Consultoria grátis

Estive em um restaurante, que faz fila na porta, acabou de iniciar um processo de expansão, mas que, a meu ver, precisa de atenção. Vou fazer uma consultoria, à distância e grátis, sem dizer o nome do santo. Se a carapuça servir pode usar.

Vamos aos fatos. Primeiro o estabelecimento era pequeno, bem decorado, e bem freqüentado. O cardápio era eclético, mais para bar do que restaurante propriamente dito. Casa cheia sempre. Fila na porta. Um verdadeiro caso de sucesso.

O que mais o empresário poderia fazer? Resposta fácil: procurar uma nova loja bem maior, decorar tudo mais ou menos no padrão anterior e implementar uma política de crescimento forte. Procurar outras casas para criar filiais, talvez até abrir algumas franquias, quem sabe? As vezes funciona mesmo. Mas o caso típico não é esse.

Muitas casas que conheci provaram deste mesmo veneno. Manter uma rede de restaurantes é algo muito difícil de ser feito. Quem administra apenas um, sabe que já tem problemas suficientes.

O que eu acho que pode acontecer, se não forem tomadas as devidas providências, é a qualidade do serviço cair. As filas seriam cada vez menores, até que sobrassem lugares nos horários de pico. Os funcionários mais experientes vão procurar novos empregos, pois já conhecem a história. As lojas fecham na ordem inversa que foram abertas. E por fim, se o empresário for esperto finaliza o negocio antes que seu patrimônio pessoal seja envolvido. Uma pena!

O espetáculo derradeiro é deprimente, e costumo chamar de espasmos finais. Mudanças repentinas no cardápio, procurando encontrar um novo nicho. Cortes de custos grosseiros como utilizar jogo americano de papel sem logomarca, e de papel vagabundo. Tudo o que estiver ao alcance. Mas sem nenhum planejamento.

Existem algumas atitudes a tomar que poderiam ajudar a salvar o negócio. Mas é preciso que o dono, ou o administrador, perceba os sinais logo no inicio. Assim que a taxa de crescimento dos lucros começar a dar sinais de diminuir. Digo isso porque é preciso ter “gordurinhas” no caixa para poder transpor a crise. Não se pode esperar a onda chegar para depois começar a remar. É preciso antecipar, pois é disso que vivem os bons empresários: visão futura.

O “cardápio eclético” é um eufemismo para um monte de coisas legais, complicando a vida dos cozinheiros. O cardápio grande é um mal difícil de combater. Só conheço uma ferramenta capaz de mostrar os danos possíveis, o nome dela é check-list de mise-un-place. Peque o cardápio e quebre nos seus itens elementares, até o nível de cebola picada, e coisas assim. Faça a lista de todos os itens e depois decida qual a quantidade necessária para atender a um turno. Ao final haverá uma lista mais ou menos assim… Se a lista for maior do que sua equipe pode produzir antes do inicio do turno, o seu cardápio é grande demais. Simples assim! Neste caso existe outra ferramenta chamada engenharia de cardápio que precisa ser usada com urgência, mais deixo para outra ocasião os detalhes.

Como a casa crescendo, ou aumentando o número de lojas, a equipe precisa crescer. Óbvio! Mas normalmente a curva de aprendizado não é levada em consideração. Essa curva se refere à relação entre capacidade de produção e familiaridade com o serviço. De acordo com ela, mesmo um bom cozinheiro precisa de algum tempo para atingir o auge de sua produtividade quando chega a uma nova cozinha. Se muitos membros da equipe estão na fase crítica da curva temos um efeito desastroso no custo, tanto fixo quanto variável.

Curva

A expansão repentina da equipe tem outro efeito colateral que pode ser descrito como alto “turnover”. A equipe ainda não criou laços de fidelidade com o empreendimento, e por tanto estão mais suscetíveis as marés do mercado. Custos admissionais e demissionais podem sobrecarregar o orçamento.

Uma vez superados todos os problemas relacionados com o rápido crescimento de uma rede de restaurantes, e isso é possível, basta olhar para as riquíssimas redes de fast-food, encontra-se outro obstáculo. Será que o público vai continuar a querer freqüentar o seu estabelecimento, mesmo depois que não for mais uma novidade? Fidelização de clientes também é assunto importante, mas tão vasto que vou deixar como “cenas dos próximos capítulos”.

Obviamente muitos outros aspectos, positivos e negativos, estão relacionados com esta situação. Mais apenas para encurtar a história não tente isso em casa, sem a supervisão de um profissional treinado.

E, boa sorte na empreitada!

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