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Rio Restaurant Week

Manter o blog atualizado tem sido a batalha em que eu mais tenho perdido. A quem me lê (ou lia) com assiduidade peço desculpas, e explico: não abandonei esse nosso espaço, apenas estive muito ocupado escrevendo para a Folha Carioca e para a Gastronomia Rio. Produzir texto para revistas é uma das minhas novas atividades, e podem acreditar estou me esforçando, e divertido, muito. Mas o formato, a linguagem, e até a questão de existiram prazos, me deixou um pouco confuso. Confesso que não consegui colocar as minhas ideias em ordem para que se condensassem em texto.

Mas uma coisa boa surgiu dessa confusão. Algumas empresas de assessoria de imprensa leram as minhas colunas e passaram a sugerir pautas para as minhas colunas. Algumas são maravilhosas, e vou usá-las aqui! O perfil das minhas colunas e artigos é ser independente, o que me permite expor a minha opinião sem preocupação de “magoar” anunciantes. E, justamente por isso, preciso estar muito atento sobre sugestões.

Toda essa explicação é apenas para dizer que no meu blog escrevo o que quero, da forma entendo ser melhor, e se achar que algo merece uma divulgação gratuita faço o jabá, e pronto! Trabalho bem feito precisa ser reconhecido!

Rio Restaurant Week

No próximo dia 22, segunda, está começando a sétima edição do mais nova-iorquino dos eventos gastronômicos, o Rio Restaurante Week. Até o dia 04 de novembro os melhores restaurantes da cidade estarão oferecendo criações inspiradas de seus chefs, por preços promocionais. É obvio que é uma oportunidade importante para treinar o paladar.

Aqui no Rio, serão 60 restaurantes (é possível consultar a lista completa no site do evento) oferecendo menus com entrada, prato principal e sobremesa, e tudo por apenas R$ 31,90 no almoço, e R$ 43,90 no jantar. Ao pagar a conta os clientes ainda podem optar por contribuir com R$ 1,00 por refeição, para o instituto Ayrton Senna.

Instituto Ayrton Senna

Há uma vantagem adicional: todos os participantes sabem que estão sendo observados por seus pares! Sendo assim, ninguém vai querer parecer pouco criativo, ou habilidoso. Todos estarão dando o melhor dentro de suas categorias! Não é uma competição, é claro, mas o resultado vai ser instigante.

Como tenho amigos trabalhando em muitas das cozinhas que estarão em evidencia durante o evento, não vou cometer a indelicadeza de informar o meu roteiro. Mas espero encontrar vocês muitas vezes.

Boas experiências gastronômicas.

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Soul Kitchen

Como não sou de fazer anúncios prévios da minha agenda aqui no blog, algumas pessoas que visitam com regularidade reclamam que só mostro eventos passados, e assim não conseguem aproveitar da minha comida. Pois bem, vamos ao jabá!

Aproveito a oportunidade para anunciar que depois de anos ausente, por estar dedicado a diferentes projetos, volto a participar do Rio Gastronomia. Um festival cheio de mídia, chefs e restaurantes badalados, concursos, e coisas assim. Agora, mesmo trabalhando numa cozinha fechada ao público, resolvi participar. Nada demais. Apenas convidei um restaurante amigo a apostar em um menu escrito por mim. O Vegetariano Social Clube topou, e vamos juntos nessa empreitada.

Festival Rio Gastronomia

Outro anúncio é que a partir de julho, a revista Folha Carioca, distribuída gratuitamente pela Zona Sul, vai inaugurar uma nova fase (a partir do número 100). Com novo projeto gráfico, e novos colaboradores. E, vou assinar a coluna de Gastronomia. Vou tentar deixar os textos interessantes. Espero que gostem.

Para não parecer que fiz um post apenas para me promover, atualizei a minha lista de filmes que falam sobre gastronomia recomendados com um filme, já antiguinho, chamado Soul Kitchen. Cinema alemão, atores pouco conhecidos do grande público. Mas a comédia acaba sendo bastante eficiente em mostrar o funcionamento de restaurantes. O filme está disponível na TV a cabo.

