Archive for the ‘Casos e memórias’ Category

Viagem de navio – Parte 1

Mesmo como câmbio hostil viajamos. Pegamos um avião do Rio a Santiago, no Chile.

A viagem ao Chile é muito rápida, e não chega a ser um destino dos mais caros. Mas o que mais me impressionou foi a localização do nosso suntuoso hotel, minha guia turística particular e esposa, conseguiu nos deixar no centro de tudo, e muito bem acomodados .

Como só iríamos ficar apenas um dia, não perdemos tempo: malas no quarto, e corremos para a rua. Mal pusemos o nariz fora da porta e já tive o primeiro desafio de provar o “Mote con huesillos”. Uma impensável combinação de pêssegos em calda, servidos na calda gelada com grãos de cevada no fundo. Parece estranho, e em especial o visual: o pêssego é cozido inteiro com caroço e tudo, e fica enrugado como um cérebro. Mas é delicioso! Tive que provar mais de uma vez, apenas para me certificar de como uma coisa tão louca poderia ser tão boa.

Partimos a pé para o Mercado Central de Santiago, uma versão pouco diferente dos mercados municipais do Brasil, na verdade dividido: de um lado da avenida um mercado muito parecido como o que temos na CADEG, e do outro algo muito mais assemelhado com o Mercado Municipal de São Paulo.

 

Aproveitamos os dois estilos e de um lado compramos 1 Kg de enormes, e doces, e de um vermelho profundo, e doces, e perfeitas, e doces, cerejas chilenas. Simplesmente maravilhosas. Os morangos, blue berrys, avocatos e todas as outras coisas ficaram acanhadas diante delas.

Atravessamos a avenida. E fomos nos divertir para valer. Há um mercado de peixes e frutos do mar em torno dos restaurantes. Os animais ainda estão vivos! Mas de fatos estávamos lá para uma tarefa importante… comer um King Crab, ou centolla como se diz naquelas paragens. Acompanhamos o show que o garçon proporciona ao desossar(?!), o tal bicho espinhento. O homem tem muita prática, e transformam a tarefa de comer a carne fantasticamente doce numa simples exercício de “levantamento de garfo”.

A emoção é tanta que quase me esqueci do nível máximo de uma aventura radical, comer ceviche num ambulante de rua. Escolhi uma barraquinha (na verdade um carrinho de supermercado com um guarda-sol adaptado), cheia de “locais” comendo com voracidade. A simpática atendente colocou uma generosa porção de ceviche sobre um espaguete frio e salpicou grãos de milho fritos e salgados. Como uma baiana do pelourinho ela me perguntou se eu gostaria da iguaria quente. Confesso que com tudo isso tremi, mas comi assim mesmo. Estava comendo em pé, num pratinho de plástico, numa barraquinha, no meio de dezenas de barraquinhas semelhantes, sobre uma ponte, sobre um rio com uma correnteza marrom. Nem isso, nem o trânsito intenso e a multidão que se esfregava por ali não puderam embaçar o incrível sabor que aquela iguaria tinha. Uau! Tenho poucas palavras no meu vocabulário para descrever como estava bom.

ceviche chile

Apenas para registrar o ceviche é uma preparação que o Peru, e outros lugares como o Chile, reivindicam sua propriedade intelectual. É basicamente peixe, ou outros frutos do mar, “cozidos” na acidez do limão com temperos como cebolas, pimentões e coentro. E pimenta, é claro! É maravilhoso, e merece ser provado.

A viagem continuou com o nosso embarque num navio, com destino ao Rio, mas conto mais num próximo post.

Boas experiências gastronômicas!

Obs.: Normalmente uso a minhas próprias imagens de viagem, mas nesse caso não ficaram tão boas. Mas, apenas usei fotos buscadas na Internet que tinham semelhanças com as nossas.

NYC para comer!

Algumas viagens que nós fazemos criam marcas nas nossas memórias afetivas que até parecem tatuagem. De repente, você está assistindo um filme, ou lendo um livro, e as suas lembranças ligadas aos fatos ocorridos naquelas férias maravilhosas voltam feito um turbilhão de ideias.

Essa cena representa o sentimento que qualquer chef de cozinha, por mais mequetrefe que seja, gostaria de imprimir num comensal. Com apenas uma ou duas garfadas, naquele produto de horas de trabalho, a feliz cobaia é abduzida por um redemoinho que mistura as camadas de sabor do que está comendo agora, com as lembranças das sensações anteriores, refeições degustadas e, emoções vivenciadas.

Estive num mercado, em Nova York, fantástico chamado Chelsea Market. Um fabuloso, e quase indescritível, lugar para ser feliz. Um punhado de lojas, num mix que deixariam qualquer gourmet interessado. Tenho até dificuldade de decidir qual foi o ponto alto dessa visita.

chelsea market

Poderia começar a minha lista de lugares a visitar no tal mercado pela loja de especiarias. O que é aquilo? As cores, os cheiros, as possibilidades,… Inspiração pura!

