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Gastronomia Sustentável

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Revista Folha Carioca

Quando se está procurando por tendências em gastronomia é possível encontrar quase de tudo. Gente falando em cores de eletrodomésticos, debatendo sobre qual seria a próxima culinária da moda, e outras coisas semelhantes.

Mas algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, de verdade, e não apenas para parecer moderno aos olhos dos consumidores. Não basta dizer que usa papel reciclado, que faz plantio de mudas ou separa o lixo, é preciso repensar todos os processos e desenvolver uma nova forma de lucrar. Há outras coisas importantes para as empresas que não apenas o resultado financeiro.

Além das tradicionais ações, feitas por empresas de outros ramos, negócios ligados à gastronomia obrigatoriamente precisam equilibrar questões delicadas entre manter o nível de qualidade da comida servida com o desperdício de insumos, e ainda, controlar a quantidade de água utilizada sem comprometer a limpeza. Certamente não é uma tarefa simples.

Desperdício de alimentos

O lixo reciclável deve ser separado e descartado adequadamente. Mas isso só pode ser eficiente se os funcionários estiverem engajados. Seria adequado montar programas para premiar por metas de reciclagem, por exemplo.

O óleo de cozinha usado precisa ser enviado a usinas de biodiesel. O Instituto Akatu, em seu site, tem disponível uma lista de empresas que fazem o recolhimento. Além de muitas dicas práticas sobre esse assunto.

Do ponto de vista da Arquitetura novos projetos deveriam, compulsoriamente, utilizar práticas como telhado verde, isolamento térmico em janelas e paredes para melhorar o rendimento de aparelhos de ar condicionado, aproveitamento de luz solar, torneiras com acionamento automático, tratamento de esgotos,… Enfim, economia de energia (água, luz e gás) ao longo de todos os processos.

Telhado ecologicamente correto!

Mas o conceito de sustentabilidade certamente não se restringe as paredes de um empreendimento deve permear os relacionamentos entre as empresas. Controle de desperdício, e conceitos de compra ética: fornecedores comprometidos com o meio ambiente, e localizados próximos (diminuindo o consumo de combustíveis e perdas no transporte). Os estabelecimentos ajudam os fornecedores e vice-versa.

Diante da complexidade do tema não é raro encontrar empresários, e funcionários, preocupados com a preservação ambiental, mas que não tem noção de como agir. Não devemos descartar as ideias de usar papel reciclado, e plantio de mudas para reduzir o impacto do CO2. Obrigatoriamente precisamos ir mais a fundo! Sem atalhos: trabalho duradouro e manutenção diária.

Depois, quando diante dos expressivos resultados conseguidos, poderíamos utilizar tais questões como subsidio para ações de marketing. Mas só depois, como um efeito colateral bom.

Até a próxima!

Arquitetura e Gastronomia

Na outra semana fiz um curso de Arquitetura de Unidades Produtoras de Refeições, pelo Instituto Lenus. Sem entrar no mérito do conteúdo, nem sobre os professores, o tempo investido já foi proveitoso apenas do ponto de vista dos novos contatos.

O desenho de cozinhas profissionais não vem a ser uma novidade para mim, pois além de ter estudado o assunto na escola de Gastronomia, depois que me tornei profissional, e consultor, já produzi alguns esboços. Mas algumas coisas me chamaram a atenção.

Projeto de um espaço muito louco

Logo a primeira impressão que tive foi a notável necessidade de se desenvolver tal atividade em grupo. E o time, no meu entendimento, precisa de pelo menos quatro papeis: O dono, o arquiteto, a nutricionista e o chef.

A reclamação mais interessante veio por parte dos arquitetos: os donos escondem uma das mais importantes informações para começar o projeto, que é o quanto há de dinheiro disponível para a execução do planejado. E isso, em geral, por falta de confiança. No outro extremo desse cabo de guerra o preceito da arquitetura (tríade de Vitrúvio) que os projetos precisam ter utilidade, firmeza e beleza. Agregando custo ao projeto que pode parecer desnecessário aos olhos dos homens desprovidos de arte no coração.

