Tirando a poeira…

Continuo em falta com os meus leitores… Estou passando por mudanças radicais em minha vida, e tenho andado quase sem tempo para mim. Garanto que não estou parado. Estou trabalhando a todo vapor em outros projetos, o que inclui a finalização do meu livro. Em breve vou divulgar mais detalhes disso.

Vou publicar mais uma coluna da revista folha Carioca, na integra, pois a tiragem da revista é pequena e se restringe aos bairros da zona sul. Sendo assim algumas pessoas não conseguem pegar seus exemplares, sendo assim coloco aqui o conteúdo da minha coluna, e a revista propriamente dita pode ser lida no seu formato digital, basta clicar na imagem para acessar.

Também aproveitei para atualizar a minha lista de livros publicados, com duas pérolas que li nesse período de pouco movimento aqui no blog.

Boa leitura!

Vinhos: bem-vindos no verão

A cidade maravilhosa é um lugar realmente lindo para passar o verão. Praias, gente bonita, um clima ótimo. No entanto, o calor traz alguns desafios do ponto de vista gastronômico. Apenas como exemplo, quem estaria disposto a ficar por horas intermináveis nos confins de uma cozinha quente preparando uma refeição para aquele grupo que ainda está curtindo as ultimas horas de sol das longas tardes dessa estação? Praticidade e rapidez são fundamentais em situações desse tipo.

Associado com o calor, temos a prática de esportes, o clima de descontração, a quase obrigatoriedade de sair de casa, forçando os cardápios para opções mais leves e refrescantes. Saladas, sopas frias e sucos exóticos. Tudo muito fresco e simples. Normalmente cerveja e sorvete completam o cenário.

Mas vale dizer que vinhos podem, e devem, ser servidos como mesmo nos dias mais quentes. É uma boa dica para a estação aumentar a complexidade das refeições com harmonizações com vinhos brancos, rosé e até tintos.

Para esses momentos costumo baixar a temperatura de serviço em alguns graus, fazendo que o efeito refrescante seja amplificado. Mas ainda assim não são todos os vinhos que se prestam a combinar de forma que a soma das partes seja bem maior do que o total. Leveza, frescor, boa acidez e taninos mais arredondados é o que se precisa para um resultado melhor. Vinhos com características muito particulares.

As regras de harmonização permanecem as mesmas. A questão é que as notas refrescantes das preparações típicas dessa época do ano normalmente são mais difíceis de entrar em sintonia com a bebida. Seja como for, opções interessantes não faltam.

Além dos brancos como Savignon Blanc, Chardonnay e Beaujolais, é possivel pensar em tintos mais leves como Pinot noir e Zinfandel, sem esquecer as possibilidades guardadas com os roses e os espumantes. O importante é lembrar que a bebida preferida de Baco não é como a cerveja, e que com o teor alcoólico mais alto é necessário economizar no volume. O vinho não se presta a simplesmente matar a sede.

Se as apostas estivessem abertas também arriscaria alguma coisa nas sangrias. Depois de anos glamourosos o clássico coquetel espanhol ficou com um manto de bebida plebeia. Como um tipo de ponche, as origens e as receitas mais antigas já se perderam no tempo. Hoje, ela resurge todos os verão, sempre adaptada ao gosto de quem está preparando. Acrescentando bebidas alcoólicas adicionais ao vinho, substituindo o vinho por espumantes, ou utilizando uma combinação exótica de frutas da estação. O mais importante é ser refrescante, oloroso, e delicado.

Boa experiências e até a próxima.

Gastronomia Sustentável

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Quando se está procurando por tendências em gastronomia é possível encontrar quase de tudo. Gente falando em cores de eletrodomésticos, debatendo sobre qual seria a próxima culinária da moda, e outras coisas semelhantes.

Mas algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, de verdade, e não apenas para parecer moderno aos olhos dos consumidores. Não basta dizer que usa papel reciclado, que faz plantio de mudas ou separa o lixo, é preciso repensar todos os processos e desenvolver uma nova forma de lucrar. Há outras coisas importantes para as empresas que não apenas o resultado financeiro.

