Vegano com elegância

Lá na escola de Gastronomia da UNIRIO estamos entrando na reta final para o módulo Master de 2010, estamos entrando no último semestre. Sendo assim é época de finalizar os trabalhos de conclusão de curso – TCC. Sou orientador de dois grupos, sendo que um deles está tratando de comida vegetariana, servida com luxo e requinte.

O tema era de meu interesse já que sou vegano, e trabalho fazendo, e ensinando, Alta Gastronomia. Não é fácil para mim comer fora de casa. A oferta de restaurantes que ofereçam uma opção vegana de cardápio é pequena. Mas, o pior não é a oferta mínima, e sim o estilo dos restaurantes, no que estou incluindo a comida, o serviço e a ambientação.

A comida que está sendo preparada atualmente é muitas vezes gostosa, não me entendam mal. Mas, não atrai o público “normal” (se é que posso chamar alguém que come um cadáver de normal). As pessoas que tem uma dieta onívora já possuem, na média, um preconceito em relação ao gosto da comida vegetariana, e mais ainda da vegana. A comida é na verdade muito boa, ou tão boa quanto. São os mesmos legumes, os mesmos grãos, os mesmos cereais, só que não mais combinados com proteínas de origem animal.

O paradigma de que esta comida é boa, e aquela é ruim, é apenas um paradigma. Comer insetos pode ser repulsivo para os ocidentais, mais os orientais entendem como iguarias. É só um preconceito, fortificado por uma maciça quantidade de propaganda tendenciosa.

Então, só posso chegar a conclusão de que se você prepara uma comida corretamente dentro das técnicas da Gastronomia, com apresentação superior, em um ambiente limpo, bonito e acolhedor, o comensal só poderá achar a refeição muito boa. Simples assim!

Drink Loving HutPrato Loving Hut

Conheço alguns veganos, e muitos tem a mesma opinião: não se pode levar onívoros para comer em restaurantes veganos atuais, pois apenas se reforçam os paradigmas ruins em relação a nossa opção de vida. Há restaurantes de comida maravilhosa com uma aparência de dar arrepios nas nutricionistas mais complacentes. Há outros bem localizados, bem bonitinhos até, mas que a comida não apresenta uma consistência no resultado, hoje este prato é ótimo, amanhã nem tanto.

Estou sendo duro, e muito crítico. Afinal estas características ruins também são encontradas nos outros restaurantes. Mas é preciso olhar cuidadosamente para os próprios defeitos para então entender o que precisa mudar para que cresçamos.

Um chef vegano precisa obrigatoriamente estar atento as novas tendências do mercado, mesmo que se mostrem uma moda passageira. Fazer comida contemporânea significa, entre outras coisas, conseguir separar de tudo que se apresenta, algo de valor gastronômico. É preciso ler as revistas, principalmente as não ligadas ao vegetarianismo. Masoquismo? Claro que não, é muito importante compreender para onde vai a moda, que tipos de produtos estão se tornando “batidos demais”.E, então transformar tal informação em cardápios que produzam sensações de extremo prazer, sem nenhum crueldade associada.

Também é necessário um constante desenvolvimento da memória gustativa. Não é possível imaginar uma pessoa comer todos os dias tofu defumado, arroz integral e legumes cozidos. E pior ainda, é tentar achar que este cliente estaria satisfeito. Comida já não é apenas a sua função nutricional mais básica. As refeições envolvem conceitos sociais, e principalmente sensações de prazer e busca de satisfação.

E, finalmente, o chef vegano tem a obrigação de estar o mais próximo possível da harmonia com a natureza. Digo isso, porque a busca por um resultado maravilhoso não pode ofuscar os conceitos inerentes ao Veganismo. Buscamos requinte sim, mas “sin perder la ternura”.

Li um artigo interessante sobre esse assunto, quem quiser se aprofundar clique aqui. Fiquei feliz em perceber que não sou o único a procurar uma Alta Gastronomia Vegana. (Já não me sinto gritando para as paredes!)

Pesquisem, procurem, reclamem, não se calem, não permitam que os negócios atuais continuem aquém do que se imagina para um “bom restaurante”.

Boa refeição sem Carma!

Notas rápidas:

No próximo dia 13, sexta-feira, estarei ministrando um aula de Gastronomia Vegana com elegância, para servir jantares mais refinados por exemplo. A aula acontecerá no Atelier Gourmet, para mais detalhes entre no site deles.

O restaurante Loving Hut, uma rede internacional de comida vegana, está chegando ao Brasil. No site é possível navegar pelas lojas ao redor do mundo, e assim compreender melhor o conceito de que as refeições sem proteína animal também podem ser de alto nível.

3 responses to this post.

  1. Migrado do blog antigo…
    “E ai meu chef querido, quem te viu quem te vê, nunca pensei q logo vc, apreciador de uma boa carne mau passada, se tornaria vegetariano….rsrsrsrs. muito bem!!!
    Aproveite….corpo mais limpo, mente mais limpa…rsrsrs
    Abç do seu grande ex e sempre aluno.
    ThC.”
    por Thiago Costa

    Responder

  2. Muito interessante seu artigo e concordo plenamente com ele (cansei de comer coxinha de jaca sem sabor, sem tempeiro e principalmente: sem sal). Uma coisa que gostaria de saber, é realmente possível para um vegano fazer um curso de gastronomia sem ter que se submeter a diretrizes curriculares onivoras? Digo… sem ter que preparar pratos com carne ou (irghh…) experimentar os pratos com carne?

    Responder

    • Sim, Kin. Já não sou mais vegano, mas me mantive na posição por 5 anos.
      Ministrava aulas e comandava um restaurante (o que inclui provar a comida) sem maiores problemas.
      Mas no caso de um estudante é mais difícil: eu já sabia os sabores das carnes, e dos devivados de proteína animal. E, sendo assim, era capaz de fazer preparações apenas com a minha memória. Um estudante vai precisar descobrir muitos sabores, consistências e combinações. Mas acredito ser possível aprender e produzir comida saborosa sem proteína animal.
      Obrigado pela sua visita/comentário.

      Responder

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