Vitruvio na Wikipédia

Noutra posição muito questionada estão os nutrólogos, com suas legislações a cumprir e sua obsessiva busca pela qualidade sanitária do que comemos. Nós, os chefs, lutamos com nossas neuroses que conflitam a busca por um resultado perfeito, com o menor custo admissível e o mais rápido possível.

Eu montando uma 'Salada Verde' para ser fotografada
Foto João Gaudenzi

Pela minha experiência profissional posso garantir que Chefs e Nutricionistas são capazes de trabalhar juntos, e produzir resultados satisfatórios para os dois lados. Bastando uma boa dose de bom senso, e capacidade de calçar as botas do companheiro. Então, por extensão, sei que seria possível analisar os processos sob essas quatro visões e juntos chegar a algum ponto intermediário bom.

A segunda observação importante é a obrigatoriedade, para quem projeta cozinhas, de se manter atualizado em relação a novas tecnologias, e também a legislação. Soluções muito criativas estão sendo usadas nesse contexto, e precisamos exercitar a humildade de ficar atentos ao que se faz de bom. E partindo do que já foi feito produzir nossas próprias ideias. Pisos autodrenantes, aquecimento solar eficiente para água, tubulação de água quente de material plástico,…

Por último, mas não menos importante, vi com uma ponta de inveja a separação do CREA (Conselho de Engenharia) e o CAO (Conselho de Arquitetura e Urbanismo). Mesmo com algumas resoluções separando claramente as funções do engenheiro das do arquiteto, as duas profissões agora possuem representações separadas. Muito legal!

A minha pequena dor de cotovelo é a respeito da regulamentação da nossa profissão. Muitos não sabem, mas já existe o projeto, mas nunca conseguimos “padrinhos” políticos para levar isso adiante. Vejo profissões mais recentes, e mais cobertas pela informalidade, sendo amparadas pela regulamentação (clique aqui para ver a lista completa de profissões regulamentadas), e nós… lutando por nossos direitos de forma isolada, e disputando as posições com um mar de pessoas vestidas como chefs, e sem a menor qualificação. Muito ruim!

...e o salário, ó!!!!

Bons projetos!

O paladar é subjetivo!

O paladar é subjetivo. Isso é um fato, mas que precisa de alguma análise. Não importa o quão gostosa esteja a comida que alguém acabou de finalizar sempre vai haver uma critica sobre a quantidade de sal ou de vinagre.

Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Colher Inteligente!

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

Esquema da percepção do sabor

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Turma do jantar - Espaço Carioca de Gastronomia

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!

Comendo no verão carioca

Hipócrates, na Grécia antiga, já relacionava a escolha dos alimentos corretos com uma melhor qualidade de vida. O, assim chamado, pai da Medicina observou que, através de exaustivas tentativas e erros, o ser humano acumulou uma sabedoria sobre o poder dos alimentos.

Hipócrates!

Desenvolvemos tal conhecimento a ponto de modificar nossas fontes de alimentos: Os industrializados contêm muitos aditivos químicos potencialmente nocivos, e mesmo a Agricultura já não nos fornece produtos “originais”. A verdade é que os vegetais que temos disponíveis em abundancia no mercado são o resultado de muita seleção “forçada”, sem falarmos de transgênicos.

Milho trangênico!

Segundo a revista Época, estudos recentes relacionaram evidencias dos benefícios de hábitos alimentares de japoneses, indianos e brasileiros. E as duas qualidades comuns às dietas tradicionais desses povos são a abundancia de vegetais, e a pequena proporção de alimentos industrializados. A dieta brasileira é mostrada ainda, como equilibrada e incentivadora a consumo de frutas.

A verdade é que dois pontos são indiscutíveis: as frutas são importantes fontes de sais minerais, água, fibras, antioxidantes e glicídios de fácil digestão; e, a introdução de frutas nativas acrescenta elementos regionais, que fortalecem a cultura local.

