Passa-me o sal, por favor… Mas um sal gourmet!

O assunto que mais tenho ouvido falar é “sal gourmet”. Isso quer dizer que o sal de cozinha está ganhando ares de especiaria da moda. E, quando algo está em evidência, cria-se a oportunidade de desenvolver o assunto, mas também correndo o risco de banalizar e, com isso, perder o seu verdadeiro valor.

Já estamos até plagiando os conhecedores de vinho e utilizando a palavra Terroir para descrever e classificar sais de diferentes naturezas. E, a verdade é que pesquisando um pouco é possível encontrar dezenas de tipos, bem exóticos, que realmente podem transformar uma preparação frugal.

Salina!

O sal esteve presente durante toda a vida moderna e desde o período Neolítico, foi símbolo religioso, moeda, principal método de preservação de alimentos, serviu de motivo de disputas, e sem medo de errar modificou o destino de nações inteiras.

E em nossa vida contemporânea o consumo de sal ganhou em importância, pois sendo enorme o nosso desgaste físico, mental, e também emocional, as perdas de minerais são consideráveis. Neuroses, stress no trabalho, forte utilização de “anti-nutrientes”, má alimentação de uma forma geral e até mesmo ansiedade gerada pelo excesso de informação que se precisa absorver diariamente, são fontes de desequilíbrio.

A natureza, sábia como sempre, preparou nossa língua para identificar com muita rapidez e precisão os sabores dos nutrientes necessários, e também dos produtos potencialmente perigosos (em geral amargos e ácidos). Sendo assim o gosto salgado, um dos cinco sabores básicos (salgado, doce, ácido, amargo e umami), possui o seu lugar de destaque entre as sensações possíveis. Parece óbvio que o Sal é essencial para a nossa saúde, quando dentro da dose diária recomendada para humanos, entre 6 e 8g, segundo a Organização Mundial de Saúde.

Um importante aspecto para a utilização em larga escala na cozinha é a sua solubilidade em água… Um dos líquidos mais importantes na Gastronomia, visto que não interfere diretamente no sabor, mas pode controlar a concentração. Os íons dissolvidos ajudam no transporte de substancias pelas membranas celulares, nutrindo e mantendo o equilíbrio de nossas células.

O sal é formado pelos elementos Cloro e Sódio, e no Brasil também por Iodo, incluído na receita pelo governo como forma de prevenir as DDI – Distúrbios por Deficiência de Iodo, como o Bócio por exemplo. Inclusive isso me lembra a discussão sobre proibir a comercialização de Flor de sal, e o manifesto lançado no blog da Roberta Sudbrack. O que pode até pode ter sido o ponto de partida para a ocorrência dessa moda por aqui.

O sal refinado é de longe o mais comum, e também o mais pobre do ponto de vista dos minerais que são perdidos durante o processamento. Elemento básico em praticamente todas as receitas, inclusive de alguns doces, essa iguaria feita a partir da evaporação da água do mar, ou da extração mineral (Normalmente, o sal se forma como depósitos subterrâneos antigos no fundo do mar, que ficaram enterrados por causa das mudanças tectônicas por milhares de anos.), possui uma diversidade de texturas e sabores impressionante.

Sal defumado tem a mesma técnica de extração que a mesma da flor de sal,depois é defumado com fumaça fria. Sal marinho, também é extraído do mar, mas não passa pelo processo de refinamento que elimina elementos químicos como enxofre, bromo, magnésio e cálcio. E, dependendo da região em que é produzido, pode mudar de cor. Os cristais de sal rosa do Himalaia têm um índice de umidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte. O Sal negro do Havaí, com traços de carvão vegetal e lava, geralmente possui um sabor sulfúrico notável, devido aos compostos sulfúricos, ferro e outros minerais. Kala Namak, também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. Com um lindo formato piramidal o Sal de Chipre é um sal amplamente utilizado em todo o mundo. A textura e o gosto suave fazem dele ideal para cozinhar e para finalizar um prato. Sal trufado é feito com as sobras das valorizadas trufas, que misturadas ao sal transmitem os sabores com delicadeza. Sel Gris, Sal de Guerande, Sal azul do Irã e outros aromatizados com pimentas, especiarias, ervas, cítricos, açafrão, gengibre e baunilha. Vale à pena conferir as nuances possíveis!

Boas pitadinhas de sal!

8 responses to this post.

  1. Deve ser pecado assumir isso publicamente, mas eu amo sal. Tenho uma pequena coleção, com sal rosa do himalaia, sal cinza da bretagna, sal branco do marrocos, sal do pacífico, sal alder defumado, sal de corais havaianos, sal negro havaiano… Tanto sal e eu não conheço a melhor forma de usá-los. Vale uma aula?

    E onde a gente encontra, no brasil, o sal azul do irã? Esse eu ainda não provei…

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  2. […] alho (é tempero e também remédio), feijão (tem Ferro, dá força e é uma delícia) e sal (porque a vida sem sal não dá, […]

    Responder

  3. Adorei. Tenho alguns aqui. Estou atrás do Sal Negro e Vermelho, do Djibouti, e o azul do Irã. Será que encontro no Mercado Municipal? Vou ser obrigada a ir lá de novo….rssss

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  4. Posted by Norberto Costa on 9 de novembro de 2012 at 9:45 pm

    Boa noite sou um grande apreciador de sal e gostaria de obter informação onde posso comprar em portugal sal negro, sal dos Himalaias, sal do mar morto…
    por favor envie para costa.norberto@sapo.pt

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    • Caro Norberto,
      Gostaria de ajudar… mas estou no Brasil!
      De qualquer forma procurei no Google, e encontrei muitos sites que vão poder entregar para você.
      Pesquisei por “sal himalaia portugal” e foram milhares de respostas…
      Boa sorte!

      Responder

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