Uniformes de chef

Turma nova na escola de Gastronomia da UNIRIO, e lá vamos nós, mais uma vez, brigar com os alunos para que usem seus uniformes pessoais perfeitamente alinhados com o proposto pelo estatuto.

Historicamente uniformes escolares começaram a aparecer por volta de 1890, em escolas que formavam professores e depois gradativamente começaram a ser adotado até tornarem-se o que são hoje. Mas com certeza ainda é um assunto controvertido.

Por um lado precisamos pensar os uniformes como uma vestimenta confortável, que facilite os gestos, e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. No ambiente escolar deveriam até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo. Nessa carreira usar um uniforme deveria ser motivo de orgulho.

Mas, por outro, podemos considerar que a obrigatoriedade do uso de uniforme, fere a individualidade. Isso, sem contar com o fato de que alunos quase sempre buscam chamar a atenção de alguma maneira e a escola acaba por se torna um verdadeiro desfile ao invés de um local de prática dos estudos.

Quando escuto perguntas como “mas porque não posso usar avental vermelho?” ou ainda “mas o quadriculado precisa ser pequeno?”, já não me irrito mais. Apenas respondo que se não é uniforme então não pode ser usado. Frio! As raias de ser rude. Mas o fato é que se está no regulamento é para ser cumprido.

Comecei, então, a pensar que uma resposta muito simples não é suficiente para convencer. Então, fui pesquisar as razões para tanta aversão a utilizar roupas parecidas com de outras pessoas, todas do mesmo nível dentro do curso.

Antigamente, quando Gastronomia não era uma carreira tão procurada, os uniformes eram mal realizados. Tanto pelo material, quase sempre muito mais rústico do que o necessário, quanto pelo próprio corte, deixando qualquer modelo profissional com cara de pobre coitado. Ainda hoje existem alguns fabricantes que persistem em, para manter os custos muito baixos, produzir roupa profissional de baixa qualidade estética.

Somos vaidosos! Queremos aparecer bem bonitos nas fotos das revistas e jornais que nos procuram todos os dias… Mas é preciso, primeiro, aprender a cozinhar. Dominar as técnicas básicas, depois os estilos regionais, depois os internacionais, entender e absorver a contemporaneidade, desenvolver o próprio estilo, e só então aguardar calmamente que o seu super-talento seja descoberto, para que o assédio realmente comece a fazer valer o investimento em uniformes caros.

É claro que ninguém gosta de oferecer um cartão de visitas sujo, ou com dizeres errados. E o visual adequado também faz parte da vida profissional cotidiana. Então realmente um bonito uniforme pode gear alguns novos negócios, mas que só serão realizados a bom termo se o cozinheiro souber produzir comida de acordo com o preço que cobra.

Segundo profissionais do ramo de recursos humanos o uso de vestimentas padronizadas pode reduzir problemas com indivíduos que usam roupas inadequadas, ou ainda, pode evitar que haja algum tipo de discriminação por diferenças nas vestes. Mas o fato é que vivemos uma tendência cada vez mais óbvia do uso da uniformização para o chamado marketing pessoal, alguns chegam a utilizar peças da indumentária para divulgar produtos, marcas e a própria imagem. Muitas chefs tem trocado a antiga gambuza por blusas decotadas, e mais justas, em busca de uma imagem de conforto e ao mesmo tempo com um toque sensualidade.

Como tenho muito orgulho do meu oficio, estendo esse sentimento também a farda que uso. A cozinha está intimamente relacionada com a estrutura militar. E essa origem dificulta, mas não impede que um cozinheiro venha a imprimir algum estilo pessoal, e por que não dizer um pouco de glamour.

“Roupa de cozinha pra mim é branca e simples porque o destaque tem de ser a comida”, diz André Razuk, um dos maiores costureiros de dólmãs de País.

Um uniforme completo, clássico, é composto de pelo menos sete itens, usando predominantemente a cor branca (para mostrar a higiene):

Talvez o mais emblemático dos símbolos ligados a gastronomia seja o chamado “toque blanche“, o chapéu tem uma origem incerta. Acredita-se que ele surgiu por volta do século 16, na Europa Oriental. Mas a cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.

