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Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

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Voltando a escrever…

Muitas vezes li blogs de outras pessoas e sempre que encontrava algum desatualizado me perguntava o que será que havia acontecido com aquela pessoa, grave o suficiente para fazer com que sua vontade de escrever ficasse diluída no tempo. Pois é, aconteceu comigo.

Em algum post anterior fiz comentários sobre auto promoção, e todos sabem que não gosto muito de usar o blog para isso. Mas como tenho andado muito afastado dos meus leitores achei melhor explicar o que está acontecendo com minha carreira, e assim tentar encontrar uma desculpa.

Depois de 6 ou 7 anos, como chef do restaurante privativo da Presidência da Petrobras, resolvi voltar a correr os riscos de uma operação aberta ao público. Participei de um processo seletivo duríssimo e, com ajuda da sorte, passei a me apresentar com chef do restaurante-escola do Senac nacional.

O restaurante se chama Downtown, e no início do mês de julho abriu as portas. É localizado no centro do Rio, ali bem pertinho do aeroporto, no andar térreo do prédio da Confederação Nacional do Comércio – CNC. É um restaurante muito bonito! Espero realmente que seja um sucesso! A julgar pela equipe… Que eles continuem fazendo sucesso daqui por diante!

Foto da maravilhosa equipe que criou/inaugurou o restaurantes! Teremos boas recordações!

Paralelamente, recebi um presente e um fardo, no mesmo pacote. O Senac fez uma associação com uma das escolas de gastronomia mais importantes do mundo: The culinary Institute of America-CIA. Os premiados chefs vieram ao Brasil, mais especificamente, na linda cidade de Gramado, na serra gaúcha, para aplicar os exames de certificação, nos mesmos moldes do que é feito nos campi da famosa instituição.

A sorte sorriu suavemente para mim, novamente. Passei quase uma semana entre provas práticas e teóricas, noites sem dormir para estudar, livros e mais livros. E, finalizei, sendo certificado. Sou um “ProChef I”. Não, foi fácil! Mas foi gratificante.

Segundo informações colhidas no local, apenas outras 4 pessoas no mundo haviam recebido um grau dez numa das provas teóricas. Fiquei feliz em saber disso, pois assim o esforço foi compensado. Estou muito agradecido às pessoas que acreditaram no meu potencial.

Em adição, preciso fazer uma lembrança: os outros candidatos, aprovados ou não, são de altíssimo nível. Falando tecnicamente, mas também fazendo referencia as suas incríveis personalidades. Encontrei pessoas talentosíssimas, e ao mesmo tempo, muito generosas em dividir seus conhecimentos. Bravo Prochefs! Espero que a amizade perdure!

Foto das recordações da certificação ProChef I - CIA

Aos meus alunos peço um pouco de paciência! Estou num processo muito complexo e por isso tenho tido pouco tempo para as aulas. Tenho tido necessidade de viajar muito, estava trabalhando muitas horas no restaurante, e tive pouco tempo para a dedicação necessária a um professor. Mas acreditem que tenho me esforçado muito! Estou voltando ao normal e em poucos dias, quem sabe, volto a escrever com frequência no blog!

Andei viajando, e estive em alguns lugares muito interessantes do ponto de vista gastronômico. Acho que não vai faltar assunto para botar em dia.

Obrigado pela sua visita! Nos veremos em breve!

Pérolas aos porcos!

Esta semana eu estava planejando escrever sobre as diferenças, e semelhanças, entre gastronomia hospitalar e a mesma vista como produto turístico. Imagino que seja possível descobrir nuances interessantes. Então botei mãos à obra e fui pesquisar.

Mas a primeira coisa que me vem em mente é a questão básica: o que é gastronomia. O termo já foi definido diversas vezes, e o objetivo desse blog não é esse. Mas encontrei uma definição, no livro do Atala com o Carlos Doria (que consta na minha lista de indicações), que diz que o trabalho do cozinheiro é levar a matéria-prima ao seu auge.

Dito isso, explico que é preciso encontrar demanda por tal arte. Seja num restaurante, hospital, casa da namorada, ou no barzinho modernoso. O mais importante é saber que existe um público com interesse no que você vai fazer.

Pessoas distraídas diante de obras de arte!

Os artistas costumam dizer que a arte precisa simplesmente existir independentemente de as pessoas conseguirem entender ou não, ainda.

Mas, me corrijam se eu estiver errado, isso deve trazer uma enorme sensação de solidão. Imagine um restaurante vazio, com toda aquela estrutura disponível e ociosa, por que o conceito gastronômico não está ajustado ao mix de clientes.

