Archive for the ‘Notícias’ Category

Tirando a poeira…

Continuo em falta com os meus leitores… Estou passando por mudanças radicais em minha vida, e tenho andado quase sem tempo para mim. Garanto que não estou parado. Estou trabalhando a todo vapor em outros projetos, o que inclui a finalização do meu livro. Em breve vou divulgar mais detalhes disso.

Vou publicar mais uma coluna da revista folha Carioca, na integra, pois a tiragem da revista é pequena e se restringe aos bairros da zona sul. Sendo assim algumas pessoas não conseguem pegar seus exemplares, sendo assim coloco aqui o conteúdo da minha coluna, e a revista propriamente dita pode ser lida no seu formato digital, basta clicar na imagem para acessar.

Revista Folha Carioca

Também aproveitei para atualizar a minha lista de livros publicados, com duas pérolas que li nesse período de pouco movimento aqui no blog.

Boa leitura!

Vinhos: bem-vindos no verão

A cidade maravilhosa é um lugar realmente lindo para passar o verão. Praias, gente bonita, um clima ótimo. No entanto, o calor traz alguns desafios do ponto de vista gastronômico. Apenas como exemplo, quem estaria disposto a ficar por horas intermináveis nos confins de uma cozinha quente preparando uma refeição para aquele grupo que ainda está curtindo as ultimas horas de sol das longas tardes dessa estação? Praticidade e rapidez são fundamentais em situações desse tipo.

Associado com o calor, temos a prática de esportes, o clima de descontração, a quase obrigatoriedade de sair de casa, forçando os cardápios para opções mais leves e refrescantes. Saladas, sopas frias e sucos exóticos. Tudo muito fresco e simples. Normalmente cerveja e sorvete completam o cenário.

Mas vale dizer que vinhos podem, e devem, ser servidos como mesmo nos dias mais quentes. É uma boa dica para a estação aumentar a complexidade das refeições com harmonizações com vinhos brancos, rosé e até tintos.

Para esses momentos costumo baixar a temperatura de serviço em alguns graus, fazendo que o efeito refrescante seja amplificado. Mas ainda assim não são todos os vinhos que se prestam a combinar de forma que a soma das partes seja bem maior do que o total. Leveza, frescor, boa acidez e taninos mais arredondados é o que se precisa para um resultado melhor. Vinhos com características muito particulares.

As regras de harmonização permanecem as mesmas. A questão é que as notas refrescantes das preparações típicas dessa época do ano normalmente são mais difíceis de entrar em sintonia com a bebida. Seja como for, opções interessantes não faltam.

Além dos brancos como Savignon Blanc, Chardonnay e Beaujolais, é possivel pensar em tintos mais leves como Pinot noir e Zinfandel, sem esquecer as possibilidades guardadas com os roses e os espumantes. O importante é lembrar que a bebida preferida de Baco não é como a cerveja, e que com o teor alcoólico mais alto é necessário economizar no volume. O vinho não se presta a simplesmente matar a sede.

Se as apostas estivessem abertas também arriscaria alguma coisa nas sangrias. Depois de anos glamourosos o clássico coquetel espanhol ficou com um manto de bebida plebeia. Como um tipo de ponche, as origens e as receitas mais antigas já se perderam no tempo. Hoje, ela resurge todos os verão, sempre adaptada ao gosto de quem está preparando. Acrescentando bebidas alcoólicas adicionais ao vinho, substituindo o vinho por espumantes, ou utilizando uma combinação exótica de frutas da estação. O mais importante é ser refrescante, oloroso, e delicado.

Boa experiências e até a próxima.

O que é preciso para ser chef? (Revista Gastronomia Rio)

p align=center>Revista Gastronomia Rio - Cada da primeira edição

Uma nova revista de gastronomia está sendo lançada no mercado carioca: Gastronomia Rio. Com o conceito novo de ter uma aproximação com a Rio Chefs (Associação de Chefs do Rio de Janeiro), é uma revista com foco no conteúdo. Feita para quem participa do mercado! Ficou bonita, com bastante conteúdo e fotos lindas. Vale a pena!

Rio Chefs - logo

Fizemos até um evento na Biblioteca Nacional, pelo lançamento da revista!

