Viagem de navio – Parte 1

Mesmo como câmbio hostil viajamos. Pegamos um avião do Rio a Santiago, no Chile.

A viagem ao Chile é muito rápida, e não chega a ser um destino dos mais caros. Mas o que mais me impressionou foi a localização do nosso suntuoso hotel, minha guia turística particular e esposa, conseguiu nos deixar no centro de tudo, e muito bem acomodados .

Como só iríamos ficar apenas um dia, não perdemos tempo: malas no quarto, e corremos para a rua. Mal pusemos o nariz fora da porta e já tive o primeiro desafio de provar o “Mote con huesillos”. Uma impensável combinação de pêssegos em calda, servidos na calda gelada com grãos de cevada no fundo. Parece estranho, e em especial o visual: o pêssego é cozido inteiro com caroço e tudo, e fica enrugado como um cérebro. Mas é delicioso! Tive que provar mais de uma vez, apenas para me certificar de como uma coisa tão louca poderia ser tão boa.

Partimos a pé para o Mercado Central de Santiago, uma versão pouco diferente dos mercados municipais do Brasil, na verdade dividido: de um lado da avenida um mercado muito parecido como o que temos na CADEG, e do outro algo muito mais assemelhado com o Mercado Municipal de São Paulo.

 

Aproveitamos os dois estilos e de um lado compramos 1 Kg de enormes, e doces, e de um vermelho profundo, e doces, e perfeitas, e doces, cerejas chilenas. Simplesmente maravilhosas. Os morangos, blue berrys, avocatos e todas as outras coisas ficaram acanhadas diante delas.

Atravessamos a avenida. E fomos nos divertir para valer. Há um mercado de peixes e frutos do mar em torno dos restaurantes. Os animais ainda estão vivos! Mas de fatos estávamos lá para uma tarefa importante… comer um King Crab, ou centolla como se diz naquelas paragens. Acompanhamos o show que o garçon proporciona ao desossar(?!), o tal bicho espinhento. O homem tem muita prática, e transformam a tarefa de comer a carne fantasticamente doce numa simples exercício de “levantamento de garfo”.

A emoção é tanta que quase me esqueci do nível máximo de uma aventura radical, comer ceviche num ambulante de rua. Escolhi uma barraquinha (na verdade um carrinho de supermercado com um guarda-sol adaptado), cheia de “locais” comendo com voracidade. A simpática atendente colocou uma generosa porção de ceviche sobre um espaguete frio e salpicou grãos de milho fritos e salgados. Como uma baiana do pelourinho ela me perguntou se eu gostaria da iguaria quente. Confesso que com tudo isso tremi, mas comi assim mesmo. Estava comendo em pé, num pratinho de plástico, numa barraquinha, no meio de dezenas de barraquinhas semelhantes, sobre uma ponte, sobre um rio com uma correnteza marrom. Nem isso, nem o trânsito intenso e a multidão que se esfregava por ali não puderam embaçar o incrível sabor que aquela iguaria tinha. Uau! Tenho poucas palavras no meu vocabulário para descrever como estava bom.

ceviche chile

Apenas para registrar o ceviche é uma preparação que o Peru, e outros lugares como o Chile, reivindicam sua propriedade intelectual. É basicamente peixe, ou outros frutos do mar, “cozidos” na acidez do limão com temperos como cebolas, pimentões e coentro. E pimenta, é claro! É maravilhoso, e merece ser provado.

A viagem continuou com o nosso embarque num navio, com destino ao Rio, mas conto mais num próximo post.

Boas experiências gastronômicas!

Obs.: Normalmente uso a minhas próprias imagens de viagem, mas nesse caso não ficaram tão boas. Mas, apenas usei fotos buscadas na Internet que tinham semelhanças com as nossas.

NYC para comer!

Algumas viagens que nós fazemos criam marcas nas nossas memórias afetivas que até parecem tatuagem. De repente, você está assistindo um filme, ou lendo um livro, e as suas lembranças ligadas aos fatos ocorridos naquelas férias maravilhosas voltam feito um turbilhão de ideias.

