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Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

Botecos!

Tão em moda, até com concursos badalados, esse tipo de cozinha está no topo do ranking das conversas sobre gastronomia. Pois a comida de boteco é bastante abrangente, e contem muitos conceitos culturais envolvidos.

Comida di buteco!

A imagem anterior era de pequenos bares, largados em esquinas feitas, com salgados surrados deixados em estufas sujas, cerveja, cachaça e cigarros. A falta de criatividade gastronômica era uma marca! Grande parte dos cardápios (!?) do bar se resumia a bolinhos e frituras em geral.

Daquela pequena lista de tira-gostos padronizados restou pouco. A verdadeira comfort food emergiu, junto com um bom atendimento. A tal comida afetiva trouxe o assunto para o grau de gastronomia por ser uma legítima expressão cultural.

Cardápios!

Mas o tempo passou e foi preciso ser criativo para manter a clientela fiel. Desenvolveram-se tira-gostos incríveis, e junto com isso, reinventaram o mercado. A cultura de raiz começou a movimentar os estabelecimentos. O público, especialmente os jovens, descobriram os prazeres mais simples. E a reboque veio um senso de organização e limpeza desses bares, muitas vezes negócios de família.

Nem por isso, o ambiente ficou esnobe, nem sofisticado em excesso. Agora esses lugares podem refletir tanto a culinária local, como podem remeter a algum lugar do mundo (ou alguma época), quando são chamados de temáticos. Quer fazer um programa barato, simpático e bem descontraído? Então, entre de cabeça no assunto boteco!

Muitos empresários já entenderam os sinais que o mercado está dando sobre isso, e já criaram os seus bares, com cardápios de dar inveja a muito restaurante típico por ai. O retorno parece garantido.

Aproveitar a vida com alegria é característica cultural marcante dos brasileiros, e carioca em especial. O ritual começa ao final do expediente da sexta-feira, quando os bares ficam lotados, com suas mesas se espalhando pelas calçadas. Tudo acaba se tornando uma festa para pessoas que não se conheciam. É a verdadeira espontaneidade brasileira a flor da pela.

Nas esquinas por aí!

Em alguma sexta-feira, estarei no Espaço Carioca de Gastronomia, com a aula “comida de boteco”. Já está prontinha só aguardando um espaço na agenda. Vou mostrar como são feitos alguns clássicos da boemia carioca. Tudo muito prático, saboroso e barato como deve ser.

Até sexta! Boa comida de boteco!

Há vida fora do FB… mesmo para veganos!

Sempre sou abordado por conhecidos com perguntas como: “Vegano só come alface?” ou “Quando você sai a noite come o quê?”. Já até escrevi um post sobre esse assunto. Mas aconteceu uma série de eventos memoráveis, que resolvi compartilhar com quem lê o meu blog.

Comemorei o meu aniversário em um dos melhores restaurantes vegetarianos do rio, o Vegetariano Social Clube. Não tenho o menor pudor de fazer nenhum elogio ao tal empreendimento por que sou cliente há muito tempo, e já estou familiarizado com o nível da comida vegetariana carioca. Apenas para registrar chamei apenas uma meia dúzia de veganos, e um monte de onívoros. Preparei com antecedência um cardápio com entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa. E fiquei aguardando as reclamações, mas para minha surpresa não elas vieram. Acho que todos ficaram satisfeitos com a “temível” comida vegana.

Cardápio VSC

VSC lotado no meu aniversário!

O VSC é o tipo de lugar onde posso levar amigos não-veganos para comer, sem ficar constrangido com o aspecto da comida, ou com um problema no serviço. Gosto e recomendo!

Já no último final de semana, fui assistir a um filme muito interessante, chamado “O Abrigo”, de Flávia Trindade. O cinema do MAC, em Niterói, estava lotado e sei que a plateia gostou. O filme é um registro, muito bonito, do que aconteceu logo depois da tragédia causada pelas chuvas, na região serrana do Rio de Janeiro, no ano passado. Digo bonito, mas devia dizer lindo. O filme mostra uma realidade muito dura de forma sensível, sem agredir ao espectador. Para quem ficou interessado aqui tem um link para o trailler.

