Posts Tagged ‘empreendedorismo’

Boas ações precisam ser postas em prática!

Sinto muita falta de escrever aqui no blog. Estou em uma fase difícil no trabalho e ainda estou com outros compromissos para escrever… Que me obriga a ficar um pouco distante desse prazer.

Lamentações à parte estive conversando com o pessoal de uma ONG, que funciona ali em Laranjeiras. Um trabalho bem sério e organizado. Que oferece cursos de capacitação para jovens iniciarem suas carreiras na cozinha, e… grátis! Poderia ser melhor? Acho que sim: é possível imaginar que uma ação como essa não está conseguindo preencher as vagas necessárias para formar as turmas? Exatamente, a procura está abaixo da oferta.

Trabalho em cozinha e toda vez que preciso contratar alguém sem experiência é um Deus nos acuda! É preciso ensinar o que há de mais básico. Como lavar as mãos, como usar uma faca, como lavar pratos, e coisas assim. Sempre que passei por tal situação ficava pensando se não seria possível fornecer uma formação mínima para os mais jovens, até para poder valorizar o trabalho dessas pessoas.

Pois é, parece que alguém já havia pensado… e posto em prática!

Flayer do curso gratuíto para Auxiliar de cozinha

O flayer da ONG está aqui. Sei que uma turma vai iniciar agora, com atraso de uma semana, por não preencher as vagas. Quem puder entrar nessa luta, mesmo que seja só indicando alunos, será bem recebido.

Boas “boas ações”!

Anúncios

Deve ter sido alguma coisa que comi…

Tenho tido pouco tempo para escrever, apesar se ser uma das minhas novas atribuições. Então, aproveitei o tempo, das idas e vindas, para terminar um livro que estou carregando de um lado para o outro por mais de dois meses. Não porque seja chato, nem por falta de interesse, mas o livro é grande mesmo. São cerca de 500 páginas!

Normalmente, quando aumento minha lista de livros recomendados, eu simplesmente faço uma menção à atualização e deixo que a curiosidade de cada um diga o que fazer. Dessa vez será diferente: o autor é um crítico de Gastronomia da Vogue, também escreveu o título “O homem que comeu de tudo”.

O livro é ótimo. Chega a ser profundo em alguns temas. Pega um assunto gourmet e tenta descobrir todos os aspectos relevantes para a constituição do paladar final. Viaja atrás de fornecedores, faz testes comparativos, pesquisas bibliográficas, e tudo mais que for necessário para chegar às conclusões definitivas.

Ainda como efeito colateral me fez lembrar que não é exclusividade para os chefs o amor pela gastronomia. Os críticos também amam! Brincadeiras a parte, sempre tive certo preconceito sobre essa gente. No filme Ratatuille, que vi pela enésima vez neste final de semana, existe uma cena onde o Sr. Ego (o crítico) “explica as regras do jogo” para o chef novato. Nesse ponto o jornalista se declara, em um tom fúnebre, amante profundo de comida (boa).

Imagem do personagem Ego em Ratatuille

Hoje conheço pessoalmente uma ex-crítica de gastronomia, superfamosa e importante. E posso garantir: é boa gente, e é amante da comida!

Isso me leva a concluir, obviamente, que a gastronomia não é uma carreira apenas para cozinheiros. Existem tantas outras facetas dessa verdade maravilhosa que é difícil de enumerar numa lista. Apresentador de TV e rádio, professor, assessor de imprensa, barman, blogueiro, escritor, consultor, crítico, degustador, designer, fotógrafo, enólogo, nutricionista,… todos com o coração batendo forte pela comida.

São tantas as novas profissões...

Durante todo o tempo que estive na UNIRIO, de aluno a coordenador técnico, vi muitos tipos de objetivos diferentes. Alguns alunos alcançaram outros não. Mas nem por isso faltou paixão nos seus olhos. Existem muitos caminhos.

Bons cozinheiros, e amantes da Gastronomia, podem exercer muitas profissões diferentes!

Boa caminhada!

O pessoal da salada

É sempre muito difícil lidar com pessoas, especialmente no ambiente de trabalho. Como trabalho liderando equipes há muitos anos já consigo reconhecer alguns padrões de comportamento, ainda que em seus momentos embrionários. Por vezes até prefiro mudar alguém de posição, para evitar problemas futuros.

Cada função exige um conjunto de qualidades específicas, que podem ser aprendidas e desenvolvidas, mas por vezes o trabalho é tão particular que chega a atrair um determinado perfil.

