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Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

Feliz Ano Novo!

Mais um ano chegou ao fim, e é quase inevitável deixar-se levar pela onda de mensagens desejando um ano cheio de coisas boas. É obvio que desejo isso a todos os que estão visitando ao meu blog, mas preciso dizer que o meu ano foi maravilhoso. Duro… porém cheio de vitórias.

Dei muitas aulas e palestras, fiz alguns eventos, li muitos livros bons, e alguns ótimos. Conheci muita gente interessante. Mas o ponto alto do ano foi algo muito legal: a ABAGA Rio começou a se estruturar. Teremos sede, telefone, blog, concursos, parcerias e principalmente integração entre os chefs.

É sempre enriquecedor estabelecer contato com nossos pares, a troca de informações é saudável e desejável. Mas para mim isso tem um sabor a mais: sempre sinto que estou sendo elogiado, apenas por participar de um grupo como esse. Há pouco tempo essas pessoas eram os meus ídolos, e também mestres, e agora eu sou um deles! Não é maravilhoso?!

Sou declaradamente um fã! Essas pessoas, que produziram arte em forma de Gastronomia, por anos a fio, não são afetados e nem deslumbrados. Não são atores, fantasiados de dólmã, transmitindo “dicas” para as donas de casa. São profissionais de altíssima categoria que executaram os mais fabulosos jantares e eventos, e que agora encontram-se sentados em torno de uma mesa, discutindo tendências e trocando experiências.

Em 2010 aconteceu o jantar comemorativo de 15 anos da ABAGA, estive lá e dei a minha contribuição. Foi um sucesso! Mas no final de 2011 fizemos algo diferente: realizamos um almoço tardio, apenas para os próprios chefs e alguns convidados. O resultado foi um grande volume de sorrisos, piadas e zombaria. O objetivo era esse, e foi atingido com louvor.

Alegria total!

O delicioso cardápio, preparado por nós mesmos, ficou muito satisfatório. Especialmente se levarmos em conta o público: algum dos chefs mais bem conceituados do mercado e jornalistas especializadas em gastronomia. Dividimo-nos em pequenas equipes e executamos nossas preparações. Tive a sorte de completar uma equipe maravilhosa composta também por chefs do gabarito de Ana Ribeiro e Paulo Araújo, aos quais só posso agradecer pela nossa harmoniosa colaboração (fomos os responsáveis pelo prato principal).

Restaurante Albamar o local do evento.

Cardápio do Almoço tardio dos chefs da ABAGA rio
Amuses bouches variados
Tradicional Brandade de bacalhau provençal
Filet de Dourado ao confit de kinkan com mousseline de cará e tempura de quiabo em castanha do Brasil
Variedades de queijos e pães artesanais
Sobremesas da Confeitaria Colombo

Que o ano iniciado agora seja pelo menos equivalente ao que passou. E, para nós isso já seria excelente! Porém os meus votos vão além: que outros chefs juntem-se a esse novo conceito de associação, e que todos terminem o ano tão realizados quanto eu.

Feliz 2012, e boas associações!