Saindo do cinema resolvemos jantar, juntamos um pequeno grupo de veganos e fomos a um restaurante japonês. Pois é, não fomos a um de nossos guetos preferidos, fomos arriscar. E, para minha surpresa, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas dos últimos tempos. O nome do lugar é Gendai, um estabelecimento com franquias e tudo mais.

Restaurante Gendai

O destaque da noite foi o serviço. Um rapaz veio nos atender, e depois de saber de nossa opção alimentar acertou tudo, da entrada até o chá! Fantástico o atendimento que recebemos: o garçon, bem barbeado, com o uniforme impecável, e uma gentileza no tom de voz, foi muito preciso nas suas descrições dos pratos, sabia de memória todos os elementos de todos os pratos do cardápio. Conhecia bastante de gastronomia, e da cultura onde está inserido o seu local de trabalho.

Nikiti City está muito bem servido com um restaurante assim. Fizemos as adaptações necessárias em alguns pratos, pedimos uma diversidade que atendesse a todos, e ficamos muito bem impressionados. Parabéns aos funcionários, gerentes e proprietários!

Bon Appetit

Nesse meio tempo tive tempo de assistir a mais um filme “culinário”, que gostei, chama-se “Bon appetit”. O diretor, e os atores, eram desconhecidos para mim. Mas olhando pelo lado gastronômico do filme as montagens dos pratos no restaurante, e o jantar de improviso dos mocinhos, são os pontos altos do filme. Do meu ponto de vista muito instrutivo parta quem que conhecer a estética contemporânea. Vale uma conferida (já adicionei a minha lista de filmes recomendados)!

Pois é! Boa vida social para todos!

Tem, mas acabou!

Domingo agora, fui almoçar em um dos melhores restaurantes do Rio, de um determinado segmento. Receita certa para dar tudo certo: cheguei relativamente cedo, aguardei pacientemente na fila, sentei já sabendo o iria pedir, pedi, comi, pedi a sobremesa… Mas, o fantasma do “Tem, mas acabou!” me encontrou novamente! Muito chato!

Ainda bem que não sou um crítico gastronômico, e que não vou divulgar o nome do santo.

No meu primeiro emprego como chef de cozinha, logo no primeiro dia, recebi a seguinte incumbência: O restaurante já estava famoso por não produzir o suficiente para cobrir a demanda, e eu precisava acabar com isso! Era uma tarefa grande para um chef sem experiência, mas eu levei a sério e estudei o assunto.

Para resolver um problema assim é preciso prever o quanto será necessário comprar e produzir, para suprir os canais de vendas de forma que as sobras sejam praticamente irrelevantes. O objetivo central é otimizar o investimento em estoques, sem incorrer em perdas decorrentes da falta de escala, minimizando os custos envolvidos.

E, sobre eles, torna-se importante entender as suas origens: há custos ligados a manutenção de estoques como o tempo e o espaço de armazenagem, custos de oportunidade do dinheiro empatado,… ; e, custos direta ou indiretamente relacionados aos pedidos (custo das encomendas, mão de obra para pedir, receber, conferir,…); e, finalmente, os custos oriundos da falta: custos dos negócios não realizados, deterioração da marca, perda de fatia de mercado, tempo ocioso da equipe de produção, tempo de preparo do ambiente de produção,…

Há muitos desdobramentos dessas questões. Existem, por exemplo, diversos tipos de estoque e todos com diretivas diferentes coexistindo de forma mais ou menos harmônica. Produtos e subprodutos acabados, produtos em elaboração, estoque de matérias-primas (secos, resfriados e congelados) e estoque operacional (de elementos necessários para manter a produção funcionando). Para cada um é preciso estabelecer parâmetros como médias e estimativas de consumo, níveis mínimo e máximo aceitáveis, tempo de reposição por item, limiar para reposição,… E, manter tudo isso registrado com exatidão!E acompanhar!