Soul Kitchen

Em algumas passagens do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos quentes.

No entanto, o mais legal do filme é mostrar a alma de cozinheiro. Essa força de vontade, essa gana em fazer o melhor, de chegar ao fim de um exaustivo dia de trabalho, que só vejo algumas vezes. Muitas pessoas trabalham em cozinha, mas poucas compartilham o sentimento de que estou falando. E, apenas alguns poucos tem isso tatuado na alma. Esses, mesmo que ainda sem experiência, já podem ser considerados artistas. Os outros, apenas artesãos.

Precisamos de ambos, na profissão. Mas, vejo as escolas formando grandes lotes de pessoas com uniformes bonitos, mas pouca alma de cozinheiro. As profissões que estão na moda sofrem desse mal.

Aos que estão ingressando na carreira um breve conselho: depois de aprender as técnicas, busquem os sentimentos. Procurem emocionar os clientes, sem firulas, sem bobagens. O resultado pode demorar, mas virá.

Bom encontro com a alma!

O que é um restaurante natural?

No outro final de semana fui a um restaurante que estou acostumado a frequentar. E, quem lê o meu blog já deve saber que sou vegano, e portanto não consumo nada de origem animal. Nada demais, não fosse uma nova opção no cardápio que encontrei: picanha.

Já acompanho o estabelecimento desde antes da inauguração da segunda casa, e sei que há opções honestamente vegans. Vegan friendly, é o termo normalmente usado para essas situações. E também é fato que o restaurante se diz natural, e não vegetariano. Mas, mesmo assim, considerei uma ofensa pessoal e não volto mais.

Logotipo Vegan friendly

Daí estive pensando em qual seria o compromisso que um restaurante natural tem com seus clientes. Descobri depois de uma extensa pesquisa, com cerca de 3 ou 4 amigos, que cada pessoa possui uma expectativa em relação a esse termo. Mas, na média, todos concordam com o conceito de comida saudável.

Então fui ao oráculo pesquisar o tal termo, e nem o todo poderoso da Web pode me responder adequadamente. Por isso continuei na batalha. Refeições saudáveis, alimentação equilibrada, alimentos naturais,… e alimentação natural.

Movimento Hippie: paz e amor!

O movimento Hippie deixou sua marca na cultura mundial, e tenho certeza de que essa foi uma delas. Os cardápios com mais vegetais, a diminuição da utilização de aditivos como gorduras e açúcares, culminaram em uma verdadeira onda chamada Macrobiótica.

Como é a Macrobiótica...

Como em todos os casos o tempo encarregou-se de distorcer e esmaecer os conceitos iniciais, e chegamos ao “sanduíche natural”, a base de maionese, vendido nas praias. Passando é claro pelos lugares chatos onde algumas pessoas esverdeadas e sombrias perdiam as suas horas de almoço. No pensamento geral, já é bastante perguntar se é natural, e não precisando mais investir tempo em pensar no valor das coisas.

A palavra natural deriva do termo latino Natura, e significa aquilo que existe independente da ação humana. Mas apenas porque algo é assim não denota que seja seguro, saudável ou muito menos saboroso. Alguns cogumelos e ervas venenosos são bom exemplo disso. E tudo que existe é constituído por moléculas, átomos e elementos químicos, fundamentalmente naturais.

Mas como traduzir um conceito tão complexo no “preparo e comércio de refeições”? O mais correto seria buscar uma linha de cardápio com opções equilibradas, e de baixa caloria, que não utilizam ingredientes industrializados, e que sempre que possível tenha como base os orgânicos (clique aqui para ver a cartilha completa sobre orgânicos). Achei um artigo do SEBRAE-SC falando sobre como abrir restaurantes assim!

Selo de Orgânicos!

