O que é preciso para ser chef? (Revista Gastronomia Rio)

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Uma nova revista de gastronomia está sendo lançada no mercado carioca: Gastronomia Rio. Com o conceito novo de ter uma aproximação com a Rio Chefs (Associação de Chefs do Rio de Janeiro), é uma revista com foco no conteúdo. Feita para quem participa do mercado! Ficou bonita, com bastante conteúdo e fotos lindas. Vale a pena!

Rio Chefs - logo

Fizemos até um evento na Biblioteca Nacional, pelo lançamento da revista!

Rio Chefs - evento de lançamento da revista Gastronomia Rio

Para o primeiro número fui convidado a escrever um artigo. Achei de bom tom fazer a minha primeira aparição na revista explicando o que é ser chef. Compilei alguns textos aqui do blog e montei um artigo legal, que posto a seguir na integra.

Certa vez uma aluna me fez uma pergunta: O que é preciso para ser chef? Respondi, praticamente sem pensar, que bastava bordar o nome na gambuza, e na frente, num local de destaque colocar a palavra “Chef”. Rimos um pouco!

Mas, é questão relevante para quem está iniciando na profissão, afinal saber onde estará a linha de chegada antes de iniciar uma corrida é fundamental, inclusive para quem já está exposto no mercado.

A maioria dos estudantes de gastronomia está preocupada em exibir suas domas novinhas em folha. Realmente, nessa carreira, há motivos para se ter muito orgulho do oficio, e estender tal sentimento à farda que se usa. Talvez o mais emblemático dos símbolos ligados à gastronomia seja o chamado “toque blanche“, mas o famoso chapéu tem uma origem incerta. Alguns acreditam que surgiu por volta do século XVI, na Europa Oriental. A cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.

Por um lado precisamos pensar os uniformes apenas como uma vestimenta confortável, que facilite os gestos, e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Adicionalmente, no ambiente escolar deveriam até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo. Mas, por outro, pode-se considerar que a obrigatoriedade do uniforme fere a individualidade. Esse assunto é controverso mesmo.

A verdade é que somos vaidosos! Queremos aparecer bem bonitos nas fotos das revistas e jornais que nos procuram todos os dias. Contudo, é preciso, primeiro, aprender a cozinhar. Dominar as técnicas básicas, depois os estilos regionais, depois os internacionais, entender e absorver a contemporaneidade, desenvolver o próprio estilo, e só então aguardar calmamente que o seu incrível talento seja descoberto, para que o assédio realmente comece a fazer valer o investimento em uniformes caros. Porém, é preciso dizer: o uniforme não faz o chef!

Mas, se não é o uniforme, o que seria?

Um estereótipo muito comum nos badalados programas da televisão de gastronomia é o chef que grita, gesticula e manda embora para casa a maioria da brigada. Um verdadeiro festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esculacho. Para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública e o vexame estão passíveis de pena sob a alegação de “assédio moral”.

Um excelente resultado final é a única possibilidade aceita, a qualquer custo! Isso é um fato! Mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Sendo assim como seria possível identificar um verdadeiro chef, então?

Aqui, neste paraíso tropical onde vivemos, a profissão não é regulamentada. Há pouquíssimo tempo não representávamos nem sequer uma alínea específica para efeito de imposto de renda. Sem uma entidade de classe, sem um conselho, continuamos a assistir o empobrecimento da profissão, com profissionais baratos fazendo serviços ruins.

Engrosso o coro dos que dizem que é necessário muito mais que talento. Conhecer o funcionamento de uma cozinha, aprender a comprar, gerenciar pessoas, planejar, vender e servir, são competências que precisam ser desenvolvidas pelos profissionais que quiserem obter algum destaque. Talvez seja quase obrigatório participar de outros cursos e ampliar o currículo com experiências profissionais ligadas a grandes nomes do ramo.