Essa cena representa o sentimento que qualquer chef de cozinha, por mais mequetrefe que seja, gostaria de imprimir num comensal. Com apenas uma ou duas garfadas, naquele produto de horas de trabalho, a feliz cobaia é abduzida por um redemoinho que mistura as camadas de sabor do que está comendo agora, com as lembranças das sensações anteriores, refeições degustadas e, emoções vivenciadas.

Estive num mercado, em Nova York, fantástico chamado Chelsea Market. Um fabuloso, e quase indescritível, lugar para ser feliz. Um punhado de lojas, num mix que deixariam qualquer gourmet interessado. Tenho até dificuldade de decidir qual foi o ponto alto dessa visita.

chelsea market

Poderia começar a minha lista de lugares a visitar no tal mercado pela loja de especiarias. O que é aquilo? As cores, os cheiros, as possibilidades,… Inspiração pura!

Havia uma loja de utensílios de cozinha, que você leva cerca de 2 horas apenas para olhar. Na metade do centro comercial existe um espaço subdividido entre diversos comerciantes dedicados ao mercado de peixes e frutos do mar. Tudo junto e misturado: com sushi bar, fast food, venda de produtos muito frescos (alguns até vivos) e um lugarzinho escondido lá no final… onde foi preparada a melhor bisque de lagosta que eu já comi, em todos os tempos.

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Chegamos cedo, para tomar um glorioso café da manhã, ou quem sabe fazer um brunch logo após a visita ao mercado. Mas isso não foi possível. Fui praticamente obrigado a comer o tempo todo. Ali é possível comprar ostras, ouriços vivos, lagostas de todos os tamanhos, peixes, e um monte de coisas maravilhosas e pedir para prepara na hora.

Saindo deste espaço encontramos um pequeno, e autêntico, restaurante tailandês (o pessoal que “atendia” e “cozinhava” praticamente não falava inglês)… a experiência é surreal: na parede fotos sem nenhuma técnica mostravam os pratos (sim, esse era o cardápio), e com o número da preparação era possível “se comunicar” com a senhora do caixa e fazer o pedido. O cenário do salão era quase triste. Um balcão virado para a parede com alguns bancos e uma única mesa “comunitária”, com algumas poucas cadeiras, todas diferentes e desconfortáveis formavam o ambiente. Uma pequena janela liga o “salão” à cozinha, onde você pode assistir os cozinheiros produzindo o que será provado em instantes.

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Mas o que parecia que iria se tornar um pesadelo nos trouxe uma enorme surpresa positiva: a comida era incrível. Saborosa, farta, perfumada, honesta, quente,… linda, corretamente feita. E simples o suficiente para mostrar a sua qualidade superior, mas sofisticada pelas combinações de sabor.

As panelas são "lavadas" ali no fogão mesmo... A chama que aquece a Wok é praticamente um vulcão! Não chega a levar 1 minuto para ficar pronto!

A loucura gastronômica não parou por aí, já na saída havia uma sorveteria incrível, num cantinho despretensioso. Mas havia uma dica: os atendentes não paravam por um minuto sequer. As pessoas passavam, e voltavam. O cardápio era variado, mas pequeno. Os sabores bem pronunciados. Comi dois: gengibre e azeite. Maravilhosos! Sem defeito! Sou só elogios!

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E olha que a minha memória anterior de sorvete de gengibre é boa (vale a pena conferir no Vegetariano Social Clube), mas o que eu comi mudou totalmente a minha memória gustativa.

A experiência foi tão incrível que tentei reproduzir com outro sabor (o de azeite). O resultado também foi indescritível, neste caso, minha referência era o sorvete de azeite servido no finado restaurante Eñe, durante o menu confiance que eles faziam. Algo assim… sobrenatural. Tanto a antiga e saudosa lembrança, quanto a nova (e já saudosa) eram muito boas. Mas a sorveteriazinha ganhou no quesito consistência, pois o sorvete deles estava como deveria ser, sem tirar, nem por!

