O que é preciso para ser um chef ?

Certa vez estava finalizando uma aula quando uma aluna se aproximou e me fez essa pergunta. Não cheguei a pensar muito para responder: nada, basta bordar o seu nome na gambuza, e na frente, num local de destaque coloque “Chef”. Rimos um pouco!

Qualquer um pode vir a ser um chef!

Mas é uma pergunta recorrente nos iniciantes no curso de Gastronomia. E, mais, percebo que alguns alunos mesmo depois de estarem quase se formando ainda não sabem responder tal questionamento. Com as horas de vôo todos acabam aprendendo.

Aqui, neste paraíso tropical, a profissão não é regulamentada. A pouquíssimo tempo não representávamos nem sequer uma alínea para efeito de imposto de renda. Com o questionamento da regulamentação para a profissão de jornalista pode ser que o assunto seja discutido… Sem uma entidade de classe, sem um conselho, continuaremos a assistir o empobrecimento da profissão, com profissionais baratos fazendo serviços ruins.

Moro num pais tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza...

Mas o assunto ainda carece de uma definição, algum ponto de partida, para quem quer construir uma carreira gastronômica sólida, honesta e de sucesso. Então, mesmo sem querer freqüentar um lugar comum é preciso deixar muito claro que para ser um chef de cozinha a condição básica é ser um bom cozinheiro. Sem drama. Sem glamour.

O dom com as panelas, a habilidade com temperos e molhos, e o domínio das técnicas de cocção, tudo isso precisa de treino e estudo. E, é possível sair de uma escola de Gastronomia com certa proficiência.

temperos

Engrosso o coro dos que dizem que é necessário muito mais que talento. Conhecer o funcionamento de uma cozinha, aprender a comprar, gerenciar pessoas, planejar, vender e servir, são competências que precisão ser desenvolvidas pelos profissionais dessa área que quiserem obter algum destaque. Talvez seja quase obrigatório participar de outros cursos e ampliar o currículo com experiências profissionais ligadas a grandes nomes do ramo.

Prever conseqüências, estudar padrões e arquétipos, observar situações e interações. A arte do improviso está muito mais ligada a esforço intelectual sistemático do que a capacidades inatas.

Comunicar-se claramente, ler e escrever de forma objetiva, abstrair as futilidades e ambigüidades, separar a realidade da ficção. Essa habilidade foi fundamental para a evolução da nossa espécie em meio a outras muito mais fortes e capazes.

Ser simpático, ter a capacidade de mudar de perspectiva, calçar os sapatos dos outros. Não se trata aqui de simples protocolo de comunicação, como bom dia e boa tarde, mas de buscar o consenso, e desenvolver soluções onde ambas as partes ganhem.

Ter criatividade, resolver problemas partir em busca de soluções inovadoras, empreender. Ser criativo tem muito de transferência de conhecimento, de padrões, entre domínios.

No entanto vejo com bons olhos a atual popularidade dessa carreira. Há espaço suficiente para os sérios e dedicados. Existe uma grande lacuna educacional entre quem cozinha e quem controla os serviços de alimentação que precisa ser preenchida. O filme Estomago, que está na minha lista de filmes recomendados… mostra bem o que estou tentando dizer.

Filme Estomago!

Para a minha aluna… desejo muita perseverança para construir o seu lugar ao sol.

9 responses to this post.

