Evento chic!

Esta semana, participei de um evento que para falar o mínimo foi muito prazeroso de executar. Alguns chefs da ABAGA prepararam uma degustação de alto nível, para acompanhar o evento de abertura das atividades desse ano da SBAV.rio.

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Pesquisando sobre tendências gastronômicas para 2012…

É engraçado como uma pesquisa no oráculo pelo texto “tendências gastronomia 2012” resulta em uma infinidade de sites e blogs com o mesmo texto, ou ao menos algum fragmento dele. Repetem inclusive as imagens. Daí me ocorreu que quando eu era um menino, sempre ficava imaginando como alguma coisa entrava na moda. Como pessoas tão criativas seguiam cegamente um pequeno conjunto de ideias a respeito de algo.

Taí a resposta: copiar é muito mais fácil. Pesquisar na Web pode ser bem rápido, mas é preciso filtrar os resultados com o seu próprio bom senso. Por exemplo, quem disse que os eletrodomésticos precisam ser desta, ou daquela cor este ano. Apenas para constar li em alguns sites que os aparelhos que usaremos em nossas cozinhas este ano serão vermelhos (?!).

Não é fácil acertar o que está por vir, mas nem é esse o principal objetivo. O exercício de futurologia é importante porque exige a reflexão. Faz com que tenhamos de sair da confortável posição de expectadores para poder compreender o que está a nossa volta e como será o deslocamento para a próxima posição.

O tal texto repetido, na versão original, é bem escrito. E fala sobre uma possível tendência a se utilizar animais “de cabo a rabo”, e que a culinária coreana estaria em alta. Em outro site, concordam com a tal invasão asiática, e acrescentam que o Peru na lista de próximos destaques. Então, uma dúvida me parece lógica: na culinária coreana essa prática não é normal? Qual é a relação entre essas duas tendências?

Mas li algo interessante sobre os horários das refeições sendo modificadas pelos hábitos da vida moderna, como trabalhar mais horas e ficar preso no transito. Seria necessário modificarmos também as relações trabalhistas? Criar mais turnos de trabalho? Modificar os horários de abertura dos restaurantes? Como se resolve isso?

Porém, há um grupo de tendências que nos últimos anos não saíram da lista das previsões gastronômicas mais cotadas. Mistura de sabores e técnicas de regiões diferentes (globalização) , reinvenção de pratos clássicos (releitura), porções pequenas e decoração minimalista (finger food). Eu concordo que tudo isso está acontecendo, só não tenho certeza se posso classificar como novo.

Algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, diferente do que se faz apenas pelo marketing. Não basta dizer que a sua instituição só usa papel reciclado, se o lucro financeiro continua sendo o principal objetivo. O controle do desperdício de água, o descarte seguro de resíduos, valorização do mercado local, utilização da criatividade para otimização dos recursos,… Mas isso tudo parece muito com um movimento chamado Slow Food, ou outro conhecido como Gastronomia Sustentável… Vale uma pesquisa mais profunda! A revista Cozinha Profissional fez uma boa matéria sobre o assunto, clique aqui para ler.

Boas visitas ao oráculo!

Aprendendo a cobrar e se promover…

Sou muito vaidoso com a minha carreira. Tenho uma forte dedicação a minha vida profissional, sempre fui assim, e imagino que vou continuar sendo. Estudo, pesquiso, e leio quase que compulsivamente. Busco sempre estar aprendendo mais, para fazer melhor, e para poder ensinar melhor.

Mas tenho duas dificuldades graves: não sei cobrar e nem fazer minha propaganda, de forma adequada.

Tenho uma amiga, empresária do ramo de assessoria de imprensa, que sempre me faz perguntas desconcertantes, como: “você já divulgou isso?” ou “porque você não publica algumas fotos disso?”ou “quem é a sua assessoria?”. Sei que é preciso, mas não é fácil fazer a auto-promoção, sem que fique com cara de falta de “noção”. Achei um artigo sobre esse assunto com dicas, vale a pena para conferir.

No que se refere a publicar as minhas ações e resultados estou usando o blog, e o Facebook. Acho que o resultado tem sido bom, o volume de acessos cresce constantemente, e tenho recebido muitos comentários positivos. Tenho estado bastante motivado, e produzindo material com regularidade, coisa difícil para quem tem a agenda cheia.

Então vamos ao trabalho… Há algum tempo gravei, lá no Espaço Carioca de Gastronomia, duas vinhetas, de dois a três minutos cada, mostrando como fazer dois itens de uma aula minha de Finger Food, de comida nordestina. Nessa semana eles foram ao ar, pelo site de vídeos do GNT. Modéstia a parte, ficaram ótimas.

