Posts Tagged ‘escola de gastronomia’

Voltando a escrever…

Muitas vezes li blogs de outras pessoas e sempre que encontrava algum desatualizado me perguntava o que será que havia acontecido com aquela pessoa, grave o suficiente para fazer com que sua vontade de escrever ficasse diluída no tempo. Pois é, aconteceu comigo.

Em algum post anterior fiz comentários sobre auto promoção, e todos sabem que não gosto muito de usar o blog para isso. Mas como tenho andado muito afastado dos meus leitores achei melhor explicar o que está acontecendo com minha carreira, e assim tentar encontrar uma desculpa.

Depois de 6 ou 7 anos, como chef do restaurante privativo da Presidência da Petrobras, resolvi voltar a correr os riscos de uma operação aberta ao público. Participei de um processo seletivo duríssimo e, com ajuda da sorte, passei a me apresentar com chef do restaurante-escola do Senac nacional.

O restaurante se chama Downtown, e no início do mês de julho abriu as portas. É localizado no centro do Rio, ali bem pertinho do aeroporto, no andar térreo do prédio da Confederação Nacional do Comércio – CNC. É um restaurante muito bonito! Espero realmente que seja um sucesso! A julgar pela equipe… Que eles continuem fazendo sucesso daqui por diante!

Foto da maravilhosa equipe que criou/inaugurou o restaurantes! Teremos boas recordações!

Paralelamente, recebi um presente e um fardo, no mesmo pacote. O Senac fez uma associação com uma das escolas de gastronomia mais importantes do mundo: The culinary Institute of America-CIA. Os premiados chefs vieram ao Brasil, mais especificamente, na linda cidade de Gramado, na serra gaúcha, para aplicar os exames de certificação, nos mesmos moldes do que é feito nos campi da famosa instituição.

A sorte sorriu suavemente para mim, novamente. Passei quase uma semana entre provas práticas e teóricas, noites sem dormir para estudar, livros e mais livros. E, finalizei, sendo certificado. Sou um “ProChef I”. Não, foi fácil! Mas foi gratificante.

Segundo informações colhidas no local, apenas outras 4 pessoas no mundo haviam recebido um grau dez numa das provas teóricas. Fiquei feliz em saber disso, pois assim o esforço foi compensado. Estou muito agradecido às pessoas que acreditaram no meu potencial.

Em adição, preciso fazer uma lembrança: os outros candidatos, aprovados ou não, são de altíssimo nível. Falando tecnicamente, mas também fazendo referencia as suas incríveis personalidades. Encontrei pessoas talentosíssimas, e ao mesmo tempo, muito generosas em dividir seus conhecimentos. Bravo Prochefs! Espero que a amizade perdure!

Foto das recordações da certificação ProChef I - CIA

Aos meus alunos peço um pouco de paciência! Estou num processo muito complexo e por isso tenho tido pouco tempo para as aulas. Tenho tido necessidade de viajar muito, estava trabalhando muitas horas no restaurante, e tive pouco tempo para a dedicação necessária a um professor. Mas acreditem que tenho me esforçado muito! Estou voltando ao normal e em poucos dias, quem sabe, volto a escrever com frequência no blog!

Andei viajando, e estive em alguns lugares muito interessantes do ponto de vista gastronômico. Acho que não vai faltar assunto para botar em dia.

Obrigado pela sua visita! Nos veremos em breve!

Boas ações precisam ser postas em prática!

Sinto muita falta de escrever aqui no blog. Estou em uma fase difícil no trabalho e ainda estou com outros compromissos para escrever… Que me obriga a ficar um pouco distante desse prazer.

Lamentações à parte estive conversando com o pessoal de uma ONG, que funciona ali em Laranjeiras. Um trabalho bem sério e organizado. Que oferece cursos de capacitação para jovens iniciarem suas carreiras na cozinha, e… grátis! Poderia ser melhor? Acho que sim: é possível imaginar que uma ação como essa não está conseguindo preencher as vagas necessárias para formar as turmas? Exatamente, a procura está abaixo da oferta.

Trabalho em cozinha e toda vez que preciso contratar alguém sem experiência é um Deus nos acuda! É preciso ensinar o que há de mais básico. Como lavar as mãos, como usar uma faca, como lavar pratos, e coisas assim. Sempre que passei por tal situação ficava pensando se não seria possível fornecer uma formação mínima para os mais jovens, até para poder valorizar o trabalho dessas pessoas.