Tive experiência com muitos saladeiros, pois é uma praça muito importante para mim: é o cartão de visitas da refeição. Tarefa digna de muito talento e preparo. O profissional adequado pode transformar uma salada simples em uma verdadeira peça de arte, e surpreender positivamente o comensal. Preparando terreno para o restante da refeição.

Mas, e até acho que por isso, os responsáveis pelas saladas se acham muito talentosos. Alguns até o são mesmo! Mas aprender meia dúzia de truques de decoração não é suficiente para tornar um ajudante de cozinha em um artista plástico.

Maçã cortada de forma criativa.

E, além disso, manter um profissional “criativo” dentro dos procedimentos é uma tarefa das grandes. Muitos escorregam dos padrões em nome de uma liberdade pela busca da estética. Não acho que todos devam ser cerceados e que apenas as minhas soluções possam resolver tudo. Mas como responsável final pela comida exijo participar do processo.

O representante da equipe precisa ter certeza de que o cliente vai receber o seu pedido dentro dos padrões mínimos de qualidade estabelecidos pela casa. E também que a “inovação” esteja perfeitamente alinhada com o cardápio, que finalmente é a impressão da marca do chef.

Ciclo PDCA adaptado melhoria contínua.

Falando dessa forma pode parecer um excesso de controle, mas não estamos tratando apenas de detalhes finais de decoração. Já vi processos de higienização de vegetais serem dispensados, apenas por que na última hora “faltava um verdinho” no prato. Inaceitável!

Os Procedimentos Operacionais Padronizados existem basicamente por dois motivos: o primeiro, e mais óbvio, é manter o nível de higiene alto; mas, também há questões ligadas a capacidade de repetir os sucessos. Os clientes voltam aos restaurantes em que puderem repetir boas experiências, e não por que uma única vez a comida estava maravilhosa.

Concordo que estamos tratando de arte. Mas esse é um tipo diferente de arte, que precisa ser repetível para financiar novas investidas na inspiração. Nesse ramo estamos sempre buscando a excelência, procurando estabelecer novos patamares de bom serviço. Muitos escritores já denunciaram que o seu oficio, parece com o nosso, sendo baseado muito mais em esforço do que insight. E não poderia ser diferente conosco, os transformadores de alimentos em peças artísticas.

Tirinha do Calvin falando sobre inspiração.

Wislawa Szymborska, uma poetisa polonesa, trata o assunto com bastante sabedoria: “A inspiração não é um privilégio de poetas e artistas. Existe, existiu, existirá sempre certo grupo de pessoas a quem a inspiração visita. É formado por todos aqueles que conscientemente escolheram sua vocação, e fazem seu trabalho com amor e imaginação. […] Seu trabalho se torna uma aventura constante, enquanto forem capazes de continuar a descobrir nele novos desafios.”

Bons processos criativos!

O que é um restaurante natural?

No outro final de semana fui a um restaurante que estou acostumado a frequentar. E, quem lê o meu blog já deve saber que sou vegano, e portanto não consumo nada de origem animal. Nada demais, não fosse uma nova opção no cardápio que encontrei: picanha.

Já acompanho o estabelecimento desde antes da inauguração da segunda casa, e sei que há opções honestamente vegans. Vegan friendly, é o termo normalmente usado para essas situações. E também é fato que o restaurante se diz natural, e não vegetariano. Mas, mesmo assim, considerei uma ofensa pessoal e não volto mais.

Logotipo Vegan friendly

Daí estive pensando em qual seria o compromisso que um restaurante natural tem com seus clientes. Descobri depois de uma extensa pesquisa, com cerca de 3 ou 4 amigos, que cada pessoa possui uma expectativa em relação a esse termo. Mas, na média, todos concordam com o conceito de comida saudável.

Então fui ao oráculo pesquisar o tal termo, e nem o todo poderoso da Web pode me responder adequadamente. Por isso continuei na batalha. Refeições saudáveis, alimentação equilibrada, alimentos naturais,… e alimentação natural.

Movimento Hippie: paz e amor!

O movimento Hippie deixou sua marca na cultura mundial, e tenho certeza de que essa foi uma delas. Os cardápios com mais vegetais, a diminuição da utilização de aditivos como gorduras e açúcares, culminaram em uma verdadeira onda chamada Macrobiótica.

Como é a Macrobiótica...

Como em todos os casos o tempo encarregou-se de distorcer e esmaecer os conceitos iniciais, e chegamos ao “sanduíche natural”, a base de maionese, vendido nas praias. Passando é claro pelos lugares chatos onde algumas pessoas esverdeadas e sombrias perdiam as suas horas de almoço. No pensamento geral, já é bastante perguntar se é natural, e não precisando mais investir tempo em pensar no valor das coisas.

