Archive for the ‘Pessoal’ Category

Viagem de navio – Parte 1

Mesmo como câmbio hostil viajamos. Pegamos um avião do Rio a Santiago, no Chile.

A viagem ao Chile é muito rápida, e não chega a ser um destino dos mais caros. Mas o que mais me impressionou foi a localização do nosso suntuoso hotel, minha guia turística particular e esposa, conseguiu nos deixar no centro de tudo, e muito bem acomodados .

Como só iríamos ficar apenas um dia, não perdemos tempo: malas no quarto, e corremos para a rua. Mal pusemos o nariz fora da porta e já tive o primeiro desafio de provar o “Mote con huesillos”. Uma impensável combinação de pêssegos em calda, servidos na calda gelada com grãos de cevada no fundo. Parece estranho, e em especial o visual: o pêssego é cozido inteiro com caroço e tudo, e fica enrugado como um cérebro. Mas é delicioso! Tive que provar mais de uma vez, apenas para me certificar de como uma coisa tão louca poderia ser tão boa.

Partimos a pé para o Mercado Central de Santiago, uma versão pouco diferente dos mercados municipais do Brasil, na verdade dividido: de um lado da avenida um mercado muito parecido como o que temos na CADEG, e do outro algo muito mais assemelhado com o Mercado Municipal de São Paulo.

 

Aproveitamos os dois estilos e de um lado compramos 1 Kg de enormes, e doces, e de um vermelho profundo, e doces, e perfeitas, e doces, cerejas chilenas. Simplesmente maravilhosas. Os morangos, blue berrys, avocatos e todas as outras coisas ficaram acanhadas diante delas.

Atravessamos a avenida. E fomos nos divertir para valer. Há um mercado de peixes e frutos do mar em torno dos restaurantes. Os animais ainda estão vivos! Mas de fatos estávamos lá para uma tarefa importante… comer um King Crab, ou centolla como se diz naquelas paragens. Acompanhamos o show que o garçon proporciona ao desossar(?!), o tal bicho espinhento. O homem tem muita prática, e transformam a tarefa de comer a carne fantasticamente doce numa simples exercício de “levantamento de garfo”.

A emoção é tanta que quase me esqueci do nível máximo de uma aventura radical, comer ceviche num ambulante de rua. Escolhi uma barraquinha (na verdade um carrinho de supermercado com um guarda-sol adaptado), cheia de “locais” comendo com voracidade. A simpática atendente colocou uma generosa porção de ceviche sobre um espaguete frio e salpicou grãos de milho fritos e salgados. Como uma baiana do pelourinho ela me perguntou se eu gostaria da iguaria quente. Confesso que com tudo isso tremi, mas comi assim mesmo. Estava comendo em pé, num pratinho de plástico, numa barraquinha, no meio de dezenas de barraquinhas semelhantes, sobre uma ponte, sobre um rio com uma correnteza marrom. Nem isso, nem o trânsito intenso e a multidão que se esfregava por ali não puderam embaçar o incrível sabor que aquela iguaria tinha. Uau! Tenho poucas palavras no meu vocabulário para descrever como estava bom.

ceviche chile

Apenas para registrar o ceviche é uma preparação que o Peru, e outros lugares como o Chile, reivindicam sua propriedade intelectual. É basicamente peixe, ou outros frutos do mar, “cozidos” na acidez do limão com temperos como cebolas, pimentões e coentro. E pimenta, é claro! É maravilhoso, e merece ser provado.

A viagem continuou com o nosso embarque num navio, com destino ao Rio, mas conto mais num próximo post.

Boas experiências gastronômicas!

Obs.: Normalmente uso a minhas próprias imagens de viagem, mas nesse caso não ficaram tão boas. Mas, apenas usei fotos buscadas na Internet que tinham semelhanças com as nossas.

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NYC para comer!

Algumas viagens que nós fazemos criam marcas nas nossas memórias afetivas que até parecem tatuagem. De repente, você está assistindo um filme, ou lendo um livro, e as suas lembranças ligadas aos fatos ocorridos naquelas férias maravilhosas voltam feito um turbilhão de ideias.

