Posts Tagged ‘Alex atala’

Pérolas aos porcos!

Esta semana eu estava planejando escrever sobre as diferenças, e semelhanças, entre gastronomia hospitalar e a mesma vista como produto turístico. Imagino que seja possível descobrir nuances interessantes. Então botei mãos à obra e fui pesquisar.

Mas a primeira coisa que me vem em mente é a questão básica: o que é gastronomia. O termo já foi definido diversas vezes, e o objetivo desse blog não é esse. Mas encontrei uma definição, no livro do Atala com o Carlos Doria (que consta na minha lista de indicações), que diz que o trabalho do cozinheiro é levar a matéria-prima ao seu auge.

Dito isso, explico que é preciso encontrar demanda por tal arte. Seja num restaurante, hospital, casa da namorada, ou no barzinho modernoso. O mais importante é saber que existe um público com interesse no que você vai fazer.

Pessoas distraídas diante de obras de arte!

Os artistas costumam dizer que a arte precisa simplesmente existir independentemente de as pessoas conseguirem entender ou não, ainda.

Mas, me corrijam se eu estiver errado, isso deve trazer uma enorme sensação de solidão. Imagine um restaurante vazio, com toda aquela estrutura disponível e ociosa, por que o conceito gastronômico não está ajustado ao mix de clientes.

Quando estamos falando que questões comerciais não há dúvidas de que é preciso rentabilizar o negócio. E a melhor forma de fazer isso é, primeiro, encontrar o grupo de pessoas que “gostam” da sua arte, para que o chef possa produzir sua comida com prazer e com o máximo de sua capacidade criativa, e ao mesmo tempo se certificar que existam pessoas dispostas a pagar por isso.

O grande desafio de uma unidade de alimentação, localizada dentro de um hospital, é justamente a questão do público. Diferente do que normalmente se diz sobre grandes problemas de elaboração de cardápios para dietas sem sal, sem açúcar, pastosas, cremosas ou sem gordura, o cerne é o caráter heterogênio do grupo. As pessoas não foram ali para comer refeições maravilhosas, na verdade estão contra a vontade.

Nesse aspecto a gastronomia hospitalar é bem semelhante ao mercado de refeições coletivas, onde as pessoas são praticamente obrigadas a fazer as suas refeições num mesmo lugar, com as mesmas pessoas, e sob condições muito semelhantes. Muito difícil de agradar um comensal com paladar bem treinado dessa forma.

Quanto ao turismo gastronômico há questões como: Cultura, identidade e autenticidade, que podem produzir um poder de atração sobre visitantes. E de forma inversa, nesse caso é o público que exigem um determinado tipo de menu. Assim o chef só pode ser feliz, e artisticamente completo, se a palheta que utiliza for muito parecida com o que se entende como culinária regional.

O fato é que “nada substitui o talento”. É possível sim agradar a maioria das pessoas que comem a sua comida. Ingredientes de qualidade, tratados com respeito, por técnicas corretas, apresentados de forma honesta, e por um preço compatível com o serviço. Acrescente-se alguma criatividade e está dada a formula mágica.

Porcos e pérolas!

Por fim uma ultima observação: não dê perolas aos porcos! Não porque os porcos sejam piores em algum aspecto dos que nós, mas sim porque eles não veem nenhuma utilidade nelas, e por tanto, não compreendem o valor delas. Assim, se os seus clientes não estão dando o devido valor ao seu trabalho, é lógico dizer que alguma coisa está errada em você: ou o seu currículo não está atualizado corretamente, ou você não se dispôs a fazer o que os clientes querem. Mas algo precisa ser feito com urgência!

Agora, falando de pessoas que não compreendem sua arte: elas existem em todos os ambientes, mesmo que a esmagadora maioria das pessoas amem a sua comida. A esses tolos… ofereça um cartão de uma escola de gastronomia, que é o que eles precisam!

Boa sorte!

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O paladar é subjetivo!

O paladar é subjetivo. Isso é um fato, mas que precisa de alguma análise. Não importa o quão gostosa esteja a comida que alguém acabou de finalizar sempre vai haver uma critica sobre a quantidade de sal ou de vinagre.

Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Colher Inteligente!

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

Esquema da percepção do sabor

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Turma do jantar - Espaço Carioca de Gastronomia

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!

Sustentabilidade

O termo sustentabilidade já deve estar até gasto! Para todos os lugares que se olha existe alguém explorando essa idéia. A verdade é que foi rapidamente absorvido pelos departamentos de promoção e Marketing das empresas, mas as ações não alcançam paridade. Poucos são os exemplos de engajamento.

Isso aconteceu por que depois muito tempo a opinião pública mundial “acordou” para o fato de que os recursos naturais deste planeta não podem suportar um ritmo tão acelerado de demanda. É preciso os processos sejam totalmente modernizados. Não há outra saída: obrigatoriamente deve acontecer um pacto social.

Trazendo o assunto para o setor de alimentação, onde nem sempre o negócio é tão lucrativo como parece e, segundo Alex Atala, o nosso trabalho é tentar mostrar ao contrário, a distância entre o discurso e a prática é abissal. É difícil deixar de pagar as contas agora por uma promessa de um mundo melhor. O empreendedor também precisa sobreviver, o lucro não é simplesmente um luxo, é também a remuneração pelo risco, pela coragem de transformar aplicações financeiras em empresas, e principalmente pela diferenciação obtida pelo talento e pelo esforço.

Mesmo assim, o paradigma de que o objetivo cego de todos os negócios é ganhar dinheiro precisa ser quebrado, e substituído por um ciclo de crescimento constante e duradouro, capaz de suportar toda a cadeia produtiva, e ainda não sacrificar as próximas gerações. O Slow Food já vem carregando esse estandarte há alguns anos.

Em uma pesquisa recente da FAO, foram levantados dados assustadores, como por exemplo: anualmente 1/3 dos alimentos produzidos no mundo todo para consumo humano são desperdiçados ou perdidos. Fiz uma pesquisa relacionando unidades de alimentação e ações de consumo consciente o que encontrei foi “aquele termo” escrito com letras garrafais, em lindas páginas de sites muito bem produzidos. Mas o que de real é possível de ser feito?

Em São Paulo, aconteceu um seminário que discutiu o uso do poder de compra do governo em prol da sustentabilidade. No INEA-RJ foi apresentado um novo Guia de compras de bens, serviços e construções com a mesma idéia. Então, se incorporarmos conceitos como equilíbrio ambiental, comercio ético e solidário, consumo consciente e saudável, nas licitações (Lei 8666/93) referentes à contratação de serviços de alimentação, muito rapidamente criaremos o interesse por implementar, e certificar, ações de valor.

Link para notícia de SP do seminário

Mas não se pode sentar e esperar que alguma entidade superior cuide de tudo é necessário que cada um seja responsável por uma parte da solução desse problema, que foi criado por nós mesmos. Ligados a esse assunto listei duas iniciativas, não governamentais, uma estrangeira e outra nacional, que mostram caminhos viáveis.

Conscientização por meio de educação das equipes, aproveitamento de águas fluviais, coleta seletiva, aquecimento solar da água, comanda eletrônica, descarte consciente do óleo queimado, captação de luz solar, utilização de produtos locais, vigilância para volume de lixo, valorização de insumos orgânicos, são todas pequenas mudanças, de custo limitado, que trariam retorno financeiro de médio/longo prazo. Investimento que se paga e ainda traz a reboque um conjunto de benefícios coletivos. Existem relatos sobre as vantagens de se preocupar com “aquele termo”.

Já existem clientes procurando informações sobre isso no momento da contratação de eventos. E não é apenas de separar plásticos e papel que se está discutindo. Discutir sobre descartáveis reciclados, coleta seletiva durante o evento, utilização de fornecedores de serviços e produtos locais, já não é nenhum novidade no briefing de um grande casamento. Há relatos que nesse tipo de festa, mais em outras, os danos ao meio ambiente são dramáticos.

No que se refere à comida, propriamente dita, cada vez mais pessoas se dão conta de que o prazer não pode estar sobreposto a ética. Iguarias que exigem métodos “não ecologicamente corretos”, com relação à fauna e a flora, estão sendo deixadas de lado, e produtos locais estão em alta.