Tartelete de Baião de dois Creme de abóbora com linguiça toscana

Mas saber cobrar por um serviço prestado é uma das dúvidas mais recorrentes entre os meus alunos, que optam por trabalhar como consultorias ou personal chef. Assim como qualquer pessoa nós também temos dificuldades sérias de colocar preço em algo intangível.

Para facilitar tal decisão é preciso compreender que as estratégias de preços são derivadas de uma combinação de três aspectos: os custos de produção, a atividade concorrência e a percepção de valor do cliente. Onde, os custos definem o preço mínimo que pode ser praticado, o valor percebido fixará o preço máximo aceito pelo mercado, e a concorrência fornecerá parâmetros para comparação, e posicionamento no mercado.

http://www.portaldomarketing.com.br/Artigos/Valor_Percebido_e_o_Cliente.htm

A percepção de valor do cliente, nesses casos, pode ser definida como uma função do reconhecimento da capacidade do profissional.

Para o trabalho de consultoria há duas formas de precificar o serviço: a primeira trata de fechar um pacote de serviços, por um preço fechado; ou, estabelecer o preço a partir dos próprios custos, e estimativas de horas trabalhadas.

É certo que o pacote funciona, mas há um risco inerente a esta forma que é existir uma discrepância entre o valor cobrado pelo serviço e o pacote de valor percebido pelo cliente. O contratante não é um técnico, e por isso só compreende está contratando um profissional qualificado para resolver o assunto. Por tanto, para quem está comprando, o serviço só acaba quando o problema está totalmente resolvido, e não onde acaba o contrato! Mesmo resguardado pela lei, a situação é desconfortável, e uma péssima propaganda.

A outra maneira de pensar começa com o profissional conhecendo os custos fixos associados com a sua operação. Digo isso porque a maior parte das pessoas não faz a menor idéia do montante que isso representa, é preciso somar coisas como despesas com divulgação (blog, website, revistas, jornais,…), despesas com manutenção e reposição de utensílios, despesas com compras de material de pesquisa (revistas, livros, internet,…), remuneração mínima com encargos e todos os outros gastos necessários ao funcionamento do seu negócio.

Uma vez que todo o Custo Fixo esteja mensurado, precisa-se estimar o numero de horas disponíveis para tal atividade. Com dedicação total, normalmente, utiliza-se um regime de 8 horas por dia, 22 dias por mês, sendo assim 176 horas de trabalho disponíveis. Se dividirmos o custo total pelo numero de horas teremos o valor de homem-hora mínimo.

Para elaborar o preço de um serviço é necessária uma estimativa, a mais precisa possível, das horas que serão necessárias para executar uma determinada tarefa. E ainda, uma boa lista de insumos, precificada.

Daí basta multiplicar o valor de homem-hora mínimo pelo número de horas estimas, acrescentar a isso uma justa margem de lucro, e finalmente somar o valor total estimado para os insumos.

Um último conselho é não negociar honorários. Mantenha o preço/hora do seu trabalho, e negocie o pacote que seria entregue. Aceitar reduzir o preço significa que a relação custo-benefício não estava equilibrada, e que não estava baseada em valor. E, preço similar a concorrência indica pouca diferenciação.

Bons projetos!

Criação de menus, exemplo prático…

Esta semana estive num espaço cultural fazendo um evento (já havia falado disso em outro post). O sucesso foi num nível acima da minha expectativa. Preparei uma degustação seguindo alguns conceitos, alguns impostos pela natureza do evento outros impostos por mim mesmo, como uma forma de desafio. E, na verdade, fiquei muito satisfeito!

Vale a pena listar as restrições pelas quais nós, cozinheiros profissionais, passamos quase diariamente. Criar um menu de sucesso tem muito de trabalho pesado de pesquisa, e de seleção de material. A inspiração existe e também é importante, mas apenas depois de estar absolutamente preparado é abre-se espaço para ela.

A comida deveria ter um custo baixo, pois a degustação seria para acompanhar uma noite de cinema. Não tinha nenhum limite pré-estabelecido, mas quis me manter “lucrativo”, ou seja, o custo total da degustação precisaria estar abaixo do preço de venda unitário multiplicado pelo número de convidados.

O cardápio precisava ser atraente o suficiente, e até inusitado, para que todas as reservas fossem vendidas. Nesse caso, o cardápio não era a única forma de “vender” o evento, mas a minha parte precisava ser feita!