Mas, nem tudo que se come em NYC é maravilhoso. Os fãs que me perdoem, pois o que provei na confeitaria do Bud Velasco, não estava de acordo com a fama e o visual dos quitutes do astro da tv. E olhe que dei várias chances: cheesecake, canolli, cupcake e red velvet.

Tirei o gosto ruim da boa, quando provei um verdadeiro red velvet, feito numa padariazinha escondida na Central Station. Fiquei com receio e pedi um pequeno. Se arrependimento matasse…

Outras notas importantes: Existe um outro mercado fantástico chamado Eataly, onde comi uma massa perfeita, e vi produtos lindos; As lojas de frutos do mar de Chinatown; Uma pequena loja de sais gourmet no subsolo do Rockfeller Center; NY Hotdogs numa barraquinha no Central Park, as fartas porções do famoso “podrão” Carmine’s, e muito mais.

Pois, é. Fui, comi e voltei a escrever.

Boas viagens gastronômicas!

Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

Voltando a escrever…

Muitas vezes li blogs de outras pessoas e sempre que encontrava algum desatualizado me perguntava o que será que havia acontecido com aquela pessoa, grave o suficiente para fazer com que sua vontade de escrever ficasse diluída no tempo. Pois é, aconteceu comigo.

Em algum post anterior fiz comentários sobre auto promoção, e todos sabem que não gosto muito de usar o blog para isso. Mas como tenho andado muito afastado dos meus leitores achei melhor explicar o que está acontecendo com minha carreira, e assim tentar encontrar uma desculpa.

Depois de 6 ou 7 anos, como chef do restaurante privativo da Presidência da Petrobras, resolvi voltar a correr os riscos de uma operação aberta ao público. Participei de um processo seletivo duríssimo e, com ajuda da sorte, passei a me apresentar com chef do restaurante-escola do Senac nacional.

O restaurante se chama Downtown, e no início do mês de julho abriu as portas. É localizado no centro do Rio, ali bem pertinho do aeroporto, no andar térreo do prédio da Confederação Nacional do Comércio – CNC. É um restaurante muito bonito! Espero realmente que seja um sucesso! A julgar pela equipe… Que eles continuem fazendo sucesso daqui por diante!

Foto da maravilhosa equipe que criou/inaugurou o restaurantes! Teremos boas recordações!

Paralelamente, recebi um presente e um fardo, no mesmo pacote. O Senac fez uma associação com uma das escolas de gastronomia mais importantes do mundo: The culinary Institute of America-CIA. Os premiados chefs vieram ao Brasil, mais especificamente, na linda cidade de Gramado, na serra gaúcha, para aplicar os exames de certificação, nos mesmos moldes do que é feito nos campi da famosa instituição.

A sorte sorriu suavemente para mim, novamente. Passei quase uma semana entre provas práticas e teóricas, noites sem dormir para estudar, livros e mais livros. E, finalizei, sendo certificado. Sou um “ProChef I”. Não, foi fácil! Mas foi gratificante.

Segundo informações colhidas no local, apenas outras 4 pessoas no mundo haviam recebido um grau dez numa das provas teóricas. Fiquei feliz em saber disso, pois assim o esforço foi compensado. Estou muito agradecido às pessoas que acreditaram no meu potencial.

Em adição, preciso fazer uma lembrança: os outros candidatos, aprovados ou não, são de altíssimo nível. Falando tecnicamente, mas também fazendo referencia as suas incríveis personalidades. Encontrei pessoas talentosíssimas, e ao mesmo tempo, muito generosas em dividir seus conhecimentos. Bravo Prochefs! Espero que a amizade perdure!

