Teoria versus prática

Como player do mercado de gastronomia, precisei tomar algumas decisões em relação a minha carreira. Em algumas acertei, e em muitas outras errei redondamente. O mais importante é que consegui evoluir, de forma teórica e prática, cheguei a ser o profissional que sou hoje. Ao menos o que penso ser.

Mas uma questão não me saia da cabeça desde quando eu era um iniciante: é mais importante fazer os cursos, ou trabalhar?

Teoria ou prática? Sei que muitos dos que vão ler esse post devem estar passando por essa encruzilhada agora mesmo, e uma palavra precisa ser dita desde já: A resposta certa não pode ser dada por ninguém, pois o futuro não está disponível para ser consultado agora.

O que se pode fazer é encaminhar a sua própria carreira de forma que as possibilidades fiquem em aberto. Por exemplo, vamos imaginar que um jovem rapaz, tenha muita aptidão intelectual. Mas para a desgraça de sua família o camarada só realmente brilha quando está na cozinha. Para mim é muito claro que um bom curso de gastronomia é o início da caminhada. Mas o problema começa depois, quando ele precisar decidir qual será a sua próxima atividade.

Brigada de luxo!

Um caminho é começar a trabalhar como ajudante de cozinha de algum chef já bem estabelecido, onde o aprendiz vai desenvolver as técnicas que aprendeu na escola. Vai ficar muito firme na parte prática, mas não vai desenvolver a criatividade, até que o mestre decida que chegou o momento (e isso pode demorar anos!). Se ganha pouco, mas aprende-se muito. Mas precisa ficar atento para a hora de apertar o “eject”.

Botão de EJECT!

Uma alternativa, muito comum, é começar a trabalhar “onde for possível”. Fazendo eventos, soltando o almoço em algum botequim, o jantar em um restaurante de praça de alimentação de shopping, e por ai vai. A prática vai chegar a poucos dias. O aprendiz rapidamente será promovido para cozinheiro (lembram-se da aptidão?), e rapidamente está com um ritmo de trabalho alucinante. Nem vai reconhecer a luz do sol, quando por algum acaso a vir pela rua. A grana vai ser curtíssima. Mas vai ser conhecido na roda como uma fera!

Uma terceira hipótese seria o garoto fazer o seu estágio, obrigatório nos melhores cursos. Procurar desenvolver as suas técnicas, e pegar o máximo de ritmo que puder no curto espaço de tempo. Também se ganha pouco, mas como estagiário, a pressão é menor, e ainda garante uma posição clara de aprendiz.

Mas nesse caso a dúvida perdura: é agora? Bom, para permitir que a carreira possa ser encaminhada no futuro para a área acadêmica, será necessário um curso superior, e mais uma especialização, no mínimo. Para uma carreira de chef executivo, além do curso superior serão necessários cursos de outras línguas, e especializações em comidas internacionais. Para se tornar um culinarista, a prática vai ser tudo. E precisa cultivar a área que mais tem afinidade (bolos, por exemplo).

Ofélia a culinarista!

Finalmente existe um grupo, que vou chamar pejorativamente de “cdf´s profissionais”. Esse último grupo, que em algumas carreiras é possível existir, na gastronomia só serviria para dar aulas. Existe um ditado americano que diz algo como “quem sabe faz, quem não sabe ensina”! Como professor, que também sou, não posso concordar 100% com um comentário assim. Mas como ensinar a pintar um quadro, mesmo tendo estudo as tintas, as telas, as técnicas, mas sem nem uma única vez ter revelado os seus sentimentos ao mundo por meio dessa arte? Acho muito difícil! E não recomendo tal trilha. A prática não é dispensável em nossa profissão.

Cdf´s

O meu conselho: invista o máximo possível em educação formal, e trabalhe nos melhores restaurantes que você puder. Mas sem vender a sua alma. Seja você, mostre a sua personalidade verdadeira, ouse, esteja à vista sempre que puder! Há muitos anos eu tive um chefe chileno, que me disse uma frase muito boa, que tento seguir até hoje: Se você estiver vendo alguma bola quicando entre dois jogadores, e nenhum deles estiver no domínio, essa bola é sua! Foi assim que segui na minha carreira, procurando os problemas para usá-los como oportunidade de desenvolver soluções criativas, e eficientes.

Boa sorte na carreira!

Obs.: Logo depois de publicar o post, li um artigo na revista Veja, que de certa forma completa o assunto. Para ver o texto clique aqui!

6 responses to this post.

  1. Posted by Serena Gonzaga on 28 de março de 2012 at 6:34 pm

    Ah chef… quanto mais vc escreve mais as coisas se complicam pra mim! Vc poderia dar uma “luz” para aqueles que nem conseguem estudar, e ainda nem conseguem trabalhar e obter “força” na prática.
    É claro que um evento aqui, uma festinha ali, um jantar para um grupo de amigos, e aos poucos o mundo gastronômico vai se desvendando diante dos meus olhos. MAS É POUCO!
    Tudo bem… assim como “Pérolas ao porcos”, foi só um desabafo.
    Obrigada por suas dicas!
    Um grande beijo.
    Serena Gonzaga.

    Responder

    • Serena,
      Sei que não é fácil, eu mesmo passei pelos dilemas de trocar de profissão… Mas cada um tem o seu tempo, e eu tenho certeza que o seu também vai chegar!
      Por agora, incluí um link no último post. acho que você precisa ler o tal texto também!
      Bjo

      Responder

  2. Posted by graciela on 3 de junho de 2012 at 8:36 am

    O curso da UNIRIO acabou mesmo?

    Responder

    • Infelizmente Graciela, não foi por nenhum motivo “técnico”, e ainda tinha muito demanda. Mas por ordens superiores, o curso foi encerrado, e o pior de tudo é que com turmas em andamento. Lamento muito ter de confirmar isso! Para mim o curso tinha um apelo emocional gigantesco, pois onde me formei, e depois de anos voltei para lecionar… uma pena.
      Mas a boa notícia, é que estamos tentando criar um curso muito semelhante em outra instituição. Me parece que isso para o primeiro semestre de 2013. Vamos ver!
      Obrigado pela visita!

      Responder

  3. Posted by Eduardo on 20 de maio de 2016 at 11:16 pm

    Boas dicas! A minha dúvida é que atualmente estou querendo direcionar minha carreira para essa área e ainda estou indeciso. É que andei vendo cursos presenciais em faculdades (caríssimos) e descobri também cursos à distância. Aí vem o dilema: o curso de gastronomia pode ser feito 100% pelo EAD, na sua opinião? Não requer que seja em uma faculdade presencial pelo fato de poder por em prática? Obrigado!

    Responder

    • Boa pergunta, Eduardo.
      Sou adepto da máxima: quem faz a escola é o aluno!
      Acho possível ser 100% EAD. Mas não acho recomendável.
      Digo isso pois me lembro das longas horas de treinamento que precisei “sofrer” para atingir um nível profissional aceitável.
      Gostaria de dizer que seria capaz de suportar tantas horas apenas com a minha força de vontade, mas a verdade é que os professores souberam me motivar a querer mais. Gastronomia não é uma carreira completamente teórica (como Direito por exemplo). è, preciso muito treino para obter bons resultados.
      Espero ter ajudado.
      Obrigado pela visita/comentário.
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      Responder

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