O jaleco branco (ou dolmã, ou gambuza) com dupla camada de tecido no peito, e mangas longas, oferece maior proteção contra queimaduras no fogão. Além disso, o jaleco pode ser abotoado ao contrário, escondendo parte das inevitáveis manchas encontradas na roupa de um chef ocupado. O bordado com o nome, e por vezes, com o nome do estabelecimento, é totalmente opcional. No entanto, podem ser muito uteis em uma brigada muito grande.

O lenço no pescoço, que antes tinha como objetivo absorver a transpiração do rosto e do pescoço, hoje é mais um toque final para o uniforme. Também é utilizado por cozinheiro que freqüentes os extremos de temperatura indo do frio do frigorífico ao calor dos fogões.

A calça xadrez preta e branca, carijó, que a maior parte dos chefs usa torna as manchas e respingos de comida menos perceptíveis. É um clássico! Mas para chefs também é muito comum o uso da cor preta.

O avental grande e branco oferece proteção adicional contra manchas e também protege contra queimaduras. Do mesmo tecido que a gambuza, é amarrado na cintura, dobrados sobre as fitas, e vai até a altura dos joelhos.

Para proteger os pés o mais adequado é o chamado tamanco de Chef. São totalmente fechados na frente e abertos atrás, pretos (ou de alguma outra cor sóbria) e feitos de material resistente como borracha, de solado anti-derrapante. São essenciais para prevenir danos maiores em pequenos acidentes onde facas ou materiais quentes caiam das bancadas.

O opcional touchon fica pendurado no avental, e serve exclusivamente para ajudar com peças muito quentes. Muitos confundem a sua utilizada com a toalha de rosto, ou com o pano de secar louça, até mesmo por isso estão perdendo espaço e cada vez menos cozinhas permitem a sua utilização.

Mas é importante lembrar uma coisa: Uma vez fui chamado para gravar um comercial, que seria exibido nacionalmente, então mandei lavar, engomar e passar o meu mais bonito, e caro, uniforme que tinha. Pois é… Durante o tempo de duas piscadas o meu braço esquerdo esteve no ar, fingindo trabalhar, por trás de uma modelo linda com um uniforme, dez vezes mais caro do que o meu, fingindo montar o prato que eu tinha acabado de criar, e montar, para o tal reclame. O uniforme não faz o chef!

Boa vestimenta!

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6 responses to this post.

  1. Posted by Tânia Baggio on 9 de setembro de 2011 at 3:54 pm

    Olá,

    Adorei a frase; Frio! As raias de ser rude… Isso me lembra um dia, aula de Renato Freire, em que queimei meu prato e vc foi muito rude comigo…lembra? Então te batizei de RUDE….Hahahaha acho que pegou!!! Bjs

    Resposta

  2. Caro Chef André, excelente postagem esta! Extremamente esclarecedora. Me parece que estes utensílios utilizados abaixo da cintura, como o avental e o touchon não são tão usados. Você os usa normalmente? Parabéns!

    Resposta

    • Sabe vicente, o touchon realmente está abolido do meu uniforme. Mas o avental uso sempre que estou cozinhando, o que é bem menos do que eu gostaria. Pois o avental é mais para manter a segurança de quem usa do que propriamente um assessório estético.
      Obrigado pela visita! (E desculpe a demora em responder!)

      Resposta

  3. Posted by Carla Volpin on 17 de maio de 2014 at 8:29 pm

    Hola André, tudo bem?
    Buscando sobre uniformes gastronômicos encontrei o seu blog.
    Estou realizando um artigo na área de modelagem das roupas para chef de cozinha e estou com dificuldade em encontrar material sobre o surgimento dos uniformes gastronômicos.
    Você teria alguma bibliografia para indicar.
    Agradeço desde já.
    Carla Volpin
    Fashion Cuisine – A Gastronomia na Moda

    Resposta

    • Hola Carla!
      Não tenho nenhum material tão específico assim… mas acho que você poderia pesquisar bibliografia sobre Careme e Escoffier. Os dois criaram os conceitos básicos sobre uniformes e organização nas brigadas de cozinha.
      Boa sorte!

      Resposta

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