É então, possível e necessário renovar o hábito típico de países tropicais, especialmente com raízes indígenas e africanas, de inserir frutas em receitas clássicas. Apresentadas de uma forma criativa e em combinações inesperadas, as frutas se transformam em verdadeiras estrelas de qualquer cardápio.

Os cariocas, acostumados a verões escaldantes, já estabeleceram um costume, de consumir alimentos refrescantes, e até congelados, durante essa estação.

Os blogs de gastronomia do Rio, se coordenaram, através do Blogs de Culinária, para produzir uma postagem coletiva sobre esse assunto. Funciona mais ou menos assim: vários blogs postaram simultaneamente receitas feitas no congelador (veja como funciona um congelador), e assim os interessados poderão navegar entre diversas visões do mesmo assunto.

Raramente publico receitas aqui no blog, mas esta combina perfeitamente comigo e com o conceito do movimento “Verão Carioca”: é simples, servida extremamente gelada, usa sorvete, e principalmente frutas, sem perder a vibração dos contrastes.

Salada de frutas marinadas com creme de manga, sorvete de creme e gengibre
Ingredientes
Abacaxi ¼ unidade
Morango ½ bandeja
Bluebarrie ½ bandeja
Melão Orange 1/6 unidade
Polpa de tamarindo 50 ml
Açúcar mascavo 50 g
Pimenta dedo de moça 01 unidade
Cachaça 50 ml
Manga Palmer (maduras) 02 unidades
Sorvete de creme 200 g
Gengibre 30 g
Limão 01 unidade

Modo de preparo
Picar as frutas e deixá-las marinando por alguns minutos com açúcar mascavo, cachaça, polpa de tamarindo e pimenta dedo de moça picadinha. Preparar o creme com a polpa das mangas, o gengibre, o suco do limão e o sorvete de creme. Reservar no congelador até a hora de servir. Depois dispor as frutas no fundo da taça e completar o volume com o creme de manga. Servir muito, mas muito gelado mesmo!

Verão carioca!

Boas receitas de verão!

De volta para o futuro

Os filmes que falam de viagens no tempo são fascinantes. As linhas paralelas de realidades alternativas, o paradoxo do tempo e a confusão causada por idas e vindas dos protagonistas na chamada linha do tempo, são muito atraentes. Muitos diretores aproveitam esta ideia e fazem filmes estimulantes.


Talvez, por estar sempre pesquisando relações entre as outras artes e a Gastronomia, descobri uma dessas relações, que a meu ver não é amplamente divulgada. Livros de história, cultura e filosofia dividem o espaço com nossos clássicos, e os livros de culinária ficam mais e mais parecidos com livros de artes plásticas, justamente porque representam a nossa arte em forma de imagem.

Mas, atualmente estou lendo um livro que tem o título “A cozinha futurista”, traduzido e comentado por Mancinelli, dos textos de Marinetti e Fillìa, fundadores do movimento italiano denominado Futurismo.

Exemplo Futurista

O manifesto do Futurismo data de 1909, e buscava a ruptura com a tradição em todas as manifestações artísticas, em especial na literatura. Mas a partir da década de 30, com a publicação do “Manifesto da Cozinha Futurista”, e com os consequentes eventos culinários, a relação com a Gastronomia ficou mais óbvia.

Aqui no Brasil aconteceu algo bem parecido, e em paralelo, com o movimento modernista (Mario de Andrade, Oswald de Andrade , Manuel Bandeira, e companhia), e os famosos jantares sinestésicos oferecidos em São Paulo, por Oswald. Apesar de indesejadas pelos criadores as convergências são claramente identificadas nesse livro de Maria Lúcia Mancinelli.

Apenas por estarmos tratando de movimentos que buscam romper completamente com o passado, e desenvolver uma novíssima maneira de ver o mundo através das manifestações artísticas, o título do post já seria justificado. No entanto, para minha total surpresa existe uma passagem que fala muito sobre esse assunto.