Se ao ler isso a questão que vem a cabeça é sobre a existência de algum restaurante comercial nesses moldes, respondo antecipadamente que sim, pelo menos parcialmente. Conheço muitos lugares sérios que buscam tal caminho.

Apenas para contar uma história: quando saía do prédio onde trabalho, no Centro do Rio de Janeiro, recebi um folheto de uma mulher de uniforme. Ela me sorriu e disse algo como “restaurante natural, senhor”! Quase tive um infarto! Mas por curiosidade peguei o papel e fiquei agradavelmente satisfeito com o que vi. As palavras variedade e saúde logo em destaque na parte superior, e no verso um aviso sobre produtos naturais que podem ser adquiridos por lá. As fotos de pratos com carnes, sobremesas de chocolate, e outros produtos industrializados também estavam em destaque. Mas o nome do restaurante era seguido de “gastronomia saudável”, diferente do que dizia a moça. Fiquei mais calmo e feliz, começaram a botar os pingos nos is.

Boas refeições “naturais”!

Gestão de restaurantes

Tenho pensado muito em administração de restaurantes. E sempre que esse assunto retorna acabo chegando a conclusões semelhantes: Muitas operações não são bem sucedidas pela dificuldade de seus gestores em gerar o capital. E como sobreviver sem comprar equipamentos novos, dar manutenção, e arcar com os gastos necessários?

Problemas financeiros!

Basicamente, a questão gira em torno do despreparo de se gerenciar o negócio.

Não é realmente uma tarefa fácil. Pois, por definição o serviço, diferente do produto, é intangível e relacional. Isso quer dizer, que a mercadoria em jogo é uma sensação, ou uma percepção. E ainda que seja preciso a presença do consumidor e do fornecedor para que o serviço aconteça.

Associado a isso, a alta dependência do fator humano provoca uma variabilidade no resultado, que acaba por dificultar o estabelecimento de uma política de preços adequada. Visto que há dificuldades em avaliar riscos e julgar qualidade. E, talvez por isso, existe uma enorme barreira em estabelecer proteção por patente.

A natureza artística do serviço necessita de uma gestão complexa, em especial por basear o seu crescimento em indicações e reputação. O público precisa ter repetidas experiências positivas para iniciar o processo de divulgação para o seu circulo. A qualidade será percebida nos detalhes.

Gastronomia como arte!

É preciso ter a habilidade de prestar o serviço exatamente como prometido (Confiabilidade), dentro do prazo acordado (Capacidade de resposta), com conhecimento dos funcionários (Segurança) advinda da autonomia para resolver problemas, com cortesia e atenção individualizada dispensada aos clientes (Empatia), sem esquecer que em nosso caso o serviço precisa vir acompanhado de (Itens tangíveis) como instalações físicas, material de comunicação, e até mesmo utensílios. Qualquer ponto ao longo do processo com uma experiência negativa pode gerar uma impressão generalizada negativa.

Mas de todas as agruras de um negocio desse mercado, talvez a mais desconcertante seja a simultaneidade, entre produção e consumo. Como, em geral, não é possível estabelecer previamente qual será a demanda existe uma tendência a superavaliar a capacidade de produção. O que acaba em fila, quando a previsão de demanda ou de capacidade produtiva, ou de ambas, é modificada por motivos externos.

Há duas alternativas para tratar esse problema: ou a capacidade segue a demanda, ou se estabelece um determinado nível de serviço, tido como adequado, e a partir daí a fila volta a ser inevitável.

Cartaz sobre filas

De qualquer forma, ter fila na porta é o tipo de problema que todo restaurantier gostaria de tentar resolver. É sinal, quando não é regra, que o número de clientes que gostariam de comer nesse restaurante é maior do que os que podem ser atendidos.

Algumas estratégias podem ser utilizadas como sistema de reservas, pacotes fora do pico, festivais gastronômicos bem segmentados, oferta de serviços complementares, transferência de tarefas ao cliente e reforço na comunicação.