Além das tradicionais ações, feitas por empresas de outros ramos, negócios ligados à gastronomia obrigatoriamente precisam equilibrar questões delicadas entre manter o nível de qualidade da comida servida com o desperdício de insumos, e ainda, controlar a quantidade de água utilizada sem comprometer a limpeza. Certamente não é uma tarefa simples.

O lixo reciclável deve ser separado e descartado adequadamente. Mas isso só pode ser eficiente se os funcionários estiverem engajados. Seria adequado montar programas para premiar por metas de reciclagem, por exemplo.

O óleo de cozinha usado precisa ser enviado a usinas de biodiesel. O Instituto Akatu, em seu site, tem disponível uma lista de empresas que fazem o recolhimento. Além de muitas dicas práticas sobre esse assunto.

Do ponto de vista da Arquitetura novos projetos deveriam, compulsoriamente, utilizar práticas como telhado verde, isolamento térmico em janelas e paredes para melhorar o rendimento de aparelhos de ar condicionado, aproveitamento de luz solar, torneiras com acionamento automático, tratamento de esgotos,… Enfim, economia de energia (água, luz e gás) ao longo de todos os processos.

Mas o conceito de sustentabilidade certamente não se restringe as paredes de um empreendimento deve permear os relacionamentos entre as empresas. Controle de desperdício, e conceitos de compra ética: fornecedores comprometidos com o meio ambiente, e localizados próximos (diminuindo o consumo de combustíveis e perdas no transporte). Os estabelecimentos ajudam os fornecedores e vice-versa.

Diante da complexidade do tema não é raro encontrar empresários, e funcionários, preocupados com a preservação ambiental, mas que não tem noção de como agir. Não devemos descartar as ideias de usar papel reciclado, e plantio de mudas para reduzir o impacto do CO2. Obrigatoriamente precisamos ir mais a fundo! Sem atalhos: trabalho duradouro e manutenção diária.

Depois, quando diante dos expressivos resultados conseguidos, poderíamos utilizar tais questões como subsidio para ações de marketing. Mas só depois, como um efeito colateral bom.

Até a próxima!

O que é preciso para ser chef? (Revista Gastronomia Rio)

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Uma nova revista de gastronomia está sendo lançada no mercado carioca: Gastronomia Rio. Com o conceito novo de ter uma aproximação com a Rio Chefs (Associação de Chefs do Rio de Janeiro), é uma revista com foco no conteúdo. Feita para quem participa do mercado! Ficou bonita, com bastante conteúdo e fotos lindas. Vale a pena!

Fizemos até um evento na Biblioteca Nacional, pelo lançamento da revista!

Para o primeiro número fui convidado a escrever um artigo. Achei de bom tom fazer a minha primeira aparição na revista explicando o que é ser chef. Compilei alguns textos aqui do blog e montei um artigo legal, que posto a seguir na integra.

…

Certa vez uma aluna me fez uma pergunta: O que é preciso para ser chef? Respondi, praticamente sem pensar, que bastava bordar o nome na gambuza, e na frente, num local de destaque colocar a palavra “Chef”. Rimos um pouco!

Mas, é questão relevante para quem está iniciando na profissão, afinal saber onde estará a linha de chegada antes de iniciar uma corrida é fundamental, inclusive para quem já está exposto no mercado.

A maioria dos estudantes de gastronomia está preocupada em exibir suas domas novinhas em folha. Realmente, nessa carreira, há motivos para se ter muito orgulho do oficio, e estender tal sentimento à farda que se usa. Talvez o mais emblemático dos símbolos ligados à gastronomia seja o chamado “toque blanche“, mas o famoso chapéu tem uma origem incerta. Alguns acreditam que surgiu por volta do século XVI, na Europa Oriental. A cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.

Por um lado precisamos pensar os uniformes apenas como uma vestimenta confortável, que facilite os gestos, e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Adicionalmente, no ambiente escolar deveriam até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo. Mas, por outro, pode-se considerar que a obrigatoriedade do uniforme fere a individualidade. Esse assunto é controverso mesmo.

A verdade é que somos vaidosos! Queremos aparecer bem bonitos nas fotos das revistas e jornais que nos procuram todos os dias. Contudo, é preciso, primeiro, aprender a cozinhar. Dominar as técnicas básicas, depois os estilos regionais, depois os internacionais, entender e absorver a contemporaneidade, desenvolver o próprio estilo, e só então aguardar calmamente que o seu incrível talento seja descoberto, para que o assédio realmente comece a fazer valer o investimento em uniformes caros. Porém, é preciso dizer: o uniforme não faz o chef!