Foto das recordações da certificação ProChef I - CIA

Aos meus alunos peço um pouco de paciência! Estou num processo muito complexo e por isso tenho tido pouco tempo para as aulas. Tenho tido necessidade de viajar muito, estava trabalhando muitas horas no restaurante, e tive pouco tempo para a dedicação necessária a um professor. Mas acreditem que tenho me esforçado muito! Estou voltando ao normal e em poucos dias, quem sabe, volto a escrever com frequência no blog!

Andei viajando, e estive em alguns lugares muito interessantes do ponto de vista gastronômico. Acho que não vai faltar assunto para botar em dia.

Obrigado pela sua visita! Nos veremos em breve!

Tirando a poeira…

Continuo em falta com os meus leitores… Estou passando por mudanças radicais em minha vida, e tenho andado quase sem tempo para mim. Garanto que não estou parado. Estou trabalhando a todo vapor em outros projetos, o que inclui a finalização do meu livro. Em breve vou divulgar mais detalhes disso.

Vou publicar mais uma coluna da revista folha Carioca, na integra, pois a tiragem da revista é pequena e se restringe aos bairros da zona sul. Sendo assim algumas pessoas não conseguem pegar seus exemplares, sendo assim coloco aqui o conteúdo da minha coluna, e a revista propriamente dita pode ser lida no seu formato digital, basta clicar na imagem para acessar.

Revista Folha Carioca

Também aproveitei para atualizar a minha lista de livros publicados, com duas pérolas que li nesse período de pouco movimento aqui no blog.

Boa leitura!

Vinhos: bem-vindos no verão

A cidade maravilhosa é um lugar realmente lindo para passar o verão. Praias, gente bonita, um clima ótimo. No entanto, o calor traz alguns desafios do ponto de vista gastronômico. Apenas como exemplo, quem estaria disposto a ficar por horas intermináveis nos confins de uma cozinha quente preparando uma refeição para aquele grupo que ainda está curtindo as ultimas horas de sol das longas tardes dessa estação? Praticidade e rapidez são fundamentais em situações desse tipo.

Associado com o calor, temos a prática de esportes, o clima de descontração, a quase obrigatoriedade de sair de casa, forçando os cardápios para opções mais leves e refrescantes. Saladas, sopas frias e sucos exóticos. Tudo muito fresco e simples. Normalmente cerveja e sorvete completam o cenário.

Mas vale dizer que vinhos podem, e devem, ser servidos como mesmo nos dias mais quentes. É uma boa dica para a estação aumentar a complexidade das refeições com harmonizações com vinhos brancos, rosé e até tintos.

Para esses momentos costumo baixar a temperatura de serviço em alguns graus, fazendo que o efeito refrescante seja amplificado. Mas ainda assim não são todos os vinhos que se prestam a combinar de forma que a soma das partes seja bem maior do que o total. Leveza, frescor, boa acidez e taninos mais arredondados é o que se precisa para um resultado melhor. Vinhos com características muito particulares.

As regras de harmonização permanecem as mesmas. A questão é que as notas refrescantes das preparações típicas dessa época do ano normalmente são mais difíceis de entrar em sintonia com a bebida. Seja como for, opções interessantes não faltam.

Além dos brancos como Savignon Blanc, Chardonnay e Beaujolais, é possivel pensar em tintos mais leves como Pinot noir e Zinfandel, sem esquecer as possibilidades guardadas com os roses e os espumantes. O importante é lembrar que a bebida preferida de Baco não é como a cerveja, e que com o teor alcoólico mais alto é necessário economizar no volume. O vinho não se presta a simplesmente matar a sede.

Se as apostas estivessem abertas também arriscaria alguma coisa nas sangrias. Depois de anos glamourosos o clássico coquetel espanhol ficou com um manto de bebida plebeia. Como um tipo de ponche, as origens e as receitas mais antigas já se perderam no tempo. Hoje, ela resurge todos os verão, sempre adaptada ao gosto de quem está preparando. Acrescentando bebidas alcoólicas adicionais ao vinho, substituindo o vinho por espumantes, ou utilizando uma combinação exótica de frutas da estação. O mais importante é ser refrescante, oloroso, e delicado.

