Harmonização

É muito comum numa refeição de qualidade ser servido um bom vinho. Geralmente, as pessoas que gostam de se entregar aos prazeres da mesa também gostam dessa bebida rica em sabores, e de histórias tão incríveis que valem à pena um esforço na combinação.

Harmonização, como se diz nessa área, é um conjunto de princípios que tem o objetivo de tornar a experiência da degustação da comida e da bebida, simultaneamente, um processo sinérgico. Onde um mais um é certamente muito mais do que dois.

Como chef não se pode deixar o assunto em segundo plano: da mesma forma que acontece um efeito multiplicador nas sensações quando há um belo encontro, um vinho inadequado pode arruinar a refeição.

Para compreender as nuances contidas na bebida de Baco, os enófilos desenvolveram ao longo do tempo uma lista razoável de aromas. Para facilitar a comunicação entre clientes, sommelier e chefes, uniformizaram-se as expressões utilizadas. Foi desenvolvido pela Profa. Ann C. Noble, da Universidade da Califórnia, a “roda dos aromas”. Que parece ser uma forma muito inteligente de organizar a informação.

Roda dos aromas

Para os mais tecnológicos pesquisei alguns sites sobre esse assunto e descobri uma versão digital com movimentos e cores que realmente impressionam, clique aqui para dar uma olhada.

Indico dois livros, de pessoas que conheço pessoalmente, que podem ajudar muito no estudo desse assunto.

Livro Renato FreireLivro Marcelo Copello

Mas de forma bem simplificada é possível dizer que existem três princípios gerais para levar a cabo uma boa harmonização. Não são regras invioláveis, estão mais para linhas-guia que facilitam o trabalho, pois funcionam em praticamente todos os casos.

A primeira forma de harmonizar uma bela refeição com um belo vinho é pela aproximação histórica e cultural dos dois elementos. Geralmente vinho e comida da mesma região ficam ótimos. São casamentos seculares, consolidados por gerações e gerações. Ostras com Chablis, Macarrão ao sugo com Chianti, Foie Grass com Sauternes, Cordeiro com Bordeaux, Caviar com Champagne. Combinados por semelhança ou por oposição são os verdadeiros clássicos.

Outra maneira de realizar essa tarefa é “por semelhança”, seguindo a idéia de que sabores e sensações semelhantes se amplificam, ou seja, melhoram. Acidez com acidez, doce com doce, leve com leve, e assim por diante. São exemplos consagrados como doces de gemas com moscatel, Creme brulée com Sauternes e Beauf borguignonne com tintos mais encorpados.

Finalmente a contraposição, ou o contraste, é o fio condutor desta forma de combinar. “Por oposição” as sensações vão se completando, e trazendo complexidade para o prazer. Acidez contra doçura, adstringência contra suculência. E uma nota muito importante é que mais frequentemente é uma associação percebida como mais satisfatória. Picanha com Tannat ou Malbec, Carne suína com Riesling e Gorgonzola com Vin Santo.

Mas, para os iniciantes vale lembrar que a comida e a bebida precisam estar no mesmo nível, um não é mais importante que o outro. O resultado final sim deve ser o seu foco.

E, cuidado pois existem itens muito difíceis: Comidas asiáticas adocicadas,vinagre e acidez alta em geral, preparações com o sal muito forte (bacalhau, shoyo), Frutas ácidas, uva, alho, alcaparras, curry, raiz forte, wasabi e chocolate.

E, para evitar desperdício de dinheiro, uma vez que já tenha se decidido pelas características adequadas busque um ano que tenha uma boa relação custo beneficio, com relação à refeição. Clique aqui para ver a tabela de safras, atualizada para este ano.

Boa harmonização!

One response to this post.

  1. […] cursos de Sommelier na ABS (Associação Brasileira de Sommelier) e acho que ao estudar sobre os vinhos, acabei me deixando levar pelo mundo maravilhoso da gastronomia. Passei a admirar a culinária como […]

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