Superdegustadores

Sempre que tenho oportunidade digo aos meus alunos, em especial aos que querem se inserir no mercado de trabalho, para protegerem os seus paladares. Esse sentido, juntamente com o olfato, é uma das mais importantes ferramentas para profissionais ligados a Gastronomia.

Nossos sentidos possuem, por razões ligadas à genética, aptidões com intensidades variadas. Mas não basta receber o dom para se tornar um grande provador. É preciso combinar a sensibilidade individual com o que costumo chamar de memória gustativa, já inclusive fiz um post com informações sobre o funcionamento do paladar. A capacidade de associar as informações ligadas a um determinado sabor, ou cheiro, é a chave.

Cientistas ligados a neurologia concordam que essa é uma questão de treino. Isso quer dizer que para o cérebro reconhecer um aroma é necessário que de alguma forma já tenha armazenado. Então a larga exposição a sabores e odores é praticamente uma obrigação para gourmets!

Algumas pesquisas apontam para números impressionantes: 25% das pessoas possuem uma baixa capacidade de distinguir sabores, 50% possuem uma capacidade média (capazes de separar os sabores básicos salgado, doce, amargo e ácido) e os 25% restantes são os chamados superdegustadores, capazes de identificar cada sabor em concentrações diferentes e inclusive diferencias as combinações.

Os últimos são muito utilizados na indústria alimentícia, como testadores de café, chocolate, vinho, sorvete, queijos, cogumelos, vinagres, azeites e toda sorte de produtos gourmets. Inclusive está na moda que tais profissionais façam seguro de suas línguas e narizes, e fala-se em cifras de até 8 dígitos.

No entanto, possuir os “super poderes” de um grande degustador pode não ser tão agradável quanto parece. Podem perceber nuances menos óbvias dos sabores dos alimentos, mas os alimentos considerados dentro da normalidade para a maioria, para eles são apimentados demais, ou salgados demais, ou doces demais.

Mas acho importante deixar claro que hipersensibilidade aos sabores não tem relação direta com neofobia. Crianças nascem com certa tendência a rejeitar novas experiências gustativas, porém durante a vida desenvolvemos nosso paladar, fato que nos trouxe até aqui na evolução das espécies. Assim a curiosidade deveria ser mais do que uma característica comum aos degustadores iniciantes.

Os grandes chefs já sabem a tempos que os sabores sutis, as nuances, são os que produzem os melhores resultados. O comensal precisa procurar os sabores dentro de um molho bem elaborado. Precisa utilizar as suas memórias e ativar o seu raciocínio para alcançar o máximo do prazer possível. Lembrem-se o nosso negócio é o prazer e não alimentação.

Evite comportamentos que possam danificar as suas papilas gustativas; evite hábitos infantis de alimentação (doces demais e muita gordura); prove a maior quantidade possível de sabores diferentes, e cheire-os também; e, leia tudo que puder sobre novos sabores que provar, isso pode ajudar a enriquecer a experiência.

Bom treinamento para o seu paladar.

4 responses to this post.

  1. Posted by Luciana Arraes Morgado on 8 de junho de 2011 at 11:03 am

    É verdade que o paladar da gente muda a cada 7 anos? ou as alterações sensoriais são causadas pelo envelhecimento? Eu hoje não consigo me imaginar comendo as coisas que eu amava quando era criança (Q-suco, tang, groselha, sorvetes azuis…)

    Responder

  2. Posted by Catarina Borba on 8 de junho de 2011 at 11:51 am

    Oi, André. Gostei do post.

    Olha vi esse site e lembrei de você. http://theveganstoner.com/

    Já conhecia? Achei bem legal, além de bonito tem ótimas receitas.

    Abs

    Responder

  3. oi Andre,
    sou nova aqui no seu blog, estou adorando.
    gostei do post, e ja estou “praticando” rs….

    Responder

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