Alguns aspectos psicológicos precisam ser destacados como, por exemplo, a espera ociosa parece mais longa, e se solitária mais desconfortável ainda; a demora parece mais longa até o atendimento do que durante o serviço; quando a espera é imprevista, inexplicável ou injusta também parece mais longa; e, na percepção de novos usuários o delay é mais sofrível.

Com clientes de longo relacionamento a repetição da experiência diminui a ansiedade, reduzindo os efeitos negativos do tempo. Além disso, o senso de familiaridade estabelecido acaba por se traduzir em um tratamento especial, de parte a parte. O conhecimento dos processos envolvidos desmistifica a “caixa preta”, incorporando o comensal na resolução de problemas do restaurante.

Desculpem-me Kotler, Drucker e Maslow, pela intromissão.

Boa gestão!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Dieta Detox

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Alimentos divididos por cores

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Capa da revista Set2010

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

Atualizando a Gastronomia carioca

Na semana passada estive em um dos meus restaurantes preferidos. Assim que cheguei percebi que havia um prato novo participando de um festival. Uma surpresa, já que não havia visto nada na imprensa. Achei a divulgação fraca, mas o conceito muito legal. Sem falar no prato, é claro!

O tal festim chama-se Rio Saudável Gastronomia, nome que certamente tem uma rejeição no meio gourmet. Assusta porque quase todos imaginam que isso significa necessariamente a ausência do prazer gastronômico.

Festival de comida saudável no Rio

Em parte, a culpa pela difusão dessa ideia está com as pessoas que confundiam os conceitos de “saudável” e “saboroso”. Posso afirmar que são conceitos muito diferentes. Por que é saudável não precisa ser apenas aceitável! Citando Oscar Wilde, “O prazer é a prova da natureza, o seu sinal da aprovação. Quando somos felizes, somos sempre bons, mas quando somos bons nem sempre somos felizes.”.

Oscar Wilde na Wikipédia

Mas os padrões alimentares estão sendo modificados inexoravelmente por alguns aspectos da vida, como por exemplo, questões de saúde ligadas ao estresse, ou a necessidade de se alimentar fora de casa, e ainda os assuntos ligados à sustentabilidade. Todos são assuntos modernos, ligados a como levamos nossas vidas.

Refeições saudáveis

As refeições não são apenas suas funções nutricionais, o conforto e o prazer são tão importantes que mesmo um leigo consegue perceber as diferenças, e os benefícios, de desfrutarem-se sabores e aromas, confraternizando com amigos. Imagino que, um ótimo conselho seria evitar a monotonia, variando o que vai comer, onde vai comer, e com quem.

Os estabelecimentos que participam do festival estão em sincronia com as tendências. Em geral, todos estão comprometidos não só com a qualidade e o sabor das preparações, mas também com a cadeia de fornecimento até chegar as suas cozinhas. Combinaram as cores para tornar as refeições mais atraentes e apetitosas. Misturaram texturas, e sensações térmicas. Exploraram as ervas e as especiarias. Decoraram com carinho. Fizeram principalmente substituições saudáveis sem perder o savoir faire!

Daí fui a outro restaurante, almoçar com amigos, e me dei conta que há outro festival simultâneo na cidade: O Rio Restaurant Week. Com uma lista maior de associados, e com maior divulgação, já faz parte do calendário carioca.

Então, me ocorreu uma ideia. Vários players do mercado de restauração carioca estão envolvidos num processo de revitalização da Gastronomia Carioca. Já estivemos em alto conceito, em especial pela vocação ao turismo. E, estamos novamente a caminho do objetivo de fazer a cidade ser reconhecida internacionalmente como uma referencia em gastronomia, turismo, cultura e lazer.

Um bom exemplo, que confirma tal tese, é o programa Polos do Rio. Uma parceria entre a iniciativa privada e as autoridades locais em prol do desenvolvimento comercial da indústria em questão.

