O ritmo da cozinha

A falta de ritmo pode ser pior do que um andamento lento! É fácil imaginar os problemas que uma equipe de cozinha com baixo rendimento pode causar. Mas é uma tarefa para videntes, já calejadas pelo tempo, a previsão dos caminhos mais loucos que um serviço pode tomar.

Quem tem rotina e método para fazer as coisas acaba se acostumando ao tempo médio de cada uma delas. São sempre os mesmos gestos, os mesmos pontos de controle. Como que se cozinhássemos por partituras.

Pode parecer pouco criativo, mas certamente é muito mais eficiente. Pode checar em seu trabalho, as coisas queimam quando algum fato inesperado acontece e “quebra o ritmo”, um telefone toca por exemplo. Há também casos de colocar sal, ou pimenta, ou açúcar, mais de uma vez pelos mesmos motivos.

Estava fazendo parte da banca de avaliação da prova prática de uma das turmas lá da escola, e me ocorreu observando os alunos trabalhando que existe pouco treinamento destinado ao controle do ritmo. Todos eram capazes, no entanto, pareciam um tanto perdidos em relação ao tempo.

Lembrei-me de uma visita a outra escola de Gastronomia onde vi os alunos aplicando uma técnica muito boa: estudavam as receitas, quebrando-as em tarefas mais elementares, e então organizavam planos para executar o trabalho. Com o tempo, bom censo, e experiência, de forma empírica, os cozinheiros profissionais tornam-se ótimos planejadores de execução.

E, me ocorreu agora que quando fiz minhas provas práticas, ou sempre que vou me apresentar faço uma lista na ordem de execução, assinalando tarefas simultâneas, precedência, caminho crítico… Claro: eu trouxe da minha carreira anterior uma ferramenta que se chama PERT/CPM. Se você não sabe do que se trata, vale à pena ler um artigo para acrescentar na sua “mala de facas”.

Imagem de um gráfico PERT apenas ilustrativo!

Falando em ritmo me lembrei de que no último final de semana o Curso de Gastronomia da UNIRIO levou um grupo de alunos para a IV Festa do Palmito de Pupunha de Silva Jardim. Os principais objetivos da nossa visita foram em primeiro lugar participar de um concurso com preparações a base de palmito pupunha. O resultado não poderia ser mais legal: Guilia Viana faturou o primeiro lugar apresentando um Zabaione de Palmito (Pasmem!) que ficou ótimo. Depois Diego Gonzáles com o Bobó de banana da terra e pupunha, com chips de inhame (Delicioso!), ficou em segundo. E, em terceiro lugar Antonio Ferreira com um Ceviche de frutas tropicais e palmito (Lindo, Lindo, Lindo!). Parabéns vocês nos encheram de orgulho com suas preparações.

Mas o segundo objetivo era montar um restaurante, a partir de um coreto no centro de uma praça. Para ajudar na estrutura pudemos utilizar a cozinha de uma escola adjacente à festa. O restaurante precisava ser montado, e estar servindo refeições as 20h de sexta-feira, e estar desmontado a 0h de domingo. Ufa! Chegamos a cidade por volta de 12h de sexta, e foi tempo suficiente para iniciar os trabalhos e seguir sem problemas.

A parte boa é que o tal coreto estava colado (cerca de 1 metro) do palco, onde aconteceriam shows. Tremi quando vi que passaria a noite marchando refeições, fazendo a minha voz disputar com todos aqueles amplificadores… Na verdade os shows não incomodaram em nada! No primeiro dia o rock ficou a cargo da ótima banda chamada “All cover”, e da cantora Georgeana Bonow. Dançamos, cozinhamos, cantamos, servimos, até o último pedido. Show de bola! A equipe mostrou manter o ritmo mesmo nas adversidades que se apresentavam. No segundo dia o ritmo mudou. No show virou Chorinho, e para nós atendemos o dobro de clientes da primeira noite. A meu ver sucesso total!

Toda a galera do coreto!

Fica o meu agradecimento aos alunos que participaram da festa, sem eles seria impossível. E parabéns a todos pelo excelente desempenho coletivo!

Até a próxima!

Nota triste: Imaginem o que sobrou para a minha equipe da apresentação dos alunos da outra universidade que participou do evento. A louça suja! Foram realizar o concurso deles, não levaram nenhuma estrutura (nem uma colher sequer!). Usaram nossos utensílios. Ajudamos no que foi possível, pois até atrasamos a nossa entrada na cozinha para não atrapalhar… E o que ficou para nós foi a imagem do tanque de louça lotado de restos! Obrigado por, ao menos, devolverem nossas coisas!

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