Mas, se não é o uniforme, o que seria?

Um estereótipo muito comum nos badalados programas da televisão de gastronomia é o chef que grita, gesticula e manda embora para casa a maioria da brigada. Um verdadeiro festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esculacho. Para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública e o vexame estão passíveis de pena sob a alegação de “assédio moral”.

Um excelente resultado final é a única possibilidade aceita, a qualquer custo! Isso é um fato! Mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Sendo assim como seria possível identificar um verdadeiro chef, então?

Aqui, neste paraíso tropical onde vivemos, a profissão não é regulamentada. Há pouquíssimo tempo não representávamos nem sequer uma alínea específica para efeito de imposto de renda. Sem uma entidade de classe, sem um conselho, continuamos a assistir o empobrecimento da profissão, com profissionais baratos fazendo serviços ruins.

Engrosso o coro dos que dizem que é necessário muito mais que talento. Conhecer o funcionamento de uma cozinha, aprender a comprar, gerenciar pessoas, planejar, vender e servir, são competências que precisam ser desenvolvidas pelos profissionais que quiserem obter algum destaque. Talvez seja quase obrigatório participar de outros cursos e ampliar o currículo com experiências profissionais ligadas a grandes nomes do ramo.

Prever consequências, estudar padrões e arquétipos, observar situações e interações: a arte do improviso está muito mais ligada a esforço intelectual sistemático do que a capacidades inatas.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Francês, Italiano…), Organização & Métodos , Tecnologia da Informação, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Ser chef é assim: todos os dias você precisa ser perfeito, senão sua cozinha pode ser taxada de desleixada, despreparada ou outras coisas que não posso reproduzir num texto escrito.

No entanto, vejo com bons olhos a atual popularidade dessa carreira. Há espaço suficiente para os sérios e dedicados. Existe uma grande lacuna educacional entre quem cozinha e quem controla os serviços de alimentação, que precisa ser preenchida.

Já estamos evoluindo. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Gostamos de trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a equipe tenha êxito. É obrigatório gostar do que se está fazendo, senão é melhor procurar algo de que goste e sair do caminho da minha equipe! Apenas para não parecer que a cozinha moderna é o Jardim do Éden, informo que há gritos, palavrões cabeludos, recusas de tarefas finalizadas mediocremente, mas também o respeito máximo pela comida. Somos chefs de cozinha e queremos clientes satisfeitos e sorridentes.

Boa carreira!

Rio Restaurant Week

Manter o blog atualizado tem sido a batalha em que eu mais tenho perdido. A quem me lê (ou lia) com assiduidade peço desculpas, e explico: não abandonei esse nosso espaço, apenas estive muito ocupado escrevendo para a Folha Carioca e para a Gastronomia Rio. Produzir texto para revistas é uma das minhas novas atividades, e podem acreditar estou me esforçando, e divertido, muito. Mas o formato, a linguagem, e até a questão de existiram prazos, me deixou um pouco confuso. Confesso que não consegui colocar as minhas ideias em ordem para que se condensassem em texto.

Mas uma coisa boa surgiu dessa confusão. Algumas empresas de assessoria de imprensa leram as minhas colunas e passaram a sugerir pautas para as minhas colunas. Algumas são maravilhosas, e vou usá-las aqui! O perfil das minhas colunas e artigos é ser independente, o que me permite expor a minha opinião sem preocupação de “magoar” anunciantes. E, justamente por isso, preciso estar muito atento sobre sugestões.

Toda essa explicação é apenas para dizer que no meu blog escrevo o que quero, da forma entendo ser melhor, e se achar que algo merece uma divulgação gratuita faço o jabá, e pronto! Trabalho bem feito precisa ser reconhecido!

No próximo dia 22, segunda, está começando a sétima edição do mais nova-iorquino dos eventos gastronômicos, o Rio Restaurante Week. Até o dia 04 de novembro os melhores restaurantes da cidade estarão oferecendo criações inspiradas de seus chefs, por preços promocionais. É obvio que é uma oportunidade importante para treinar o paladar.