O evento consiste em combinar cinema e gastronomia, sob a curadoria de Rubens Ewald Filho. Cada filme da mostra está ligado a algum tema culinário diferenciado. Coube a mim o filme “Como água para chocolate”, cultura e história mexicana, temperada com sensualidade e paixão. Mas o filme fala de uma parte do país, que não aparece normalmente nos panfletos de viagens. Não porque seja ruim, mas sim porque é autêntico, visceral, interiorano… Então nada de tacos, nachos e coisas encontradas facilmente. Foi preciso pesquisar um pouco. Precisei ler o livro, e não apenas assistir o filme.

Existem as restrições alimentares estabelecidas pela religião judaica. Não sou especialista, mas ao menos tomei o cuidado de não cometer alguma gafe gastronômica.

Era absolutamente necessário que todas as preparações fossem “transportáveis”, pois eu realizaria tudo na cozinha do restaurante onde trabalho, e depois levaria no meu próprio carro para o evento. Sem alterar muito nem a minha rotina, nem a do bistrô do centro cultural onde aconteceu a degustação.

Era preciso ser fácil de montar, e enviar para o salão. Todos os convidados chegariam ao salão ao mesmo tempo. E ainda assim, todos mereciam receber comida quente e saborosa. Além disso, o espaço era pequeno e a equipe não treinada por mim para eventos desse tipo, formada por alguns alunos e por uma colaboradora local muito prestativa.

Era importante saber que os convidados estariam de pé durante a degustação, frente a grandes mesas coletivas, o que me levou a pensar em rapidez e facilidade em comer… Finger food, é claro!

Finalmente, decidi fazer a comida totalmente vegana. Isso é, sem que houvesse nenhum tido de proteína animal envolvida. Há muito tempo venho me preparando para isso. Já comentei anteriormente que não é preciso sacrificar nenhum animal, a não ser o cozinheiro, para produzir boas refeições. Pois bem, dessa vez, sem aviso prévio ao público, preparei uma refeição de alto nível, mas 100% de origem vegetal.

Além disso, ainda queria um cardápio que fosse autoral, capaz de lembrar a todos que o degustariam que a comida foi preparada por mim. Do meu jeito, com a minha assinatura. Espero que tenha funcionado!

Acho que os elogios recebidos fora sinceros. E gostaria de agradecer a equipe que trabalhou comigo, e que produziu o evento. E a equipe do meu restaurante que colaborou muito na preparação. Realmente é impossível fazer um trabalho de bom nível sem uma equipe compatível. Obrigado!

O cardápio “Como água para chocolate”.
Chocolate com água fervente, baunilha e molho de pimenta.
Torrada de pão caseiro com pasta de tofu fresco e chilli de proteína de soja e tomates, guarnecido com pétalas de rosa cristalizadas.
Brochete de abacaxi marinado com tequila, mascavo e pimenta dedo-de-moça, casca de melancia em calda e pimenta biquinho.

Bons cardápios!

Comida de festa junina

Fui criado num subúrbio do Rio de janeiro. Lá as festas juninas, que acontecem nas ruas, e são grandes acontecimentos, tornando a presença praticamente obrigatória para os adolescentes.

A estrutura desses eventos é basicamente um cavalete de cada lado de um quarteirão, fechando o trânsito aos veículos; um palanque muito simples, para que o equipamento de som seja montado; diversas barraquinhas de comidas “típicas”; e, finalmente, um monte de pessoas andando para cima e para baixo sem parar. Já fico rindo sozinho só de lembrar a simplicidade do evento. Nem sei se ainda acontecem, mas tenho tantas memórias disso que ficaria feliz em saber que sim.

Mas, e quanto à comida? Quais eram mais populares? Quais seriam mais representativas? E as mais saborosas?

Primeiro achei que estivesse ficando esquecido: minha memória apenas registrava coisas banais como milho cozido, pipoca, salsichão, e doces, mas muitos doces mesmo. Doces caseiros, cocadas, paçoca doce, pé de moleque, maçã do amor e espetinhos de frutas com chocolate. Acrescente-se ai ainda coisas mais triviais como churrasquinhos e caipirinhas de frutas diversas. Depois fui para a Internet e procurei com afinco. O que encontrei foi uma lista de itens que realmente coincidia com as minhas lembranças.

Descobri que aqui no Brasil, tais festas (São João, São Pedro e São Antonio) são muito comuns no Nordeste, onde as pessoas comemoram as chuvas. Como a colheita do milho é aproximada dessa época as preparações não poderiam ser de outro produto: acrescente-se então aquela lista anterior itens como curau, canjica e pamonha.

E em relação às tradições como danças, fogueiras, balões, e até mastros, parecem ter sido importados da Europa.

