Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Segunda parte da viagem de navio!

E a minha viagem continuou.

Embarcados num cruzeiro pela América Latina, estive em contato com muitas culturas que confesso já deveriam ser minhas velhas conhecidas. Ocorreu-me agora o quão pouco nós brasileiros sabemos do que se come nos países de nossos “hermanos”.

É claro que a barreira da língua é significativa, mas nada que um pouco de boa vontade de parte a parte não resolva.

Portunhol: a salvação da lavoura!

Mas voltando a Gastronomia, preciso dizer que se pode comer muito bem, e muito mal, em um navio. Experimentei o buffet, e o resultado não é os melhores. Comida de buffet, regular, nada que chame a atenção. Tanto no café da manhã como no almoço, e no jantar também, as opções são relativamente parecidas. E as sobremesas parecem feitas para a tv: lindas, levadas a um patamar de perfeição da forma. Mas, sem gosto e sem atrativo gustativo. Meu cérebro vivia em um completo exercício de ficar interessado pelos estímulos visuais e depois ter de lidar com a decepção do sabor.

Mas isso tudo, foi apenas o lado ruim do navio. O lado bom, diria até muito bom, foram os restaurantes “a la carte”. As pessoas ignorantes em Gastronomia usam frases como “eu odeio comida chique” ou “essa comida com frescuras me irrita”, apenas para esconder sua incapacidade de perceber as nuances de uma boa refeição (ver post sobre dar Pérolas aos porcos!). Nestes locais se comia com muito prazer. Cardápios parecidos, sim (principalmente nos ingredientes). Mas diferentes na execução, na combinação de sabores e texturas.

Fizemos nossos jantares principalmente em dois restaurantes que não precisávamos reservas. Refeições completas, com entradas frias e quentes, sopas, massa, primeiro prato, segundo prato e sobremesa. O serviço praticamente impecável, chegando ao cúmulo de termos um garçon e um cumin por mesa. Boas experiências.

Mas também fizemos refeições nos restaurantes que precisavam de reserva. Uma delícia. Cardápios especialmente elaborados, dentro de cada uma de suas especialidades. O mais importante é perceber que o pessoal dos cruzeiros captou o espírito da Gastronomia nas suas mais profundas características: fazer uma refeição é um conjunto de detalhes orientados a proporcionar prazer ao cliente. Cardápios elaborados para explorar o paladar, e executados com perfeição técnica. Toalhas e confortáveis guardanapos de tecido. Decoração do salão e das mesas. Limpos, brilhantes e pesados jogos de talheres. Copos e taças adequadas ao que seria servido. E mais um sem fim de coisas que ficam escondidas de nossos olhares, mas que estão lá, disponíveis na hora certa.

Carta de vinhos da degustação

Já falei da carta de vinhos? Há, hum,…yanhamnham… A carta de vinhos é super dimencionada, com gostos e preços para todas as pessoas é capaz de atender a demanda de qualquer gourmet. Os enochatos podem até tentar criticar… mas fizemos uma degustação com seis vinhos que deixariam os experts no mínimo intrigados.

Nós estivemos comendo sem parar desde o início desta jornada. Não faltaram opções deliciosas. Mais uma vez venho falar sobre o que gosto de chamar de “memória gustativa”. Os meus alunos já devem estar cansados de ouvir, mas preciso lembrar que a principal ferramenta de trabalho de um chef é o seu cérebro, ou mais precisamente esta parte da memória onde acumulamos as experiências sensoriais referentes a comida.

Bom desenvolvimento do seu paladar!

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Viagem de navio – Parte 1

Mesmo como câmbio hostil viajamos. Pegamos um avião do Rio a Santiago, no Chile.

A viagem ao Chile é muito rápida, e não chega a ser um destino dos mais caros. Mas o que mais me impressionou foi a localização do nosso suntuoso hotel, minha guia turística particular e esposa, conseguiu nos deixar no centro de tudo, e muito bem acomodados .

