Pratos que despertam o interesse

Estava “tirando a poeira” de alguns arquivos no meu notebook e acabei esbarrando uma apresentação antiga, que eu usei em uma palestra no ano de 2007. Foi bom lembrar. A estrutura foi bem montada: telão, microfone de mãos livres, panfletos, divulgação pela Web,… Não é sempre que se pode contar com isso!

O título foi “Como transformar um prato mais interessante e mais saudável”. O nome é pretensioso, mas a causa era nobre. Era uma palestra motivacional, com o objetivo claro de atrair participantes para um concurso de gastronomia. Acho que funcionou bem, afinal me convidaram outras vezes!

Dizia eu, logo no início, em se tratando de culinária, comum é totalmente diferente de ruim. Aquela macarronada de domingo, que não tem nada de diferente, é boa, dizem até muito boa!

Existe uma pressão pela diferenciação, como se executar receitas já consagradas com perfeição fosse uma arte de segunda classe. A cultura gastronômica vigente dá mais valor a uma porcaria nova do que a um clássico bem feito. Infelizmente isso é um fato. Nessa linha, há poucos dias, disse a um aluno que existem dois tipos de cozinheiros: os criativos, e os repetidores de receitas. Mas ambos são absolutamente necessários, os que criam novas combinações e técnicas, trazendo inovações reais e também os que repetem com precisão cirúrgica produzindo grandes volumes de comida saborosa e bem feita.

Purê de batatas, um dos meus preferidos!

Depois, tentava esclarecer os vários aspectos em que um prato pode ser simples: na execução (manjar), no sabor (pudim de leite), na textura (purê de batatas) e na apresentação (cremes), ou ainda qualquer combinação deles. Em uma única palavra poderia resumir como previsível.

Então como executar uma preparação de forma que chame a atenção das pessoas? Basta identificar em que aspecto(s) é possível fazer um incremento… e usar a imaginação!

Utilizar insumos em plena safra, onde a relação qualidade x preço é a melhor; Produtos regionais poluem menos, pois exigem menos transporte, são mais baratos porque necessitam de menos armazenamento, e ainda tem a vantagem de fortalecer a cultura local e as tradições; E, finalmente, os orgânicos ainda acrescentam a isso cuidados com a natureza não utilizando aditivos químicos. Para quem gostou desse assunto vale a pena ler um pouco mais sobre Slow Food (no link Leiturinha Bacana existe uma referência a um livro ótimo sobre o assunto).

Slow food!

Ervas e especiarias, originais dos lugares mais longínquos, estão disponíveis nas lojas especializadas das grandes cidades. Os condimentos são as nossas tintas. Um gourmet necessariamente precisa tentar conhecer as nuances possíveis.

Mas uma refeição não é apenas o somatório dos insumos utilizados. O “conceito” da comida deve estar muito claro, com os detalhes históricos e culturais identificados com cuidado. Só assim é possível posicionar corretamente a preparação em relação ao público alvo. Como seria servir crustáceos lindamente cozidos, e muito bem temperados, a um grupo de rabinos?

Sous vide é uma das grandes contribuições da Gastronomia Molecular!

Do ponto de vista gastronômico também é possível “engrossar o caldo” utilizando as técnicas clássicas e as modernas, de cortes e de cocção, na sua forma mais correta. A gastronomia molecular poderia ajudar quando utilizada como meio, e não como fim. Desconstruções e coisas afins! Técnicas de apresentação ajustadas a idéia principal e ao público. Pense em todos os sentidos humanos, e estimule-os.

Os sentidos humanos!

Finalmente, substituições por produtos mais saudáveis, e por técnicas mais leves (vapor ao invés de frituras), poderiam determinar a escolha dos consumidores mais instruídos e muito mais críticos, munidos de livros e programas de televisão.

No entanto, a única e verdadeira fórmula secreta para o sucesso de um prato, assim como sempre foi e sempre será, é usar como base o planejamento e adicionar um temperinho chamado “emoção”. Fazer arte é emocionar de alguma forma as pessoas. Se a sua comida consegue contar uma história ao comensal certamente o produto em questão agora não é mais a comida e sim o prazer.

Muitas e boas emoções!

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7 responses to this post.