“A criação de pequenos pratos simultâneos e cambiáveis que contenham dez, vinte sabores para experimentar em poucos instantes. Estes pratos terão na cozinha futurista a função analógica imensificante que as imagens têm na literatura. Um dado bocado poderá resumir uma inteira zona de vida, o desenvolver de uma paixão amorosa ou toda uma viagem ao extremo Oriente.
Um conjunto de instrumentos científicos na cozinha: ozonizadores que deem o perfume do ozônio a bebidas e comidas, lâmpadas para a emissão de raios ultravioleta (já que muitas substancias alimentares irradiadas com raios ultravioleta adquirem propriedades ativas, tornam-se mais assimiláveis, impedem o raquitismo nas crianças, etc.), eletrolisadores para decompor sucos extratos etc. de modo a obter de um produto notável um novo produto com novas propriedades, moinhos coloidais para tornar possível a pulverização de farinhas, frutas secas, especiarias, etc., aparelhos de destilação a pressão comum e á vácuo, esterilizadores centrífugos, dializadores. O uso destes aparelhos deverá ser científico, evitando por exemplo o erro de cozinhar as comidas em panelas a pressão, o que provoca a destruição de substancias ativas (vitaminas, etc.) por causa das altas temperaturas. Os indicadores químicos darão conta da acidez e alcalinidade dos molhos e servirão para corrigir eventuais erros: falta de sal, excesso de vinagre, excesso de pimenta, excesso de doce.”

A primeira coisa a dizer sobre a transcrição é que a forma peculiar como usa a pontuação, substantivos e adjetivos fazem parte dos conceitos difundidos pelo movimento, em seu braço literário. Por tanto não é um erro de digitação!

Dito isso, preciso fazer uma reflexão: se você leitor estiver minimamente atualizado em relação às modas culinárias atuais só pode estar com a expressão “Gastronomia Molecular” latejando em seu cérebro. Sim, a abordagem científica em relação aos atos realizados na cozinha unem os pensadores, separados por no mínimo 50 anos. O que me faz pensar que isso se parece muito com o roteiro de alguns filmes que já vi.

A abordagem mais moderna já se amornou, e não representa um fim em si mesmo. Ficaram as técnicas, e o entendimento dos processos, e continuo acreditando que é um dos tópicos obrigatórios para serem estudados por novatos na profissão. Um chef precisa compreender o que está acontecendo com a comida, pois assim pode interferir e obter os resultados que desejar.

Boas viagens no tempo!

Que pressão!

No que se trata de ambientalismo tenho visto três grandes grupos de pessoas: uns poucos que fazem tudo, uns muitos que falam sobre o assunto mas não fazem nada, e a imensa maioria que tem a certeza de que não precisa fazer nada por que alguém vai fazer alguma coisa no ultimo momento e viveremos felizes para sempre.

Resolvi sair do grande grupo inerte fazendo uma escolha, diga-se de passagem, muito difícil para um chef de cozinha: fiz a minha própria revolução e hoje faço ambientalismo dentro do meu próprio prato de comida, virei vegano!

Gosto mais de pequenas mudanças, com pequenos esforços, que somadas produzem algum resultado, do que ficar esperando enormes projetos para salvar o mundo. Então, nessa linha, a minha proposta é que cada indivíduo, dentro de sua especialidade, implante pequenas modificações, periodicamente, fazendo apenas alguma coisa possível, e com um resultado mensurável. Só isso!

Hoje, então, venho propor o uso em larga escala de panelas de pressão, por que eficiência energética é a relação entre a energia entregue ao alimento e a consumida pelo fogão.

Panelas de pressão por dentro!

Há alguns anos estive em um treinamento muito interessante, cheio de informações sobre técnicas de cocção modernas. Mas um dado me chamou a atenção como nenhum outro: o percentual de calor que é desperdiçado quando estamos usando um fogão industrial é da ordem de 80%. Se o número está correto eu não sei, no entanto eu tenho certeza de que a maior parte da energia é usada em aquecer o ar em torno das panelas.

Tenho alunos de diversos níveis diferentes de conhecimento, mas o uso da panela de pressão é uma pergunta recorrente. A maioria não tem idéia de como funciona, e quase todos tem medo do que poderia acontecer. Além disso, sempre se ouve sobre o amigo de amigo que sofreu danos enormes depois de uma terrível explosão de uma panela de pressão. Mas o fato é que eu já assisti, pelo menos duas vezes, ao colapso de panelas de pressão, e na verdade não foi nada espetacular.