Quando estamos falando que questões comerciais não há dúvidas de que é preciso rentabilizar o negócio. E a melhor forma de fazer isso é, primeiro, encontrar o grupo de pessoas que “gostam” da sua arte, para que o chef possa produzir sua comida com prazer e com o máximo de sua capacidade criativa, e ao mesmo tempo se certificar que existam pessoas dispostas a pagar por isso.

O grande desafio de uma unidade de alimentação, localizada dentro de um hospital, é justamente a questão do público. Diferente do que normalmente se diz sobre grandes problemas de elaboração de cardápios para dietas sem sal, sem açúcar, pastosas, cremosas ou sem gordura, o cerne é o caráter heterogênio do grupo. As pessoas não foram ali para comer refeições maravilhosas, na verdade estão contra a vontade.

Nesse aspecto a gastronomia hospitalar é bem semelhante ao mercado de refeições coletivas, onde as pessoas são praticamente obrigadas a fazer as suas refeições num mesmo lugar, com as mesmas pessoas, e sob condições muito semelhantes. Muito difícil de agradar um comensal com paladar bem treinado dessa forma.

Quanto ao turismo gastronômico há questões como: Cultura, identidade e autenticidade, que podem produzir um poder de atração sobre visitantes. E de forma inversa, nesse caso é o público que exigem um determinado tipo de menu. Assim o chef só pode ser feliz, e artisticamente completo, se a palheta que utiliza for muito parecida com o que se entende como culinária regional.

O fato é que “nada substitui o talento”. É possível sim agradar a maioria das pessoas que comem a sua comida. Ingredientes de qualidade, tratados com respeito, por técnicas corretas, apresentados de forma honesta, e por um preço compatível com o serviço. Acrescente-se alguma criatividade e está dada a formula mágica.

Porcos e pérolas!

Por fim uma ultima observação: não dê perolas aos porcos! Não porque os porcos sejam piores em algum aspecto dos que nós, mas sim porque eles não veem nenhuma utilidade nelas, e por tanto, não compreendem o valor delas. Assim, se os seus clientes não estão dando o devido valor ao seu trabalho, é lógico dizer que alguma coisa está errada em você: ou o seu currículo não está atualizado corretamente, ou você não se dispôs a fazer o que os clientes querem. Mas algo precisa ser feito com urgência!

Agora, falando de pessoas que não compreendem sua arte: elas existem em todos os ambientes, mesmo que a esmagadora maioria das pessoas amem a sua comida. A esses tolos… ofereça um cartão de uma escola de gastronomia, que é o que eles precisam!

Boa sorte!

Evento chic!

Esta semana, participei de um evento que para falar o mínimo foi muito prazeroso de executar. Alguns chefs da ABAGA prepararam uma degustação de alto nível, para acompanhar o evento de abertura das atividades desse ano da SBAV.rio.

Folheto sobre o evento.

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Grupo de trabalho da ABAGA para o evento

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Conversando sobre gastronomia

Gastronomia é um termo realmente amplo, isto é, não é alguma coisa que restrinja o conceito, com “cozinha francesa”. Normalmente usamos a expressão para agregar cultura, artes e história ao que conhecemos como culinária. Não que esse último seja pobre de conteúdo, pelo contrário. O mundo das receitas, das técnicas, do gestual envolvido, exige anos de preparação.

Então não se pode esperar como resultado final de uma discussão sobre assuntos gastronômicos apenas uma degustação. Estaríamos sim, tratando do abstrato, das lembranças sensoriais ligadas a comidas, de prazeres que já não são simples. São questões relacionadas com memórias disparadas por sabores e cheiros, sensações tácteis, armazenadas de forma tal que possam servir de base para análises sensoriais posteriores. Já escrevi um post sobre que mostra alguma coisa do funcionamento do paladar.

Sendo assim, tenho a impressão, os idosos levam vantagem. Por anos treinaram seus paladares, e seu cérebros, para compreender os complexos estímulos ofertados por infindáveis refeições. Talvez venha da comparação com essas enciclopédias vivas a expressão “paladar infantil”, quando nos referimos a preferências por alimentos muito doces, gordurosos, ou até mesmo exagerados em algum outro sentido.

Maria da Penha em ação!

Esta semana encontrei uma dessas pessoas. Maria da penha, 98 anos, lúcida e crítica. Como se diz por aí uma chata para comer. Sabe exatamente do que gosta, e também dos que não gosta. Mas possui uma memória fantástica, sobre assuntos ligados a frutas, plantações e preparações rústicas, que só quem viveu em uma fazenda pode ter.

Jiló redondinho!