  1. Posted by roberta on 23 de maio de 2011 at 5:23 pm

    Boa Tarde!
    Como não encontrei um campo para contato, resolvi escrever aqui nos comentários mesmo. Estava lendo o seu blog e achei que você pode me dar uma orientação. Vamos lá!
    Eu sempre quis fazer um curso de gastronomia, mas por ser muito caro acabei indo para outro lado e fazendo uma faculdade de turismo e hotelaria e hoje trabalho em uma agência de viagem. Agora tenho condições de pagar um curso, como esse da Unirio. Mesmo ficando um pouco apertado ainda! Venho pensando a algúm tempo em mudar de área profissional, eu não gosto muito do que faço. E eu sempre gostei de cozinhar e sempre imaginei em como seria fazer um curso de gastronimia, aprender as técnicase lidar ali diariamente com o assunto. Adoro ler tudo sobre alimentos, gastronomia, etc. Resolvi começar essa mudança fazendo o curso de gastronomia da UniRio e queria a orientação de um profissional para ver se estou no caminho certo para começar. Faltou uma infomação, eu tenho 25 anos. Seria muito tarde para entrar nesse mercado?
    Deculpa escrever tanto mas quis contar um pouquinho do que penso antes de pedir uma orientação.
    Aguardo um retorno
    Obrigado
    Roberta

    Responder

    • Olá Roberta!
      Obrigado pela visita. Estou colocando no hoje um post justamente sobre esse assunto. Se bastar para responder as suas dúvidas ok, se não entre em contato novamente e falamos das coisas em mais detalhes.
      Um abraço.
      André Leite

      Responder

  2. OI André,
    Eu enviei um e-mail para você mas como não sei se recebeu vou deixar o recado aqui: Estou organizando um encontro de blogueiros de culinária no Rio. A data prevista é dia 19/06 um domingo ainda sem horário e local. Você tem interesse em participar? Se tiver me fale.
    abçs

    Responder

  3. Posted by Rodrigo Mendes on 3 de junho de 2011 at 10:04 pm

    Quero iniciar esta mensagem (me desculpe, mas não gosto da expressão “post”, reconheço que não escrevo pouco e como amante da língua pátria e professor de língua portuguesa torço o nariz para certos estrangeirismos) agradecendo seu comprometimento em destinar tempo dos seus dias (algo tão precioso atualmente) em escrever sobre gastronomia de forma tão específica, tão ímpar. Me permita o elogio, sem qualquer soberba: você escreve bem.
    Sou formado em Letras pela UERJ e trabalho na área de comunicação de uma expressiva empresa, contudo, paralelamente sempre estudei muito sobre gastronomia, lendo tudo a respeito, comprando e absorvendo diversos livros e assistindo a diversos videos e filmes. Tudo isso só fez aumentar minha paixão pelo tema e me fazer perceber que é algo que posso fazer bem e com desenvoltura (me impressiona olhar uma receita e perceber que algo, acrescentado, poderia potencializar certo sabor, ou mesmo melhorá-la). Após lecionar em algumas escolas (português e literatura), e após inicar meus estudos em gastronomia, percebi que posso lecionar sobre o tema, me aperfeiçoando e estudando mais.
    Tenho profundo interesse no curso técnico da UNIRIO, e pesquisando pude verificar que seu valor é o mais honesto do mercado, considerando a excelente qualidade de seus docentes.
    Farei sacrifícios, mas o cursarei a partir do início do ano de 2012 (atualmente estou cursando SENAC). Espero tê-lo a frente de alguma disciplina, para vivenciar na prática o que já admiro na teoria, e sonho em, quem sabe, um dia, tê-lo como colega professor, além de colega de cozinha.
    Caso possa me fornecer alguma informação ou mesmo datas para incrição no módulo inicial do curso técnico de gastronomia da UNIRIO, ficarei eternamente grato.
    Pretenciosamente, aguardo contato.
    Vida longa.
    Amplexos,
    Rodrigo Mendes.

    Responder

    • Uau! Agradeço o elogio, e espero estar correspondendo.
      Quanto a informações sobre o curso, como estamos tratando do início do próximo ano, sugiro que você entre em contato comigo numa data mais próxima. As data ainda não estão marcadas em definitivo… Pode usar o blog, ou o contato direto com o curso, ficarei contente em ajudar.
      (Mais uma vez) Obrigado!

      Responder

  4. Posted by rossana sarifo on 27 de julho de 2011 at 5:08 am

    adorei.sou de moçambique,cidade de lichinga.desde os 8 anos de idade que lido com culinaria.passados tantos anos eis que abri o meu proprio negocio em pastelaria e restaurante,com venda de comida a peso.é lindo e fascinante.agnra gostaria de promover cursos de culinaria e…estou sem orientacao.saudacoes

    Responder

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