Seria preciso que duas válvulas, e às vezes três nas versões mais modernas, falhassem simultaneamente para que a panela comece a produzir risco para os usuários. A chance existe, mas a probabilidade é pequena, se a panela é corretamente utilizada.

O tal bicho papão é derivado de uma invenção de Denis Papin: a Marmita de Papin foi apresentada em 1679, que precedeu a invenção da panela de pressão. O digestor, como foi chamado popularmente a sua invenção, tinha o objetivo de amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo.

Em poucas palavras a panela de pressão funciona com o aumento da pressão a água em ebulição fechada hermeticamente dentro da panela, que pode chegar a 120 graus Celsius. E, se pensarmos no binômio tempo x temperatura poderíamos depreender que quanto mais calor pudéssemos transferir para o alimento, mais rápida será a sua cocção. E assim, diminuir o volume de combustível necessário para produzir o mesmo alimento. A prática mostra que o tempo de cocção pode ser reduzido em média a 1/3 do cozimento normal.

Sugestões de tempos de cozimento para diferentes tipos de alimentos:
Feijão preto : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Feijão branco : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Arroz branco : 0,5 Kg / 1,0 l / Assim que a válvula entrar em operação, desligue o fogão.
Lentilha : 0,5 Kg / 2,0 l / 15 minutos
Batata sem casca : 1,0 Kg / 1,0 l / 15 minutos
Aipim : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Beterraba : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Milho verde : 4 espigas quebra das ao meio / 0,8 l / 8 minutos
Costela de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 8 minutos
Carne de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 20 – 25 minutos
Carne de gado : 1,0 Kg / 0,9 l / 15 – 20 minutos
Carne de frango : 1,0 Kg / 1,0 l / 12 – 18 minutos
Carne de carneiro: 1,0 Kg / 0,8 l / 12 – 15 minutos
Peixe firme : 1,0 Kg / 0,5 l / 4 – 5 minutos
Estimativas para panelas 4,5 l.

Para uma utilização segura basta entender alguns conceitos básicos. Para a geringonça funcionar é preciso de um mínimo de 250 ml de líquido, pois o vapor é produzido a partir da evaporação, e menos do que isso não gera volume de vapor suficiente.

Uma vez que a pressão interna chegue ao nível de trabalho, a válvula de trabalho começa trabalhar para mantê-la assim. Por tanto, podemos diminuir o fogo sem perder nenhum tempo de cocção.

Quando o volume interno da comida é superior a 2/3 do volume da panela, ou estiver utilizando gêneros que produzam espuma (cevadinha, aveia, etc.), ou ainda cozinhando alimentos que se expandam durante o processo (arroz, vegetais secos, etc.), há o risco de válvula principal ficar obstruída. No entanto, a válvula de segurança estaria pronta para entrar em ação assim que a pressão fosse aumentada acima do nível de trabalho.

O Inmetro estipulou, desde setembro de 2009, uma certificação compulsória. E a alteração da legislação elevou o a pressão utilizada nos teste para mais se 6 vezes a pressão de trabalho.

Manter as partes móveis completamente limpas, e garantir que antes do funcionamento estejam em bom estado garante a segurança durante a operação.v

Boa (e rápida) cocção!

Cozinha Medieval

Tenho lido muito livros de gastronomia, e em particular sobre a história da nossa arte e profissão. É óbvio que praticamente todos os textos passam pela idade média, quando foram fundadas as bases de praticamente tudo que usamos hoje.

Cozinha Medieval

É claro que algumas técnicas foram atualizadas, e algumas outras foram desenvolvidas recentemente, no entanto, em termos práticos pouca coisa mudou nos últimos 8 séculos talvez. O forno combinado foi fantástico, o micro-ondas também. A Gastronomia Molecular nos trouxe a tona os fatos científicos por traz das tradições e do conhecimento empírico acumulado por gerações sucessivas de cozinheiros.

