Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!

Desenvolvemos tal conhecimento a ponto de modificar nossas fontes de alimentos: Os industrializados contêm muitos aditivos químicos potencialmente nocivos, e mesmo a Agricultura já não nos fornece produtos “originais”. A verdade é que os vegetais que temos disponíveis em abundancia no mercado são o resultado de muita seleção “forçada”, sem falarmos de transgênicos.

Segundo a revista Época, estudos recentes relacionaram evidencias dos benefícios de hábitos alimentares de japoneses, indianos e brasileiros. E as duas qualidades comuns às dietas tradicionais desses povos são a abundancia de vegetais, e a pequena proporção de alimentos industrializados. A dieta brasileira é mostrada ainda, como equilibrada e incentivadora a consumo de frutas.

A verdade é que dois pontos são indiscutíveis: as frutas são importantes fontes de sais minerais, água, fibras, antioxidantes e glicídios de fácil digestão; e, a introdução de frutas nativas acrescenta elementos regionais, que fortalecem a cultura local.

É então, possível e necessário renovar o hábito típico de países tropicais, especialmente com raízes indígenas e africanas, de inserir frutas em receitas clássicas. Apresentadas de uma forma criativa e em combinações inesperadas, as frutas se transformam em verdadeiras estrelas de qualquer cardápio.

Os cariocas, acostumados a verões escaldantes, já estabeleceram um costume, de consumir alimentos refrescantes, e até congelados, durante essa estação.

Os blogs de gastronomia do Rio, se coordenaram, através do Blogs de Culinária, para produzir uma postagem coletiva sobre esse assunto. Funciona mais ou menos assim: vários blogs postaram simultaneamente receitas feitas no congelador (veja como funciona um congelador), e assim os interessados poderão navegar entre diversas visões do mesmo assunto.

Raramente publico receitas aqui no blog, mas esta combina perfeitamente comigo e com o conceito do movimento “Verão Carioca”: é simples, servida extremamente gelada, usa sorvete, e principalmente frutas, sem perder a vibração dos contrastes.

Salada de frutas marinadas com creme de manga, sorvete de creme e gengibre
Ingredientes
Abacaxi ¼ unidade
Morango ½ bandeja
Bluebarrie ½ bandeja
Melão Orange 1/6 unidade
Polpa de tamarindo 50 ml
Açúcar mascavo 50 g
Pimenta dedo de moça 01 unidade
Cachaça 50 ml
Manga Palmer (maduras) 02 unidades
Sorvete de creme 200 g
Gengibre 30 g
Limão 01 unidade

Modo de preparo
Picar as frutas e deixá-las marinando por alguns minutos com açúcar mascavo, cachaça, polpa de tamarindo e pimenta dedo de moça picadinha. Preparar o creme com a polpa das mangas, o gengibre, o suco do limão e o sorvete de creme. Reservar no congelador até a hora de servir. Depois dispor as frutas no fundo da taça e completar o volume com o creme de manga. Servir muito, mas muito gelado mesmo!

Boas receitas de verão!

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Taí a resposta: copiar é muito mais fácil. Pesquisar na Web pode ser bem rápido, mas é preciso filtrar os resultados com o seu próprio bom senso. Por exemplo, quem disse que os eletrodomésticos precisam ser desta, ou daquela cor este ano. Apenas para constar li em alguns sites que os aparelhos que usaremos em nossas cozinhas este ano serão vermelhos (?!).

Não é fácil acertar o que está por vir, mas nem é esse o principal objetivo. O exercício de futurologia é importante porque exige a reflexão. Faz com que tenhamos de sair da confortável posição de expectadores para poder compreender o que está a nossa volta e como será o deslocamento para a próxima posição.

O tal texto repetido, na versão original, é bem escrito. E fala sobre uma possível tendência a se utilizar animais “de cabo a rabo”, e que a culinária coreana estaria em alta. Em outro site, concordam com a tal invasão asiática, e acrescentam que o Peru na lista de próximos destaques. Então, uma dúvida me parece lógica: na culinária coreana essa prática não é normal? Qual é a relação entre essas duas tendências?