Rio Chefs - evento de lançamento da revista Gastronomia Rio

Para o primeiro número fui convidado a escrever um artigo. Achei de bom tom fazer a minha primeira aparição na revista explicando o que é ser chef. Compilei alguns textos aqui do blog e montei um artigo legal, que posto a seguir na integra.

Certa vez uma aluna me fez uma pergunta: O que é preciso para ser chef? Respondi, praticamente sem pensar, que bastava bordar o nome na gambuza, e na frente, num local de destaque colocar a palavra “Chef”. Rimos um pouco!

Mas, é questão relevante para quem está iniciando na profissão, afinal saber onde estará a linha de chegada antes de iniciar uma corrida é fundamental, inclusive para quem já está exposto no mercado.

A maioria dos estudantes de gastronomia está preocupada em exibir suas domas novinhas em folha. Realmente, nessa carreira, há motivos para se ter muito orgulho do oficio, e estender tal sentimento à farda que se usa. Talvez o mais emblemático dos símbolos ligados à gastronomia seja o chamado “toque blanche“, mas o famoso chapéu tem uma origem incerta. Alguns acreditam que surgiu por volta do século XVI, na Europa Oriental. A cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.

Por um lado precisamos pensar os uniformes apenas como uma vestimenta confortável, que facilite os gestos, e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Adicionalmente, no ambiente escolar deveriam até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo. Mas, por outro, pode-se considerar que a obrigatoriedade do uniforme fere a individualidade. Esse assunto é controverso mesmo.

A verdade é que somos vaidosos! Queremos aparecer bem bonitos nas fotos das revistas e jornais que nos procuram todos os dias. Contudo, é preciso, primeiro, aprender a cozinhar. Dominar as técnicas básicas, depois os estilos regionais, depois os internacionais, entender e absorver a contemporaneidade, desenvolver o próprio estilo, e só então aguardar calmamente que o seu incrível talento seja descoberto, para que o assédio realmente comece a fazer valer o investimento em uniformes caros. Porém, é preciso dizer: o uniforme não faz o chef!

Mas, se não é o uniforme, o que seria?

Um estereótipo muito comum nos badalados programas da televisão de gastronomia é o chef que grita, gesticula e manda embora para casa a maioria da brigada. Um verdadeiro festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esculacho. Para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública e o vexame estão passíveis de pena sob a alegação de “assédio moral”.

Um excelente resultado final é a única possibilidade aceita, a qualquer custo! Isso é um fato! Mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Sendo assim como seria possível identificar um verdadeiro chef, então?

Aqui, neste paraíso tropical onde vivemos, a profissão não é regulamentada. Há pouquíssimo tempo não representávamos nem sequer uma alínea específica para efeito de imposto de renda. Sem uma entidade de classe, sem um conselho, continuamos a assistir o empobrecimento da profissão, com profissionais baratos fazendo serviços ruins.

Engrosso o coro dos que dizem que é necessário muito mais que talento. Conhecer o funcionamento de uma cozinha, aprender a comprar, gerenciar pessoas, planejar, vender e servir, são competências que precisam ser desenvolvidas pelos profissionais que quiserem obter algum destaque. Talvez seja quase obrigatório participar de outros cursos e ampliar o currículo com experiências profissionais ligadas a grandes nomes do ramo.

Prever consequências, estudar padrões e arquétipos, observar situações e interações: a arte do improviso está muito mais ligada a esforço intelectual sistemático do que a capacidades inatas.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Francês, Italiano…), Organização & Métodos , Tecnologia da Informação, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Ser chef é assim: todos os dias você precisa ser perfeito, senão sua cozinha pode ser taxada de desleixada, despreparada ou outras coisas que não posso reproduzir num texto escrito.

No entanto, vejo com bons olhos a atual popularidade dessa carreira. Há espaço suficiente para os sérios e dedicados. Existe uma grande lacuna educacional entre quem cozinha e quem controla os serviços de alimentação, que precisa ser preenchida.