Aqui no Rio, serão 60 restaurantes (é possível consultar a lista completa no site do evento) oferecendo menus com entrada, prato principal e sobremesa, e tudo por apenas R$ 31,90 no almoço, e R$ 43,90 no jantar. Ao pagar a conta os clientes ainda podem optar por contribuir com R$ 1,00 por refeição, para o instituto Ayrton Senna.

Há uma vantagem adicional: todos os participantes sabem que estão sendo observados por seus pares! Sendo assim, ninguém vai querer parecer pouco criativo, ou habilidoso. Todos estarão dando o melhor dentro de suas categorias! Não é uma competição, é claro, mas o resultado vai ser instigante.

Como tenho amigos trabalhando em muitas das cozinhas que estarão em evidencia durante o evento, não vou cometer a indelicadeza de informar o meu roteiro. Mas espero encontrar vocês muitas vezes.

Boas experiências gastronômicas.

Eu adoro comida tailandesa!

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Uma pergunta bastante comum de ser feita a um chef se refere ao seu tipo de culinária preferida. Já fui indagado muitas e muitas vezes, e sempre respondo que a minha é a culinária tailandesa. Vou explicar os motivos.

Os melhores cozinheiros do mundo sabem que a chave para uma refeição superior é o equilíbrio. E nesse tipo de culinária isso é levado ao extremo. Os tailandeses seguem a tradição de fazer uma única refeição conter todos os sabores básicos: salgado, azedo, doce e amargo. E ainda acrescentam o umami (realçador de sabores presente em tomates maduros, algas, cogumelos e outras coisas) e o apimentado. Sempre com muitos ingredientes, todos bastante aromáticos e saborosos, cozidos muito rapidamente, misturados com cuidado, formando complexidade em várias camadas de sabor e aromas. Muito prático. Finalmente combinado com o sutil arroz de jasmim. Ah, o arroz de jasmim!

Toda essa dedicação quase religiosa parece até um pouco deslocada num mundo onde a comida comercial tende à simplificação e à consequente banalização dos sabores, em prol da necessidade de máxima aceitação, condição básica para a continuidade do negócio.

Exótica talvez seja uma ótima palavra pra descrever uma verdadeira refeição Thai. Na verdade, alguns dos ingredientes são verdadeiras barreiras culturais quando provados individualmente. Como, por exemplo, vermes, insetos e seus ovos. Folhas de limão kaffir, raízes de coentro, galanga (primo mais suave do gengibre), leite de coco, capim-limão, tamarindo, açúcar de palmeira, erva cidreira, pimentas e as incríveis receitas familiares de pasta de curry (que mereciam um livro inteiro). Quem provou isoladamente o Nam Pla (molho fermentado a base de peixe) ou apenas conhece o seu processo de fabricação, já deve ter vacilado em relação ao resultado que pode proporcionar.

Sem contar com lendas sobre poderes afrodisíacos, é um estilo de comida que agrada por ser muito leve e saudável. Vegetarianos têm variadas opções. As frutas e flores são um espetáculo por si só. Há quem diga que mangostim é a melhor fruta do mundo.

A espiritualizada população tailandesa possui uma identidade muito forte, mesmo com influências óbvias de países vizinhos. Por isso, quando desejo comer comida tailandesa, vou direto a algum dos poucos especialistas cariocas, sem fazer escalas em restaurantes que usam o rótulo de “asiáticos”, pois acho que perdem um pouco da essência.

E um alerta aos possíveis críticos, se é que existem: apesar de não convencional, é uma cozinha cheia de técnicas específicas e com regras muito claras sobre a execução. Exemplos disso são a wok, uma panela específica; o pilão de pedra, absolutamente necessário para iniciar um bom prato, que é carregado como se fosse uma relíquia; depois, o termo pungente, cujo significado aprendi rapidamente junto com o meu primeiro prato Thai.

Faça um favor a você mesmo, desafie-se a provar. Boa sorte e até a próxima.

Certificações profissionais são um mal necessário?

A revista Administração, distribuída pelo CRA- Conselho Regional de Administração, em sua edição maio/junho de 2012, traz um editorial muito bem escrito pelo seu Presidente, o senhor Wagner Siqueira.

