Pérolas aos porcos!

Esta semana eu estava planejando escrever sobre as diferenças, e semelhanças, entre gastronomia hospitalar e a mesma vista como produto turístico. Imagino que seja possível descobrir nuances interessantes. Então botei mãos à obra e fui pesquisar.

Mas a primeira coisa que me vem em mente é a questão básica: o que é gastronomia. O termo já foi definido diversas vezes, e o objetivo desse blog não é esse. Mas encontrei uma definição, no livro do Atala com o Carlos Doria (que consta na minha lista de indicações), que diz que o trabalho do cozinheiro é levar a matéria-prima ao seu auge.

Dito isso, explico que é preciso encontrar demanda por tal arte. Seja num restaurante, hospital, casa da namorada, ou no barzinho modernoso. O mais importante é saber que existe um público com interesse no que você vai fazer.

Pessoas distraídas diante de obras de arte!

Os artistas costumam dizer que a arte precisa simplesmente existir independentemente de as pessoas conseguirem entender ou não, ainda.

Mas, me corrijam se eu estiver errado, isso deve trazer uma enorme sensação de solidão. Imagine um restaurante vazio, com toda aquela estrutura disponível e ociosa, por que o conceito gastronômico não está ajustado ao mix de clientes.

Quando estamos falando que questões comerciais não há dúvidas de que é preciso rentabilizar o negócio. E a melhor forma de fazer isso é, primeiro, encontrar o grupo de pessoas que “gostam” da sua arte, para que o chef possa produzir sua comida com prazer e com o máximo de sua capacidade criativa, e ao mesmo tempo se certificar que existam pessoas dispostas a pagar por isso.

O grande desafio de uma unidade de alimentação, localizada dentro de um hospital, é justamente a questão do público. Diferente do que normalmente se diz sobre grandes problemas de elaboração de cardápios para dietas sem sal, sem açúcar, pastosas, cremosas ou sem gordura, o cerne é o caráter heterogênio do grupo. As pessoas não foram ali para comer refeições maravilhosas, na verdade estão contra a vontade.

Nesse aspecto a gastronomia hospitalar é bem semelhante ao mercado de refeições coletivas, onde as pessoas são praticamente obrigadas a fazer as suas refeições num mesmo lugar, com as mesmas pessoas, e sob condições muito semelhantes. Muito difícil de agradar um comensal com paladar bem treinado dessa forma.

Quanto ao turismo gastronômico há questões como: Cultura, identidade e autenticidade, que podem produzir um poder de atração sobre visitantes. E de forma inversa, nesse caso é o público que exigem um determinado tipo de menu. Assim o chef só pode ser feliz, e artisticamente completo, se a palheta que utiliza for muito parecida com o que se entende como culinária regional.

O fato é que “nada substitui o talento”. É possível sim agradar a maioria das pessoas que comem a sua comida. Ingredientes de qualidade, tratados com respeito, por técnicas corretas, apresentados de forma honesta, e por um preço compatível com o serviço. Acrescente-se alguma criatividade e está dada a formula mágica.

Porcos e pérolas!

Por fim uma ultima observação: não dê perolas aos porcos! Não porque os porcos sejam piores em algum aspecto dos que nós, mas sim porque eles não veem nenhuma utilidade nelas, e por tanto, não compreendem o valor delas. Assim, se os seus clientes não estão dando o devido valor ao seu trabalho, é lógico dizer que alguma coisa está errada em você: ou o seu currículo não está atualizado corretamente, ou você não se dispôs a fazer o que os clientes querem. Mas algo precisa ser feito com urgência!

Agora, falando de pessoas que não compreendem sua arte: elas existem em todos os ambientes, mesmo que a esmagadora maioria das pessoas amem a sua comida. A esses tolos… ofereça um cartão de uma escola de gastronomia, que é o que eles precisam!

Boa sorte!

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6 responses to this post.

  1. Posted by Simone Barbieri on 23 de março de 2012 at 1:26 am

    Vc como sempre escrevendo o que nós, simples mortais, da gastronomia adoraríamos ler. Parabéns chef André. Bjs

    Responder

  2. Olá Andre !!!
    Inauramos em São Paulo o restaurante Yacare Culinária Pantaneira, acompanhamos o seu grande trabalho e gostariamos muito de sua presença e analise gastronomica em nosso restaurante.

    Venha conhecer a gastronomia pantaneira em São Paulo.

    http://www.yacare.com.br

    Horários:
    Domingo e Segunda – Almoço 11:30 às 16:00
    Terça a Sábado – Almoço 11:30 às 16:00 e Jantar 19:00 às 23:00

    Obrigado!

    Esperamos sua visita.

    Responder

  3. […] do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos […]

    Responder

  4. […] para esconder sua incapacidade de perceber as nuances de uma boa refeição (ver post sobre dar Pérolas aos porcos!). Nestes locais se comia com muito prazer. Cardápios parecidos, sim (principalmente nos […]

    Responder

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