Fumantes!

Dia 29 de agosto foi o Dia Nacional de Combate ao Fumo, e este ano resolvi me manifestar. Não com a intenção de convencer, mas sim discutir um aspecto muito importante para meu trabalho: o paladar.

Campanha nacional de combate ao fumo

Quem nunca ouviu o relato abismado de algum ex-fumante em relação aos sabores e odores da sua nova vida, que atire a primeira pedra!

Aceito as criticas, e não me acho um profissional perfeito. Mas como um fumante ativo pode sequer tentar opinar sobre as características organolépticas de preparações complexas? Como um ser com as papilas gustativas impregnadas de produtos químicos nocivos poderia perceber as sutis nuances de um molho? Como seria possível diferenciar o que é próprio do alimento, o que é da preparação, e principalmente o que é do cigarro?

Levei anos estudando, e aprimorando a minha memória gustativa. Segundo Priscila Lambert, se os receptores para os gostos são sempre estimulados, tendem a trabalhar melhor. E, quando estou preparando refeições, não me dou por satisfeito enquanto os sabores não estiverem dentro do que planejei. Para mim o resultado tem pouca relação com a sorte, e muita com a quantidade de esforço desprendida para produzi-las.

Memória Gustativa

Mas com certeza também não é o único fator. O paladar é uma sensação química percebida pelas estruturas chamadas papilas gustativas, que se encontram principalmente sobre a língua. Tudo muito mais simples que os sentidos da visão, ou da audição, com seus complicadíssimos órgãos especializados. Mas o sabor é a fusão de muitas sensações simultâneas, é um estimulo complexo para o cérebro. È tudo muito subjetivo!

Em “A fisiologia do gosto”, Brillard Savarin descreve o funcionamento da língua, segundo um mapeamento relativo aos quatro sabores essenciais (doce, amargo, salgado e azedo). Mas com o estudo continuado sobre o assunto descobriu-se muitas novas questões. Podemos citar, por exemplo, a revelação de mais um sabor fundamental: o Umami. O consenso agora é que toda a língua pode sentir todos os sabores, em maior ou menor proporção.

Campanha nacional de combate ao fumo

O gosto é formado por partes sólidas, solúveis em água para que possam ser dissolvidas na saliva; e, também em partículas voláteis, que viajam pela vias olfativas e completam a sensação. E, a Nicotina provoca perdas nas duas. A substância nociva produz alterações de ordens funcionais, como parageusia (alteração da percepção do sentido de paladar) e a anosmia (perda do odor), e morfológicas como a diminuição da quantidade de papilas sobre a língua, tornando-a mais lisa.

Campanha nacional de combate ao fumo

Espero ter esclarecido por que fumantes, de longa data, não podem ser degustadores confiáveis. Para meus alunos eu sempre digo: protejam o seu paladar! Para os demais fumantes, antes de vir provar minha comida façam um “jejum de fumaça” de pelo menos dois dias. Depois, voltamos a falar de sabor!

Boas degustações.

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4 responses to this post.

  1. […] ao principal. É aqui que se encaixa a memória gustativa, ferramenta essencial para um chef (faço mais comentários em outro post). Quanto maior for o arquivamento mental de sabores mais fácil será realizada essa tarefa. O […]

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  2. […] com o que costumo chamar de memória gustativa, já inclusive fiz um post com informações sobre o funcionamento do paladar. A capacidade de associar as informações ligadas a um determinado sabor, ou cheiro, é a […]

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  3. […] Então não se pode esperar como resultado final de uma discussão sobre assuntos gastronômicos apenas uma degustação. Estaríamos sim, tratando do abstrato, das lembranças sensoriais ligadas a comidas, de prazeres que já não são simples. São questões relacionadas com memórias disparadas por sabores e cheiros, sensações tácteis, armazenadas de forma tal que possam servir de base para análises sensoriais posteriores. Já escrevi um post sobre que mostra alguma coisa do funcionamento do paladar. […]

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  4. […] os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação […]

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