Mas li algo interessante sobre os horários das refeições sendo modificadas pelos hábitos da vida moderna, como trabalhar mais horas e ficar preso no transito. Seria necessário modificarmos também as relações trabalhistas? Criar mais turnos de trabalho? Modificar os horários de abertura dos restaurantes? Como se resolve isso?

Porém, há um grupo de tendências que nos últimos anos não saíram da lista das previsões gastronômicas mais cotadas. Mistura de sabores e técnicas de regiões diferentes (globalização) , reinvenção de pratos clássicos (releitura), porções pequenas e decoração minimalista (finger food). Eu concordo que tudo isso está acontecendo, só não tenho certeza se posso classificar como novo.

Algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, diferente do que se faz apenas pelo marketing. Não basta dizer que a sua instituição só usa papel reciclado, se o lucro financeiro continua sendo o principal objetivo. O controle do desperdício de água, o descarte seguro de resíduos, valorização do mercado local, utilização da criatividade para otimização dos recursos,… Mas isso tudo parece muito com um movimento chamado Slow Food, ou outro conhecido como Gastronomia Sustentável… Vale uma pesquisa mais profunda! A revista Cozinha Profissional fez uma boa matéria sobre o assunto, clique aqui para ler.

Boas visitas ao oráculo!

Talvez, por estar sempre pesquisando relações entre as outras artes e a Gastronomia, descobri uma dessas relações, que a meu ver não é amplamente divulgada. Livros de história, cultura e filosofia dividem o espaço com nossos clássicos, e os livros de culinária ficam mais e mais parecidos com livros de artes plásticas, justamente porque representam a nossa arte em forma de imagem.

Mas, atualmente estou lendo um livro que tem o título “A cozinha futurista”, traduzido e comentado por Mancinelli, dos textos de Marinetti e Fillìa, fundadores do movimento italiano denominado Futurismo.

O manifesto do Futurismo data de 1909, e buscava a ruptura com a tradição em todas as manifestações artísticas, em especial na literatura. Mas a partir da década de 30, com a publicação do “Manifesto da Cozinha Futurista”, e com os consequentes eventos culinários, a relação com a Gastronomia ficou mais óbvia.

Aqui no Brasil aconteceu algo bem parecido, e em paralelo, com o movimento modernista (Mario de Andrade, Oswald de Andrade , Manuel Bandeira, e companhia), e os famosos jantares sinestésicos oferecidos em São Paulo, por Oswald. Apesar de indesejadas pelos criadores as convergências são claramente identificadas nesse livro de Maria Lúcia Mancinelli.

Apenas por estarmos tratando de movimentos que buscam romper completamente com o passado, e desenvolver uma novíssima maneira de ver o mundo através das manifestações artísticas, o título do post já seria justificado. No entanto, para minha total surpresa existe uma passagem que fala muito sobre esse assunto.

“A criação de pequenos pratos simultâneos e cambiáveis que contenham dez, vinte sabores para experimentar em poucos instantes. Estes pratos terão na cozinha futurista a função analógica imensificante que as imagens têm na literatura. Um dado bocado poderá resumir uma inteira zona de vida, o desenvolver de uma paixão amorosa ou toda uma viagem ao extremo Oriente.
Um conjunto de instrumentos científicos na cozinha: ozonizadores que deem o perfume do ozônio a bebidas e comidas, lâmpadas para a emissão de raios ultravioleta (já que muitas substancias alimentares irradiadas com raios ultravioleta adquirem propriedades ativas, tornam-se mais assimiláveis, impedem o raquitismo nas crianças, etc.), eletrolisadores para decompor sucos extratos etc. de modo a obter de um produto notável um novo produto com novas propriedades, moinhos coloidais para tornar possível a pulverização de farinhas, frutas secas, especiarias, etc., aparelhos de destilação a pressão comum e á vácuo, esterilizadores centrífugos, dializadores. O uso destes aparelhos deverá ser científico, evitando por exemplo o erro de cozinhar as comidas em panelas a pressão, o que provoca a destruição de substancias ativas (vitaminas, etc.) por causa das altas temperaturas. Os indicadores químicos darão conta da acidez e alcalinidade dos molhos e servirão para corrigir eventuais erros: falta de sal, excesso de vinagre, excesso de pimenta, excesso de doce.”

