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Cozinha Medieval

Tenho lido muito livros de gastronomia, e em particular sobre a história da nossa arte e profissão. É óbvio que praticamente todos os textos passam pela idade média, quando foram fundadas as bases de praticamente tudo que usamos hoje.

Cozinha Medieval

É claro que algumas técnicas foram atualizadas, e algumas outras foram desenvolvidas recentemente, no entanto, em termos práticos pouca coisa mudou nos últimos 8 séculos talvez. O forno combinado foi fantástico, o micro-ondas também. A Gastronomia Molecular nos trouxe a tona os fatos científicos por traz das tradições e do conhecimento empírico acumulado por gerações sucessivas de cozinheiros.

O super reconhecido Chef Heston Blumenthal, dono do famoso e estrelado Fat Duck, tem um programa de televisão chamado Heston´s feast. Basicamente ele visita a historia para produzir pratos contemporâneos com receitas antigas, utilizando as técnicas mais modernas. Ele é um gênio! Mesmo que possa ser considerado “tecnológico” demais, durante os episódios fica muito claro o método utilizado para chegar a um determinado menu, adaptando ingredientes ou utilizando técnicas revolucionárias.

Quanto a culinária medieval algumas características ficam bem marcadas em praticamente tudo o que li: a carne de caça, mais selvagem e rústica, muito variada, estava sempre presente; as especiarias eram utilizadas em larga escala (alguns dizem que seria para esconder os odores e sabores provenientes da falta de métodos efetivos de conservação de alimentos, mas li a poucos dias um texto, com o qual concordo plenamente, que apresenta o argumento definitivo de que as especiarias eram muito caras e eram utilizadas como sinais de riqueza e prosperidade, e as carnes dos ricos eram abatidas no mesmo dia.); os métodos de ligação ainda não estavam totalmente desenvolvidos e os mais rústicos tinham o seu lugar, como pão ralado e sangue; finalmente, as receitas pareciam muito mais anotações pessoais dos chefes para eles mesmos, com poucos detalhes sobre temperaturas de forno ou tempo de cocção, e muitas omissões como por exemplo receitas de massas básicas, forçando a imaginar que as notas eram para iniciados na arte.

É possível encontrar alguns exemplos na Internet de receituários dessa época maravilhosa, do ponto de vista gastronômico, sem levarmos em conta as questões de ordem sanitária, e também de ética em relação aos animais. Vale a pena visitar a Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes e o receituário Medieval Cookery.

Alguns fatos poderiam ajudar a explicar como as questões relativas a tempos serem imprecisas devido aos relógios serem raros naquela época, usava-se medidas imprecisas como “o tempo de um Pai-nosso”. O fato de que pouquíssimas pessoas eram eficientes em ler e escrever certamente empobreceu os “modos de preparo” das receitas. Por fim, a formação de cozinheiros era muito diferente: a organização extremante hierarquizada, onde ainda não existiam leis trabalhistas, a absoluta falta de fontes alternativas de pesquisa que não os mais experientes, tudo isso associado a uma grande quantidade de banquetes suntuosos, com recursos praticamente ilimitados.

O mais importante é ver como evoluímos… Por um lado identificamos os agentes químicos e físicos que produzem os efeitos desejados nas mais diversas matérias-primas, e por outro ainda ficamos impressionados com um simples souflê bem feito!

O paladar médio mudou muito, mas as bases foram firmadas lá!

Torta de Santiago

Eu vou trabalhar na Tarte de Santiago, para produzir uma receita vegana. Por hora, vou disponibilizar apenas uma versão mais atualizada da receita para que algum leitor caridoso me ajude na pesquisa.

TARTE DE SANTIAGO

Ingredientes:
250g amêndoas cruas; 3 ovos inteiros + 4 gemas; 2 colheres de manteiga; 200g de açúcar; raspas da casca de 1 limão; 50g de farinha de trigo; 2 colheres de café de fermento em pó; uma pitada de canela; uma pitada de sal e uma dose de licor Amareto.

Modo de preparo:
Misturar bastante o açúcar, as raspas e reservar cerca da metade para a finalização; misturar o restante do açúcar com limão com as amêndoas trituradas; A seguir adicione os ovos e misture até ficar homogêneo; juntar o fermento, a farinha, a canela, o amareto e o sal. Unte a forma redonda de fundo removível (30 cm de diâmetro) com manteiga, coloque a massa e leve ao forno pré-aquecido a 180o C, por aproximadamente 20 minutos.

Para a finalização pode colocar a Cruz de Santiago de papel cartão sobre a torta e polvilhar com o açúcar reservado.

Boas pesquisas, adaptações e modernizações!

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