  1. […] Mas todas as pessoas que fazem cursos de gastronomia são absorvidas como chefs pelo mercado? Ora, não existe um único curso capaz de assegurar 100% de aproveitamento nesse sentido, tudo depende de cada aluno. Mas pelo que tenho acompanhado todos os alunos que se dedicam, que se empenham em realizar a sua formação com garra, encontram alguma posição digna. Quanto a se tornarem chefs eu acredito que existe certo exagero de algumas instituições, que apregoam que estão formando chef de cozinha, ou chefs executivos. A escola só pode entregar o ferramental para o estudante, em Gastronomia isso pode incluir praticamente tudo que o pé teoricamente necessário. Mas a prática é determinante para ocupar um cargo de chefia! (Acho que este tipo de promessa vem da falta de regulamentação! Já havia tratado desse assunto antes.) […]

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  2. Posted by alex anselmo de lima on 10 de agosto de 2012 at 11:27 pm

    Eu sei muito bem o que é isso,
    sou cozinheiro de um hotel em PE
    dizem que eu sou um bom cozinheiro.
    Desde meu 15 anos de idade dizião que eu
    Preparava a melhor pexada da região de Ilha de Itamaracá aos vinte anos de idade fiz um curso de cozinheiro no senac de PE recife
    E sempre aumeigei em chefia uma cozinha.
    E sei que até lá são muitos degraus que ainda tenho q enfrentar a humildade esta sempre au meu lado sem pisar em niguém e sem derrubar ,
    niguem chegarei lá hoje tenho 33 anos de idade,
    Mas um dia eu vou chegar lá se deus quiser!!!!
    obrigado pelo o espaço chef Andre leite

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  3. Posted by Guta Ribeiro on 16 de janeiro de 2013 at 6:13 pm

    André, bom dia!

    Li e reli suas palavras e concordo com vc em gênero, número e grau!
    Aos 42 anos fui fazer a faculdade de gastronomia porque já tinha experiência na área, e quis me profissionalizar. Lá me formei com adolescentes de 20 anos, sem experiência nenhuma, e todos, sem execeção, saímos com o título de chef.
    O que imprime o nome de chef na dolman pode ser um bordado, mas na prática podemos vislumbrar as diferenças.
    Hoje estando com 52 anos e com mais traquejo, tenho grande interesse em ministrar aulas numa instituiçao pequena no interior paulista. Busquei pelo MEC uma relação de ítens necessários para uma escola de gastronomia, e não encontrei. Você tem como me auxiliar nesse sentido?
    Atenciosamente, grata
    Guta Ribeiro

    Responder

  4. Chef André bom dia!!
    Tenho uma dúvida com relação a minha posição. Sou sócio-diretor de uma empresa, e mantenho paralelamente um blog de gastronomia (rangodolu.blogspot.com.br). Tenho feito diversos cursos sobre técnicas, e segmentos da gastronomia. Entretanto, gostaria de sua ajuda se possível, pois não sei como me qualificar quando o assunto é o que sou hoje na cozinha. A gastronomia pra mim, hoje além do blog arremete a um prazer imensuravél, tomando conta da minha vida praticamente todos os dias da semana. Pode me ajudar por gentileza? Desde já obrigado e parabéns pelo espaço e trabalho! Abraço Luciano

    Responder

    • Luciano,
      Se posso dar apenas um conselho a alguém esse é: não deixe as paixões da sua vida em segundo plano. Se você tem certeza de que gastronomia é a sua vida não exite e corra para as grandes escolas do mundo (Cordon Bleu, Cia, Gato Dumas,…) e se qualifique. Depois os resultados virão naturalmente!
      Obrigado pela visita!

      Responder

  5. Posted by Eizeckson Carvalho on 9 de janeiro de 2014 at 11:16 am

    Bom dia eu adoro cozinhar este ramo e só para os forte com eu.

    Tem que amar a gastronomia…… EU amo

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  6. Posted by Katianne on 15 de setembro de 2014 at 12:11 pm

    Olá, André! tenho 33 anos, tenho um filho de 14 anos, sou formada em comunicação social e hoje estou fora do mercado de trabalho. Resolvi escutar meu coração e fazer algo que eu amo; Pois sempre fiz comida boa e amo cozinhar! Não entendo porque não tomei essa atitude antes… Mas, enfim… Estou fazendo cursos e praticando em casa… E pretendo fazer a faculdade. As vezes fico insegura em relação a minha idade.

    Responder

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