Como só iríamos ficar apenas um dia, não perdemos tempo: malas no quarto, e corremos para a rua. Mal pusemos o nariz fora da porta e já tive o primeiro desafio de provar o “Mote con huesillos”. Uma impensável combinação de pêssegos em calda, servidos na calda gelada com grãos de cevada no fundo. Parece estranho, e em especial o visual: o pêssego é cozido inteiro com caroço e tudo, e fica enrugado como um cérebro. Mas é delicioso! Tive que provar mais de uma vez, apenas para me certificar de como uma coisa tão louca poderia ser tão boa.

Partimos a pé para o Mercado Central de Santiago, uma versão pouco diferente dos mercados municipais do Brasil, na verdade dividido: de um lado da avenida um mercado muito parecido como o que temos na CADEG, e do outro algo muito mais assemelhado com o Mercado Municipal de São Paulo.

 

Aproveitamos os dois estilos e de um lado compramos 1 Kg de enormes, e doces, e de um vermelho profundo, e doces, e perfeitas, e doces, cerejas chilenas. Simplesmente maravilhosas. Os morangos, blue berrys, avocatos e todas as outras coisas ficaram acanhadas diante delas.

Atravessamos a avenida. E fomos nos divertir para valer. Há um mercado de peixes e frutos do mar em torno dos restaurantes. Os animais ainda estão vivos! Mas de fatos estávamos lá para uma tarefa importante… comer um King Crab, ou centolla como se diz naquelas paragens. Acompanhamos o show que o garçon proporciona ao desossar(?!), o tal bicho espinhento. O homem tem muita prática, e transformam a tarefa de comer a carne fantasticamente doce numa simples exercício de “levantamento de garfo”.

A emoção é tanta que quase me esqueci do nível máximo de uma aventura radical, comer ceviche num ambulante de rua. Escolhi uma barraquinha (na verdade um carrinho de supermercado com um guarda-sol adaptado), cheia de “locais” comendo com voracidade. A simpática atendente colocou uma generosa porção de ceviche sobre um espaguete frio e salpicou grãos de milho fritos e salgados. Como uma baiana do pelourinho ela me perguntou se eu gostaria da iguaria quente. Confesso que com tudo isso tremi, mas comi assim mesmo. Estava comendo em pé, num pratinho de plástico, numa barraquinha, no meio de dezenas de barraquinhas semelhantes, sobre uma ponte, sobre um rio com uma correnteza marrom. Nem isso, nem o trânsito intenso e a multidão que se esfregava por ali não puderam embaçar o incrível sabor que aquela iguaria tinha. Uau! Tenho poucas palavras no meu vocabulário para descrever como estava bom.

ceviche chile

Apenas para registrar o ceviche é uma preparação que o Peru, e outros lugares como o Chile, reivindicam sua propriedade intelectual. É basicamente peixe, ou outros frutos do mar, “cozidos” na acidez do limão com temperos como cebolas, pimentões e coentro. E pimenta, é claro! É maravilhoso, e merece ser provado.

A viagem continuou com o nosso embarque num navio, com destino ao Rio, mas conto mais num próximo post.

Boas experiências gastronômicas!

Obs.: Normalmente uso a minhas próprias imagens de viagem, mas nesse caso não ficaram tão boas. Mas, apenas usei fotos buscadas na Internet que tinham semelhanças com as nossas.

NYC para comer!

Algumas viagens que nós fazemos criam marcas nas nossas memórias afetivas que até parecem tatuagem. De repente, você está assistindo um filme, ou lendo um livro, e as suas lembranças ligadas aos fatos ocorridos naquelas férias maravilhosas voltam feito um turbilhão de ideias.

Essa cena representa o sentimento que qualquer chef de cozinha, por mais mequetrefe que seja, gostaria de imprimir num comensal. Com apenas uma ou duas garfadas, naquele produto de horas de trabalho, a feliz cobaia é abduzida por um redemoinho que mistura as camadas de sabor do que está comendo agora, com as lembranças das sensações anteriores, refeições degustadas e, emoções vivenciadas.