Em resumo ele critica o modelo aplicado aos exames que servem de acesso ao mercado de trabalho para algumas carreiras de nível superior. Começa por colocar as responsabilidades sobre os ombros de quem de direito, as instituições de ensino. Sim, são elas que preparam os futuros profissionais, e se surgiu um espaço entre o que o mercado precisa e o que a universidade oferece, é preciso rever os cursos.

Ele lembra, com muita precisão, que os cursinhos, similares aos pré-vestibulares, estão encontrando um mercado crescente. Mas estão preocupados em munir os candidatos para passar na prova, e não em melhorar suas habilidades desenvolvidas no curso superior. A prova de que está certo é o grande número de robôs imbecilizados, que estão sendo aprovados em concursos públicos, acaba por emperrar os serviços à população.

Parte do problema está na forma como os exames são elaborados. Na visão dele os mesmos que ensinam nas instituições, produzem provas extremamente academicistas, que nem de longe representam os anseios do mercado de trabalho.

E, finalmente, para apresenta uma solução em que procura não excluir os recém formados menos voltados ao conhecimento teórico acadêmico. Com certificações de qualidade, não obrigatórias, em áreas mais específicas, e práticas.

Um belo discurso! E que concordo em grande parte. Apenas não concordo com o caráter facultativo, pois falando de dentro de um mercado muito menos organizado do que o dos administradores, vejo chefs surgindo sem parar. Mas não consigo enxergar ninguém se certificando de que esses profissionais são capazes, e alguns realmente o são.

Infelizmente, a nossa carreira está permeada de despreparados, que se sujeitam a remunerações ridículas, em troca de um trabalho insatisfatório. Fazendo com que os verdadeiros profissionais precisem negociar seus talentos em bases ruins.

E ainda pior, alguns procuram como atalho para o estrelato caras empresas de assessoria de imprensa. Até acho importante, para quem já se estabeleceu com bom profissional e precisa administrar sua imagem pública. Mas é ridículo quem tem pouca base tentar se fazer notável. O sucesso é consequência de um bom trabalho, e não o inverso!

Em ano de eleições ainda não ouvi nenhum candidato, a nenhum cargo político, se comover com a nossa falta de apoio.

Bom ano eleitoral!

Soul Kitchen

Como não sou de fazer anúncios prévios da minha agenda aqui no blog, algumas pessoas que visitam com regularidade reclamam que só mostro eventos passados, e assim não conseguem aproveitar da minha comida. Pois bem, vamos ao jabá!

Aproveito a oportunidade para anunciar que depois de anos ausente, por estar dedicado a diferentes projetos, volto a participar do Rio Gastronomia. Um festival cheio de mídia, chefs e restaurantes badalados, concursos, e coisas assim. Agora, mesmo trabalhando numa cozinha fechada ao público, resolvi participar. Nada demais. Apenas convidei um restaurante amigo a apostar em um menu escrito por mim. O Vegetariano Social Clube topou, e vamos juntos nessa empreitada.

Outro anúncio é que a partir de julho, a revista Folha Carioca, distribuída gratuitamente pela Zona Sul, vai inaugurar uma nova fase (a partir do número 100). Com novo projeto gráfico, e novos colaboradores. E, vou assinar a coluna de Gastronomia. Vou tentar deixar os textos interessantes. Espero que gostem.

Para não parecer que fiz um post apenas para me promover, atualizei a minha lista de filmes que falam sobre gastronomia recomendados com um filme, já antiguinho, chamado Soul Kitchen. Cinema alemão, atores pouco conhecidos do grande público. Mas a comédia acaba sendo bastante eficiente em mostrar o funcionamento de restaurantes. O filme está disponível na TV a cabo.

Em algumas passagens do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos quentes.

No entanto, o mais legal do filme é mostrar a alma de cozinheiro. Essa força de vontade, essa gana em fazer o melhor, de chegar ao fim de um exaustivo dia de trabalho, que só vejo algumas vezes. Muitas pessoas trabalham em cozinha, mas poucas compartilham o sentimento de que estou falando. E, apenas alguns poucos tem isso tatuado na alma. Esses, mesmo que ainda sem experiência, já podem ser considerados artistas. Os outros, apenas artesãos.

Precisamos de ambos, na profissão. Mas, vejo as escolas formando grandes lotes de pessoas com uniformes bonitos, mas pouca alma de cozinheiro. As profissões que estão na moda sofrem desse mal.

