Comida a quilo

Depois que me tornei chef de cozinha, obviamente, tenho problemas para sair para almoçar durante os dias de semana. Na verdade considero isso um erro grosseiro que cometo por falta de confiança na equipe que treinei. Desculpem-me, mas sou apenas humano.

Então só saio durante a operação do restaurante que comando por motivos muito importantes, e não incluo consultas médicas nesse rol. Mas todas as vezes que saio, e circulo pelo centro do rio de janeiro, fico realmente chocado com a quantidade de restaurantes que vem sendo substituídos por serviços denominados “comida a quilo”.

Li na Intenet que essa “febre” começou, no Brasil, por São Paulo nos idos dos anos 80. Certamente os hábitos alimentares foram modificados por essa invenção. Mas a questão para mim não se resume simplesmente a mudanças do ponto de vista nutricional, nem tampouco a discussões sobre a qualidade da comida servida. Então pergunto: o que estamos fazendo, “gastronomicamente” falando?

Se por um lado esse tipo de restaurante pode proporcionar uma variedade incrível de preparações, a preços muitas vezes convidativos. Por outro, essa mesma abundância acaba por permitir uma verdadeira mistura sem planejamento. Num mesmo prato é possível encontrar Sashimi e Espaguete à bolonhesa, falando hipoteticamente, é claro!

Outro fator negativo associado ao advento desse modelo é o abandono gradual da nossa receita nacional para o sucesso “arroz com feijão”. É sabido que os fatores nutricionais do casal são complementares, e que culturalmente são uma marca importante de nossa tradição.

Apenas para constar é preciso dizer que, não necessariamente, comida feita em grande quantidade é de baixa qualidade. Será que custos, quantidade de horas de trabalho, mão-de-obra despreparada, não são apenas desculpas? São apenas recursos para quem está apenas preocupado com o resultado financeiro, e não com coisas “prosaicas” como o sabor, a textura e o visual das preparações. Afinal existem alguns poucos fazendo esse trabalho muito bem!

Agora, no início deste ano, os 15 dos mais importantes chef de cozinha da França se reuniram no então chamado “College Culinarie de France”, que diante de uma possível decadência da cultura culinária daquele país, resolveram defender os interesses da Gastronomia francesa. Revendo currículos dos cursos, implementando estágios, e sei lá mais o que farão.

O grupo reunido!

Juntando as duas informações proponho um debate, e estejam livres para se manifestar: não estaria na hora de criarmos uma ação local equivalente? Estamos em franco desenvolvimento de nossa gastronomia, alguns de nossos chefes já são reconhecidos internacionalmente por suas capacidades produtivas. Temos uma variedade de produtos exclusivos impressionante. Então por que não proteger, e fomentar isso?

Aguardo inquieto a opinião de vocês.

2 responses to this post.

  1. […] a la carte (pois não quero nem imaginar a vida de uma pessoa que coma em locais que vendam comida a peso!) alguém vai dirigi-lo ao seu lugar, apresentar o menu, fazer o pedido da bebida, e lá se foram 5 […]

    Responder

  2. Posted by Mauricio on 16 de abril de 2011 at 12:54 am

    Comentário tardio, mas só agora tive tempo de acessar o seu blog. De fato, a quantidade tem falado mais alto que a qualidade, ainda que ambos possam coexistir. Atender a um número X de pessoas, de maneira que a comida a ser servida, seja como as palavras do chefe e de sua equipe, a contar ao cliente cada etapa de preparação do prato em questão; tal deveria ser a missão da gastronomia. Assim, sem que necessariamente haja um encontro entre ambos(equipe e cliente), o cliente sai da sua refeição com, no mínimo, uma perspectiva de comunicação, por que não dizer oral, diferente. E quando muito, conhece um pouco da perspectiva daquele que idealizou e acompanhou cada etapa da preparação daquele prato, contando, através dele, um pouco da sua visão e pretensão no mundo. Gastronomia filosófica.

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