Estive num mercado, em Nova York, fantástico chamado Chelsea Market. Um fabuloso, e quase indescritível, lugar para ser feliz. Um punhado de lojas, num mix que deixariam qualquer gourmet interessado. Tenho até dificuldade de decidir qual foi o ponto alto dessa visita.

chelsea market

Poderia começar a minha lista de lugares a visitar no tal mercado pela loja de especiarias. O que é aquilo? As cores, os cheiros, as possibilidades,… Inspiração pura!

Havia uma loja de utensílios de cozinha, que você leva cerca de 2 horas apenas para olhar. Na metade do centro comercial existe um espaço subdividido entre diversos comerciantes dedicados ao mercado de peixes e frutos do mar. Tudo junto e misturado: com sushi bar, fast food, venda de produtos muito frescos (alguns até vivos) e um lugarzinho escondido lá no final… onde foi preparada a melhor bisque de lagosta que eu já comi, em todos os tempos.

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Chegamos cedo, para tomar um glorioso café da manhã, ou quem sabe fazer um brunch logo após a visita ao mercado. Mas isso não foi possível. Fui praticamente obrigado a comer o tempo todo. Ali é possível comprar ostras, ouriços vivos, lagostas de todos os tamanhos, peixes, e um monte de coisas maravilhosas e pedir para prepara na hora.

Saindo deste espaço encontramos um pequeno, e autêntico, restaurante tailandês (o pessoal que “atendia” e “cozinhava” praticamente não falava inglês)… a experiência é surreal: na parede fotos sem nenhuma técnica mostravam os pratos (sim, esse era o cardápio), e com o número da preparação era possível “se comunicar” com a senhora do caixa e fazer o pedido. O cenário do salão era quase triste. Um balcão virado para a parede com alguns bancos e uma única mesa “comunitária”, com algumas poucas cadeiras, todas diferentes e desconfortáveis formavam o ambiente. Uma pequena janela liga o “salão” à cozinha, onde você pode assistir os cozinheiros produzindo o que será provado em instantes.

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Mas o que parecia que iria se tornar um pesadelo nos trouxe uma enorme surpresa positiva: a comida era incrível. Saborosa, farta, perfumada, honesta, quente,… linda, corretamente feita. E simples o suficiente para mostrar a sua qualidade superior, mas sofisticada pelas combinações de sabor.

As panelas são "lavadas" ali no fogão mesmo... A chama que aquece a Wok é praticamente um vulcão! Não chega a levar 1 minuto para ficar pronto!

A loucura gastronômica não parou por aí, já na saída havia uma sorveteria incrível, num cantinho despretensioso. Mas havia uma dica: os atendentes não paravam por um minuto sequer. As pessoas passavam, e voltavam. O cardápio era variado, mas pequeno. Os sabores bem pronunciados. Comi dois: gengibre e azeite. Maravilhosos! Sem defeito! Sou só elogios!

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E olha que a minha memória anterior de sorvete de gengibre é boa (vale a pena conferir no Vegetariano Social Clube), mas o que eu comi mudou totalmente a minha memória gustativa.

A experiência foi tão incrível que tentei reproduzir com outro sabor (o de azeite). O resultado também foi indescritível, neste caso, minha referência era o sorvete de azeite servido no finado restaurante Eñe, durante o menu confiance que eles faziam. Algo assim… sobrenatural. Tanto a antiga e saudosa lembrança, quanto a nova (e já saudosa) eram muito boas. Mas a sorveteriazinha ganhou no quesito consistência, pois o sorvete deles estava como deveria ser, sem tirar, nem por!

Mas, nem tudo que se come em NYC é maravilhoso. Os fãs que me perdoem, pois o que provei na confeitaria do Bud Velasco, não estava de acordo com a fama e o visual dos quitutes do astro da tv. E olhe que dei várias chances: cheesecake, canolli, cupcake e red velvet.