Essa cena representa o sentimento que qualquer chef de cozinha, por mais mequetrefe que seja, gostaria de imprimir num comensal. Com apenas uma ou duas garfadas, naquele produto de horas de trabalho, a feliz cobaia é abduzida por um redemoinho que mistura as camadas de sabor do que está comendo agora, com as lembranças das sensações anteriores, refeições degustadas e, emoções vivenciadas.

Estive num mercado, em Nova York, fantástico chamado Chelsea Market. Um fabuloso, e quase indescritível, lugar para ser feliz. Um punhado de lojas, num mix que deixariam qualquer gourmet interessado. Tenho até dificuldade de decidir qual foi o ponto alto dessa visita.

chelsea market

Poderia começar a minha lista de lugares a visitar no tal mercado pela loja de especiarias. O que é aquilo? As cores, os cheiros, as possibilidades,… Inspiração pura!

Havia uma loja de utensílios de cozinha, que você leva cerca de 2 horas apenas para olhar. Na metade do centro comercial existe um espaço subdividido entre diversos comerciantes dedicados ao mercado de peixes e frutos do mar. Tudo junto e misturado: com sushi bar, fast food, venda de produtos muito frescos (alguns até vivos) e um lugarzinho escondido lá no final… onde foi preparada a melhor bisque de lagosta que eu já comi, em todos os tempos.

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Chegamos cedo, para tomar um glorioso café da manhã, ou quem sabe fazer um brunch logo após a visita ao mercado. Mas isso não foi possível. Fui praticamente obrigado a comer o tempo todo. Ali é possível comprar ostras, ouriços vivos, lagostas de todos os tamanhos, peixes, e um monte de coisas maravilhosas e pedir para prepara na hora.

Saindo deste espaço encontramos um pequeno, e autêntico, restaurante tailandês (o pessoal que “atendia” e “cozinhava” praticamente não falava inglês)… a experiência é surreal: na parede fotos sem nenhuma técnica mostravam os pratos (sim, esse era o cardápio), e com o número da preparação era possível “se comunicar” com a senhora do caixa e fazer o pedido. O cenário do salão era quase triste. Um balcão virado para a parede com alguns bancos e uma única mesa “comunitária”, com algumas poucas cadeiras, todas diferentes e desconfortáveis formavam o ambiente. Uma pequena janela liga o “salão” à cozinha, onde você pode assistir os cozinheiros produzindo o que será provado em instantes.

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Mas o que parecia que iria se tornar um pesadelo nos trouxe uma enorme surpresa positiva: a comida era incrível. Saborosa, farta, perfumada, honesta, quente,… linda, corretamente feita. E simples o suficiente para mostrar a sua qualidade superior, mas sofisticada pelas combinações de sabor.

As panelas são "lavadas" ali no fogão mesmo... A chama que aquece a Wok é praticamente um vulcão! Não chega a levar 1 minuto para ficar pronto!

A loucura gastronômica não parou por aí, já na saída havia uma sorveteria incrível, num cantinho despretensioso. Mas havia uma dica: os atendentes não paravam por um minuto sequer. As pessoas passavam, e voltavam. O cardápio era variado, mas pequeno. Os sabores bem pronunciados. Comi dois: gengibre e azeite. Maravilhosos! Sem defeito! Sou só elogios!

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E olha que a minha memória anterior de sorvete de gengibre é boa (vale a pena conferir no Vegetariano Social Clube), mas o que eu comi mudou totalmente a minha memória gustativa.

A experiência foi tão incrível que tentei reproduzir com outro sabor (o de azeite). O resultado também foi indescritível, neste caso, minha referência era o sorvete de azeite servido no finado restaurante Eñe, durante o menu confiance que eles faziam. Algo assim… sobrenatural. Tanto a antiga e saudosa lembrança, quanto a nova (e já saudosa) eram muito boas. Mas a sorveteriazinha ganhou no quesito consistência, pois o sorvete deles estava como deveria ser, sem tirar, nem por!

Mas, nem tudo que se come em NYC é maravilhoso. Os fãs que me perdoem, pois o que provei na confeitaria do Bud Velasco, não estava de acordo com a fama e o visual dos quitutes do astro da tv. E olhe que dei várias chances: cheesecake, canolli, cupcake e red velvet.

