Como tornar-se um cozinheiro profissional

A notícia ecoou na Internet: Na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), o curso de Gastronomia teria desbancado medicina, tradicionalmente o mais concorrido de todos os vestibulares. A relação candidato/vaga foi de mais de 115. Obviamente é uma carreira da moda!

Se adicionarmos a informação divulgada, atribuída ao Ministério do Trabalho, de que 8% dos empregos diretos gerados no país vêm da gastronomia, começo a entender porque várias pessoas estão me procurando pedindo dicas para iniciar na carreira.

Gastronomia é uma arte das mais antigas, e consiste em transformar alimentos em produtos complexos, que tem o objetivo de proporcionar prazer. Envolve a utilização de todos os nossos sentidos. A extensa divulgação de informação provoca um refinamento, pois o consumidor está também cada vez mais exigente, e com o paladar mais apurado e querendo conhecer o sabor dos alimentos e seu visual mais aprimorado, tendo assim um prazer maior na arte de comer bem.

Então, alimentar nos dias de hoje não é só mais uma necessidade apenas física, mas também uma forma de produzir obras de arte comestíveis. Justamente por isso, a Gastronomia representa um conceito mais abrangente que a culinária, que trata mais especificamente das técnicas de elaboração de refeições.

Mas quais seriam as habilidades e os conhecimentos que precisam ser desenvolvidos nos aspirantes dessa área? O profissional de Gastronomia deve dominar completamente os conceitos e métodos de segurança alimentar; É preciso ter noções básicas de bioquímica e microbiologia; Deve estar apto no planejamento e produção de cardápios de cozinha internacional e nacional, incluindo questões relacionadas à estratégia de marketing, custos e preços de venda, interferindo diretamente na rentabilidade; Precisa ser capaz de compreender todo o funcionamento de restaurantes e similares; Deve conhecer a história da Gastronomia mundial e de seu país de origem; Ter proficiência nas técnicas clássicas (cortes, cocção, finalização,…), para poder executar desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia; Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária regional específica; Ter habilidade para assumir a responsabilidade de supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, negociar com fornecedores e manter contato com clientes.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Frances, Italiano,…), Tecnologia da Informação, Organização e métodos, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Mas todas as pessoas que fazem cursos de gastronomia são absorvidas como chefs pelo mercado? Ora, não existe um único curso capaz de assegurar 100% de aproveitamento nesse sentido, tudo depende de cada aluno. Mas pelo que tenho acompanhado todos os alunos que se dedicam, que se empenham em realizar a sua formação com garra, encontram alguma posição digna. Quanto a se tornarem chefs eu acredito que existe certo exagero de algumas instituições, que apregoam que estão formando chef de cozinha, ou chefs executivos. A escola só pode entregar o ferramental para o estudante, em Gastronomia isso pode incluir praticamente tudo que o pé teoricamente necessário. Mas a prática é determinante para ocupar um cargo de chefia! (Acho que este tipo de promessa vem da falta de regulamentação! Já havia tratado desse assunto antes.)

Além de trabalhadores diretamente ligados a execução das preparações existem outras oportunidades, que nem sempre são claras para os iniciantes. Há possibilidades como ser consultor, prestando assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento. Também é viável conseguir vagas no mercado editorial específico, personal chef, fotografia especializada, food design, desenvolvimento de produtos, culinaristas, e há muitas outras a fazer. As oportunidades estão por aí, basta procurar dentro do seu repertório o que melhor se encaixa.

Dentro da brigada da cozinha são muitas opções, e dentro dessa linha de raciocínio a imagem abaixo, que foi publicada na Revista Época, ajuda a compreender cada função.

Brigada - Fonte Revista Época

E, a Folha de são Paulo, em seu caderno chamado “Comida”, também publicou um gráfico interativo para que se possa conhecer o funcionamento de uma cozinha profissional. Vale uma conferida!

Aqui no Rio de janeiro, temos alguns cursos. Alguns são muito recentes, outros já tem alguma historia para contar. O leque vai de ensino superior a aulas de 1 dia de assuntos variados. O fato é que o aprendiz precisa procurar uma formação bem completa, e com um preço razoável. E, que os conhecimentos deverão ser complementados por workshops, palestras, leitura exaustiva de livros e revistas, pesquisa na Internet, e horas, e mais horas, de treino prático.