A primeira coisa a dizer sobre a transcrição é que a forma peculiar como usa a pontuação, substantivos e adjetivos fazem parte dos conceitos difundidos pelo movimento, em seu braço literário. Por tanto não é um erro de digitação!

Dito isso, preciso fazer uma reflexão: se você leitor estiver minimamente atualizado em relação às modas culinárias atuais só pode estar com a expressão “Gastronomia Molecular” latejando em seu cérebro. Sim, a abordagem científica em relação aos atos realizados na cozinha unem os pensadores, separados por no mínimo 50 anos. O que me faz pensar que isso se parece muito com o roteiro de alguns filmes que já vi.

A abordagem mais moderna já se amornou, e não representa um fim em si mesmo. Ficaram as técnicas, e o entendimento dos processos, e continuo acreditando que é um dos tópicos obrigatórios para serem estudados por novatos na profissão. Um chef precisa compreender o que está acontecendo com a comida, pois assim pode interferir e obter os resultados que desejar.

Boas viagens no tempo!

Dei muitas aulas e palestras, fiz alguns eventos, li muitos livros bons, e alguns ótimos. Conheci muita gente interessante. Mas o ponto alto do ano foi algo muito legal: a ABAGA Rio começou a se estruturar. Teremos sede, telefone, blog, concursos, parcerias e principalmente integração entre os chefs.

É sempre enriquecedor estabelecer contato com nossos pares, a troca de informações é saudável e desejável. Mas para mim isso tem um sabor a mais: sempre sinto que estou sendo elogiado, apenas por participar de um grupo como esse. Há pouco tempo essas pessoas eram os meus ídolos, e também mestres, e agora eu sou um deles! Não é maravilhoso?!

Sou declaradamente um fã! Essas pessoas, que produziram arte em forma de Gastronomia, por anos a fio, não são afetados e nem deslumbrados. Não são atores, fantasiados de dólmã, transmitindo “dicas” para as donas de casa. São profissionais de altíssima categoria que executaram os mais fabulosos jantares e eventos, e que agora encontram-se sentados em torno de uma mesa, discutindo tendências e trocando experiências.

Em 2010 aconteceu o jantar comemorativo de 15 anos da ABAGA, estive lá e dei a minha contribuição. Foi um sucesso! Mas no final de 2011 fizemos algo diferente: realizamos um almoço tardio, apenas para os próprios chefs e alguns convidados. O resultado foi um grande volume de sorrisos, piadas e zombaria. O objetivo era esse, e foi atingido com louvor.

O delicioso cardápio, preparado por nós mesmos, ficou muito satisfatório. Especialmente se levarmos em conta o público: algum dos chefs mais bem conceituados do mercado e jornalistas especializadas em gastronomia. Dividimo-nos em pequenas equipes e executamos nossas preparações. Tive a sorte de completar uma equipe maravilhosa composta também por chefs do gabarito de Ana Ribeiro e Paulo Araújo, aos quais só posso agradecer pela nossa harmoniosa colaboração (fomos os responsáveis pelo prato principal).

Cardápio do Almoço tardio dos chefs da ABAGA rio
Amuses bouches variados
Tradicional Brandade de bacalhau provençal
Filet de Dourado ao confit de kinkan com mousseline de cará e tempura de quiabo em castanha do Brasil
Variedades de queijos e pães artesanais
Sobremesas da Confeitaria Colombo

Que o ano iniciado agora seja pelo menos equivalente ao que passou. E, para nós isso já seria excelente! Porém os meus votos vão além: que outros chefs juntem-se a esse novo conceito de associação, e que todos terminem o ano tão realizados quanto eu.

Feliz 2012, e boas associações!

Confesso que nada disso chega a ser novidade, ainda mais agora com a popularidade alta do programa do Gordon Ramsay, Hell’s Kitchen. O tal inglês grita, esculacha e manda embora para casa a maioria dos participantes desse reality show. É um festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esporro, que as pessoas que não são do ramo normalmente ficam assuntadas.