Tirei o gosto ruim da boa, quando provei um verdadeiro red velvet, feito numa padariazinha escondida na Central Station. Fiquei com receio e pedi um pequeno. Se arrependimento matasse…

Outras notas importantes: Existe um outro mercado fantástico chamado Eataly, onde comi uma massa perfeita, e vi produtos lindos; As lojas de frutos do mar de Chinatown; Uma pequena loja de sais gourmet no subsolo do Rockfeller Center; NY Hotdogs numa barraquinha no Central Park, as fartas porções do famoso “podrão” Carmine’s, e muito mais.

Pois, é. Fui, comi e voltei a escrever.

Boas viagens gastronômicas!

Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

Voltando a escrever…

Muitas vezes li blogs de outras pessoas e sempre que encontrava algum desatualizado me perguntava o que será que havia acontecido com aquela pessoa, grave o suficiente para fazer com que sua vontade de escrever ficasse diluída no tempo. Pois é, aconteceu comigo.

Em algum post anterior fiz comentários sobre auto promoção, e todos sabem que não gosto muito de usar o blog para isso. Mas como tenho andado muito afastado dos meus leitores achei melhor explicar o que está acontecendo com minha carreira, e assim tentar encontrar uma desculpa.

Depois de 6 ou 7 anos, como chef do restaurante privativo da Presidência da Petrobras, resolvi voltar a correr os riscos de uma operação aberta ao público. Participei de um processo seletivo duríssimo e, com ajuda da sorte, passei a me apresentar com chef do restaurante-escola do Senac nacional.

O restaurante se chama Downtown, e no início do mês de julho abriu as portas. É localizado no centro do Rio, ali bem pertinho do aeroporto, no andar térreo do prédio da Confederação Nacional do Comércio – CNC. É um restaurante muito bonito! Espero realmente que seja um sucesso! A julgar pela equipe… Que eles continuem fazendo sucesso daqui por diante!

Foto da maravilhosa equipe que criou/inaugurou o restaurantes! Teremos boas recordações!

Paralelamente, recebi um presente e um fardo, no mesmo pacote. O Senac fez uma associação com uma das escolas de gastronomia mais importantes do mundo: The culinary Institute of America-CIA. Os premiados chefs vieram ao Brasil, mais especificamente, na linda cidade de Gramado, na serra gaúcha, para aplicar os exames de certificação, nos mesmos moldes do que é feito nos campi da famosa instituição.

A sorte sorriu suavemente para mim, novamente. Passei quase uma semana entre provas práticas e teóricas, noites sem dormir para estudar, livros e mais livros. E, finalizei, sendo certificado. Sou um “ProChef I”. Não, foi fácil! Mas foi gratificante.

Segundo informações colhidas no local, apenas outras 4 pessoas no mundo haviam recebido um grau dez numa das provas teóricas. Fiquei feliz em saber disso, pois assim o esforço foi compensado. Estou muito agradecido às pessoas que acreditaram no meu potencial.

Em adição, preciso fazer uma lembrança: os outros candidatos, aprovados ou não, são de altíssimo nível. Falando tecnicamente, mas também fazendo referencia as suas incríveis personalidades. Encontrei pessoas talentosíssimas, e ao mesmo tempo, muito generosas em dividir seus conhecimentos. Bravo Prochefs! Espero que a amizade perdure!

Foto das recordações da certificação ProChef I - CIA

Aos meus alunos peço um pouco de paciência! Estou num processo muito complexo e por isso tenho tido pouco tempo para as aulas. Tenho tido necessidade de viajar muito, estava trabalhando muitas horas no restaurante, e tive pouco tempo para a dedicação necessária a um professor. Mas acreditem que tenho me esforçado muito! Estou voltando ao normal e em poucos dias, quem sabe, volto a escrever com frequência no blog!

Andei viajando, e estive em alguns lugares muito interessantes do ponto de vista gastronômico. Acho que não vai faltar assunto para botar em dia.

Obrigado pela sua visita! Nos veremos em breve!

Soul Kitchen

Como não sou de fazer anúncios prévios da minha agenda aqui no blog, algumas pessoas que visitam com regularidade reclamam que só mostro eventos passados, e assim não conseguem aproveitar da minha comida. Pois bem, vamos ao jabá!