Boas atitudes sustentáveis!

Como tornar-se um cozinheiro profissional

A notícia ecoou na Internet: Na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), o curso de Gastronomia teria desbancado medicina, tradicionalmente o mais concorrido de todos os vestibulares. A relação candidato/vaga foi de mais de 115. Obviamente é uma carreira da moda!

Se adicionarmos a informação divulgada, atribuída ao Ministério do Trabalho, de que 8% dos empregos diretos gerados no país vêm da gastronomia, começo a entender porque várias pessoas estão me procurando pedindo dicas para iniciar na carreira.

Gastronomia é uma arte das mais antigas, e consiste em transformar alimentos em produtos complexos, que tem o objetivo de proporcionar prazer. Envolve a utilização de todos os nossos sentidos. A extensa divulgação de informação provoca um refinamento, pois o consumidor está também cada vez mais exigente, e com o paladar mais apurado e querendo conhecer o sabor dos alimentos e seu visual mais aprimorado, tendo assim um prazer maior na arte de comer bem.

Então, alimentar nos dias de hoje não é só mais uma necessidade apenas física, mas também uma forma de produzir obras de arte comestíveis. Justamente por isso, a Gastronomia representa um conceito mais abrangente que a culinária, que trata mais especificamente das técnicas de elaboração de refeições.

Mas quais seriam as habilidades e os conhecimentos que precisam ser desenvolvidos nos aspirantes dessa área? O profissional de Gastronomia deve dominar completamente os conceitos e métodos de segurança alimentar; É preciso ter noções básicas de bioquímica e microbiologia; Deve estar apto no planejamento e produção de cardápios de cozinha internacional e nacional, incluindo questões relacionadas à estratégia de marketing, custos e preços de venda, interferindo diretamente na rentabilidade; Precisa ser capaz de compreender todo o funcionamento de restaurantes e similares; Deve conhecer a história da Gastronomia mundial e de seu país de origem; Ter proficiência nas técnicas clássicas (cortes, cocção, finalização,…), para poder executar desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia; Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária regional específica; Ter habilidade para assumir a responsabilidade de supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, negociar com fornecedores e manter contato com clientes.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Frances, Italiano,…), Tecnologia da Informação, Organização e métodos, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Mas todas as pessoas que fazem cursos de gastronomia são absorvidas como chefs pelo mercado? Ora, não existe um único curso capaz de assegurar 100% de aproveitamento nesse sentido, tudo depende de cada aluno. Mas pelo que tenho acompanhado todos os alunos que se dedicam, que se empenham em realizar a sua formação com garra, encontram alguma posição digna. Quanto a se tornarem chefs eu acredito que existe certo exagero de algumas instituições, que apregoam que estão formando chef de cozinha, ou chefs executivos. A escola só pode entregar o ferramental para o estudante, em Gastronomia isso pode incluir praticamente tudo que o pé teoricamente necessário. Mas a prática é determinante para ocupar um cargo de chefia! (Acho que este tipo de promessa vem da falta de regulamentação! Já havia tratado desse assunto antes.)

Além de trabalhadores diretamente ligados a execução das preparações existem outras oportunidades, que nem sempre são claras para os iniciantes. Há possibilidades como ser consultor, prestando assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento. Também é viável conseguir vagas no mercado editorial específico, personal chef, fotografia especializada, food design, desenvolvimento de produtos, culinaristas, e há muitas outras a fazer. As oportunidades estão por aí, basta procurar dentro do seu repertório o que melhor se encaixa.

Dentro da brigada da cozinha são muitas opções, e dentro dessa linha de raciocínio a imagem abaixo, que foi publicada na Revista Época, ajuda a compreender cada função.

Brigada - Fonte Revista Época

E, a Folha de são Paulo, em seu caderno chamado “Comida”, também publicou um gráfico interativo para que se possa conhecer o funcionamento de uma cozinha profissional. Vale uma conferida!

