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Tem, mas acabou!

Domingo agora, fui almoçar em um dos melhores restaurantes do Rio, de um determinado segmento. Receita certa para dar tudo certo: cheguei relativamente cedo, aguardei pacientemente na fila, sentei já sabendo o iria pedir, pedi, comi, pedi a sobremesa… Mas, o fantasma do “Tem, mas acabou!” me encontrou novamente! Muito chato!

Ainda bem que não sou um crítico gastronômico, e que não vou divulgar o nome do santo.

No meu primeiro emprego como chef de cozinha, logo no primeiro dia, recebi a seguinte incumbência: O restaurante já estava famoso por não produzir o suficiente para cobrir a demanda, e eu precisava acabar com isso! Era uma tarefa grande para um chef sem experiência, mas eu levei a sério e estudei o assunto.

Para resolver um problema assim é preciso prever o quanto será necessário comprar e produzir, para suprir os canais de vendas de forma que as sobras sejam praticamente irrelevantes. O objetivo central é otimizar o investimento em estoques, sem incorrer em perdas decorrentes da falta de escala, minimizando os custos envolvidos.

E, sobre eles, torna-se importante entender as suas origens: há custos ligados a manutenção de estoques como o tempo e o espaço de armazenagem, custos de oportunidade do dinheiro empatado,… ; e, custos direta ou indiretamente relacionados aos pedidos (custo das encomendas, mão de obra para pedir, receber, conferir,…); e, finalmente, os custos oriundos da falta: custos dos negócios não realizados, deterioração da marca, perda de fatia de mercado, tempo ocioso da equipe de produção, tempo de preparo do ambiente de produção,…

Há muitos desdobramentos dessas questões. Existem, por exemplo, diversos tipos de estoque e todos com diretivas diferentes coexistindo de forma mais ou menos harmônica. Produtos e subprodutos acabados, produtos em elaboração, estoque de matérias-primas (secos, resfriados e congelados) e estoque operacional (de elementos necessários para manter a produção funcionando). Para cada um é preciso estabelecer parâmetros como médias e estimativas de consumo, níveis mínimo e máximo aceitáveis, tempo de reposição por item, limiar para reposição,… E, manter tudo isso registrado com exatidão!E acompanhar!

É obvio que a solução passa de alguma forma pela organização. Sempre ela! O mercado de Gastronomia ainda é carente de profissionais capazes de gerir os restaurantes como negócios sérios. Dizem que a quantidade de capital empatado em estoques pode chegar a 50% do valor de negócio… E, historicamente, o controle de estoque não vem sendo considerado como estratégico. Mas diante dos fatos não há como negar a posição de destaque no assunto.

Por um lado os excessos de estoques acarretam enormes custos, por outro as faltas podem arruinar um negócio. E isso para simplificar ao máximo o assunto! Segundo Deming, cerca de 94% de todos os problemas podem ser atribuídos aos processos e não aos operários. Então, o que anteriormente era feito de forma empírica agora precisa dos conceitos da Administração Cientifica.

E, minimamente, algum nível de formalização no registro das informações precisa ocorrer. Sistemas de controle de estoque são vendidos em livrarias, e planilhas “espertas” podem ser baixadas gratuitamente na Internet. No entanto, o mais importante é que o recurso selecionado seja capaz de gerar informações que suportem a tomada de decisão. Sugestões de promoção para “desencalhar” mercadoria, avisos de alerta para níveis de estoque “descalibrados”, dados para auxiliar o Planejamento e Controle de Produção, curva ABC, Lote econômico, e outras dados ligados a logística especifica do negócio.

O assunto é importante! Como dica final eu suplico, aos que tiverem algum amor pelo negócio ao qual estão emprestando o seu talento, que estudem o tema, e que busquem soluções profissionais para os possíveis problemas. Basta fazer as contas… Um investimento em organização, qualquer que seja o seu tamanho, sempre se paga em pouco tempo.

Para o tal almoço de domingo fui obrigado a selecionar minha sobremesa de uma lista “do que ainda tinha na casa” verbalizada pela garçonete… Lamentável! Ainda mais numa casa de primeira linha!

Boa administração para vocês.
(E não deixem faltar nada que está no cardápio, ok ?)

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