Já estamos evoluindo. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Gostamos de trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a equipe tenha êxito. É obrigatório gostar do que se está fazendo, senão é melhor procurar algo de que goste e sair do caminho da minha equipe! Apenas para não parecer que a cozinha moderna é o Jardim do Éden, informo que há gritos, palavrões cabeludos, recusas de tarefas finalizadas mediocremente, mas também o respeito máximo pela comida. Somos chefs de cozinha e queremos clientes satisfeitos e sorridentes.

Boa carreira!

Rio Restaurant Week

Manter o blog atualizado tem sido a batalha em que eu mais tenho perdido. A quem me lê (ou lia) com assiduidade peço desculpas, e explico: não abandonei esse nosso espaço, apenas estive muito ocupado escrevendo para a Folha Carioca e para a Gastronomia Rio. Produzir texto para revistas é uma das minhas novas atividades, e podem acreditar estou me esforçando, e divertido, muito. Mas o formato, a linguagem, e até a questão de existiram prazos, me deixou um pouco confuso. Confesso que não consegui colocar as minhas ideias em ordem para que se condensassem em texto.

Mas uma coisa boa surgiu dessa confusão. Algumas empresas de assessoria de imprensa leram as minhas colunas e passaram a sugerir pautas para as minhas colunas. Algumas são maravilhosas, e vou usá-las aqui! O perfil das minhas colunas e artigos é ser independente, o que me permite expor a minha opinião sem preocupação de “magoar” anunciantes. E, justamente por isso, preciso estar muito atento sobre sugestões.

Toda essa explicação é apenas para dizer que no meu blog escrevo o que quero, da forma entendo ser melhor, e se achar que algo merece uma divulgação gratuita faço o jabá, e pronto! Trabalho bem feito precisa ser reconhecido!

Rio Restaurant Week

No próximo dia 22, segunda, está começando a sétima edição do mais nova-iorquino dos eventos gastronômicos, o Rio Restaurante Week. Até o dia 04 de novembro os melhores restaurantes da cidade estarão oferecendo criações inspiradas de seus chefs, por preços promocionais. É obvio que é uma oportunidade importante para treinar o paladar.

Aqui no Rio, serão 60 restaurantes (é possível consultar a lista completa no site do evento) oferecendo menus com entrada, prato principal e sobremesa, e tudo por apenas R$ 31,90 no almoço, e R$ 43,90 no jantar. Ao pagar a conta os clientes ainda podem optar por contribuir com R$ 1,00 por refeição, para o instituto Ayrton Senna.

Instituto Ayrton Senna

Há uma vantagem adicional: todos os participantes sabem que estão sendo observados por seus pares! Sendo assim, ninguém vai querer parecer pouco criativo, ou habilidoso. Todos estarão dando o melhor dentro de suas categorias! Não é uma competição, é claro, mas o resultado vai ser instigante.

Como tenho amigos trabalhando em muitas das cozinhas que estarão em evidencia durante o evento, não vou cometer a indelicadeza de informar o meu roteiro. Mas espero encontrar vocês muitas vezes.

Boas experiências gastronômicas.

Boas ações precisam ser postas em prática!

Sinto muita falta de escrever aqui no blog. Estou em uma fase difícil no trabalho e ainda estou com outros compromissos para escrever… Que me obriga a ficar um pouco distante desse prazer.

Lamentações à parte estive conversando com o pessoal de uma ONG, que funciona ali em Laranjeiras. Um trabalho bem sério e organizado. Que oferece cursos de capacitação para jovens iniciarem suas carreiras na cozinha, e… grátis! Poderia ser melhor? Acho que sim: é possível imaginar que uma ação como essa não está conseguindo preencher as vagas necessárias para formar as turmas? Exatamente, a procura está abaixo da oferta.

Trabalho em cozinha e toda vez que preciso contratar alguém sem experiência é um Deus nos acuda! É preciso ensinar o que há de mais básico. Como lavar as mãos, como usar uma faca, como lavar pratos, e coisas assim. Sempre que passei por tal situação ficava pensando se não seria possível fornecer uma formação mínima para os mais jovens, até para poder valorizar o trabalho dessas pessoas.

Pois é, parece que alguém já havia pensado… e posto em prática!

Flayer do curso gratuíto para Auxiliar de cozinha

O flayer da ONG está aqui. Sei que uma turma vai iniciar agora, com atraso de uma semana, por não preencher as vagas. Quem puder entrar nessa luta, mesmo que seja só indicando alunos, será bem recebido.

