Criação de menus, exemplo prático…

Esta semana estive num espaço cultural fazendo um evento (já havia falado disso em outro post). O sucesso foi num nível acima da minha expectativa. Preparei uma degustação seguindo alguns conceitos, alguns impostos pela natureza do evento outros impostos por mim mesmo, como uma forma de desafio. E, na verdade, fiquei muito satisfeito!

Vale a pena listar as restrições pelas quais nós, cozinheiros profissionais, passamos quase diariamente. Criar um menu de sucesso tem muito de trabalho pesado de pesquisa, e de seleção de material. A inspiração existe e também é importante, mas apenas depois de estar absolutamente preparado é abre-se espaço para ela.

A comida deveria ter um custo baixo, pois a degustação seria para acompanhar uma noite de cinema. Não tinha nenhum limite pré-estabelecido, mas quis me manter “lucrativo”, ou seja, o custo total da degustação precisaria estar abaixo do preço de venda unitário multiplicado pelo número de convidados.

O cardápio precisava ser atraente o suficiente, e até inusitado, para que todas as reservas fossem vendidas. Nesse caso, o cardápio não era a única forma de “vender” o evento, mas a minha parte precisava ser feita!

O evento consiste em combinar cinema e gastronomia, sob a curadoria de Rubens Ewald Filho. Cada filme da mostra está ligado a algum tema culinário diferenciado. Coube a mim o filme “Como água para chocolate”, cultura e história mexicana, temperada com sensualidade e paixão. Mas o filme fala de uma parte do país, que não aparece normalmente nos panfletos de viagens. Não porque seja ruim, mas sim porque é autêntico, visceral, interiorano… Então nada de tacos, nachos e coisas encontradas facilmente. Foi preciso pesquisar um pouco. Precisei ler o livro, e não apenas assistir o filme.

Existem as restrições alimentares estabelecidas pela religião judaica. Não sou especialista, mas ao menos tomei o cuidado de não cometer alguma gafe gastronômica.

Era absolutamente necessário que todas as preparações fossem “transportáveis”, pois eu realizaria tudo na cozinha do restaurante onde trabalho, e depois levaria no meu próprio carro para o evento. Sem alterar muito nem a minha rotina, nem a do bistrô do centro cultural onde aconteceu a degustação.

Era preciso ser fácil de montar, e enviar para o salão. Todos os convidados chegariam ao salão ao mesmo tempo. E ainda assim, todos mereciam receber comida quente e saborosa. Além disso, o espaço era pequeno e a equipe não treinada por mim para eventos desse tipo, formada por alguns alunos e por uma colaboradora local muito prestativa.

Era importante saber que os convidados estariam de pé durante a degustação, frente a grandes mesas coletivas, o que me levou a pensar em rapidez e facilidade em comer… Finger food, é claro!

Finalmente, decidi fazer a comida totalmente vegana. Isso é, sem que houvesse nenhum tido de proteína animal envolvida. Há muito tempo venho me preparando para isso. Já comentei anteriormente que não é preciso sacrificar nenhum animal, a não ser o cozinheiro, para produzir boas refeições. Pois bem, dessa vez, sem aviso prévio ao público, preparei uma refeição de alto nível, mas 100% de origem vegetal.

Além disso, ainda queria um cardápio que fosse autoral, capaz de lembrar a todos que o degustariam que a comida foi preparada por mim. Do meu jeito, com a minha assinatura. Espero que tenha funcionado!

Acho que os elogios recebidos fora sinceros. E gostaria de agradecer a equipe que trabalhou comigo, e que produziu o evento. E a equipe do meu restaurante que colaborou muito na preparação. Realmente é impossível fazer um trabalho de bom nível sem uma equipe compatível. Obrigado!

O cardápio “Como água para chocolate”.
Chocolate com água fervente, baunilha e molho de pimenta.
Torrada de pão caseiro com pasta de tofu fresco e chilli de proteína de soja e tomates, guarnecido com pétalas de rosa cristalizadas.
Brochete de abacaxi marinado com tequila, mascavo e pimenta dedo-de-moça, casca de melancia em calda e pimenta biquinho.

Bons cardápios!

3 responses to this post.

  1. Posted by Gustavo Novaes on 31 de julho de 2011 at 8:19 pm

    Oi André,
    Parabéns pelo blog! Tive uma aula de gratinados com você no Espaço Carioca de Gastronomia. Para qual e-mail envio a crônica gastronômica que escrevi? Você comentou que queria publicá-la. É uma revolução dos temperos contra os chefs de cozinha.É pequena, ficou legal!
    O meu e-mail é: gustavonovaes@yahoo.com.br
    Abs,
    Gustavo Novaes

    Responder

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