Mas para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública, e o vexame, estão passíveis de pena sobre a lei de “assédio moral”. O artigo 136-A do novo Código Penal Brasileiro institui que assédio moral no trabalho é crime, com base no decreto – lei n° 4.742, de 2001. Veja um artigo que explica bem o assunto.

Antigamente o camarada alcançava a posição de chef de cozinha e imediatamente desenvolvia a capacidade de levar antigos companheiros de batalhas ao choro. Parecia até documentário sobre espécimes selvagens, onde surgia a figura do macho alfa que muda fisicamente a partir apenas do comportamento. Não éramos pessoas tradicionalmente reconhecidas pela educação e polidez. Um resultado final excelente era a única possibilidade aceita, a qualquer custo!

Hoje ainda precisamos de resultados excelentes, mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Estamos evoluindo e deixando essa imagem para trás. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Por favor, quero trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a tarefa da equipe seja completada com louvor. Mas, hoje tenho certeza, não é por medo que se convence alguém a ser assim.

Assim que terminei o meu curso de gastronomia mandei fazer algumas gambuzas com o meu nome bordado. Lembro-me com muita clareza do orgulho com que vestia aquela farda. O salário era pequeno, a minha experiência era equivalente à zero, os locais onde eu trabalhava não eram, por assim dizer, cinco estrelas, mas eu tinha em mente que faria o melhor serviço que eu fosse capaz de fazer, e tentava realmente.

Trabalho liderando uma equipe e repito uma frase muitas vezes: “é preciso gostar do que se está fazendo, senão vá procurar algo que goste e saia do caminho da minha equipe!”. Sempre que estou entrevistando algum novo membro procuro em seus olhos aquele orgulho pela nossa profissão, sempre prefiro um burro motivado e uma estrela blasé. O meu time trabalha sorrindo, isso me emociona e principalmente motiva a buscar o melhor resultado possível. Eles merecem sentir orgulho por suas profissões.

Apenas para não parecer que trabalho no Jardim do Éden, informo que também grito, falo palavrões cabeludos, recuso tarefas finalizadas mediocremente, e exijo o respeito máximo para comida. Sou chef de cozinha, e quero clientes satisfeitos e sorridentes. Mas o respeito pelas pessoas é fundamental.

Bons “momentos de estresse durante o movimento”!

Mas, da mesma forma que tenho comido muito mal “por aí”, também tenho feito ótimas refeições. E gostaria de dividir algumas experiências aqui no blog.

Para começar uma explicação: a expressão Vegan friendly normalmente quando é utilizada em restaurantes tem o sentido de designar lugares com opções declaradamente veganas, tornando minha vida bem mais fácil. No cardápio aparecem marquinhas ou até mesmo partes inteiras destinadas a este público. Mas hoje, eu gostaria de estender esse conceito a vários outros estabelecimentos, onde é possível que um vegano coma, sem se sentir um alienígena. Mesmo que se tenha que fazer alguma pequena alteração no prato inicialmente descrito no menu.

Os vegetais sempre foram a maior fonte de inspiração para os chef criarem as guarnições. E na maioria dos restaurantes só é possível comer alguma coisa sem nenhum tipo de proteína animal procurando nessa parte do cardápio. Mas agora há uma forte tendência no mercado de criar opções vegetarianas, e vegans, no cardápio. Os melhores administradores já identificaram isso como uma boa oportunidade de negócio.

Semanas atrás participei de um protesto pelos direitos animais, lá no Arpoador. O ponto de encontro, para a minha surpresa, foi a Galeria River. Frequento esse ponto já há algum tempo, por outros motivos, mas nunca havia sequer imaginado o Hareburger, como uma opção para eu comer. Pois bem, descobri que existe a possibilidade de pedir um delicioso Hareburger sem nenhuma proteína animal envolvida.

Depois do tal evento estávamos famintos e corremos para Ipanema, para o Devassa, na Rua Anibal de mendonça. Quando chegamos lá já estava cheio, mas mesmo assim o pessoal do restaurante muito gentilmente conseguiu ir arrumando lugares em mesas próximas e depois fomos juntando, juntando, até formarmos uma enorme mesa vegana. O pedido foi inânime, o ótimo hamburger vegano que eles servem com uma deliciosa porção de batatas fritas.