Prever consequências, estudar padrões e arquétipos, observar situações e interações: a arte do improviso está muito mais ligada a esforço intelectual sistemático do que a capacidades inatas.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Francês, Italiano…), Organização & Métodos , Tecnologia da Informação, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Ser chef é assim: todos os dias você precisa ser perfeito, senão sua cozinha pode ser taxada de desleixada, despreparada ou outras coisas que não posso reproduzir num texto escrito.

No entanto, vejo com bons olhos a atual popularidade dessa carreira. Há espaço suficiente para os sérios e dedicados. Existe uma grande lacuna educacional entre quem cozinha e quem controla os serviços de alimentação, que precisa ser preenchida.

Já estamos evoluindo. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Gostamos de trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a equipe tenha êxito. É obrigatório gostar do que se está fazendo, senão é melhor procurar algo de que goste e sair do caminho da minha equipe! Apenas para não parecer que a cozinha moderna é o Jardim do Éden, informo que há gritos, palavrões cabeludos, recusas de tarefas finalizadas mediocremente, mas também o respeito máximo pela comida. Somos chefs de cozinha e queremos clientes satisfeitos e sorridentes.

Boa carreira!

Rio Restaurant Week

Manter o blog atualizado tem sido a batalha em que eu mais tenho perdido. A quem me lê (ou lia) com assiduidade peço desculpas, e explico: não abandonei esse nosso espaço, apenas estive muito ocupado escrevendo para a Folha Carioca e para a Gastronomia Rio. Produzir texto para revistas é uma das minhas novas atividades, e podem acreditar estou me esforçando, e divertido, muito. Mas o formato, a linguagem, e até a questão de existiram prazos, me deixou um pouco confuso. Confesso que não consegui colocar as minhas ideias em ordem para que se condensassem em texto.

Mas uma coisa boa surgiu dessa confusão. Algumas empresas de assessoria de imprensa leram as minhas colunas e passaram a sugerir pautas para as minhas colunas. Algumas são maravilhosas, e vou usá-las aqui! O perfil das minhas colunas e artigos é ser independente, o que me permite expor a minha opinião sem preocupação de “magoar” anunciantes. E, justamente por isso, preciso estar muito atento sobre sugestões.

Toda essa explicação é apenas para dizer que no meu blog escrevo o que quero, da forma entendo ser melhor, e se achar que algo merece uma divulgação gratuita faço o jabá, e pronto! Trabalho bem feito precisa ser reconhecido!

Rio Restaurant Week

No próximo dia 22, segunda, está começando a sétima edição do mais nova-iorquino dos eventos gastronômicos, o Rio Restaurante Week. Até o dia 04 de novembro os melhores restaurantes da cidade estarão oferecendo criações inspiradas de seus chefs, por preços promocionais. É obvio que é uma oportunidade importante para treinar o paladar.

Aqui no Rio, serão 60 restaurantes (é possível consultar a lista completa no site do evento) oferecendo menus com entrada, prato principal e sobremesa, e tudo por apenas R$ 31,90 no almoço, e R$ 43,90 no jantar. Ao pagar a conta os clientes ainda podem optar por contribuir com R$ 1,00 por refeição, para o instituto Ayrton Senna.

Instituto Ayrton Senna

Há uma vantagem adicional: todos os participantes sabem que estão sendo observados por seus pares! Sendo assim, ninguém vai querer parecer pouco criativo, ou habilidoso. Todos estarão dando o melhor dentro de suas categorias! Não é uma competição, é claro, mas o resultado vai ser instigante.

Como tenho amigos trabalhando em muitas das cozinhas que estarão em evidencia durante o evento, não vou cometer a indelicadeza de informar o meu roteiro. Mas espero encontrar vocês muitas vezes.

Boas experiências gastronômicas.

Eu adoro comida tailandesa!

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Revista Folha Carioca

Uma pergunta bastante comum de ser feita a um chef se refere ao seu tipo de culinária preferida. Já fui indagado muitas e muitas vezes, e sempre respondo que a minha é a culinária tailandesa. Vou explicar os motivos.