Aos que estão ingressando na carreira um breve conselho: depois de aprender as técnicas, busquem os sentimentos. Procurem emocionar os clientes, sem firulas, sem bobagens. O resultado pode demorar, mas virá.

Bom encontro com a alma!

O que é um restaurante natural?

No outro final de semana fui a um restaurante que estou acostumado a frequentar. E, quem lê o meu blog já deve saber que sou vegano, e portanto não consumo nada de origem animal. Nada demais, não fosse uma nova opção no cardápio que encontrei: picanha.

Já acompanho o estabelecimento desde antes da inauguração da segunda casa, e sei que há opções honestamente vegans. Vegan friendly, é o termo normalmente usado para essas situações. E também é fato que o restaurante se diz natural, e não vegetariano. Mas, mesmo assim, considerei uma ofensa pessoal e não volto mais.

Daí estive pensando em qual seria o compromisso que um restaurante natural tem com seus clientes. Descobri depois de uma extensa pesquisa, com cerca de 3 ou 4 amigos, que cada pessoa possui uma expectativa em relação a esse termo. Mas, na média, todos concordam com o conceito de comida saudável.

Então fui ao oráculo pesquisar o tal termo, e nem o todo poderoso da Web pode me responder adequadamente. Por isso continuei na batalha. Refeições saudáveis, alimentação equilibrada, alimentos naturais,… e alimentação natural.

O movimento Hippie deixou sua marca na cultura mundial, e tenho certeza de que essa foi uma delas. Os cardápios com mais vegetais, a diminuição da utilização de aditivos como gorduras e açúcares, culminaram em uma verdadeira onda chamada Macrobiótica.

Como em todos os casos o tempo encarregou-se de distorcer e esmaecer os conceitos iniciais, e chegamos ao “sanduíche natural”, a base de maionese, vendido nas praias. Passando é claro pelos lugares chatos onde algumas pessoas esverdeadas e sombrias perdiam as suas horas de almoço. No pensamento geral, já é bastante perguntar se é natural, e não precisando mais investir tempo em pensar no valor das coisas.

A palavra natural deriva do termo latino Natura, e significa aquilo que existe independente da ação humana. Mas apenas porque algo é assim não denota que seja seguro, saudável ou muito menos saboroso. Alguns cogumelos e ervas venenosos são bom exemplo disso. E tudo que existe é constituído por moléculas, átomos e elementos químicos, fundamentalmente naturais.

Mas como traduzir um conceito tão complexo no “preparo e comércio de refeições”? O mais correto seria buscar uma linha de cardápio com opções equilibradas, e de baixa caloria, que não utilizam ingredientes industrializados, e que sempre que possível tenha como base os orgânicos (clique aqui para ver a cartilha completa sobre orgânicos). Achei um artigo do SEBRAE-SC falando sobre como abrir restaurantes assim!

Se ao ler isso a questão que vem a cabeça é sobre a existência de algum restaurante comercial nesses moldes, respondo antecipadamente que sim, pelo menos parcialmente. Conheço muitos lugares sérios que buscam tal caminho.

Apenas para contar uma história: quando saía do prédio onde trabalho, no Centro do Rio de Janeiro, recebi um folheto de uma mulher de uniforme. Ela me sorriu e disse algo como “restaurante natural, senhor”! Quase tive um infarto! Mas por curiosidade peguei o papel e fiquei agradavelmente satisfeito com o que vi. As palavras variedade e saúde logo em destaque na parte superior, e no verso um aviso sobre produtos naturais que podem ser adquiridos por lá. As fotos de pratos com carnes, sobremesas de chocolate, e outros produtos industrializados também estavam em destaque. Mas o nome do restaurante era seguido de “gastronomia saudável”, diferente do que dizia a moça. Fiquei mais calmo e feliz, começaram a botar os pingos nos is.

Boas refeições “naturais”!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

Respondendo sobre azeite…

Outro dia fui perguntado sobre quais seriam os melhores azeites do mundo. Daí, respondi com displicência algo como: “Não sei bem… talvez os espanhóis, não, acho que os gregos!”. Não que a minha opinião não seja essa, mas foi com uma falta de vigor, que não combina comigo. Então por isso resolvi me redimir, e responder de forma consistente a tal questão.