Havia uma loja de utensílios de cozinha, que você leva cerca de 2 horas apenas para olhar. Na metade do centro comercial existe um espaço subdividido entre diversos comerciantes dedicados ao mercado de peixes e frutos do mar. Tudo junto e misturado: com sushi bar, fast food, venda de produtos muito frescos (alguns até vivos) e um lugarzinho escondido lá no final… onde foi preparada a melhor bisque de lagosta que eu já comi, em todos os tempos.

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Chegamos cedo, para tomar um glorioso café da manhã, ou quem sabe fazer um brunch logo após a visita ao mercado. Mas isso não foi possível. Fui praticamente obrigado a comer o tempo todo. Ali é possível comprar ostras, ouriços vivos, lagostas de todos os tamanhos, peixes, e um monte de coisas maravilhosas e pedir para prepara na hora.

Saindo deste espaço encontramos um pequeno, e autêntico, restaurante tailandês (o pessoal que “atendia” e “cozinhava” praticamente não falava inglês)… a experiência é surreal: na parede fotos sem nenhuma técnica mostravam os pratos (sim, esse era o cardápio), e com o número da preparação era possível “se comunicar” com a senhora do caixa e fazer o pedido. O cenário do salão era quase triste. Um balcão virado para a parede com alguns bancos e uma única mesa “comunitária”, com algumas poucas cadeiras, todas diferentes e desconfortáveis formavam o ambiente. Uma pequena janela liga o “salão” à cozinha, onde você pode assistir os cozinheiros produzindo o que será provado em instantes.

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Mas o que parecia que iria se tornar um pesadelo nos trouxe uma enorme surpresa positiva: a comida era incrível. Saborosa, farta, perfumada, honesta, quente,… linda, corretamente feita. E simples o suficiente para mostrar a sua qualidade superior, mas sofisticada pelas combinações de sabor.

As panelas são "lavadas" ali no fogão mesmo... A chama que aquece a Wok é praticamente um vulcão! Não chega a levar 1 minuto para ficar pronto!

A loucura gastronômica não parou por aí, já na saída havia uma sorveteria incrível, num cantinho despretensioso. Mas havia uma dica: os atendentes não paravam por um minuto sequer. As pessoas passavam, e voltavam. O cardápio era variado, mas pequeno. Os sabores bem pronunciados. Comi dois: gengibre e azeite. Maravilhosos! Sem defeito! Sou só elogios!

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E olha que a minha memória anterior de sorvete de gengibre é boa (vale a pena conferir no Vegetariano Social Clube), mas o que eu comi mudou totalmente a minha memória gustativa.

A experiência foi tão incrível que tentei reproduzir com outro sabor (o de azeite). O resultado também foi indescritível, neste caso, minha referência era o sorvete de azeite servido no finado restaurante Eñe, durante o menu confiance que eles faziam. Algo assim… sobrenatural. Tanto a antiga e saudosa lembrança, quanto a nova (e já saudosa) eram muito boas. Mas a sorveteriazinha ganhou no quesito consistência, pois o sorvete deles estava como deveria ser, sem tirar, nem por!

Mas, nem tudo que se come em NYC é maravilhoso. Os fãs que me perdoem, pois o que provei na confeitaria do Bud Velasco, não estava de acordo com a fama e o visual dos quitutes do astro da tv. E olhe que dei várias chances: cheesecake, canolli, cupcake e red velvet.

Tirei o gosto ruim da boa, quando provei um verdadeiro red velvet, feito numa padariazinha escondida na Central Station. Fiquei com receio e pedi um pequeno. Se arrependimento matasse…

Outras notas importantes: Existe um outro mercado fantástico chamado Eataly, onde comi uma massa perfeita, e vi produtos lindos; As lojas de frutos do mar de Chinatown; Uma pequena loja de sais gourmet no subsolo do Rockfeller Center; NY Hotdogs numa barraquinha no Central Park, as fartas porções do famoso “podrão” Carmine’s, e muito mais.

Pois, é. Fui, comi e voltei a escrever.

Boas viagens gastronômicas!

Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

Soul Kitchen

Como não sou de fazer anúncios prévios da minha agenda aqui no blog, algumas pessoas que visitam com regularidade reclamam que só mostro eventos passados, e assim não conseguem aproveitar da minha comida. Pois bem, vamos ao jabá!

Aproveito a oportunidade para anunciar que depois de anos ausente, por estar dedicado a diferentes projetos, volto a participar do Rio Gastronomia. Um festival cheio de mídia, chefs e restaurantes badalados, concursos, e coisas assim. Agora, mesmo trabalhando numa cozinha fechada ao público, resolvi participar. Nada demais. Apenas convidei um restaurante amigo a apostar em um menu escrito por mim. O Vegetariano Social Clube topou, e vamos juntos nessa empreitada.

Festival Rio Gastronomia

Outro anúncio é que a partir de julho, a revista Folha Carioca, distribuída gratuitamente pela Zona Sul, vai inaugurar uma nova fase (a partir do número 100). Com novo projeto gráfico, e novos colaboradores. E, vou assinar a coluna de Gastronomia. Vou tentar deixar os textos interessantes. Espero que gostem.