Cluinária Tailandesa

Os melhores cozinheiros do mundo sabem que a chave para uma refeição superior é o equilíbrio. E nesse tipo de culinária isso é levado ao extremo. Os tailandeses seguem a tradição de fazer uma única refeição conter todos os sabores básicos: salgado, azedo, doce e amargo. E ainda acrescentam o umami (realçador de sabores presente em tomates maduros, algas, cogumelos e outras coisas) e o apimentado. Sempre com muitos ingredientes, todos bastante aromáticos e saborosos, cozidos muito rapidamente, misturados com cuidado, formando complexidade em várias camadas de sabor e aromas. Muito prático. Finalmente combinado com o sutil arroz de jasmim. Ah, o arroz de jasmim!

Toda essa dedicação quase religiosa parece até um pouco deslocada num mundo onde a comida comercial tende à simplificação e à consequente banalização dos sabores, em prol da necessidade de máxima aceitação, condição básica para a continuidade do negócio.

Exótica talvez seja uma ótima palavra pra descrever uma verdadeira refeição Thai. Na verdade, alguns dos ingredientes são verdadeiras barreiras culturais quando provados individualmente. Como, por exemplo, vermes, insetos e seus ovos. Folhas de limão kaffir, raízes de coentro, galanga (primo mais suave do gengibre), leite de coco, capim-limão, tamarindo, açúcar de palmeira, erva cidreira, pimentas e as incríveis receitas familiares de pasta de curry (que mereciam um livro inteiro). Quem provou isoladamente o Nam Pla (molho fermentado a base de peixe) ou apenas conhece o seu processo de fabricação, já deve ter vacilado em relação ao resultado que pode proporcionar.

Sem contar com lendas sobre poderes afrodisíacos, é um estilo de comida que agrada por ser muito leve e saudável. Vegetarianos têm variadas opções. As frutas e flores são um espetáculo por si só. Há quem diga que mangostim é a melhor fruta do mundo.

A espiritualizada população tailandesa possui uma identidade muito forte, mesmo com influências óbvias de países vizinhos. Por isso, quando desejo comer comida tailandesa, vou direto a algum dos poucos especialistas cariocas, sem fazer escalas em restaurantes que usam o rótulo de “asiáticos”, pois acho que perdem um pouco da essência.

Sabores pungentes e equilibrados

E um alerta aos possíveis críticos, se é que existem: apesar de não convencional, é uma cozinha cheia de técnicas específicas e com regras muito claras sobre a execução. Exemplos disso são a wok, uma panela específica; o pilão de pedra, absolutamente necessário para iniciar um bom prato, que é carregado como se fosse uma relíquia; depois, o termo pungente, cujo significado aprendi rapidamente junto com o meu primeiro prato Thai.

Faça um favor a você mesmo, desafie-se a provar. Boa sorte e até a próxima.

Boas ações precisam ser postas em prática!

Sinto muita falta de escrever aqui no blog. Estou em uma fase difícil no trabalho e ainda estou com outros compromissos para escrever… Que me obriga a ficar um pouco distante desse prazer.

Lamentações à parte estive conversando com o pessoal de uma ONG, que funciona ali em Laranjeiras. Um trabalho bem sério e organizado. Que oferece cursos de capacitação para jovens iniciarem suas carreiras na cozinha, e… grátis! Poderia ser melhor? Acho que sim: é possível imaginar que uma ação como essa não está conseguindo preencher as vagas necessárias para formar as turmas? Exatamente, a procura está abaixo da oferta.

Trabalho em cozinha e toda vez que preciso contratar alguém sem experiência é um Deus nos acuda! É preciso ensinar o que há de mais básico. Como lavar as mãos, como usar uma faca, como lavar pratos, e coisas assim. Sempre que passei por tal situação ficava pensando se não seria possível fornecer uma formação mínima para os mais jovens, até para poder valorizar o trabalho dessas pessoas.