O óleo de oliva é um óleo não fermentado, de baixa acidez e elevado valor gastronômico. A produção começa na colheita de frutas frescas das oliveiras, que serão lavadas e moídas. Como produto da moagem obtém-se uma pasta, que prensada até produzir o azeite, que então é filtrado e vai para o consumo imediato. Em média, uma oliveira chega a produzir 20 kg de azeitonas, que processadas rendem cerca de 4 litros de azeite.

Os principais fatores que influenciam a qualidade do produto final são: variedade da azeitona, condições climáticas, tipo de solo, práticas do cultivo, maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita. Chamamos “Azeite de oliveira virgem”, o óleo obtido por processos mecânicos, que dependendo da acidez do produto obtido, pode ser classificado como azeite virgem, que apresenta acidez máxima de 2%; Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação; E, Azeite extra virgem, que não pode ultrapassar 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.

Rico em vitaminas A, D, K e E, e com comprovados poderes antioxidantes, é considerado um delicioso alimento funcional. A ingestão desse óleo vegetal promove um aumento do HDL (bom colesterol) e a diminuição do LDL (mau colesterol).

A história dessa maravilha é tão antiga que não se sabe com exatidão sua origem. É fato que foi uma das primeiras espécies de árvores cultivadas, com relatos de mais de 5.000 anos, na região mediterrânea (fenícios, sírios e armênios). Provavelmente o nome provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa o sumo da azeitona.

Para os gregos era tão valorizada, que aos vencedores dos antigos Jogos Olímpicos, era dada uma coroa feita de ramos de oliveira brava. Agradando a gregos e romanos, simultaneamente, acabou sendo levado para a Europa, ficando inicialmente restrito a região do mediterrâneo. Séculos depois os Espanhóis introduziram tal cultura nas Américas, e daí para todo o planeta.

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente algumas são utilizadas na produção de azeites. Na Europa desde 1992 , quando um produto adquire uma reputação internacional por suas qualidades, fica protegido por um dos sistemas conhecidos como PDO (Denominação de Origem Protegida) e PGI (Indicação Geográfica Protegida).

A PDO representa aqueles que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada com reconhecido know-how. E, no caso de o PGI a ligação geográfica deve ocorrer em pelo menos uma das fases de produção. Clique aqui para ter acesso a lista completa.

Para ser denominado como azeite de oliva o produto não pode apresentar mistura com qualquer outro tipo de óleo pelo produtor. No entanto, para incrementar seu sabor, modernamente tem-se produzido azeites saborizados (com ervas e especiarias prensadas junto com as azeitonas) e aromatizados (apenas com a adição de limão, pimentas, ervas ou trufas).

Assim como já se faz habitualmente com vinhos e cachaças, a harmonização começa de despontar como a forma mais correta de utilizar a iguaria. Não é a acidez, por si só, que determina com será a degustação. Sabor, aroma e intensidade são determinados por todo o terroir envolvido. Dado a complexidade de do assunto pesquisei na Web e encontrei um pequeno guia para facilitar a vida de quem está iniciando no assunto. Clique aqui para visualizar.

Infelizmente, assim como qualquer mercado rentável, o azeite está sujeito a falta de caráter dos players. Recentemente, o americano Tom Mueller, lançou um livro chamado “Extra Virginity”. Onde denuncia fraudes e muita podridão no mercado mundial de azeites. Ainda não li, mas promete!

Dica final:
Na gastronomia, além de utilizados para finalizar saladas, pode ser usado em frituras. Pois é estável a temperaturas de até 230 graus Celsius ( para o óleo de soja esse limite é 180). Sem um termômetro culinário usa-se o truque do pão para ver a temperatura de aquecimento do azeite: com o óleo já previamente aquecido em temperatura moderada, jogue um pequeno pedaço de pão, se for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150 ºC, ainda baixa para uma fritura; mas, se subir lentamente, a temperatura ainda está em torno de 165 ºC, ideal para fritar alimentos delicados; e, finalmente se subir logo à superfície, estará entre 175 e 180 ºC, indicado para a maioria das frituras. Se a temperatura for maior o pão vai queimar, e por tanto, estará inadequadamente alta para frituras.

Bons azeites!