A palavra natural deriva do termo latino Natura, e significa aquilo que existe independente da ação humana. Mas apenas porque algo é assim não denota que seja seguro, saudável ou muito menos saboroso. Alguns cogumelos e ervas venenosos são bom exemplo disso. E tudo que existe é constituído por moléculas, átomos e elementos químicos, fundamentalmente naturais.

Mas como traduzir um conceito tão complexo no “preparo e comércio de refeições”? O mais correto seria buscar uma linha de cardápio com opções equilibradas, e de baixa caloria, que não utilizam ingredientes industrializados, e que sempre que possível tenha como base os orgânicos (clique aqui para ver a cartilha completa sobre orgânicos). Achei um artigo do SEBRAE-SC falando sobre como abrir restaurantes assim!

Selo de Orgânicos!

Se ao ler isso a questão que vem a cabeça é sobre a existência de algum restaurante comercial nesses moldes, respondo antecipadamente que sim, pelo menos parcialmente. Conheço muitos lugares sérios que buscam tal caminho.

Apenas para contar uma história: quando saía do prédio onde trabalho, no Centro do Rio de Janeiro, recebi um folheto de uma mulher de uniforme. Ela me sorriu e disse algo como “restaurante natural, senhor”! Quase tive um infarto! Mas por curiosidade peguei o papel e fiquei agradavelmente satisfeito com o que vi. As palavras variedade e saúde logo em destaque na parte superior, e no verso um aviso sobre produtos naturais que podem ser adquiridos por lá. As fotos de pratos com carnes, sobremesas de chocolate, e outros produtos industrializados também estavam em destaque. Mas o nome do restaurante era seguido de “gastronomia saudável”, diferente do que dizia a moça. Fiquei mais calmo e feliz, começaram a botar os pingos nos is.

Boas refeições “naturais”!

Gestão de restaurantes

Tenho pensado muito em administração de restaurantes. E sempre que esse assunto retorna acabo chegando a conclusões semelhantes: Muitas operações não são bem sucedidas pela dificuldade de seus gestores em gerar o capital. E como sobreviver sem comprar equipamentos novos, dar manutenção, e arcar com os gastos necessários?

Problemas financeiros!

Basicamente, a questão gira em torno do despreparo de se gerenciar o negócio.

Não é realmente uma tarefa fácil. Pois, por definição o serviço, diferente do produto, é intangível e relacional. Isso quer dizer, que a mercadoria em jogo é uma sensação, ou uma percepção. E ainda que seja preciso a presença do consumidor e do fornecedor para que o serviço aconteça.

Associado a isso, a alta dependência do fator humano provoca uma variabilidade no resultado, que acaba por dificultar o estabelecimento de uma política de preços adequada. Visto que há dificuldades em avaliar riscos e julgar qualidade. E, talvez por isso, existe uma enorme barreira em estabelecer proteção por patente.

A natureza artística do serviço necessita de uma gestão complexa, em especial por basear o seu crescimento em indicações e reputação. O público precisa ter repetidas experiências positivas para iniciar o processo de divulgação para o seu circulo. A qualidade será percebida nos detalhes.

Gastronomia como arte!

É preciso ter a habilidade de prestar o serviço exatamente como prometido (Confiabilidade), dentro do prazo acordado (Capacidade de resposta), com conhecimento dos funcionários (Segurança) advinda da autonomia para resolver problemas, com cortesia e atenção individualizada dispensada aos clientes (Empatia), sem esquecer que em nosso caso o serviço precisa vir acompanhado de (Itens tangíveis) como instalações físicas, material de comunicação, e até mesmo utensílios. Qualquer ponto ao longo do processo com uma experiência negativa pode gerar uma impressão generalizada negativa.

Mas de todas as agruras de um negocio desse mercado, talvez a mais desconcertante seja a simultaneidade, entre produção e consumo. Como, em geral, não é possível estabelecer previamente qual será a demanda existe uma tendência a superavaliar a capacidade de produção. O que acaba em fila, quando a previsão de demanda ou de capacidade produtiva, ou de ambas, é modificada por motivos externos.

Há duas alternativas para tratar esse problema: ou a capacidade segue a demanda, ou se estabelece um determinado nível de serviço, tido como adequado, e a partir daí a fila volta a ser inevitável.

Cartaz sobre filas

De qualquer forma, ter fila na porta é o tipo de problema que todo restaurantier gostaria de tentar resolver. É sinal, quando não é regra, que o número de clientes que gostariam de comer nesse restaurante é maior do que os que podem ser atendidos.