Polos do Rio

Se estiver na cidade procure um dos restaurantes ligados aos festivais, que provavelmente fazem parte de algum polo gastronômico.

Boas refeições!

PS.: Esse é o meu centésimo post. Nunca imaginei que seria possível escrever tudo isso, especialmente num ano tão agitado como esse meu último. Muito sinceramente agradeço a todos por dispensarem alguma atenção com as coisas que escrevo, e ainda mais aos que comentam, concordando ou não comigo. Espero estar correspondendo às expectativas, mas vou trabalhar bastante para manter o ritmo, sem perder em qualidade.

Há vida fora do FB… mesmo para veganos!

Sempre sou abordado por conhecidos com perguntas como: “Vegano só come alface?” ou “Quando você sai a noite come o quê?”. Já até escrevi um post sobre esse assunto. Mas aconteceu uma série de eventos memoráveis, que resolvi compartilhar com quem lê o meu blog.

Comemorei o meu aniversário em um dos melhores restaurantes vegetarianos do rio, o Vegetariano Social Clube. Não tenho o menor pudor de fazer nenhum elogio ao tal empreendimento por que sou cliente há muito tempo, e já estou familiarizado com o nível da comida vegetariana carioca. Apenas para registrar chamei apenas uma meia dúzia de veganos, e um monte de onívoros. Preparei com antecedência um cardápio com entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa. E fiquei aguardando as reclamações, mas para minha surpresa não elas vieram. Acho que todos ficaram satisfeitos com a “temível” comida vegana.

Cardápio VSC

VSC lotado no meu aniversário!

O VSC é o tipo de lugar onde posso levar amigos não-veganos para comer, sem ficar constrangido com o aspecto da comida, ou com um problema no serviço. Gosto e recomendo!

Já no último final de semana, fui assistir a um filme muito interessante, chamado “O Abrigo”, de Flávia Trindade. O cinema do MAC, em Niterói, estava lotado e sei que a plateia gostou. O filme é um registro, muito bonito, do que aconteceu logo depois da tragédia causada pelas chuvas, na região serrana do Rio de Janeiro, no ano passado. Digo bonito, mas devia dizer lindo. O filme mostra uma realidade muito dura de forma sensível, sem agredir ao espectador. Para quem ficou interessado aqui tem um link para o trailler.

Saindo do cinema resolvemos jantar, juntamos um pequeno grupo de veganos e fomos a um restaurante japonês. Pois é, não fomos a um de nossos guetos preferidos, fomos arriscar. E, para minha surpresa, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas dos últimos tempos. O nome do lugar é Gendai, um estabelecimento com franquias e tudo mais.

Restaurante Gendai

O destaque da noite foi o serviço. Um rapaz veio nos atender, e depois de saber de nossa opção alimentar acertou tudo, da entrada até o chá! Fantástico o atendimento que recebemos: o garçon, bem barbeado, com o uniforme impecável, e uma gentileza no tom de voz, foi muito preciso nas suas descrições dos pratos, sabia de memória todos os elementos de todos os pratos do cardápio. Conhecia bastante de gastronomia, e da cultura onde está inserido o seu local de trabalho.

Nikiti City está muito bem servido com um restaurante assim. Fizemos as adaptações necessárias em alguns pratos, pedimos uma diversidade que atendesse a todos, e ficamos muito bem impressionados. Parabéns aos funcionários, gerentes e proprietários!

Bon Appetit

Nesse meio tempo tive tempo de assistir a mais um filme “culinário”, que gostei, chama-se “Bon appetit”. O diretor, e os atores, eram desconhecidos para mim. Mas olhando pelo lado gastronômico do filme as montagens dos pratos no restaurante, e o jantar de improviso dos mocinhos, são os pontos altos do filme. Do meu ponto de vista muito instrutivo parta quem que conhecer a estética contemporânea. Vale uma conferida (já adicionei a minha lista de filmes recomendados)!

Pois é! Boa vida social para todos!