Mas a verdade é que encontrei pouquíssimas preparações “salgadas”, ou que pudessem representar genuinamente os festejos. Uma coisa é comida nordestina, outra seria alguma coisa mais especifica.

Isso me lembrou de um texto de Miguel Sem, que dizia assim “Se é difícil captar detalhes de uma cozinha de terroir que possam ser assimilados numa cozinha internacional, a concepção e assimilação de técnicas e de outras culturas, muitas vezes ancoradas em posturas antropológicas que nos são estranhas, é ainda mais complexa”.

A interpretação de receitas oriundas de outras culturas é uma tarefa difícil, mesmo quando você já é um profissional. No caso das festas de rua… Imaginem o tamanho da preocupação com a fidelidade a aspectos culturais do pessoal das “barraquinhas”, diga-se de passagem, são basicamente os mesmos que oferecem os “podrões” durante o restante do ano, certo?!

Toda essa pesquisa começou com um desafio do pessoal do Espaço Carioca de Gastronomia: eles me pediram uma aula de Finger food, com essa temática. Confesso que tremi. Conforme já expliquei encontrar um viés que honrasse as tais tradicionais festas, e ao mesmo tempo fosse elegante o suficiente para ser servido em eventos fechados, não seria nada fácil.

Bom, escrevi o cardápio. Segui a velha técnica de listar em algumas folhas de papel os ingredientes mais recorrentes nas receitas tradicionais. Depois as agrupei de forma que os sabores fossem realmente harmônicos. Tomei o máximo de cuidado para não perder o clima das guloseimas de rua. Mas o resultado final, só no dia da aula. Aos interessados acompanhem a programação das aulas no website deles.

De qualquer forma aproveitem a época para enriquecer o que eu gosto de chamar de “Memória Gustativa”, o acervo de gostos que nós acumulamos ao longo da vida. É a base para amadurecermos o nosso paladar e proporcionar prazeres mais completos com as refeições.

Boas pesquisas com degustação!

Espaço Carioca de Gastronomia

Fiz a minha aula de estréia no Espaço Carioca de Gastronomia. Um lugar muito bonito e bem acabado. A escola é voltada para um público que não necessariamente quer tornar a arte culinária a sua carreira. O objetivo é que as aulas sejam completas, mas sem a carga da busca pela perfeição da técnica.

O meu amigo Haroldo Lethias, junto com seus sócios, montou uma equipe de professores (todos chefs conhecidos) para ministrar as aulas. Nomes como Renato Freie, Carlo Mocki, Steve Moreillon, Carla Barroso, Paulo Araújo, Pedro Pecego, além do próprio Haroldo e eu. Uau! Realmente fiquei muito orgulhoso de fazer parte de um time assim! A última vez que estive num time assim foi no jantar comemorativo dos 15 anos da ABAGA!

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A estrutura física é das melhores: os laboratórios foram desenhados com cuidados ergonômicos, e estéticos. A sensação não é de uma cozinha profissional, mas de uma bela e bem equipada sala de aulas de culinária. Veja no Facebook.

Como sou coordenador técnico no curso da UNIRIO já me antecipo a pergunta que muitos farão: mas qual dos dois cursos é melhor? Seria ridículo, para mim, defender ou atacar qualquer um dos dois. Mas posso deixar claro para quem quiser me ouvir: os professores são comuns aos dois cursos, e o que fica como diferença básica é o objetivo do aluno em relação aos seus estudos.

Meu pai, motivo de muito orgulho para mim, é um excelente professor. O que por um lado me atraía e por outro me afastava dessa carreira. Imaginem como era fascinante para mim ver o meu pai ser venerado pelos seus alunos, e ao mesmo tempo como é difícil “competir” com uma figura dessas. Muitas vezes me pergunto ”o que meu pai faria agora?”. Mas uma das suas frases, repetidas a exaustão para mim, era “quem faz a escola é o aluno”! Mais uma vez tenho que concordar. Quem está estudando é que vai direcionar os conhecimentos que está recebendo.

Sobre a turma da minha primeira aula posso dizer que com certeza aproveitaram, a degustação foi um sucesso. A comida contemporânea tem como uma característica marcante a aproximação com as outras artes. Então não basta ser bonito, ou ser gostoso, é muito importante emocionar. É possível contemplar uma obra de arte e gostar ou não. Mas ficar indiferente… isso jamais! E sendo assim, pude ver o brilho das idéias surgindo no rastro das minhas receitas.

Culinária vegetariana, finger food e comida contemporânea. Esse sou eu! E é isso que estou ensinando lá! Vale a pena conferir!