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Pratos que despertam o interesse

Estava “tirando a poeira” de alguns arquivos no meu notebook e acabei esbarrando uma apresentação antiga, que eu usei em uma palestra no ano de 2007. Foi bom lembrar. A estrutura foi bem montada: telão, microfone de mãos livres, panfletos, divulgação pela Web,… Não é sempre que se pode contar com isso!

O título foi “Como transformar um prato mais interessante e mais saudável”. O nome é pretensioso, mas a causa era nobre. Era uma palestra motivacional, com o objetivo claro de atrair participantes para um concurso de gastronomia. Acho que funcionou bem, afinal me convidaram outras vezes!

Dizia eu, logo no início, em se tratando de culinária, comum é totalmente diferente de ruim. Aquela macarronada de domingo, que não tem nada de diferente, é boa, dizem até muito boa!

Existe uma pressão pela diferenciação, como se executar receitas já consagradas com perfeição fosse uma arte de segunda classe. A cultura gastronômica vigente dá mais valor a uma porcaria nova do que a um clássico bem feito. Infelizmente isso é um fato. Nessa linha, há poucos dias, disse a um aluno que existem dois tipos de cozinheiros: os criativos, e os repetidores de receitas. Mas ambos são absolutamente necessários, os que criam novas combinações e técnicas, trazendo inovações reais e também os que repetem com precisão cirúrgica produzindo grandes volumes de comida saborosa e bem feita.

Purê de batatas, um dos meus preferidos!

Depois, tentava esclarecer os vários aspectos em que um prato pode ser simples: na execução (manjar), no sabor (pudim de leite), na textura (purê de batatas) e na apresentação (cremes), ou ainda qualquer combinação deles. Em uma única palavra poderia resumir como previsível.

Então como executar uma preparação de forma que chame a atenção das pessoas? Basta identificar em que aspecto(s) é possível fazer um incremento… e usar a imaginação!

Utilizar insumos em plena safra, onde a relação qualidade x preço é a melhor; Produtos regionais poluem menos, pois exigem menos transporte, são mais baratos porque necessitam de menos armazenamento, e ainda tem a vantagem de fortalecer a cultura local e as tradições; E, finalmente, os orgânicos ainda acrescentam a isso cuidados com a natureza não utilizando aditivos químicos. Para quem gostou desse assunto vale a pena ler um pouco mais sobre Slow Food (no link Leiturinha Bacana existe uma referência a um livro ótimo sobre o assunto).

Slow food!

Ervas e especiarias, originais dos lugares mais longínquos, estão disponíveis nas lojas especializadas das grandes cidades. Os condimentos são as nossas tintas. Um gourmet necessariamente precisa tentar conhecer as nuances possíveis.

Mas uma refeição não é apenas o somatório dos insumos utilizados. O “conceito” da comida deve estar muito claro, com os detalhes históricos e culturais identificados com cuidado. Só assim é possível posicionar corretamente a preparação em relação ao público alvo. Como seria servir crustáceos lindamente cozidos, e muito bem temperados, a um grupo de rabinos?

Sous vide é uma das grandes contribuições da Gastronomia Molecular!

Do ponto de vista gastronômico também é possível “engrossar o caldo” utilizando as técnicas clássicas e as modernas, de cortes e de cocção, na sua forma mais correta. A gastronomia molecular poderia ajudar quando utilizada como meio, e não como fim. Desconstruções e coisas afins! Técnicas de apresentação ajustadas a idéia principal e ao público. Pense em todos os sentidos humanos, e estimule-os.

Os sentidos humanos!

Finalmente, substituições por produtos mais saudáveis, e por técnicas mais leves (vapor ao invés de frituras), poderiam determinar a escolha dos consumidores mais instruídos e muito mais críticos, munidos de livros e programas de televisão.

No entanto, a única e verdadeira fórmula secreta para o sucesso de um prato, assim como sempre foi e sempre será, é usar como base o planejamento e adicionar um temperinho chamado “emoção”. Fazer arte é emocionar de alguma forma as pessoas. Se a sua comida consegue contar uma história ao comensal certamente o produto em questão agora não é mais a comida e sim o prazer.

Muitas e boas emoções!

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