Na semana seguinte formamos um grupo e fomos a uma excelente pizzaria em Ipanema, a Stravaganze. Com pequenas alterações nos sabores originalmente propostos foi possível realizar uma boa experiência gastronômica.

Alguns dias depois o mesmo grupo se encontrou no final de outro evento e lá fomos todos comer as iguarias árabes servidas no Arab, na esquina da Avenida atlântica com República do Peru. Como eu fui o último a chegar preciso confessar que não tive muito tempo para ler o cardápio como eu gosto. Pedi rapidamente Falafel, que é servido com molho Taratur. Perfeito!

Daí precisei ir ao centro da cidade, mais precisamente no Saara, e obviamente não poderia fugir a tradição de almoçar no Cedro do Líbano. Esse conheço o cardápio praticamente todo, sou cliente a muitos anos, e então pedimos Homus, Falafel e Mijadra. Que maravilha! Que maneira excelente de finalizar uma interminável seção de compras. Acabou se tornando uma boa lembrança.

Finalmente, como estou curtindo as minhas férias no restaurante, tenho ido almoçar em uma verdadeira pérola tijucana: o novíssimo Nave mãe. Novo porque estou me referindo apenas a nova casa, numa pequena ruazinha colada na praça Sans peña. Perto de tudo, mas localizado numa rua muito calma, uma antiga casa pintada de vermelho sobressai pela beleza. Mas o que realmente salta aos olhos é o cuidado com que aquele estabelecimento é tratado. Lá já comi muita coisa boa de feijoada vegetariana a churrasquinho misto (proteína de soja, salsicha de soja e bife de glúten).

Ainda na Tijuca, existem um verdadeiro vegan friendly. O melhor nesse caso é que se trata de um templo Hare Krishna, então o restaurante é fundamentado em uma excelente comida indiana. Esse tesouro se chama Radhe Shyam Refeitório, e sou cliente e recomendo!

É claro que existem outras opções no Rio para um vegano se deliciar, inclusive é possível encontrar ótimos restaurantes especializados em cardápios vegans, que não deixam nada a dever a nenhum lugar. Temos o Refeitório orgânico, em botafogo; O Vegetariano social clube, no Leblon; o Caminho do mar, no pontal, e alguns outros. Mas na verdade, eu gostaria de falar sobre eles depois, porque todos esses restaurantes merecem um post.

Boas refeições veganas!

Então não se pode esperar como resultado final de uma discussão sobre assuntos gastronômicos apenas uma degustação. Estaríamos sim, tratando do abstrato, das lembranças sensoriais ligadas a comidas, de prazeres que já não são simples. São questões relacionadas com memórias disparadas por sabores e cheiros, sensações tácteis, armazenadas de forma tal que possam servir de base para análises sensoriais posteriores. Já escrevi um post sobre que mostra alguma coisa do funcionamento do paladar.

Sendo assim, tenho a impressão, os idosos levam vantagem. Por anos treinaram seus paladares, e seu cérebros, para compreender os complexos estímulos ofertados por infindáveis refeições. Talvez venha da comparação com essas enciclopédias vivas a expressão “paladar infantil”, quando nos referimos a preferências por alimentos muito doces, gordurosos, ou até mesmo exagerados em algum outro sentido.

Esta semana encontrei uma dessas pessoas. Maria da penha, 98 anos, lúcida e crítica. Como se diz por aí uma chata para comer. Sabe exatamente do que gosta, e também dos que não gosta. Mas possui uma memória fantástica, sobre assuntos ligados a frutas, plantações e preparações rústicas, que só quem viveu em uma fazenda pode ter.

Como saber, sem ter vivido no interior fluminense no início do Século XX, que “sola” é um uma espécie de biju, cozida entre folhas de bananeira, como se faz pamonha. E, principalmente, como é feito o jiló cristalizado com gosto de figo. “É preciso escolher os jilós redondinhos, pois os compridos não prestam!”, depois muito bem lavados, devem ser feitas algumas incisões e deixá-los de molho. Trocar a água várias vezes, para que o amargor seja dissipado. Depois são colocadas nas aberturas folhas de figo, para dar o sabor certo. E postos a cozinhar em uma calda de açúcar (pelo que entendi em ponto de fio), até que fiquem cristalizados. Li no blog Receitas Éticas uma excelente explicação de como fazer frutas cristalizadas.