Tirei o gosto ruim da boa, quando provei um verdadeiro red velvet, feito numa padariazinha escondida na Central Station. Fiquei com receio e pedi um pequeno. Se arrependimento matasse…

Outras notas importantes: Existe um outro mercado fantástico chamado Eataly, onde comi uma massa perfeita, e vi produtos lindos; As lojas de frutos do mar de Chinatown; Uma pequena loja de sais gourmet no subsolo do Rockfeller Center; NY Hotdogs numa barraquinha no Central Park, as fartas porções do famoso “podrão” Carmine’s, e muito mais.

Pois, é. Fui, comi e voltei a escrever.

Boas viagens gastronômicas!

Concurso de Fotografia de Gastronomia – ABAGA RJ

Logo da ABAGA

Participe do 1º. Concurso de Fotografia de Gastronomia Abaga-RJ

Envie sua foto sobre o tema Gastronomia e concorra a uma diária na Pousada Byblos, em Búzios.

E se você for de carro, ainda ganha 20 litros de gasolina para garantir a sua viagem.

Podem ser fotos de pratos, preparações, pessoas, lugares, matérias-primas, utensílios, restaurantes etc.

Qualquer imagem que remeta ao tema da Gastronomia.

Se você é apaixonado por fotografia e gastronomia, não deixe de participar!

Clique aqui , entre na página do concurso e leia o regulamento.

Inscrições até dia 25 de março de 2012.

Apoio:

SbavEspaço carioca de GastronomiaMalagueta ComunicaçãoPausada Byblos

15 anos de ABAGA!

Convite Jantar 15 anos ABAGA

Manter o blog atualizado é uma tarefa heróica! Estou com alguns problemas para conciliar todas as minhas demandas, mas não estou tão assíduo como gostaria. muitos eventos, consultorias, trabalhos acadêmicos, aulas… Ufa! Não posso nem reclamar, pois fui eu que escolhi o meu caminho…

Um dos projetos que está consumindo boa parte do meu tempo é a motivação para este post. Desculpas a parte, quero divulgar um evento que acontecerá no próximo dia 25. Seremos 13 chefs produzindo um jantar para comemorar os 15 anos da fundação da ABAGA – Associação Brasileira da Alta Gastronomia.

A idéia foi juntar fornecedores de materia-prima de alta qualidade, com um time de chefs de primeira linha, para produzir um evento que realmente se distanciasse do comum.

Os convites estão sendo vendidos pelos membros da ABAGA, a um valor de R$100,00.
O que inclui toda a refeição, e também os vinhos que harmonização com o jantar. Cada chef tem um numero limitado de convites pois decidimos fazer um evento mais intimista, apenas para pessoas que realmente valorizam as questões da Gastronomia.

Entre em contato com um chef da ABAGA Rio, e faça a sua reserva. Serão apenas 100 convites: não deixe para depois, por ser uma “edição limitada” a procura já está alta.

Bom apetite!

Estamos de volta!

Pessoal,

Hoje estou ponto no ar o meu blog neste novo endereço. O motivo a maioria já deve ter percebido: o meu antigo provedor está com algum problema grave que impede parcialmente a leitura dos posts, mas o principal é que não está permitindo que eu atualize… já estou com três semanas de “atraso” e não é por falta de assunto!

Aos que tiveram paciência, e persistência, agradeço. Peço apenas que divulguem o novo endereço para os seus conhecidos, que ainda não sabem da mudança.

Este provedor de serviço me parece mais sólido… Então, vou me esforçar ao máximo para manter a qualidade, e periodicidade, da atualização.

Espero que gostem do resultado!

Em paralelo a essa minha saga uma amiga muito competente no que faz, também professora da UNIRIO, está em vias de colocar o seu blog no ar… de uma olhada e divirta-se!

O novo e o velho

Este é a nova versão do meu blog. A muito custo conseguir “extrair” os últimos 30 posts da versão antiga, antes do antigo provedor entrar em colapso total. Não pude recuperar os comentários associados a cada post, mas aceito de bom grado novas observações.

A versão é nova, mas o compromisso continua o mesmo: isenção, busca por assuntos de interesse, dicas, técnicas e regularidade na atualização.

Obrigado por frequentar este espaço.