Boas “boas ações”!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Dieta Detox

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Alimentos divididos por cores

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Capa da revista Set2010

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

Atualizando a Gastronomia carioca

Na semana passada estive em um dos meus restaurantes preferidos. Assim que cheguei percebi que havia um prato novo participando de um festival. Uma surpresa, já que não havia visto nada na imprensa. Achei a divulgação fraca, mas o conceito muito legal. Sem falar no prato, é claro!

O tal festim chama-se Rio Saudável Gastronomia, nome que certamente tem uma rejeição no meio gourmet. Assusta porque quase todos imaginam que isso significa necessariamente a ausência do prazer gastronômico.

Festival de comida saudável no Rio

Em parte, a culpa pela difusão dessa ideia está com as pessoas que confundiam os conceitos de “saudável” e “saboroso”. Posso afirmar que são conceitos muito diferentes. Por que é saudável não precisa ser apenas aceitável! Citando Oscar Wilde, “O prazer é a prova da natureza, o seu sinal da aprovação. Quando somos felizes, somos sempre bons, mas quando somos bons nem sempre somos felizes.”.

Oscar Wilde na Wikipédia

Mas os padrões alimentares estão sendo modificados inexoravelmente por alguns aspectos da vida, como por exemplo, questões de saúde ligadas ao estresse, ou a necessidade de se alimentar fora de casa, e ainda os assuntos ligados à sustentabilidade. Todos são assuntos modernos, ligados a como levamos nossas vidas.

Refeições saudáveis

As refeições não são apenas suas funções nutricionais, o conforto e o prazer são tão importantes que mesmo um leigo consegue perceber as diferenças, e os benefícios, de desfrutarem-se sabores e aromas, confraternizando com amigos. Imagino que, um ótimo conselho seria evitar a monotonia, variando o que vai comer, onde vai comer, e com quem.

Os estabelecimentos que participam do festival estão em sincronia com as tendências. Em geral, todos estão comprometidos não só com a qualidade e o sabor das preparações, mas também com a cadeia de fornecimento até chegar as suas cozinhas. Combinaram as cores para tornar as refeições mais atraentes e apetitosas. Misturaram texturas, e sensações térmicas. Exploraram as ervas e as especiarias. Decoraram com carinho. Fizeram principalmente substituições saudáveis sem perder o savoir faire!

Daí fui a outro restaurante, almoçar com amigos, e me dei conta que há outro festival simultâneo na cidade: O Rio Restaurant Week. Com uma lista maior de associados, e com maior divulgação, já faz parte do calendário carioca.

Então, me ocorreu uma ideia. Vários players do mercado de restauração carioca estão envolvidos num processo de revitalização da Gastronomia Carioca. Já estivemos em alto conceito, em especial pela vocação ao turismo. E, estamos novamente a caminho do objetivo de fazer a cidade ser reconhecida internacionalmente como uma referencia em gastronomia, turismo, cultura e lazer.

Um bom exemplo, que confirma tal tese, é o programa Polos do Rio. Uma parceria entre a iniciativa privada e as autoridades locais em prol do desenvolvimento comercial da indústria em questão.

Polos do Rio

Se estiver na cidade procure um dos restaurantes ligados aos festivais, que provavelmente fazem parte de algum polo gastronômico.

Boas refeições!

PS.: Esse é o meu centésimo post. Nunca imaginei que seria possível escrever tudo isso, especialmente num ano tão agitado como esse meu último. Muito sinceramente agradeço a todos por dispensarem alguma atenção com as coisas que escrevo, e ainda mais aos que comentam, concordando ou não comigo. Espero estar correspondendo às expectativas, mas vou trabalhar bastante para manter o ritmo, sem perder em qualidade.

O paladar é subjetivo!

O paladar é subjetivo. Isso é um fato, mas que precisa de alguma análise. Não importa o quão gostosa esteja a comida que alguém acabou de finalizar sempre vai haver uma critica sobre a quantidade de sal ou de vinagre.

Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Colher Inteligente!

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

Esquema da percepção do sabor

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Turma do jantar - Espaço Carioca de Gastronomia

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!