Como tornar um prato mais interessante

Colaboro com o pessoal da organização de um determinado concurso de Gastronomia. Faço palestras de assuntos relacionados com o tema para motivar mais pessoas a participarem. Numa destas palestras o tema era relacionado com transformar preparações mais simples em verdadeiras preparações de nível internacional. Pratos que pudessem ser competitivos. Esse post é uma compilação simplificada dessa apresentação.

Palestra EDIBE Palestra EDIBE
Fotos:Miguel Sá

Então, o que é um prato “comum”? Que conceitos são relevantes para diferenciar um prato? Primeiro é importante deixar muito claro que o conceito de comum é muito diferente de ruim! Aquela comidinha da vovó, super bem feita, que dá água na boca só de lembrar, é comum. Mas é ótima! São receitas, em geral já tradicionais, repetidas a exaustão, e levadas ao primor do sabor. Mas é de domínio público… é arroz, feijão, bife e batata frita! Clássico!

Explicando melhor para não deixar nenhuma velhinha bondosa magoada, se a preparação é de execução simples, sabor simples, textura simples, e apresentação primária, o resultado só pode ser um: previsível! Mas note que não estou dizendo necessariamente ruim. Se o objetivo é esse ótimo. Mas se o alvo desejado é Alta Gastronomia… é preciso tornar os pratos interessantes!

A utilização das técnicas adequadas de corte e cocção podem transportar uma preparação para o patamar de cozinha profissional. Basta que os legumes sejam torneados, para que a guarnição de legumes salteados ganhe alguma sofisticação.

Também é possível utilizar técnicas modernas, como “desconstruir” um prato já consagrado, que consiste em trazer as suas partes mais importantes com novas técnicas de cocção e/ou apresentação contemporâneas. Pode se recombinar texturas e sensações térmicas.

As substituições por insumos e técnicas mais saudáveis também podem modificar as percepções a respeito de uma determinada preparação. Sem detrimento do sabor, e muito menos da aparência, algumas técnicas podem resultar em belas apresentações. O cozimento no vapor daqueles legumes torneados produziria melhores resultados expresso em cores mais vivas, e texturas mais interessantes. É possível adotar hábitos salutares sem a necessidade de mudanças drásticas, e muito menos com perdas de qualidade.

Os produtos em plena safra não só são mais baratos, como são mais bonitos, mais saborosos e mais fáceis de serem obtidos em boas condições. “Só” por isso já produziriam resultados superiores. O efeito “safra contínua” proporcionado pela globalização dos mercados ajuda aos chefs de cozinha internacional, mas não é capaz de superar o prazer de provar as jabuticabas recém colhidas, como por exemplo.

Os produtos regionais diminuem os custos de transporte e armazenagem, fortalecem os vínculos culturais locais e facilitam a harmonização com outros produtos de regiões vizinhas. E, se são orgânicos cuidam do meio-ambiente, permitindo que as futuras gerações possam sobreviver. Junte-se a tudo isso a valorização dos produtores rurais (não as indústrias rurais!), gerando uma reação em cadeia de melhoria na vida de todos os participantes.

Finalmente, as estrelas de qualquer cozinha que se preze: as ervas e especiarias. Mas é preciso aumentar a complexidade dos sabores, sem afetação excessiva. Muitos pensam que um grande número de ingredientes é garantia de sucesso. Poucas coisas são mais pedantes do que um prato “over”.

Combine as dicas, provoque o degustador. Seja ele um jurado de concurso ou apenas um amigo chamado para um relaxante jantar informal. Deixe sempre um ar de mistério, use nuances e notas de sabores inusitados para destacar a sua preparação, sempre tendo em mente o paladar treinado de profissionais.

Basta trazer emoção para a finalização do prato para obter sucesso garantido!

Muita inspiração para você.

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