Respondendo sobre azeite…

Outro dia fui perguntado sobre quais seriam os melhores azeites do mundo. Daí, respondi com displicência algo como: “Não sei bem… talvez os espanhóis, não, acho que os gregos!”. Não que a minha opinião não seja essa, mas foi com uma falta de vigor, que não combina comigo. Então por isso resolvi me redimir, e responder de forma consistente a tal questão.

Azeites

O óleo de oliva é um óleo não fermentado, de baixa acidez e elevado valor gastronômico. A produção começa na colheita de frutas frescas das oliveiras, que serão lavadas e moídas. Como produto da moagem obtém-se uma pasta, que prensada até produzir o azeite, que então é filtrado e vai para o consumo imediato. Em média, uma oliveira chega a produzir 20 kg de azeitonas, que processadas rendem cerca de 4 litros de azeite.

Os principais fatores que influenciam a qualidade do produto final são: variedade da azeitona, condições climáticas, tipo de solo, práticas do cultivo, maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita. Chamamos “Azeite de oliveira virgem”, o óleo obtido por processos mecânicos, que dependendo da acidez do produto obtido, pode ser classificado como azeite virgem, que apresenta acidez máxima de 2%; Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação; E, Azeite extra virgem, que não pode ultrapassar 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.

Rico em vitaminas A, D, K e E, e com comprovados poderes antioxidantes, é considerado um delicioso alimento funcional. A ingestão desse óleo vegetal promove um aumento do HDL (bom colesterol) e a diminuição do LDL (mau colesterol).

A história dessa maravilha é tão antiga que não se sabe com exatidão sua origem. É fato que foi uma das primeiras espécies de árvores cultivadas, com relatos de mais de 5.000 anos, na região mediterrânea (fenícios, sírios e armênios). Provavelmente o nome provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa o sumo da azeitona.

Prensa de azeite com mais de 1400 anos, descoberta em Modiin

Para os gregos era tão valorizada, que aos vencedores dos antigos Jogos Olímpicos, era dada uma coroa feita de ramos de oliveira brava. Agradando a gregos e romanos, simultaneamente, acabou sendo levado para a Europa, ficando inicialmente restrito a região do mediterrâneo. Séculos depois os Espanhóis introduziram tal cultura nas Américas, e daí para todo o planeta.

Consumo per capita, em ml

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente algumas são utilizadas na produção de azeites. Na Europa desde 1992 , quando um produto adquire uma reputação internacional por suas qualidades, fica protegido por um dos sistemas conhecidos como PDO (Denominação de Origem Protegida) e PGI (Indicação Geográfica Protegida).

Selos para controle de origem dos azeites, na União Européia

A PDO representa aqueles que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada com reconhecido know-how. E, no caso de o PGI a ligação geográfica deve ocorrer em pelo menos uma das fases de produção. Clique aqui para ter acesso a lista completa.

Produção mundial, terroir específico

Para ser denominado como azeite de oliva o produto não pode apresentar mistura com qualquer outro tipo de óleo pelo produtor. No entanto, para incrementar seu sabor, modernamente tem-se produzido azeites saborizados (com ervas e especiarias prensadas junto com as azeitonas) e aromatizados (apenas com a adição de limão, pimentas, ervas ou trufas).

Assim como já se faz habitualmente com vinhos e cachaças, a harmonização começa de despontar como a forma mais correta de utilizar a iguaria. Não é a acidez, por si só, que determina com será a degustação. Sabor, aroma e intensidade são determinados por todo o terroir envolvido. Dado a complexidade de do assunto pesquisei na Web e encontrei um pequeno guia para facilitar a vida de quem está iniciando no assunto. Clique aqui para visualizar.

Infelizmente, assim como qualquer mercado rentável, o azeite está sujeito a falta de caráter dos players. Recentemente, o americano Tom Mueller, lançou um livro chamado “Extra Virginity”. Onde denuncia fraudes e muita podridão no mercado mundial de azeites. Ainda não li, mas promete!

Dica final:
Na gastronomia, além de utilizados para finalizar saladas, pode ser usado em frituras. Pois é estável a temperaturas de até 230 graus Celsius ( para o óleo de soja esse limite é 180). Sem um termômetro culinário usa-se o truque do pão para ver a temperatura de aquecimento do azeite: com o óleo já previamente aquecido em temperatura moderada, jogue um pequeno pedaço de pão, se for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150 ºC, ainda baixa para uma fritura; mas, se subir lentamente, a temperatura ainda está em torno de 165 ºC, ideal para fritar alimentos delicados; e, finalmente se subir logo à superfície, estará entre 175 e 180 ºC, indicado para a maioria das frituras. Se a temperatura for maior o pão vai queimar, e por tanto, estará inadequadamente alta para frituras.

Degustando azeite!

Bons azeites!

4 responses to this post.

  1. Posted by Nel Gonçalves on 17 de maio de 2012 at 9:26 am

    Mas afinal, quais são os melhores azeites? Eu, particularmente gosto daqueles que têm gosto mais acentuado da azeitona. Não sei se isso é considerado tão ruim quanto vinho ter gosto de uva.

    Responder

    • Olá!
      A resposta mais correta é “depende”, infelizmente.
      Na verdade o melhor azeite é aquele que foi bem processado inicialmente, o que normalmente significa baixa acidez, boa transparencia, e nada de gostos estranhos. Mas também é preciso descobrir qual será a utilização que você quer dar ao azeite. Alguns serão melhores para finalizações ( um mais frutado, por exemplo) outros para entrar na cocção.
      Falando de nacionalidades, penso que os azeites que vem do mediterrâneo possuem o Terroir já mais bem “dominado”. Nesse caso antiguidade é posto, sim!
      Para mim, de uma forma geral, os gregos agradam mais!
      Prove alguns e depois me mande um comentário.
      Um forte abraço.

      Responder

  2. Posted by Heitor Luiz on 29 de maio de 2012 at 5:18 pm

    ADORO Azeite e sou a favor da produção azeites aromatizados em casa ! ! !
    (Já fiz com Alho, e outro com ervas e comprei um com aroma de Limão – Todos ótimos).

    Adorei o Livro, se souber dele em Português… por favor avise ! ! ! e a dica do pão para saber a temperatura do azeite (Devemos depois do teste… pescar o tal pão…comê-lo ! ! ! rssss).

    Pergunta… A Argentina não entra como uma produtora de boa qualidade e quantidade de azeites ? ? ? (ou vc tirou eles por conta do q o Governo Argentino vem fazendo contra nosso produtos de exportação ? ? ? rsss).

    Responder

    • Bem que nossos vizinhos mereciam uma punição desse tipo, mas não foi o caso. Na verdade eles produzem bons azeites, mas ainda não são uma unanimidade. Mas como não tenho provado nada vindo de lá achei melhor não emitir opinião. Vou procurar algum azeite de qualidade para degustar… e aviso vc!
      Bjão

      Responder

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