Algumas estratégias podem ser utilizadas como sistema de reservas, pacotes fora do pico, festivais gastronômicos bem segmentados, oferta de serviços complementares, transferência de tarefas ao cliente e reforço na comunicação.

Alguns aspectos psicológicos precisam ser destacados como, por exemplo, a espera ociosa parece mais longa, e se solitária mais desconfortável ainda; a demora parece mais longa até o atendimento do que durante o serviço; quando a espera é imprevista, inexplicável ou injusta também parece mais longa; e, na percepção de novos usuários o delay é mais sofrível.

Com clientes de longo relacionamento a repetição da experiência diminui a ansiedade, reduzindo os efeitos negativos do tempo. Além disso, o senso de familiaridade estabelecido acaba por se traduzir em um tratamento especial, de parte a parte. O conhecimento dos processos envolvidos desmistifica a “caixa preta”, incorporando o comensal na resolução de problemas do restaurante.

Desculpem-me Kotler, Drucker e Maslow, pela intromissão.

Boa gestão!

Teoria versus prática

Como player do mercado de gastronomia, precisei tomar algumas decisões em relação a minha carreira. Em algumas acertei, e em muitas outras errei redondamente. O mais importante é que consegui evoluir, de forma teórica e prática, cheguei a ser o profissional que sou hoje. Ao menos o que penso ser.

Mas uma questão não me saia da cabeça desde quando eu era um iniciante: é mais importante fazer os cursos, ou trabalhar?

Teoria ou prática? Sei que muitos dos que vão ler esse post devem estar passando por essa encruzilhada agora mesmo, e uma palavra precisa ser dita desde já: A resposta certa não pode ser dada por ninguém, pois o futuro não está disponível para ser consultado agora.

O que se pode fazer é encaminhar a sua própria carreira de forma que as possibilidades fiquem em aberto. Por exemplo, vamos imaginar que um jovem rapaz, tenha muita aptidão intelectual. Mas para a desgraça de sua família o camarada só realmente brilha quando está na cozinha. Para mim é muito claro que um bom curso de gastronomia é o início da caminhada. Mas o problema começa depois, quando ele precisar decidir qual será a sua próxima atividade.

Brigada de luxo!

Um caminho é começar a trabalhar como ajudante de cozinha de algum chef já bem estabelecido, onde o aprendiz vai desenvolver as técnicas que aprendeu na escola. Vai ficar muito firme na parte prática, mas não vai desenvolver a criatividade, até que o mestre decida que chegou o momento (e isso pode demorar anos!). Se ganha pouco, mas aprende-se muito. Mas precisa ficar atento para a hora de apertar o “eject”.

Botão de EJECT!

Uma alternativa, muito comum, é começar a trabalhar “onde for possível”. Fazendo eventos, soltando o almoço em algum botequim, o jantar em um restaurante de praça de alimentação de shopping, e por ai vai. A prática vai chegar a poucos dias. O aprendiz rapidamente será promovido para cozinheiro (lembram-se da aptidão?), e rapidamente está com um ritmo de trabalho alucinante. Nem vai reconhecer a luz do sol, quando por algum acaso a vir pela rua. A grana vai ser curtíssima. Mas vai ser conhecido na roda como uma fera!

Uma terceira hipótese seria o garoto fazer o seu estágio, obrigatório nos melhores cursos. Procurar desenvolver as suas técnicas, e pegar o máximo de ritmo que puder no curto espaço de tempo. Também se ganha pouco, mas como estagiário, a pressão é menor, e ainda garante uma posição clara de aprendiz.

Mas nesse caso a dúvida perdura: é agora? Bom, para permitir que a carreira possa ser encaminhada no futuro para a área acadêmica, será necessário um curso superior, e mais uma especialização, no mínimo. Para uma carreira de chef executivo, além do curso superior serão necessários cursos de outras línguas, e especializações em comidas internacionais. Para se tornar um culinarista, a prática vai ser tudo. E precisa cultivar a área que mais tem afinidade (bolos, por exemplo).

Ofélia a culinarista!

Finalmente existe um grupo, que vou chamar pejorativamente de “cdf´s profissionais”. Esse último grupo, que em algumas carreiras é possível existir, na gastronomia só serviria para dar aulas. Existe um ditado americano que diz algo como “quem sabe faz, quem não sabe ensina”! Como professor, que também sou, não posso concordar 100% com um comentário assim. Mas como ensinar a pintar um quadro, mesmo tendo estudo as tintas, as telas, as técnicas, mas sem nem uma única vez ter revelado os seus sentimentos ao mundo por meio dessa arte? Acho muito difícil! E não recomendo tal trilha. A prática não é dispensável em nossa profissão.