O super reconhecido Chef Heston Blumenthal, dono do famoso e estrelado Fat Duck, tem um programa de televisão chamado Heston´s feast. Basicamente ele visita a historia para produzir pratos contemporâneos com receitas antigas, utilizando as técnicas mais modernas. Ele é um gênio! Mesmo que possa ser considerado “tecnológico” demais, durante os episódios fica muito claro o método utilizado para chegar a um determinado menu, adaptando ingredientes ou utilizando técnicas revolucionárias.

Quanto a culinária medieval algumas características ficam bem marcadas em praticamente tudo o que li: a carne de caça, mais selvagem e rústica, muito variada, estava sempre presente; as especiarias eram utilizadas em larga escala (alguns dizem que seria para esconder os odores e sabores provenientes da falta de métodos efetivos de conservação de alimentos, mas li a poucos dias um texto, com o qual concordo plenamente, que apresenta o argumento definitivo de que as especiarias eram muito caras e eram utilizadas como sinais de riqueza e prosperidade, e as carnes dos ricos eram abatidas no mesmo dia.); os métodos de ligação ainda não estavam totalmente desenvolvidos e os mais rústicos tinham o seu lugar, como pão ralado e sangue; finalmente, as receitas pareciam muito mais anotações pessoais dos chefes para eles mesmos, com poucos detalhes sobre temperaturas de forno ou tempo de cocção, e muitas omissões como por exemplo receitas de massas básicas, forçando a imaginar que as notas eram para iniciados na arte.

É possível encontrar alguns exemplos na Internet de receituários dessa época maravilhosa, do ponto de vista gastronômico, sem levarmos em conta as questões de ordem sanitária, e também de ética em relação aos animais. Vale a pena visitar a Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes e o receituário Medieval Cookery.

Alguns fatos poderiam ajudar a explicar como as questões relativas a tempos serem imprecisas devido aos relógios serem raros naquela época, usava-se medidas imprecisas como “o tempo de um Pai-nosso”. O fato de que pouquíssimas pessoas eram eficientes em ler e escrever certamente empobreceu os “modos de preparo” das receitas. Por fim, a formação de cozinheiros era muito diferente: a organização extremante hierarquizada, onde ainda não existiam leis trabalhistas, a absoluta falta de fontes alternativas de pesquisa que não os mais experientes, tudo isso associado a uma grande quantidade de banquetes suntuosos, com recursos praticamente ilimitados.

O mais importante é ver como evoluímos… Por um lado identificamos os agentes químicos e físicos que produzem os efeitos desejados nas mais diversas matérias-primas, e por outro ainda ficamos impressionados com um simples souflê bem feito!

O paladar médio mudou muito, mas as bases foram firmadas lá!

Torta de Santiago

Eu vou trabalhar na Tarte de Santiago, para produzir uma receita vegana. Por hora, vou disponibilizar apenas uma versão mais atualizada da receita para que algum leitor caridoso me ajude na pesquisa.

TARTE DE SANTIAGO

Ingredientes:
250g amêndoas cruas; 3 ovos inteiros + 4 gemas; 2 colheres de manteiga; 200g de açúcar; raspas da casca de 1 limão; 50g de farinha de trigo; 2 colheres de café de fermento em pó; uma pitada de canela; uma pitada de sal e uma dose de licor Amareto.

Modo de preparo:
Misturar bastante o açúcar, as raspas e reservar cerca da metade para a finalização; misturar o restante do açúcar com limão com as amêndoas trituradas; A seguir adicione os ovos e misture até ficar homogêneo; juntar o fermento, a farinha, a canela, o amareto e o sal. Unte a forma redonda de fundo removível (30 cm de diâmetro) com manteiga, coloque a massa e leve ao forno pré-aquecido a 180o C, por aproximadamente 20 minutos.

Para a finalização pode colocar a Cruz de Santiago de papel cartão sobre a torta e polvilhar com o açúcar reservado.

Boas pesquisas, adaptações e modernizações!