É obvio que a solução passa de alguma forma pela organização. Sempre ela! O mercado de Gastronomia ainda é carente de profissionais capazes de gerir os restaurantes como negócios sérios. Dizem que a quantidade de capital empatado em estoques pode chegar a 50% do valor de negócio… E, historicamente, o controle de estoque não vem sendo considerado como estratégico. Mas diante dos fatos não há como negar a posição de destaque no assunto.

Por um lado os excessos de estoques acarretam enormes custos, por outro as faltas podem arruinar um negócio. E isso para simplificar ao máximo o assunto! Segundo Deming, cerca de 94% de todos os problemas podem ser atribuídos aos processos e não aos operários. Então, o que anteriormente era feito de forma empírica agora precisa dos conceitos da Administração Cientifica.

E, minimamente, algum nível de formalização no registro das informações precisa ocorrer. Sistemas de controle de estoque são vendidos em livrarias, e planilhas “espertas” podem ser baixadas gratuitamente na Internet. No entanto, o mais importante é que o recurso selecionado seja capaz de gerar informações que suportem a tomada de decisão. Sugestões de promoção para “desencalhar” mercadoria, avisos de alerta para níveis de estoque “descalibrados”, dados para auxiliar o Planejamento e Controle de Produção, curva ABC, Lote econômico, e outras dados ligados a logística especifica do negócio.

O assunto é importante! Como dica final eu suplico, aos que tiverem algum amor pelo negócio ao qual estão emprestando o seu talento, que estudem o tema, e que busquem soluções profissionais para os possíveis problemas. Basta fazer as contas… Um investimento em organização, qualquer que seja o seu tamanho, sempre se paga em pouco tempo.

Para o tal almoço de domingo fui obrigado a selecionar minha sobremesa de uma lista “do que ainda tinha na casa” verbalizada pela garçonete… Lamentável! Ainda mais numa casa de primeira linha!

Boa administração para vocês.
(E não deixem faltar nada que está no cardápio, ok ?)

Comida de morro

Ontem estava lendo o jornal, já na madrugada de hoje (claro!), e uma pequena notinha me chamou a atenção. Falava sobre um pesquisador cujo trabalho tratava de “comida de morro”. E justamente essa mesma expressão eu havia lido no dia anterior em um site, numa notícia sobre o famoso evento de Gastronomia que acontece anualmente aqui no Rio: O Degusta Rio.

O tal texto dizia que o tema desde ano seria ligado a esse tipo de comida. Então fui à caça de mais informações sobre isso.

Pavão-pavãozinho, dos Macacos, Tabajara, Babilônia, Chapéu Mangueira, e alguns outros nomes de comunidades que normalmente eram citadas apenas nas páginas policiais agora aparecem com histórias muito bonitas.

São pessoas obviamente trabalhadoras, que ou foram domésticas e cozinheiras de famílias mais abastadas, ou cozinheiros de restaurantes bacanas, e que enfim resolveram parar de emprestar o seu talento a outros e investiram em negócios familiares.

Basicamente são bares-restaurantes-residências, onde o atendimento personalizado e preços simpáticos são características básicas. Aliado a isso a tradicional comida caseira, feita em minúsculas cozinhas e servidas ali mesmo, bem pertinho, despertam incríveis memórias ligadas à história familiar. Comida gostosa, a bom preço, com uma vista muitas vezes maravilhosa de nossa linda cidade só poderiam mesmo cair nas graças dos turistas. Realmente é muito legal para não ser percebido!

Certo! Mas eu preciso perguntar, com player do mercado gastronômico, qual é o valor disso? Como história dessas pessoas, não há duvidas: é maravilhoso. Mas como Gastronomia, e mais especificamente como carioca, o quanto isso é representativo?