Como saber, sem ter vivido no interior fluminense no início do Século XX, que “sola” é um uma espécie de biju, cozida entre folhas de bananeira, como se faz pamonha. E, principalmente, como é feito o jiló cristalizado com gosto de figo. “É preciso escolher os jilós redondinhos, pois os compridos não prestam!”, depois muito bem lavados, devem ser feitas algumas incisões e deixá-los de molho. Trocar a água várias vezes, para que o amargor seja dissipado. Depois são colocadas nas aberturas folhas de figo, para dar o sabor certo. E postos a cozinhar em uma calda de açúcar (pelo que entendi em ponto de fio), até que fiquem cristalizados. Li no blog Receitas Éticas uma excelente explicação de como fazer frutas cristalizadas.

Doces cristalizados no blog Receitas Éticas!

Depois, pesquisando na Internet, descobri que o tal doce de jiló não era um segredo de família, e que faz parte da história gastronômica do interior do estado. Impressionante como eu nunca havia ouvido falar sobre isso! Se não fosse por ser chef e professor de gastronomia, pelo menos por ser carioca! Encontrei também um trabalho de pesquisa intitulado “A culinária do litoral fluminense”, que gostei e coloquei para ser baixada.

Pois bem, tive uma longa conversa com essa minha “meio” parente. E, posso dizer com um alto grau de certeza, que ela tem muito mais para oferecer nesse sentido. O mais engraçado é que sempre me gabo de ler e pesquisar muito, no entanto, com todo esse acervo muito próximo de mim, nunca fui capaz de dar a devida atenção.

Dessa vez abri os ouvidos e calei a minha boca. Deliciei-me como as estórias como quem se senta embaixo de um pé de jabuticaba no auge da safra. Curti a textura de cada palavra como quem come carambola em calda ainda quente. Imaginei cada perfume que as plantações de laranja e café exalam. Foi fantástico!

Gostaria de ter mais palavras no meu vocabulário para poder compartilhar aqui mais partes da aula que recebi. Uma coisa é certa: agora eu sei muito mais sobre gastronomia.

Boas conversas com “velhinhos”!

Criação de menus, exemplo prático…

Esta semana estive num espaço cultural fazendo um evento (já havia falado disso em outro post). O sucesso foi num nível acima da minha expectativa. Preparei uma degustação seguindo alguns conceitos, alguns impostos pela natureza do evento outros impostos por mim mesmo, como uma forma de desafio. E, na verdade, fiquei muito satisfeito!

Vale a pena listar as restrições pelas quais nós, cozinheiros profissionais, passamos quase diariamente. Criar um menu de sucesso tem muito de trabalho pesado de pesquisa, e de seleção de material. A inspiração existe e também é importante, mas apenas depois de estar absolutamente preparado é abre-se espaço para ela.

A comida deveria ter um custo baixo, pois a degustação seria para acompanhar uma noite de cinema. Não tinha nenhum limite pré-estabelecido, mas quis me manter “lucrativo”, ou seja, o custo total da degustação precisaria estar abaixo do preço de venda unitário multiplicado pelo número de convidados.

O cardápio precisava ser atraente o suficiente, e até inusitado, para que todas as reservas fossem vendidas. Nesse caso, o cardápio não era a única forma de “vender” o evento, mas a minha parte precisava ser feita!

O evento consiste em combinar cinema e gastronomia, sob a curadoria de Rubens Ewald Filho. Cada filme da mostra está ligado a algum tema culinário diferenciado. Coube a mim o filme “Como água para chocolate”, cultura e história mexicana, temperada com sensualidade e paixão. Mas o filme fala de uma parte do país, que não aparece normalmente nos panfletos de viagens. Não porque seja ruim, mas sim porque é autêntico, visceral, interiorano… Então nada de tacos, nachos e coisas encontradas facilmente. Foi preciso pesquisar um pouco. Precisei ler o livro, e não apenas assistir o filme.

Existem as restrições alimentares estabelecidas pela religião judaica. Não sou especialista, mas ao menos tomei o cuidado de não cometer alguma gafe gastronômica.

Era absolutamente necessário que todas as preparações fossem “transportáveis”, pois eu realizaria tudo na cozinha do restaurante onde trabalho, e depois levaria no meu próprio carro para o evento. Sem alterar muito nem a minha rotina, nem a do bistrô do centro cultural onde aconteceu a degustação.

Era preciso ser fácil de montar, e enviar para o salão. Todos os convidados chegariam ao salão ao mesmo tempo. E ainda assim, todos mereciam receber comida quente e saborosa. Além disso, o espaço era pequeno e a equipe não treinada por mim para eventos desse tipo, formada por alguns alunos e por uma colaboradora local muito prestativa.

Era importante saber que os convidados estariam de pé durante a degustação, frente a grandes mesas coletivas, o que me levou a pensar em rapidez e facilidade em comer… Finger food, é claro!