Para não parecer que fiz um post apenas para me promover, atualizei a minha lista de filmes que falam sobre gastronomia recomendados com um filme, já antiguinho, chamado Soul Kitchen. Cinema alemão, atores pouco conhecidos do grande público. Mas a comédia acaba sendo bastante eficiente em mostrar o funcionamento de restaurantes. O filme está disponível na TV a cabo.

Soul Kitchen

Em algumas passagens do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos quentes.

No entanto, o mais legal do filme é mostrar a alma de cozinheiro. Essa força de vontade, essa gana em fazer o melhor, de chegar ao fim de um exaustivo dia de trabalho, que só vejo algumas vezes. Muitas pessoas trabalham em cozinha, mas poucas compartilham o sentimento de que estou falando. E, apenas alguns poucos tem isso tatuado na alma. Esses, mesmo que ainda sem experiência, já podem ser considerados artistas. Os outros, apenas artesãos.

Precisamos de ambos, na profissão. Mas, vejo as escolas formando grandes lotes de pessoas com uniformes bonitos, mas pouca alma de cozinheiro. As profissões que estão na moda sofrem desse mal.

Aos que estão ingressando na carreira um breve conselho: depois de aprender as técnicas, busquem os sentimentos. Procurem emocionar os clientes, sem firulas, sem bobagens. O resultado pode demorar, mas virá.

Bom encontro com a alma!

O paladar é subjetivo!

O paladar é subjetivo. Isso é um fato, mas que precisa de alguma análise. Não importa o quão gostosa esteja a comida que alguém acabou de finalizar sempre vai haver uma critica sobre a quantidade de sal ou de vinagre.

Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Colher Inteligente!

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

Esquema da percepção do sabor

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Turma do jantar - Espaço Carioca de Gastronomia

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!

Evento chic!

Esta semana, participei de um evento que para falar o mínimo foi muito prazeroso de executar. Alguns chefs da ABAGA prepararam uma degustação de alto nível, para acompanhar o evento de abertura das atividades desse ano da SBAV.rio.

Folheto sobre o evento.

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Grupo de trabalho da ABAGA para o evento

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Cozinha é chapa quente!

O Caderno Comida, do jornal Folha de São Paulo, do dia 30 de novembro, exibe uma matéria de Eliane Trindade sobre os bastidores tensos das cozinhas dos restaurantes mais premiados pelo mundo afora. Boa matéria!

Confesso que nada disso chega a ser novidade, ainda mais agora com a popularidade alta do programa do Gordon Ramsay, Hell’s Kitchen. O tal inglês grita, esculacha e manda embora para casa a maioria dos participantes desse reality show. É um festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esporro, que as pessoas que não são do ramo normalmente ficam assuntadas.

Mas para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública, e o vexame, estão passíveis de pena sobre a lei de “assédio moral”. O artigo 136-A do novo Código Penal Brasileiro institui que assédio moral no trabalho é crime, com base no decreto – lei n° 4.742, de 2001. Veja um artigo que explica bem o assunto.

Chef gritalhão

Antigamente o camarada alcançava a posição de chef de cozinha e imediatamente desenvolvia a capacidade de levar antigos companheiros de batalhas ao choro. Parecia até documentário sobre espécimes selvagens, onde surgia a figura do macho alfa que muda fisicamente a partir apenas do comportamento. Não éramos pessoas tradicionalmente reconhecidas pela educação e polidez. Um resultado final excelente era a única possibilidade aceita, a qualquer custo!

Macho alfa!

Hoje ainda precisamos de resultados excelentes, mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Comportamentos

Estamos evoluindo e deixando essa imagem para trás. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Por favor, quero trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a tarefa da equipe seja completada com louvor. Mas, hoje tenho certeza, não é por medo que se convence alguém a ser assim.

Assim que terminei o meu curso de gastronomia mandei fazer algumas gambuzas com o meu nome bordado. Lembro-me com muita clareza do orgulho com que vestia aquela farda. O salário era pequeno, a minha experiência era equivalente à zero, os locais onde eu trabalhava não eram, por assim dizer, cinco estrelas, mas eu tinha em mente que faria o melhor serviço que eu fosse capaz de fazer, e tentava realmente.

Trabalho liderando uma equipe e repito uma frase muitas vezes: “é preciso gostar do que se está fazendo, senão vá procurar algo que goste e saia do caminho da minha equipe!”. Sempre que estou entrevistando algum novo membro procuro em seus olhos aquele orgulho pela nossa profissão, sempre prefiro um burro motivado e uma estrela blasé. O meu time trabalha sorrindo, isso me emociona e principalmente motiva a buscar o melhor resultado possível. Eles merecem sentir orgulho por suas profissões.

Imagem do banquete de Babette

Apenas para não parecer que trabalho no Jardim do Éden, informo que também grito, falo palavrões cabeludos, recuso tarefas finalizadas mediocremente, e exijo o respeito máximo para comida. Sou chef de cozinha, e quero clientes satisfeitos e sorridentes. Mas o respeito pelas pessoas é fundamental.

Bons “momentos de estresse durante o movimento”!