Cdf´s

O meu conselho: invista o máximo possível em educação formal, e trabalhe nos melhores restaurantes que você puder. Mas sem vender a sua alma. Seja você, mostre a sua personalidade verdadeira, ouse, esteja à vista sempre que puder! Há muitos anos eu tive um chefe chileno, que me disse uma frase muito boa, que tento seguir até hoje: Se você estiver vendo alguma bola quicando entre dois jogadores, e nenhum deles estiver no domínio, essa bola é sua! Foi assim que segui na minha carreira, procurando os problemas para usá-los como oportunidade de desenvolver soluções criativas, e eficientes.

Boa sorte na carreira!

Obs.: Logo depois de publicar o post, li um artigo na revista Veja, que de certa forma completa o assunto. Para ver o texto clique aqui!

Pérolas aos porcos!

Esta semana eu estava planejando escrever sobre as diferenças, e semelhanças, entre gastronomia hospitalar e a mesma vista como produto turístico. Imagino que seja possível descobrir nuances interessantes. Então botei mãos à obra e fui pesquisar.

Mas a primeira coisa que me vem em mente é a questão básica: o que é gastronomia. O termo já foi definido diversas vezes, e o objetivo desse blog não é esse. Mas encontrei uma definição, no livro do Atala com o Carlos Doria (que consta na minha lista de indicações), que diz que o trabalho do cozinheiro é levar a matéria-prima ao seu auge.

Dito isso, explico que é preciso encontrar demanda por tal arte. Seja num restaurante, hospital, casa da namorada, ou no barzinho modernoso. O mais importante é saber que existe um público com interesse no que você vai fazer.

Pessoas distraídas diante de obras de arte!

Os artistas costumam dizer que a arte precisa simplesmente existir independentemente de as pessoas conseguirem entender ou não, ainda.

Mas, me corrijam se eu estiver errado, isso deve trazer uma enorme sensação de solidão. Imagine um restaurante vazio, com toda aquela estrutura disponível e ociosa, por que o conceito gastronômico não está ajustado ao mix de clientes.

Quando estamos falando que questões comerciais não há dúvidas de que é preciso rentabilizar o negócio. E a melhor forma de fazer isso é, primeiro, encontrar o grupo de pessoas que “gostam” da sua arte, para que o chef possa produzir sua comida com prazer e com o máximo de sua capacidade criativa, e ao mesmo tempo se certificar que existam pessoas dispostas a pagar por isso.

O grande desafio de uma unidade de alimentação, localizada dentro de um hospital, é justamente a questão do público. Diferente do que normalmente se diz sobre grandes problemas de elaboração de cardápios para dietas sem sal, sem açúcar, pastosas, cremosas ou sem gordura, o cerne é o caráter heterogênio do grupo. As pessoas não foram ali para comer refeições maravilhosas, na verdade estão contra a vontade.

Nesse aspecto a gastronomia hospitalar é bem semelhante ao mercado de refeições coletivas, onde as pessoas são praticamente obrigadas a fazer as suas refeições num mesmo lugar, com as mesmas pessoas, e sob condições muito semelhantes. Muito difícil de agradar um comensal com paladar bem treinado dessa forma.

Quanto ao turismo gastronômico há questões como: Cultura, identidade e autenticidade, que podem produzir um poder de atração sobre visitantes. E de forma inversa, nesse caso é o público que exigem um determinado tipo de menu. Assim o chef só pode ser feliz, e artisticamente completo, se a palheta que utiliza for muito parecida com o que se entende como culinária regional.

O fato é que “nada substitui o talento”. É possível sim agradar a maioria das pessoas que comem a sua comida. Ingredientes de qualidade, tratados com respeito, por técnicas corretas, apresentados de forma honesta, e por um preço compatível com o serviço. Acrescente-se alguma criatividade e está dada a formula mágica.

Porcos e pérolas!

Por fim uma ultima observação: não dê perolas aos porcos! Não porque os porcos sejam piores em algum aspecto dos que nós, mas sim porque eles não veem nenhuma utilidade nelas, e por tanto, não compreendem o valor delas. Assim, se os seus clientes não estão dando o devido valor ao seu trabalho, é lógico dizer que alguma coisa está errada em você: ou o seu currículo não está atualizado corretamente, ou você não se dispôs a fazer o que os clientes querem. Mas algo precisa ser feito com urgência!

Agora, falando de pessoas que não compreendem sua arte: elas existem em todos os ambientes, mesmo que a esmagadora maioria das pessoas amem a sua comida. A esses tolos… ofereça um cartão de uma escola de gastronomia, que é o que eles precisam!

Boa sorte!