Finalmente, decidi fazer a comida totalmente vegana. Isso é, sem que houvesse nenhum tido de proteína animal envolvida. Há muito tempo venho me preparando para isso. Já comentei anteriormente que não é preciso sacrificar nenhum animal, a não ser o cozinheiro, para produzir boas refeições. Pois bem, dessa vez, sem aviso prévio ao público, preparei uma refeição de alto nível, mas 100% de origem vegetal.

Além disso, ainda queria um cardápio que fosse autoral, capaz de lembrar a todos que o degustariam que a comida foi preparada por mim. Do meu jeito, com a minha assinatura. Espero que tenha funcionado!

Acho que os elogios recebidos fora sinceros. E gostaria de agradecer a equipe que trabalhou comigo, e que produziu o evento. E a equipe do meu restaurante que colaborou muito na preparação. Realmente é impossível fazer um trabalho de bom nível sem uma equipe compatível. Obrigado!

O cardápio “Como água para chocolate”.
Chocolate com água fervente, baunilha e molho de pimenta.
Torrada de pão caseiro com pasta de tofu fresco e chilli de proteína de soja e tomates, guarnecido com pétalas de rosa cristalizadas.
Brochete de abacaxi marinado com tequila, mascavo e pimenta dedo-de-moça, casca de melancia em calda e pimenta biquinho.

Bons cardápios!

Matisse, Obama e a Gastronomia

Acabei de ler um livro que traça um paralelo entre as outras artes plásticas e a Gastronomia. E agora estou lendo um outro sobre uma jornalista que entrou para o Cordon Bleu, a escola mais famosa do mundo.

CozinhaThe shaper your knife,the less you cry

É engraçado, pois são visões inicialmente muito diferentes sobre mesmo assunto: enquanto a aspirante a chef demonstra toda a sua ansiedade ao se deparar com a rigidez das regras e a dureza do treinamento, os autores do outro texto vibram ao reconhecer os padrões, e nuances, que confirmam nosso ofício como arte.

Essa visão artística me fez retornar a um pensamento antigo. Várias pessoas me perguntam por que eu não abro o meu próprio negócio, um restaurante com a minha cara, sem a interferência de ninguém.

Em meus sonhos mais doces eu imagino um restaurante pequeno, de no máximo 30 lugares. Onde a maioria dos clientes pede o menu degustação. Onde seria possível utilizar produtos orgânicos e de terroir. Um lugar que teria um cardápio totalmente autoral, e até mesmo afetivo, com a minha assinatura muito presente. E, finalmente como já disse em outro post a comida seria Vegan, mas sem esse título na porta.

Mas sempre paro por ai mesmo! Antes de ter que buscar viabilidade para um negócio desse tipo. Um negócio pequeno produz pouco volume de dinheiro. Claro: qualidade normalmente é divergente de quantidade. E infelizmente precisamos pagar as contas, manter os funcionários (e conseqüentemente suas famílias), comprar mercadorias, e tantas outras despesas.

Acho esse modelo uma tendência, mas muito difícil de administrar!

Lendo revistas sobre Gastronomia li uma entrevista com Alex Atala, 18º da lista dos melhores restaurantes do mundo, e ele dizia a mesma coisa: já diminuiu o DOM e ainda pretende cortar mais lugares. Mas diversifica seus negócios para ganhar o sustento.

Não só por ser um empreendimento pequeno, mas também por ser orgânico e Vegano, as dificuldades não seriam poucas. Mesmo com um número crescente de adeptos desse regime alimentar (digo, filosofia de vida!) ainda vejo a maioria dos estabelecimentos sofrendo. Uma boa notícia para eles é o que li hoje pela manhã. O presidente dos EUA, Barak Obama, de visita marcada ao Brasil para amanhã, solicitou a modificação do cardápio de “comida tipicamente brasileira” para “comida vegana”. É uma pena que o meu restaurante ainda não exista fisicamente, pois eu iria adorar servir uma “comida vegana tipicamente brasileira” para o gringo!

Mas o esforço extra necessário para gerir um negócio me lembra uma frase atribuída a Henri Matisse, se referindo ao próprio trabalho. “É preciso trabalhar em horário fixo, como um operário”, dizia ele e concordo eu! Segundo historiadores ele trabalhava incansavelmente durante toda a semana, e por vezes incluindo o domingo. Alguma semelhança?

Matisse 1Matisse 2

Finalmente falando da estética desse artista maravilhoso, preciso dizer que as cores puras, brilhantes e vibrantes, certamente seriam uma linda influência para as minhas finalizações. Consigo até imaginar os sabores, e porque não os cheiros. Mas por enquanto, prefiro deixar tudo isso como está. Como um belo quadro de Matisse, mostrando uma mesa farta e colorida, pendurado na parede. Apenas lá, instigando a minha imaginação.

Bons sonhos.