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Opiniões diferentes para os mesmos fatos…

Hoje, depois de mais de um mês, voltei a atualizar o meu blog. O motivo é que fiquei com o meu notebook no estaleiro praticamente esse tempo todo. Lamentável! Senti-me nu! Mas agora estou de volta!

Comecei atualizando a minha lista de livros recomendados: “Herança culinária e as bases da gastronomia molecular” e “Cozinha- uma questão de amor, arte e técnica”, ambos de Hervé This. Os dois são ótimos, mas o segundo… Mais do que ficar enchendo a paciência de todo mundo com esferinhas e espuminhas trata de conceitos mais profundos… de comparações entre gastronomia e as outras artes. Sempre uma boa reflexão!

Mas quando eu estava lendo (e ainda estou no finalzinho…) vi um conceito que me pareceu familiar: os produtos que comemos hoje em dia, mesmo os tachados de “naturais”, são produtos desenvolvidos pela indústria de alimentos, ao longo dos muitos anos de seleção por demanda. Exemplos não faltam para confirmar. Onde foram para os caroços do caqui? Por que as mangas agora são tão aguadas? Quem já viu um chester vivo?

Que fique claro: não acho que a culpa é simplesmente dos empresários produtores de alimentos, na verdade sempre que vou ao mercado observo as pessoas comprando legumes. Ninguém quer as cenouras pequenas ou irregulares… Todos buscam sempre aquelas que parecem esculpidas no isopor.

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E foi então que me deu o “clique”. Outro livro, que está na minha lista, chamado “Slow food – princípios da nova Gastronomia” também faz observações muito parecidas. O curioso é que Carlo Petrini e Hervé This estão de lados opostos de uma discussão muito acalorada. Para o químico cozinhar é em essência modificar os produtos, então adicionar sabores e texturas “não naturais” é lícito e até desejável. Para o criador do movimento Slow food, é preciso valorizar os produtos em seu terroir, e nos voltarmos para a agricultura orgânica, sendo assim tudo mais “natural”.

Muito difícil tomar partido. Há razões boas de parte a parte. Numa situação assim é fácil pensar no chamado “caminho do meio”.

No final de 2010, estava tendo essa conversa com um amigo meu, e ele saiu com a pérola: “é por isso que eu nunca me vinculei a nenhum rótulo, sendo assim nunca fiquei preso em idéia nenhuma e pude dar vazão a minha criatividade”.

O importante é que todos concordam que as mudanças ocorreram. Então é preciso que os cozinheiros profissionais levem em conta, para o bem e para o mal, que o sabor e a aparência final da preparação é sua responsabilidade. Não somo meros coadjuvantes, na verdade somos os autores! E então, precisamos controlar os resultados. Para o bem da Gastronomia!

Boas discussões!

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