Para ajudar inclui o programa “Roda vida”, em que ocorreu uma entrevista com chef mais bem posicionado no mercado brasileiro, Alex Atala. O papo é ótimo, fala sobre a sua origem, detalhes do funcionamento de restaurantes, tendências e razões para o sucesso!

Bons estudos. E, feliz carreira nova!

Lista de alguns cursos disponíveis na cidade do Rio de janeiro. (Não é uma lista completa, e não representa uma “indicação” minha.): Estácio, UNIRIO, UNISUAN, SENAC, Espaço Carioca de Gastronomia, FAETEC, Atelier da Confeitagem, Atelier Gourmet, As Marias Culinária

11 responses to this post.

  1. Posted by mariah mascarenhas on 26 de maio de 2011 at 9:55 pm

    Uau! O blog mostra como vc é realmente dedicado e estudioso. Está de Parabéns!

    Beijo grande.

    Responder

  2. Nossa, mt bom o seu post…tirou algumas dúvidas e medos q eu tinha…afinal, vou prestar vestibular pra Gastronomia na UFRJ, rsrs com mt medo, já q o curso tá muito concorrido. Faço pre universitário lá na UFRJ e eu sou a única das duas turmas q vai fazer esse curso ^^

    Responder

  3. Posted by Luiz Valentim on 21 de outubro de 2011 at 2:23 pm

    Olá André,

    Parabéns pelo blog, que com certeza deve iluminar as dúvidas de muitos, que, como eu, pensam em apostar em uma nova carreira… Sou professor de História, na rede estadual, e estou profundamente tentado em, finalmente, fazer um curso de Gastronomia… Você poderia me tirar uma dúvida? quando abrem as inscrições para o curso da UNIRIO? não encontrei nenhuma informação no site da instituição… E o curso só funciona a noite mesmo? moro em Bangu e leciono no turno da noite…

    Grato,
    Luiz Valentim

    Responder

    • Luiz,
      Obrigado pela visita e pelo elogio.
      O curso da gastronomia da Unirio só funciona a noite, 18 – 22h.
      As inscrições para o próximo módulo básico acontecerão no início do ano.
      Por favor, ligue para a secretaria do curso (2542-7269) e se inscreva como “interessado”. Quando as inscrições forem abertas entremos em contato.
      Espero ter ajudado!
      André Leite

      Responder

  4. Posted by Luiz Valentim on 22 de outubro de 2011 at 1:29 am

    Grato pela resposta tão rápida e vou ligar sim..
    Abraços

    Responder

  5. Posted by andre luis cardoso on 28 de fevereiro de 2012 at 8:39 pm

    Andre meu nome e Andre admiro muito seu trabalho preciso muito da sua ajuda sou chefe de cozinha mas não tenho curso de cozinheiro tudo que eu aprendi foi lendo comecei trabalhar em cozinha desde novo hoje trabalho no centro recebi uma oportunidade de trabalhar embarcado mas não tenho o curso de cozinheiro não tenho condição de pagar um curso caro se você poder me ajudar fico muito agradecido.

    Responder

    • André,
      Fico feliz em saber que você tem vontade de estudar e crescer. Acho que o espírito é esse mesmo: precisamos trabalhar e nos desenvolver ao máximo! Mas vou tentar ajudar você. Você disse que não tem curso de cozinheiro, mas fique tranquilo porque cozinhar (que é o importante…) você já sabe. Se eu fosse você procuraria o sindicato dos empregados de bares e similares (http://www.sindrio.com.br/site/publicacao/cursos_list.asp?cod_canal=3) e me inscreveria num dos seus cursos. São baratos, de boa qualidade, e rápidos. Assim você vai ganhado certificações e se qualificando… Logo você vai ter o seu “passe” mais valorizado, e vai conseguir pagar um curso mais completo.
      Bons estudos e boa sorte na carreira!

      Responder

  6. Posted by antonio de oliveira neto on 2 de dezembro de 2013 at 5:07 pm

    me ajude a ser um cozinheiro por favor tenho 29 anos moro em mogi das cruzes e sempre quis ser um cozinheiro mas se tiver muito ocupado me manda algumas dica muito obrigado pela atençao

    Responder

    • Antônio,
      A minha dica é: estude tudo o que puder, com a maior atenção possível.
      Um cozinheiro não é feito apenas de facas e panelas, mas de muita cultura.
      Procure uma escola de gastronomia renomada e invista o seu tempo e dinheiro para conseguir uma formação sólida!
      Boa sorte!

      Responder

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