Boa experiências e até a próxima.

Gastronomia Sustentável

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Revista Folha Carioca

Quando se está procurando por tendências em gastronomia é possível encontrar quase de tudo. Gente falando em cores de eletrodomésticos, debatendo sobre qual seria a próxima culinária da moda, e outras coisas semelhantes.

Mas algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, de verdade, e não apenas para parecer moderno aos olhos dos consumidores. Não basta dizer que usa papel reciclado, que faz plantio de mudas ou separa o lixo, é preciso repensar todos os processos e desenvolver uma nova forma de lucrar. Há outras coisas importantes para as empresas que não apenas o resultado financeiro.

Além das tradicionais ações, feitas por empresas de outros ramos, negócios ligados à gastronomia obrigatoriamente precisam equilibrar questões delicadas entre manter o nível de qualidade da comida servida com o desperdício de insumos, e ainda, controlar a quantidade de água utilizada sem comprometer a limpeza. Certamente não é uma tarefa simples.

Desperdício de alimentos

O lixo reciclável deve ser separado e descartado adequadamente. Mas isso só pode ser eficiente se os funcionários estiverem engajados. Seria adequado montar programas para premiar por metas de reciclagem, por exemplo.

O óleo de cozinha usado precisa ser enviado a usinas de biodiesel. O Instituto Akatu, em seu site, tem disponível uma lista de empresas que fazem o recolhimento. Além de muitas dicas práticas sobre esse assunto.

Do ponto de vista da Arquitetura novos projetos deveriam, compulsoriamente, utilizar práticas como telhado verde, isolamento térmico em janelas e paredes para melhorar o rendimento de aparelhos de ar condicionado, aproveitamento de luz solar, torneiras com acionamento automático, tratamento de esgotos,… Enfim, economia de energia (água, luz e gás) ao longo de todos os processos.

Telhado ecologicamente correto!

Mas o conceito de sustentabilidade certamente não se restringe as paredes de um empreendimento deve permear os relacionamentos entre as empresas. Controle de desperdício, e conceitos de compra ética: fornecedores comprometidos com o meio ambiente, e localizados próximos (diminuindo o consumo de combustíveis e perdas no transporte). Os estabelecimentos ajudam os fornecedores e vice-versa.

Diante da complexidade do tema não é raro encontrar empresários, e funcionários, preocupados com a preservação ambiental, mas que não tem noção de como agir. Não devemos descartar as ideias de usar papel reciclado, e plantio de mudas para reduzir o impacto do CO2. Obrigatoriamente precisamos ir mais a fundo! Sem atalhos: trabalho duradouro e manutenção diária.

Depois, quando diante dos expressivos resultados conseguidos, poderíamos utilizar tais questões como subsidio para ações de marketing. Mas só depois, como um efeito colateral bom.

Até a próxima!

O que é preciso para ser chef? (Revista Gastronomia Rio)

p align=center>Revista Gastronomia Rio - Cada da primeira edição

Uma nova revista de gastronomia está sendo lançada no mercado carioca: Gastronomia Rio. Com o conceito novo de ter uma aproximação com a Rio Chefs (Associação de Chefs do Rio de Janeiro), é uma revista com foco no conteúdo. Feita para quem participa do mercado! Ficou bonita, com bastante conteúdo e fotos lindas. Vale a pena!

Rio Chefs - logo

Fizemos até um evento na Biblioteca Nacional, pelo lançamento da revista!

Rio Chefs - evento de lançamento da revista Gastronomia Rio

Para o primeiro número fui convidado a escrever um artigo. Achei de bom tom fazer a minha primeira aparição na revista explicando o que é ser chef. Compilei alguns textos aqui do blog e montei um artigo legal, que posto a seguir na integra.

Certa vez uma aluna me fez uma pergunta: O que é preciso para ser chef? Respondi, praticamente sem pensar, que bastava bordar o nome na gambuza, e na frente, num local de destaque colocar a palavra “Chef”. Rimos um pouco!