Aproveito a oportunidade para anunciar que depois de anos ausente, por estar dedicado a diferentes projetos, volto a participar do Rio Gastronomia. Um festival cheio de mídia, chefs e restaurantes badalados, concursos, e coisas assim. Agora, mesmo trabalhando numa cozinha fechada ao público, resolvi participar. Nada demais. Apenas convidei um restaurante amigo a apostar em um menu escrito por mim. O Vegetariano Social Clube topou, e vamos juntos nessa empreitada.

Festival Rio Gastronomia

Outro anúncio é que a partir de julho, a revista Folha Carioca, distribuída gratuitamente pela Zona Sul, vai inaugurar uma nova fase (a partir do número 100). Com novo projeto gráfico, e novos colaboradores. E, vou assinar a coluna de Gastronomia. Vou tentar deixar os textos interessantes. Espero que gostem.

Para não parecer que fiz um post apenas para me promover, atualizei a minha lista de filmes que falam sobre gastronomia recomendados com um filme, já antiguinho, chamado Soul Kitchen. Cinema alemão, atores pouco conhecidos do grande público. Mas a comédia acaba sendo bastante eficiente em mostrar o funcionamento de restaurantes. O filme está disponível na TV a cabo.

Soul Kitchen

Em algumas passagens do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos quentes.

No entanto, o mais legal do filme é mostrar a alma de cozinheiro. Essa força de vontade, essa gana em fazer o melhor, de chegar ao fim de um exaustivo dia de trabalho, que só vejo algumas vezes. Muitas pessoas trabalham em cozinha, mas poucas compartilham o sentimento de que estou falando. E, apenas alguns poucos tem isso tatuado na alma. Esses, mesmo que ainda sem experiência, já podem ser considerados artistas. Os outros, apenas artesãos.

Precisamos de ambos, na profissão. Mas, vejo as escolas formando grandes lotes de pessoas com uniformes bonitos, mas pouca alma de cozinheiro. As profissões que estão na moda sofrem desse mal.

Aos que estão ingressando na carreira um breve conselho: depois de aprender as técnicas, busquem os sentimentos. Procurem emocionar os clientes, sem firulas, sem bobagens. O resultado pode demorar, mas virá.

Bom encontro com a alma!

Há vida fora do FB… mesmo para veganos!

Sempre sou abordado por conhecidos com perguntas como: “Vegano só come alface?” ou “Quando você sai a noite come o quê?”. Já até escrevi um post sobre esse assunto. Mas aconteceu uma série de eventos memoráveis, que resolvi compartilhar com quem lê o meu blog.

Comemorei o meu aniversário em um dos melhores restaurantes vegetarianos do rio, o Vegetariano Social Clube. Não tenho o menor pudor de fazer nenhum elogio ao tal empreendimento por que sou cliente há muito tempo, e já estou familiarizado com o nível da comida vegetariana carioca. Apenas para registrar chamei apenas uma meia dúzia de veganos, e um monte de onívoros. Preparei com antecedência um cardápio com entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa. E fiquei aguardando as reclamações, mas para minha surpresa não elas vieram. Acho que todos ficaram satisfeitos com a “temível” comida vegana.

Cardápio VSC

VSC lotado no meu aniversário!

O VSC é o tipo de lugar onde posso levar amigos não-veganos para comer, sem ficar constrangido com o aspecto da comida, ou com um problema no serviço. Gosto e recomendo!

Já no último final de semana, fui assistir a um filme muito interessante, chamado “O Abrigo”, de Flávia Trindade. O cinema do MAC, em Niterói, estava lotado e sei que a plateia gostou. O filme é um registro, muito bonito, do que aconteceu logo depois da tragédia causada pelas chuvas, na região serrana do Rio de Janeiro, no ano passado. Digo bonito, mas devia dizer lindo. O filme mostra uma realidade muito dura de forma sensível, sem agredir ao espectador. Para quem ficou interessado aqui tem um link para o trailler.

Saindo do cinema resolvemos jantar, juntamos um pequeno grupo de veganos e fomos a um restaurante japonês. Pois é, não fomos a um de nossos guetos preferidos, fomos arriscar. E, para minha surpresa, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas dos últimos tempos. O nome do lugar é Gendai, um estabelecimento com franquias e tudo mais.