Pois é, parece que alguém já havia pensado… e posto em prática!

Flayer do curso gratuíto para Auxiliar de cozinha

O flayer da ONG está aqui. Sei que uma turma vai iniciar agora, com atraso de uma semana, por não preencher as vagas. Quem puder entrar nessa luta, mesmo que seja só indicando alunos, será bem recebido.

Boas “boas ações”!

Certificações profissionais são um mal necessário?

A revista Administração, distribuída pelo CRA- Conselho Regional de Administração, em sua edição maio/junho de 2012, traz um editorial muito bem escrito pelo seu Presidente, o senhor Wagner Siqueira.

Revista Administração

Em resumo ele critica o modelo aplicado aos exames que servem de acesso ao mercado de trabalho para algumas carreiras de nível superior. Começa por colocar as responsabilidades sobre os ombros de quem de direito, as instituições de ensino. Sim, são elas que preparam os futuros profissionais, e se surgiu um espaço entre o que o mercado precisa e o que a universidade oferece, é preciso rever os cursos.

Ele lembra, com muita precisão, que os cursinhos, similares aos pré-vestibulares, estão encontrando um mercado crescente. Mas estão preocupados em munir os candidatos para passar na prova, e não em melhorar suas habilidades desenvolvidas no curso superior. A prova de que está certo é o grande número de robôs imbecilizados, que estão sendo aprovados em concursos públicos, acaba por emperrar os serviços à população.

Parte do problema está na forma como os exames são elaborados. Na visão dele os mesmos que ensinam nas instituições, produzem provas extremamente academicistas, que nem de longe representam os anseios do mercado de trabalho.

Cursinho para exame da ordem...

E, finalmente, para apresenta uma solução em que procura não excluir os recém formados menos voltados ao conhecimento teórico acadêmico. Com certificações de qualidade, não obrigatórias, em áreas mais específicas, e práticas.

Um belo discurso! E que concordo em grande parte. Apenas não concordo com o caráter facultativo, pois falando de dentro de um mercado muito menos organizado do que o dos administradores, vejo chefs surgindo sem parar. Mas não consigo enxergar ninguém se certificando de que esses profissionais são capazes, e alguns realmente o são.

Muitos despreparados permeiam nossa profissão!

Infelizmente, a nossa carreira está permeada de despreparados, que se sujeitam a remunerações ridículas, em troca de um trabalho insatisfatório. Fazendo com que os verdadeiros profissionais precisem negociar seus talentos em bases ruins.

E ainda pior, alguns procuram como atalho para o estrelato caras empresas de assessoria de imprensa. Até acho importante, para quem já se estabeleceu com bom profissional e precisa administrar sua imagem pública. Mas é ridículo quem tem pouca base tentar se fazer notável. O sucesso é consequência de um bom trabalho, e não o inverso!

Em ano de eleições ainda não ouvi nenhum candidato, a nenhum cargo político, se comover com a nossa falta de apoio.

Bom ano eleitoral!

Deve ter sido alguma coisa que comi…

Tenho tido pouco tempo para escrever, apesar se ser uma das minhas novas atribuições. Então, aproveitei o tempo, das idas e vindas, para terminar um livro que estou carregando de um lado para o outro por mais de dois meses. Não porque seja chato, nem por falta de interesse, mas o livro é grande mesmo. São cerca de 500 páginas!

Normalmente, quando aumento minha lista de livros recomendados, eu simplesmente faço uma menção à atualização e deixo que a curiosidade de cada um diga o que fazer. Dessa vez será diferente: o autor é um crítico de Gastronomia da Vogue, também escreveu o título “O homem que comeu de tudo”.

O livro é ótimo. Chega a ser profundo em alguns temas. Pega um assunto gourmet e tenta descobrir todos os aspectos relevantes para a constituição do paladar final. Viaja atrás de fornecedores, faz testes comparativos, pesquisas bibliográficas, e tudo mais que for necessário para chegar às conclusões definitivas.

