Conversando sobre gastronomia

Gastronomia é um termo realmente amplo, isto é, não é alguma coisa que restrinja o conceito, com “cozinha francesa”. Normalmente usamos a expressão para agregar cultura, artes e história ao que conhecemos como culinária. Não que esse último seja pobre de conteúdo, pelo contrário. O mundo das receitas, das técnicas, do gestual envolvido, exige anos de preparação.

Então não se pode esperar como resultado final de uma discussão sobre assuntos gastronômicos apenas uma degustação. Estaríamos sim, tratando do abstrato, das lembranças sensoriais ligadas a comidas, de prazeres que já não são simples. São questões relacionadas com memórias disparadas por sabores e cheiros, sensações tácteis, armazenadas de forma tal que possam servir de base para análises sensoriais posteriores. Já escrevi um post sobre que mostra alguma coisa do funcionamento do paladar.

Sendo assim, tenho a impressão, os idosos levam vantagem. Por anos treinaram seus paladares, e seu cérebros, para compreender os complexos estímulos ofertados por infindáveis refeições. Talvez venha da comparação com essas enciclopédias vivas a expressão “paladar infantil”, quando nos referimos a preferências por alimentos muito doces, gordurosos, ou até mesmo exagerados em algum outro sentido.

Maria da Penha em ação!

Esta semana encontrei uma dessas pessoas. Maria da penha, 98 anos, lúcida e crítica. Como se diz por aí uma chata para comer. Sabe exatamente do que gosta, e também dos que não gosta. Mas possui uma memória fantástica, sobre assuntos ligados a frutas, plantações e preparações rústicas, que só quem viveu em uma fazenda pode ter.

Jiló redondinho!

Como saber, sem ter vivido no interior fluminense no início do Século XX, que “sola” é um uma espécie de biju, cozida entre folhas de bananeira, como se faz pamonha. E, principalmente, como é feito o jiló cristalizado com gosto de figo. “É preciso escolher os jilós redondinhos, pois os compridos não prestam!”, depois muito bem lavados, devem ser feitas algumas incisões e deixá-los de molho. Trocar a água várias vezes, para que o amargor seja dissipado. Depois são colocadas nas aberturas folhas de figo, para dar o sabor certo. E postos a cozinhar em uma calda de açúcar (pelo que entendi em ponto de fio), até que fiquem cristalizados. Li no blog Receitas Éticas uma excelente explicação de como fazer frutas cristalizadas.

Doces cristalizados no blog Receitas Éticas!

Depois, pesquisando na Internet, descobri que o tal doce de jiló não era um segredo de família, e que faz parte da história gastronômica do interior do estado. Impressionante como eu nunca havia ouvido falar sobre isso! Se não fosse por ser chef e professor de gastronomia, pelo menos por ser carioca! Encontrei também um trabalho de pesquisa intitulado “A culinária do litoral fluminense”, que gostei e coloquei para ser baixada.

Pois bem, tive uma longa conversa com essa minha “meio” parente. E, posso dizer com um alto grau de certeza, que ela tem muito mais para oferecer nesse sentido. O mais engraçado é que sempre me gabo de ler e pesquisar muito, no entanto, com todo esse acervo muito próximo de mim, nunca fui capaz de dar a devida atenção.

Dessa vez abri os ouvidos e calei a minha boca. Deliciei-me como as estórias como quem se senta embaixo de um pé de jabuticaba no auge da safra. Curti a textura de cada palavra como quem come carambola em calda ainda quente. Imaginei cada perfume que as plantações de laranja e café exalam. Foi fantástico!

Gostaria de ter mais palavras no meu vocabulário para poder compartilhar aqui mais partes da aula que recebi. Uma coisa é certa: agora eu sei muito mais sobre gastronomia.

Boas conversas com “velhinhos”!

2 responses to this post.

  1. Muito legal, André, seu post. Morro de pena por ter perdido cedo uma avó, que era árabe (de Belém, Palestina), cozinheira de mão cheia. Nunca conversei com ela sobre gastronomia, e agora, só se for numa sessão espírita, rsrsrsrs. Ela teria muito a me ensinar! Por sorte, minha mãe aprendeu bastante coisa e me transmitiu. Bjs!

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