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Que pressão!

No que se trata de ambientalismo tenho visto três grandes grupos de pessoas: uns poucos que fazem tudo, uns muitos que falam sobre o assunto mas não fazem nada, e a imensa maioria que tem a certeza de que não precisa fazer nada por que alguém vai fazer alguma coisa no ultimo momento e viveremos felizes para sempre.

Resolvi sair do grande grupo inerte fazendo uma escolha, diga-se de passagem, muito difícil para um chef de cozinha: fiz a minha própria revolução e hoje faço ambientalismo dentro do meu próprio prato de comida, virei vegano!

Gosto mais de pequenas mudanças, com pequenos esforços, que somadas produzem algum resultado, do que ficar esperando enormes projetos para salvar o mundo. Então, nessa linha, a minha proposta é que cada indivíduo, dentro de sua especialidade, implante pequenas modificações, periodicamente, fazendo apenas alguma coisa possível, e com um resultado mensurável. Só isso!

Hoje, então, venho propor o uso em larga escala de panelas de pressão, por que eficiência energética é a relação entre a energia entregue ao alimento e a consumida pelo fogão.

Panelas de pressão por dentro!

Há alguns anos estive em um treinamento muito interessante, cheio de informações sobre técnicas de cocção modernas. Mas um dado me chamou a atenção como nenhum outro: o percentual de calor que é desperdiçado quando estamos usando um fogão industrial é da ordem de 80%. Se o número está correto eu não sei, no entanto eu tenho certeza de que a maior parte da energia é usada em aquecer o ar em torno das panelas.

Tenho alunos de diversos níveis diferentes de conhecimento, mas o uso da panela de pressão é uma pergunta recorrente. A maioria não tem idéia de como funciona, e quase todos tem medo do que poderia acontecer. Além disso, sempre se ouve sobre o amigo de amigo que sofreu danos enormes depois de uma terrível explosão de uma panela de pressão. Mas o fato é que eu já assisti, pelo menos duas vezes, ao colapso de panelas de pressão, e na verdade não foi nada espetacular.

Seria preciso que duas válvulas, e às vezes três nas versões mais modernas, falhassem simultaneamente para que a panela comece a produzir risco para os usuários. A chance existe, mas a probabilidade é pequena, se a panela é corretamente utilizada.

O tal bicho papão é derivado de uma invenção de Denis Papin: a Marmita de Papin foi apresentada em 1679, que precedeu a invenção da panela de pressão. O digestor, como foi chamado popularmente a sua invenção, tinha o objetivo de amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo.

Em poucas palavras a panela de pressão funciona com o aumento da pressão a água em ebulição fechada hermeticamente dentro da panela, que pode chegar a 120 graus Celsius. E, se pensarmos no binômio tempo x temperatura poderíamos depreender que quanto mais calor pudéssemos transferir para o alimento, mais rápida será a sua cocção. E assim, diminuir o volume de combustível necessário para produzir o mesmo alimento. A prática mostra que o tempo de cocção pode ser reduzido em média a 1/3 do cozimento normal.

Sugestões de tempos de cozimento para diferentes tipos de alimentos:
Feijão preto : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Feijão branco : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Arroz branco : 0,5 Kg / 1,0 l / Assim que a válvula entrar em operação, desligue o fogão.
Lentilha : 0,5 Kg / 2,0 l / 15 minutos
Batata sem casca : 1,0 Kg / 1,0 l / 15 minutos
Aipim : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Beterraba : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Milho verde : 4 espigas quebra das ao meio / 0,8 l / 8 minutos
Costela de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 8 minutos
Carne de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 20 – 25 minutos
Carne de gado : 1,0 Kg / 0,9 l / 15 – 20 minutos
Carne de frango : 1,0 Kg / 1,0 l / 12 – 18 minutos
Carne de carneiro: 1,0 Kg / 0,8 l / 12 – 15 minutos
Peixe firme : 1,0 Kg / 0,5 l / 4 – 5 minutos
Estimativas para panelas 4,5 l.

Para uma utilização segura basta entender alguns conceitos básicos. Para a geringonça funcionar é preciso de um mínimo de 250 ml de líquido, pois o vapor é produzido a partir da evaporação, e menos do que isso não gera volume de vapor suficiente.

Uma vez que a pressão interna chegue ao nível de trabalho, a válvula de trabalho começa trabalhar para mantê-la assim. Por tanto, podemos diminuir o fogo sem perder nenhum tempo de cocção.

Quando o volume interno da comida é superior a 2/3 do volume da panela, ou estiver utilizando gêneros que produzam espuma (cevadinha, aveia, etc.), ou ainda cozinhando alimentos que se expandam durante o processo (arroz, vegetais secos, etc.), há o risco de válvula principal ficar obstruída. No entanto, a válvula de segurança estaria pronta para entrar em ação assim que a pressão fosse aumentada acima do nível de trabalho.

O Inmetro estipulou, desde setembro de 2009, uma certificação compulsória. E a alteração da legislação elevou o a pressão utilizada nos teste para mais se 6 vezes a pressão de trabalho.

Manter as partes móveis completamente limpas, e garantir que antes do funcionamento estejam em bom estado garante a segurança durante a operação.v

Boa (e rápida) cocção!

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