Mas, é questão relevante para quem está iniciando na profissão, afinal saber onde estará a linha de chegada antes de iniciar uma corrida é fundamental, inclusive para quem já está exposto no mercado.

A maioria dos estudantes de gastronomia está preocupada em exibir suas domas novinhas em folha. Realmente, nessa carreira, há motivos para se ter muito orgulho do oficio, e estender tal sentimento à farda que se usa. Talvez o mais emblemático dos símbolos ligados à gastronomia seja o chamado “toque blanche“, mas o famoso chapéu tem uma origem incerta. Alguns acreditam que surgiu por volta do século XVI, na Europa Oriental. A cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.

Por um lado precisamos pensar os uniformes apenas como uma vestimenta confortável, que facilite os gestos, e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Adicionalmente, no ambiente escolar deveriam até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo. Mas, por outro, pode-se considerar que a obrigatoriedade do uniforme fere a individualidade. Esse assunto é controverso mesmo.

A verdade é que somos vaidosos! Queremos aparecer bem bonitos nas fotos das revistas e jornais que nos procuram todos os dias. Contudo, é preciso, primeiro, aprender a cozinhar. Dominar as técnicas básicas, depois os estilos regionais, depois os internacionais, entender e absorver a contemporaneidade, desenvolver o próprio estilo, e só então aguardar calmamente que o seu incrível talento seja descoberto, para que o assédio realmente comece a fazer valer o investimento em uniformes caros. Porém, é preciso dizer: o uniforme não faz o chef!

Mas, se não é o uniforme, o que seria?

Um estereótipo muito comum nos badalados programas da televisão de gastronomia é o chef que grita, gesticula e manda embora para casa a maioria da brigada. Um verdadeiro festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esculacho. Para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública e o vexame estão passíveis de pena sob a alegação de “assédio moral”.

Um excelente resultado final é a única possibilidade aceita, a qualquer custo! Isso é um fato! Mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Sendo assim como seria possível identificar um verdadeiro chef, então?

Aqui, neste paraíso tropical onde vivemos, a profissão não é regulamentada. Há pouquíssimo tempo não representávamos nem sequer uma alínea específica para efeito de imposto de renda. Sem uma entidade de classe, sem um conselho, continuamos a assistir o empobrecimento da profissão, com profissionais baratos fazendo serviços ruins.

Engrosso o coro dos que dizem que é necessário muito mais que talento. Conhecer o funcionamento de uma cozinha, aprender a comprar, gerenciar pessoas, planejar, vender e servir, são competências que precisam ser desenvolvidas pelos profissionais que quiserem obter algum destaque. Talvez seja quase obrigatório participar de outros cursos e ampliar o currículo com experiências profissionais ligadas a grandes nomes do ramo.

Prever consequências, estudar padrões e arquétipos, observar situações e interações: a arte do improviso está muito mais ligada a esforço intelectual sistemático do que a capacidades inatas.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Francês, Italiano…), Organização & Métodos , Tecnologia da Informação, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Ser chef é assim: todos os dias você precisa ser perfeito, senão sua cozinha pode ser taxada de desleixada, despreparada ou outras coisas que não posso reproduzir num texto escrito.

No entanto, vejo com bons olhos a atual popularidade dessa carreira. Há espaço suficiente para os sérios e dedicados. Existe uma grande lacuna educacional entre quem cozinha e quem controla os serviços de alimentação, que precisa ser preenchida.

Já estamos evoluindo. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Gostamos de trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a equipe tenha êxito. É obrigatório gostar do que se está fazendo, senão é melhor procurar algo de que goste e sair do caminho da minha equipe! Apenas para não parecer que a cozinha moderna é o Jardim do Éden, informo que há gritos, palavrões cabeludos, recusas de tarefas finalizadas mediocremente, mas também o respeito máximo pela comida. Somos chefs de cozinha e queremos clientes satisfeitos e sorridentes.

Boa carreira!