Os pratos servidos, segundo os artigos que li, são na maioria mostras da Gastronomia dita Internacional, ou até mesmo regional (nordestina, mineira,…). Os PFs visam atender a uma demanda muito especifica (matar a fome!) e, portanto não têm a menor pretensão de serem grandes realizações culinárias.

As vésperas dos grandiosos eventos esportivos, que acontecerão sob a benção do Cristo Redentor, dedicar a isso, um dos eventos gastronômicos mais importantes da cidade é no mínimo perigoso. Imagino alguns turistas retornando para suas casas e comentando que comeram comida típica carioca, com belas fotos de uma moqueca, apenas como exemplo.

Sempre digo em minhas aulas que a nossa arte não se resume a receitas e dicas. É preciso ampliar o foco para todo o conjunto cultural em torno da comida. E, é com esse olhar que gostaria de encontrar profundidade nesse assunto. Uma verdadeira busca pela “Gastronomia carioca feita no morro”, com as suas histórias e malandragens muito comuns aqui.

Comida feita por gente simples, não é necessariamente boa, e nem ruim. Mas também não deve ser chamada obrigatoriamente de Gastronomia, só para parecer politicamente correto!

Boa pesquisa nos morros!

Notas sobre fidelidade de clientes

O que faz um cliente retornar a um determinado restaurante, não apenas uma vez, mas em todas as oportunidades, não é uma maravilhosa experiência única. A fidelidade de um cliente não é de maneira nenhuma resultado direto de apenas um dia mais inspirado de um cozinheiro.

Vejo da seguinte forma: a média das interações com o cliente deve ser boa. Boa, simplesmente boa! Existe uma máxima que diz que o ótimo é inimigo do bom! O que não nos deve prender a uma sucessão de mediocridades diárias. É possível sim, e até mesmo desejável, realizar grandes e memoráveis serviços. Mas um dos principais trabalhos do responsável pela operação é tentar nivelar os piores resultados num patamar que sustente a média.

Sendo assim, e partindo do conceito de que tudo o que ocorre no restaurante é de responsabilidade do líder, tendo ele culpa ou não, é fácil compreender a fama de irritadiços, mal-educados, e gritalhões que temos. A pressão acaba servindo de gatilho.

Por outro lado, não só de pressões internas alimentamos nossas gastrites… algumas vezes temos razões reais para preocupações, como por exemplo: se quando estou cozinhado só dou por terminada uma preparação quando atinjo o sabor e o visual específicos, por que os outros cozinheiros apenas querem terminar as suas tarefas?

Atualmente também tenho ministrado aulas a um público diferente do meu habitual. São pessoas que gostam de Gastronomia, que possuem algum conhecimento, mas estão longe de se transformarem em profissionais. O que eu acho lindo, já foi exatamente assim que eu comecei a cozinhar.

Então, se posso ver em amadores esse amor, essa dedicação por um resultado melhor do que aceitável, por que não na maioria dos profissionais? A resposta deve ter alguma relação com o baixo nível de salários, ou com a falta de regulamentação da carreira de chef, ou ainda com as longas jornadas de trabalho exaustivo e estressante. Um verdadeiro paraíso!

O que fazer? Uma solução poderia ser seguir o exemplo de Vatel, mas seria um tanto dramático. Outra forma que encontrei foi treinar, e depois treinar, e no dia seguinte treinar novamente, e assim todos os dias. Não se pode perder nenhuma oportunidade de explicar “como as coisas são”.

Filme Vatel

É claro que isso exige grandes doses de energia, e outras maiores ainda de paciência, mas o resultado é a sua marca, a sua assinatura, impressa em cada prato. A verdadeira diferença entre fazer arte e artesanato. O momento da criação é seu, mas depois as repetições necessitam ser precisas, para que o “grande público” possa perceber o seu trabalho.

Boa sorte fidelizar clientes.