A tecnologia na alimentação

Alguns dias atrás fui aluno de um curso que para dizer o mínimo me incomodou. O desconforto foi psicológico, daquele tipo que ajuda a tirar o pó dos recantos escondidos do cérebro. Mas, volto logo a este assunto.

No dia seguinte ao curso, um sábado ensolarado, estava ministrando uma aula de Gastronomia Brasileira e Internacional, no curso de Pós Graduação em Personal Diet, da UGF, e de súbito me ocorreu um pensamento: Nossa, estou cercado de nutricionistas. Como estava ocupado, e cansado, resolvi apenas fazer uma anotação mental que já não era a primeira vez que este pensamento me vinha à cabeça. Dias antes substitui uma professora da UNIRIO em uma aula sobre APPCC. E, durante a aula já havia tido este insight. Deixei o pensamento de lado, e finalizei o meu trabalho.

Fui para casa, o radio do carro estava tocando músicas suaves bem baixinho, e eu lá… atento ao transito, mas com a mente limpa. E lá veio o tal pensamento mais uma vez. Pensei imediatamente, meio como reflexo, em todas as nutricionistas que ocupam algum lugar em minha vida. A lista é grande. E sem guardar nenhuma ordem fui me lembrando do excelente relacionamento que tenho com cada uma delas: no restaurante trabalho com uma, na escola de Gastronomia da UNIRIO trabalho com duas coordenadoras e algumas professoras, sem falar nas alunas formadas ou não, da UNIRIO e da UGF. Amigas de outras consultorias. Nossa!

Sou um chef de cozinha, com educação formal. Já tinha curso superior, já falava outras línguas. Fui para a escola quando quis me tornar um profissional. E, entre a escola e os trabalhos, o que sempre ouvi sobre a relação entre nutricionistas e chefs era que seriamos como água e azeite. Sem nos misturarmos. Haveria uma rixa. Ora bolas, onde está esta disputa que eu nunca percebi. Sempre fui tratado com muito respeito, e todas me deram espaço para trabalhar.

Nesta semana uma professora de Nutrição da UNIRIO, me ligou e pediu para que recebesse mais um grupo de alunos em nossa unidade. Liguei para a nutricionista que trabalha comigo e acertamos os detalhes. O mais legal é saber que a nossa dupla é citada como exemplo de relacionamento saudável entre profissionais. Hoje não posso mais imaginar como seria o meu serviço sem a presença delas.

Como uma refeição poderia ser executada sem se levar em conta critérios rígidos de higiene? Como garantir a segurança alimentar do que está sendo servido, sem conhecer alguma coisa de química e biologia? Como extrair o melhor de cada insumo sem conhecer a física envolvida em processos complexos, como a cocção?

Os chefs “empíricos” também conseguem excelentes resultados, mas com certeza absoluta precisaram dedicar muitas horas para convencer os mais experientes a liberarem algumas gotas do seu conhecimento. E, muitas vezes receberam aquela técnica como um dogma, ou um mantra. Mesmo eu digo coisas como “Quiche é fé! Siga a receita e acredite, no final estará correto!” para ensinar o ponto certo aos alunos e ajudantes. Cozinha não tem nada a ver com sorte.

Voltando ao curso que fui fazer… o Chef Kaká Silva ministrou um curso maravilhoso sobre Gastronomia Molecular, aqui no Rio de janeiro. Fui, gostei, e recomendo! Mais do que fazer “falso caviar”, espumas e ares de alguma coisa, a ciência por trás de tudo ficou evidente. Não foi exatamente a minha primeira experiência com o assunto, mas certamente foi a mais intima. Pensei muito sobre a importância de desmistificar os processos da cozinha, e como melhorar técnicas clássicas já maravilhosas. Antes que os mais ligados ao movimento Slow food pensem que estou deste ou daquele lado informo que se existe algum time que eu gostaria de jogar, é o da Gastronomia. E ponto! Explico com um exemplo: um produto cozido dentro da técnica chamada Sous vide (Molecular), pode ser saudável, sem hormônios de crescimento, e com a cadeia de produção totalmente equilibrada (Slow food). E acrescento que o produto pode ter um enorme valor gastronômico e não ser de origem animal (Vegan).

Gosto de me imaginar como um artista, em busca das melhores sensações gustativas para os meus clientes. Mas adoro saber que sou um profissional, da vida real, que pode misturar diversas técnicas e tendências, e com responsabilidade servir “alta gastronomia”.

Neste caminho não vejo as nutricionistas se opondo a mim, e sim buscando objetivos parecidos. O mais importante é que cada um se mantenha em seu quadrado, respeitando o talento do próximo.

Tenham boas discussões sobre gorduras saturadas, micro-organismos e coisas assim.

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