Ainda como efeito colateral me fez lembrar que não é exclusividade para os chefs o amor pela gastronomia. Os críticos também amam! Brincadeiras a parte, sempre tive certo preconceito sobre essa gente. No filme Ratatuille, que vi pela enésima vez neste final de semana, existe uma cena onde o Sr. Ego (o crítico) “explica as regras do jogo” para o chef novato. Nesse ponto o jornalista se declara, em um tom fúnebre, amante profundo de comida (boa).

Imagem do personagem Ego em Ratatuille

Hoje conheço pessoalmente uma ex-crítica de gastronomia, superfamosa e importante. E posso garantir: é boa gente, e é amante da comida!

Isso me leva a concluir, obviamente, que a gastronomia não é uma carreira apenas para cozinheiros. Existem tantas outras facetas dessa verdade maravilhosa que é difícil de enumerar numa lista. Apresentador de TV e rádio, professor, assessor de imprensa, barman, blogueiro, escritor, consultor, crítico, degustador, designer, fotógrafo, enólogo, nutricionista,… todos com o coração batendo forte pela comida.

São tantas as novas profissões...

Durante todo o tempo que estive na UNIRIO, de aluno a coordenador técnico, vi muitos tipos de objetivos diferentes. Alguns alunos alcançaram outros não. Mas nem por isso faltou paixão nos seus olhos. Existem muitos caminhos.

Bons cozinheiros, e amantes da Gastronomia, podem exercer muitas profissões diferentes!

Boa caminhada!

Botecos!

Tão em moda, até com concursos badalados, esse tipo de cozinha está no topo do ranking das conversas sobre gastronomia. Pois a comida de boteco é bastante abrangente, e contem muitos conceitos culturais envolvidos.

Comida di buteco!

A imagem anterior era de pequenos bares, largados em esquinas feitas, com salgados surrados deixados em estufas sujas, cerveja, cachaça e cigarros. A falta de criatividade gastronômica era uma marca! Grande parte dos cardápios (!?) do bar se resumia a bolinhos e frituras em geral.

Daquela pequena lista de tira-gostos padronizados restou pouco. A verdadeira comfort food emergiu, junto com um bom atendimento. A tal comida afetiva trouxe o assunto para o grau de gastronomia por ser uma legítima expressão cultural.

Cardápios!

Mas o tempo passou e foi preciso ser criativo para manter a clientela fiel. Desenvolveram-se tira-gostos incríveis, e junto com isso, reinventaram o mercado. A cultura de raiz começou a movimentar os estabelecimentos. O público, especialmente os jovens, descobriram os prazeres mais simples. E a reboque veio um senso de organização e limpeza desses bares, muitas vezes negócios de família.

Nem por isso, o ambiente ficou esnobe, nem sofisticado em excesso. Agora esses lugares podem refletir tanto a culinária local, como podem remeter a algum lugar do mundo (ou alguma época), quando são chamados de temáticos. Quer fazer um programa barato, simpático e bem descontraído? Então, entre de cabeça no assunto boteco!

Muitos empresários já entenderam os sinais que o mercado está dando sobre isso, e já criaram os seus bares, com cardápios de dar inveja a muito restaurante típico por ai. O retorno parece garantido.

Aproveitar a vida com alegria é característica cultural marcante dos brasileiros, e carioca em especial. O ritual começa ao final do expediente da sexta-feira, quando os bares ficam lotados, com suas mesas se espalhando pelas calçadas. Tudo acaba se tornando uma festa para pessoas que não se conheciam. É a verdadeira espontaneidade brasileira a flor da pela.

Nas esquinas por aí!

Em alguma sexta-feira, estarei no Espaço Carioca de Gastronomia, com a aula “comida de boteco”. Já está prontinha só aguardando um espaço na agenda. Vou mostrar como são feitos alguns clássicos da boemia carioca. Tudo muito prático, saboroso e barato como deve ser.

Até sexta! Boa comida de boteco!