É bom estar sempre com as facas afiadas.

Lá na UNIRIO, uma das cadeiras que leciono chama-se “Mise en place”. Esse é o termo em francês para designar o conjunto de operações que antecedem a preparação, propriamente dita, de cada serviço de restauração. Algo como “colocar cada coisa em seu lugar”!

mise en place

Tive um professor, muito rígido, na escola de Gastronomia que exigia de mim um pré-preparo de excelente qualidade. “É preciso estar pronto para o que pode vir a acontecer” dizia ele. Aceitei, então, o conselho para manter as facas afiadas, a bancada limpa e organizada, e a minha mise en place perfeitamente montada. Ao longo do tempo agradeci mentalmente diversas vezes. Fui salvo pela minha organização diversas vezes.

Acrescentei ao conselho, por minha conta, um item ao meu pré-preparo: a mise en place mental. Inventei este termo para descrever aquele estado de alerta que deve ser mantido pelo cozinheiro, mesmo em situações onde não parece muito importante.

Explico: Vejo pessoas menos experientes diminuindo o ritmo, relaxando mesmo, assim que uma avalanche de pedidos foi atendida. Mesmo antes de estar com a praça “zerada”. É um erro grosseiro. A capacidade de um cozinheiro prever o movimento que está acontecendo no salão é praticamente nula. Um garçom desatento, um grupo grande entrando no final do expediente, ou mesmo uma segunda onda de pedidos, pode pegar um excelente profissional em maus lençóis.

Bucaneiros!

Restaurantes com movimento muito baixo, ou muito irregular, precisam resolver essa equação. Há um bando de “bucaneiros”, cheios de testosterona, treinados até a exaustão, bem uniformizados, de facas afiadas, e com muita disposição para trabalhar, completamente descontentes com o descanso forçado pelos lapsos de movimento. Estas pessoas não querem isso. Eles querem é o verdadeiro clima de batalha que se forma numa cozinha funcionando a pleno vapor. É isso o que motiva esse povo!

A única forma que descobri para minimizar estes problemas foi continuar a trabalhar no mesmo ritmo, até que eu consiga recompor a minha praça completamente. Significa que “soltar” um prato não finaliza o trabalho. Deve-se encadear as tarefas de remontagem da estação de trabalho imediatamente, mesmo que sem nenhum outro pedido a vista. Assim se algum pedido chegar, mesmo que antes de estar totalmente pronto, já haverá melhores condições de atender.

A obrigação de quem está no comando é mantê-los unidos, e dispostos, a esperar de forma produtiva o próximo pedido, que pode demorar a chegar. Não vai ser fácil. As discussões irão brotar tal qual a mato em jardins ensolarados. A disputa por trabalho vai fazer parecer que eles recebem por tarefa concluída ao invés de salários regulares.

O resultado, no entanto, é sem sombra de dúvida muito bom. É um fato: quem estiver bem preparado é capaz de aproveitar o seu tempo para focalizar num resultado melhor. Sem precisar picar cebolas enquanto um cliente espera pelo seu prato.

Bom pré-preparo!

2 responses to this post.

  1. Gostei muito ! ” facas afiadas ” e “panela de pressão”.

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