Como criar receitas…

Estava em uma conversa informal, com uma pessoa que não é da área de Gastronomia, e fui indagado sobre como é o processo de criar uma receita. É uma pergunta recorrente, acho que muitas pessoas têm essa curiosidade.

Acho que o mito do “chef artista plástico” contribuiu em muito para criar a mística de que criar uma receita é algo que requer simplesmente uma inspiração, seguida de um foco de luz e um angélico harmônico de coral.

Desenvolver uma receita profissional é, além de entender dos processos da química dos alimentos, a aplicação de técnicas de cocção, e também seguir religiosamente um fluxo de operações que canalizam o insight.

Em resumo: anos de estudo e prática, associados a uma metodologia rígida, e uma pitada de imaginação produzem, quando combinados corretamente, uma nova preparação digna de menção honrosa.
Para iniciar é preciso se certificar de que o problema foi totalmente compreendido, ou seja, 5W1H (what, why, who, when, where, e how). É absolutamente necessário saber se o que é desejado como resultado. Se é uma sobremesa de bistrô ou uma entrada para um casamento de 500 pessoas. Restrições alimentares, de origem religiosa ou filosófica, também são aspectos muito relevantes. Sem contar com as próprias emoções, raízes culturais que o chef não deve deixar de marcar em seu trabalho.

Com base na rede de conhecimento desenvolvida é iniciado um processo de tomada de pequenas decisões, que vão afunilando o leque de possibilidades. O ingrediente principal, aquele que será disposto em maior quantidade, ou com maior destaque, pode agora ser selecionado de uma lista menor do que a original.

Agora a criatividade, a inspiração, a intuição, o toque de mágica, ou seja, lá como queiram chamar entra em ação. Seleciona-se o “sabor objetivo”, que representa o sabor que vai ter a maior concentração no alimento, o que se fará notar logo ao primeiro contato. E, em seguida os “sabores complementares”, que marcam contrastes e/ou a enfatização em relação ao principal. É aqui que se encaixa a memória gustativa, ferramenta essencial para um chef (faço mais comentários em outro post). Quanto maior for o arquivamento mental de sabores mais fácil será realizada essa tarefa.
O equivalente as nuances de cores desenvolvidas pelo pintor em sua paleta, é o conjunto de temperos (especiarias, líquidos aromáticos, sais, açucares,…)dominados pelo cozinheiro profissional. Utilizados da mesma forma: com precisão milimétrica, de maneira que desapareçam equilibrados em relação ao conjunto, emprestando personalidade, e assim identificando a assinatura do artista.

A finalização, ou a apresentação final do prato, é a próxima decisão. Em conjunto com os sabores o acabamento desejado vai ajudar a selecionar o método de cocção, ou uma combinação deles, mais adequados. Por exemplo, pode ser necessário fazer um confit para afinar o sabor de uma determinada carne, e depois aplicar uma segunda técnica para obter uma apresentação mais contemporânea. A imagem é parte importante do ritual da restauração.

Outro fator relevante é o conceito de textura, que tem uma relação com a cocção, mas que também é fortemente influenciado pelos métodos de ligação (espessamento), com atenção especial para os molhos.

Ingredientes de qualidade, que estejam em plena safra, certamente contribuem para melhores resultados. Então antes de pensar em misturas deliciosas pode-se buscar no ambiente o que se apresenta em melhor forma. Facilita o trabalho diminuindo o risco de ter toda uma receita arruinada por uma fruta de sabor inesperado!

Finalmente o equilíbrio nutricional precisa ser verificado, afinal uma refeição mal proporcionalizada em relação aos grupos alimentares pode produzir efeitos pós-refeição indesejados. E a ultima coisa que se gostaria é ter associado a sua comida uma sensação de dificuldade na digestão.
Planeje, estude, faças as suas escolhas de forma coerente, e entre na fase de testes. O que não funcionar tenha a humildade de reconhecer e volte para os rascunhos. Algumas boas idéias podem surgir de onde pouco se imagina.

Nota rápida: Descobri um artigo de setembro de 2009, que falava sobre criação de receitas em grupo, bem no estilo Wikipédia. Cozinheiros de todo o mundo trabalhando em conjunto para produzir receitas melhores. Se está funcionando ou não só pesquisando mais a fundo!

Boas receitas!

8 responses to this post.

  1. […] qualquer forma aproveitem a época para enriquecer o que eu gosto de chamar de “Memória Gustativa”, o acervo de gostos que nós acumulamos ao longo da vida. É a base para amadurecermos o nosso […]

    Responder

  2. eu vo falar uma receita em 1 panela adisione 4culher de mantega espere desolve depois adicione 3 chicaras de cha de farinha de trigo e va adicionando leite ate fazer um creme feito isso ponha num recipiente e espere esfria depois para o racheio rale 1 senoura grande 1 abobrinha media depois de ralada refogue com quino depois junta tudo joga 120 gr de queijo ralado e leve ao forno por 20 minutos e sirva bom apetiti receita:sufle de legumes

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  3. receita:sopa de frango: primeiro pegue 2 cenouras 1 chuchu 1 pimentão depois corte a cenoura em cubo cor o chuchu em pedaços e o pimentão em cubo depois jogue tudo dentro de sua panela espere ferve sirva eu recomendo compra pão e comer bom apetite =)

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  4. andre leite esta de parabens obrigado por me ajudar bjos!!

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  5. Posted by Miriam Pires on 18 de janeiro de 2014 at 10:01 pm

    Olá, estudo Gastronomia a 6 meses, e o Professor nos deu uma tarefa, bem complicada de fazer, devemos criar uma receita, em meios de tantos ingredientes meu grupo esta muito confuso, acreditamos que este tipo de trabalho deveria ser feito ao final do curso e não agora, onde nós alunos estamos tão crus. Pode nos ajudar? dando algumas sugestões. Agradeço muito sua gentileza, e agradeço desde já
    Grata
    Miriam
    miriam-cardoso@hotmail.com

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    • Miriam,
      Lamento não ter visto a sua msg antes… estive muito ocupado nos últimos meses!
      Mas a verdade é que concordo com o seu professor, tenho a ideia de que quem faz a escola é o aluno e não a escola. Concordo com o conceito de trabalhos de pesquisa complicados desde o início para estimular a leitura nos novos alunos.
      Boa sorte com o curso!

      Responder

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