Aqui no Rio de janeiro, temos alguns cursos. Alguns são muito recentes, outros já tem alguma historia para contar. O leque vai de ensino superior a aulas de 1 dia de assuntos variados. O fato é que o aprendiz precisa procurar uma formação bem completa, e com um preço razoável. E, que os conhecimentos deverão ser complementados por workshops, palestras, leitura exaustiva de livros e revistas, pesquisa na Internet, e horas, e mais horas, de treino prático.

Para ajudar inclui o programa “Roda vida”, em que ocorreu uma entrevista com chef mais bem posicionado no mercado brasileiro, Alex Atala. O papo é ótimo, fala sobre a sua origem, detalhes do funcionamento de restaurantes, tendências e razões para o sucesso!

Bons estudos. E, feliz carreira nova!

Lista de alguns cursos disponíveis na cidade do Rio de janeiro. (Não é uma lista completa, e não representa uma “indicação” minha.): Estácio, UNIRIO, UNISUAN, SENAC, Espaço Carioca de Gastronomia, FAETEC, Atelier da Confeitagem, Atelier Gourmet, As Marias Culinária

Gastronomia molecular

Tenho visto o programa de televisão do chef Heston Blumenthal. Cada episódio é um jantar para um grupo seleto de gourmets, e principalmente o making-off. Sempre me parece muito instigante, ver a forma como ele elabora o raciocínio a respeito da cada preparação. Onde vai pesquisar, que outras informações serão incluídas, que técnicas serão necessárias. E que técnicas!

O criativo chef está na lista dos melhores do mundo há muitos anos, sempre disputando o topo do ranking. Esse rol contém outros grandes nomes como Gordon Ramsay, Ferran Adrià, Alex Atala,… Todos muitíssimo premiados e estrelados.

Então uma dúvida me ocorreu: será que todo esse sucesso é resultado deles estarem vinculados a Gastronomia Molecular (ou Cozinha Tecnoemocional, como está sendo chamada mais modernamente)? A resposta é um sonoro não. Muito deles estão sim ligados a essa nova forma de pensar em Gastronomia, mas discordo em pensar com essa simplicidade.

É claro que ultimamente vemos muito “excesso de pirotecnia na cozinha”, como disse a Roberta Sudbrack no seu blog. Mas impressionar o publico leigo com espuminhas e esferinhas não é suficiente. O verdadeiro cozinheiro está em busca do gourmet, aquele que realmente sabe o que está comendo, quem poderia dar o valor merecido.

È muito importante notar que essa nova forma de pensar em Gastronomia é muito mais densa. Os princípios físicos e químicos envolvidos no preparo das refeições agora começam a serem desvendados. A compreensão de como a ciência pode contribuir para melhorar os processos e as técnicas clássicas, assim como contribuir para desenvolvimento de produtos, culmina em um salto de qualidade visto na linha de produção, e consequentemente o sucesso comercial.

Cruz negra de Ferran Adriá

O maior perigo é que a tecnologia envolvida ultrapasse o valor do prato, parafraseando o Heston. Melhorar texturas com hidrocoloides, preparar caldas tridimensionais com pectina, aumentar o aproveitamento das proteínas com transglutaminase, não podem ser o fim em si mesmo. Conceitos assim usados com elegância produzem resultados superiores.

Para finalizar esse post informo que nos dias 30 e 31 de maio, o Chef Kaká Silva estará aqui no Rio de janeiro, em parceria com a Nutricionista Patrícia Canete. O curso de Gastronomia Molecular será ministrado em 2 dias, de 9 às 12 horas. Os alunos aprenderão a manipular hidrocoloides (goma xantana, gelana, Agar, etc), enzimas (transglutaminase e pectina), e principalmente como se utilizar dessas técnicas para lidar com problemas cotidianos das cozinhas tradicionais. As aulas serão no Espaço Carioca de Gastronomia, em botafogo. Já fiz, e recomendo!

Kaka Silva

Para maiores informações é preciso entrar em contato com o Kaká ou a Patrícia, para efetuar a reserva de vaga até o dia 25/05.

contato@gastronomylab.com
61 32480667

p.canete@yahoo.com.br
21 77009384

Boas espumas, esferas e coisas afins!