Depois, pesquisando na Internet, descobri que o tal doce de jiló não era um segredo de família, e que faz parte da história gastronômica do interior do estado. Impressionante como eu nunca havia ouvido falar sobre isso! Se não fosse por ser chef e professor de gastronomia, pelo menos por ser carioca! Encontrei também um trabalho de pesquisa intitulado “A culinária do litoral fluminense”, que gostei e coloquei para ser baixada.

Pois bem, tive uma longa conversa com essa minha “meio” parente. E, posso dizer com um alto grau de certeza, que ela tem muito mais para oferecer nesse sentido. O mais engraçado é que sempre me gabo de ler e pesquisar muito, no entanto, com todo esse acervo muito próximo de mim, nunca fui capaz de dar a devida atenção.

Dessa vez abri os ouvidos e calei a minha boca. Deliciei-me como as estórias como quem se senta embaixo de um pé de jabuticaba no auge da safra. Curti a textura de cada palavra como quem come carambola em calda ainda quente. Imaginei cada perfume que as plantações de laranja e café exalam. Foi fantástico!

Gostaria de ter mais palavras no meu vocabulário para poder compartilhar aqui mais partes da aula que recebi. Uma coisa é certa: agora eu sei muito mais sobre gastronomia.

Boas conversas com “velhinhos”!

Diferente do que acontece normalmente, a notinha não é a meu respeito, nem da minha comida, nem das minhas aulas… mas do meu blog!

Fiquei muito feliz em saber sobre a indicação, pois trabalho com muito cuidado para que o meu leitor saia da minha página com a sensação de saciedade, mas que fique com vontade de voltar para ver o que eu preparei de novo. É um bom reconhecimento, estou muito grato!

Mas, como o universo não gira a minha volta, vou falar de uma dica que uma amiga me passou. O programa da Ana Maria Braga tem exibido algumas matérias jornalísticas, e algumas tem relação com Gastronomia. E, dessas, algumas são muito interessantes!

Na outra semana o assunto foi “Facas e cortes”. Como sou fascinado por esse assunto, fiquei logo muito interessado. Foram quatro dias seguidos apresentando um workshop. Cada dia um chef aparecia e mostrava alguma coisa.

O famoso, e conceituado, chef Jun Sakamoto foi o primeiro, falou sobre facas e suas utilidades especificas, hashi, cortes de peixes, tudo isso em pouco mais de 30 minutos. Só achei a instrução para testar o fio na própria unha um tanto perigosa e despreocupada demais, já que se tratava de um programa de televisão para leigos.

No segundo dia o representante da classe foi Erik Nako. Técnicas de corte, descascar alho e cortar cebolas. Algumas dicas sobre facas. Tudo isso em pouco mais de 25 minutos.

Guilherme Guzela foi o terceiro chef a se apresentar no tal workshop, mostrou dicas importantes como descascar os legumes antes de iniciar os cortes, mostrou alguns cortes em tirinhas e cubos, e sua crock laranja, em apenas 16 minutos.

The last but not the least! Alexandre Bressanelli apresentou alguns cortes, mostrou o funcionamento da mandolin, demonstrou torneados e deu algumas dicas sobre cocção de batatas.

Pensando como professor de Gastronomia preciso fazer algumas anotações para que os meus alunos não entendam que alguns comportamentos são os mais corretos. Por exemplo, todos estavam sem proteção para os cabelos. É fato! Estavam manipulando alimentos sem estar em acordo com as regras da vigilância sanitária. Mas, em defesa de meus colegas, digo que estavam em um programa de TV, e a comida preparada não seria (conceitualmente) ingerida por ninguém.

Outro defeito grande foi a falta de domínio das facas, onde alguns produziram cortes irregulares. Bem diferente do que exijo de meus alunos! Novamente parto em defesa visto que um programa gravado ao vivo (!) produz muito stress. Falo por experiência própria, é duro não “pagar mico” sem contar com as maravilhas da edição.

Reserve um tempinho e divirta-se!