Força de vendas

Será que você já se deu conta de que na esmagadora maioria das vezes o seu contato com o cliente final é feito através dos garçons?

É preciso compreender a complexidade da situação.

Os garçons são a sua força de vendas o que significa, na prática, que do seu maravilhoso cardápio apenas serão vendidos os itens que os garçons quiserem vender. Muitas vezes eles não fazem apenas pelo próprio gosto, mas sim pela falta de conhecimento, ou por problemas de pronuncia, ou por pura má-vontade, ou para “fortalecer a amizade” com algum determinado cozinheiro.

E quando uso esse termo estou me referindo ao incrível utensílio que eu chamo de “dar uma bola”. Explico: o garçon, ao final do turno, separa de suas gorjetas do dia uma pequena quantia e entrega, muito discretamente, a um dos cozinheiros. O objetivo é apenas ser atendido com preferência por este membro da brigada.

Seria ótimo aumentar a renda dos cozinheiros, mas dessa forma se cria apenas um conjunto de equipes dentro da sua equipe. Os pratos de mesas atendidas por garçons que não corrompem acabam sendo deixados para trás, perdendo o padrão de qualidade. Porções menos generosas e pratos desarrumados não são incomuns nessas situações.

Mas o dinheiro não é a única motivação. O ressentimento, a inveja, a competição desleal entre garçons, a falta de conhecimento sobre o cardápio, problemas com a língua (entre o garçon e o cardápio, ou o garçon e o cliente, ou o garçon e o cozinheiro, ou qualquer combinação dessas), e um sem fim de problemas assemelhados.

Um chef austríaco, com quem trabalhei, ensinou-me que a melhor forma é fazer pequenos treinamentos diários com a brigada do salão. Demonstrando, e degustando, os especiais do dia explicando com calma e paciência os detalhes de cada prato.

E associado a isso você precisa estar no salão durante os períodos críticos para ajudar a esclarecer as dúvidas e auxiliar clientes “carentes” a decidir (quem me ensinou essa foi uma restaurantier brasileira, para quem trabalhei comandando duas casas simultaneamente.).

Duas medidas muito simples que podem salvar a imagem do restaurante.

Tenha muita paciência!

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