Restaurante Gendai

O destaque da noite foi o serviço. Um rapaz veio nos atender, e depois de saber de nossa opção alimentar acertou tudo, da entrada até o chá! Fantástico o atendimento que recebemos: o garçon, bem barbeado, com o uniforme impecável, e uma gentileza no tom de voz, foi muito preciso nas suas descrições dos pratos, sabia de memória todos os elementos de todos os pratos do cardápio. Conhecia bastante de gastronomia, e da cultura onde está inserido o seu local de trabalho.

Nikiti City está muito bem servido com um restaurante assim. Fizemos as adaptações necessárias em alguns pratos, pedimos uma diversidade que atendesse a todos, e ficamos muito bem impressionados. Parabéns aos funcionários, gerentes e proprietários!

Bon Appetit

Nesse meio tempo tive tempo de assistir a mais um filme “culinário”, que gostei, chama-se “Bon appetit”. O diretor, e os atores, eram desconhecidos para mim. Mas olhando pelo lado gastronômico do filme as montagens dos pratos no restaurante, e o jantar de improviso dos mocinhos, são os pontos altos do filme. Do meu ponto de vista muito instrutivo parta quem que conhecer a estética contemporânea. Vale uma conferida (já adicionei a minha lista de filmes recomendados)!

Pois é! Boa vida social para todos!

Feliz Ano Novo!

Mais um ano chegou ao fim, e é quase inevitável deixar-se levar pela onda de mensagens desejando um ano cheio de coisas boas. É obvio que desejo isso a todos os que estão visitando ao meu blog, mas preciso dizer que o meu ano foi maravilhoso. Duro… porém cheio de vitórias.

Dei muitas aulas e palestras, fiz alguns eventos, li muitos livros bons, e alguns ótimos. Conheci muita gente interessante. Mas o ponto alto do ano foi algo muito legal: a ABAGA Rio começou a se estruturar. Teremos sede, telefone, blog, concursos, parcerias e principalmente integração entre os chefs.

É sempre enriquecedor estabelecer contato com nossos pares, a troca de informações é saudável e desejável. Mas para mim isso tem um sabor a mais: sempre sinto que estou sendo elogiado, apenas por participar de um grupo como esse. Há pouco tempo essas pessoas eram os meus ídolos, e também mestres, e agora eu sou um deles! Não é maravilhoso?!

Sou declaradamente um fã! Essas pessoas, que produziram arte em forma de Gastronomia, por anos a fio, não são afetados e nem deslumbrados. Não são atores, fantasiados de dólmã, transmitindo “dicas” para as donas de casa. São profissionais de altíssima categoria que executaram os mais fabulosos jantares e eventos, e que agora encontram-se sentados em torno de uma mesa, discutindo tendências e trocando experiências.

Em 2010 aconteceu o jantar comemorativo de 15 anos da ABAGA, estive lá e dei a minha contribuição. Foi um sucesso! Mas no final de 2011 fizemos algo diferente: realizamos um almoço tardio, apenas para os próprios chefs e alguns convidados. O resultado foi um grande volume de sorrisos, piadas e zombaria. O objetivo era esse, e foi atingido com louvor.

Alegria total!

O delicioso cardápio, preparado por nós mesmos, ficou muito satisfatório. Especialmente se levarmos em conta o público: algum dos chefs mais bem conceituados do mercado e jornalistas especializadas em gastronomia. Dividimo-nos em pequenas equipes e executamos nossas preparações. Tive a sorte de completar uma equipe maravilhosa composta também por chefs do gabarito de Ana Ribeiro e Paulo Araújo, aos quais só posso agradecer pela nossa harmoniosa colaboração (fomos os responsáveis pelo prato principal).

Restaurante Albamar o local do evento.

Cardápio do Almoço tardio dos chefs da ABAGA rio
Amuses bouches variados
Tradicional Brandade de bacalhau provençal
Filet de Dourado ao confit de kinkan com mousseline de cará e tempura de quiabo em castanha do Brasil
Variedades de queijos e pães artesanais
Sobremesas da Confeitaria Colombo

Que o ano iniciado agora seja pelo menos equivalente ao que passou. E, para nós isso já seria excelente! Porém os meus votos vão além: que outros chefs juntem-se a esse novo conceito de associação, e que todos terminem o ano tão realizados quanto eu.

Feliz 2012, e boas associações!