Pois é, parece que alguém já havia pensado… e posto em prática!

Flayer do curso gratuíto para Auxiliar de cozinha

O flayer da ONG está aqui. Sei que uma turma vai iniciar agora, com atraso de uma semana, por não preencher as vagas. Quem puder entrar nessa luta, mesmo que seja só indicando alunos, será bem recebido.

Boas “boas ações”!

Deve ter sido alguma coisa que comi…

Tenho tido pouco tempo para escrever, apesar se ser uma das minhas novas atribuições. Então, aproveitei o tempo, das idas e vindas, para terminar um livro que estou carregando de um lado para o outro por mais de dois meses. Não porque seja chato, nem por falta de interesse, mas o livro é grande mesmo. São cerca de 500 páginas!

Normalmente, quando aumento minha lista de livros recomendados, eu simplesmente faço uma menção à atualização e deixo que a curiosidade de cada um diga o que fazer. Dessa vez será diferente: o autor é um crítico de Gastronomia da Vogue, também escreveu o título “O homem que comeu de tudo”.

O livro é ótimo. Chega a ser profundo em alguns temas. Pega um assunto gourmet e tenta descobrir todos os aspectos relevantes para a constituição do paladar final. Viaja atrás de fornecedores, faz testes comparativos, pesquisas bibliográficas, e tudo mais que for necessário para chegar às conclusões definitivas.

Ainda como efeito colateral me fez lembrar que não é exclusividade para os chefs o amor pela gastronomia. Os críticos também amam! Brincadeiras a parte, sempre tive certo preconceito sobre essa gente. No filme Ratatuille, que vi pela enésima vez neste final de semana, existe uma cena onde o Sr. Ego (o crítico) “explica as regras do jogo” para o chef novato. Nesse ponto o jornalista se declara, em um tom fúnebre, amante profundo de comida (boa).

Imagem do personagem Ego em Ratatuille

Hoje conheço pessoalmente uma ex-crítica de gastronomia, superfamosa e importante. E posso garantir: é boa gente, e é amante da comida!

Isso me leva a concluir, obviamente, que a gastronomia não é uma carreira apenas para cozinheiros. Existem tantas outras facetas dessa verdade maravilhosa que é difícil de enumerar numa lista. Apresentador de TV e rádio, professor, assessor de imprensa, barman, blogueiro, escritor, consultor, crítico, degustador, designer, fotógrafo, enólogo, nutricionista,… todos com o coração batendo forte pela comida.

São tantas as novas profissões...

Durante todo o tempo que estive na UNIRIO, de aluno a coordenador técnico, vi muitos tipos de objetivos diferentes. Alguns alunos alcançaram outros não. Mas nem por isso faltou paixão nos seus olhos. Existem muitos caminhos.

Bons cozinheiros, e amantes da Gastronomia, podem exercer muitas profissões diferentes!

Boa caminhada!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Dieta Detox

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Alimentos divididos por cores

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Capa da revista Set2010

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

Teoria versus prática

Como player do mercado de gastronomia, precisei tomar algumas decisões em relação a minha carreira. Em algumas acertei, e em muitas outras errei redondamente. O mais importante é que consegui evoluir, de forma teórica e prática, cheguei a ser o profissional que sou hoje. Ao menos o que penso ser.

Mas uma questão não me saia da cabeça desde quando eu era um iniciante: é mais importante fazer os cursos, ou trabalhar?

Teoria ou prática? Sei que muitos dos que vão ler esse post devem estar passando por essa encruzilhada agora mesmo, e uma palavra precisa ser dita desde já: A resposta certa não pode ser dada por ninguém, pois o futuro não está disponível para ser consultado agora.

O que se pode fazer é encaminhar a sua própria carreira de forma que as possibilidades fiquem em aberto. Por exemplo, vamos imaginar que um jovem rapaz, tenha muita aptidão intelectual. Mas para a desgraça de sua família o camarada só realmente brilha quando está na cozinha. Para mim é muito claro que um bom curso de gastronomia é o início da caminhada. Mas o problema começa depois, quando ele precisar decidir qual será a sua próxima atividade.

Brigada de luxo!

Um caminho é começar a trabalhar como ajudante de cozinha de algum chef já bem estabelecido, onde o aprendiz vai desenvolver as técnicas que aprendeu na escola. Vai ficar muito firme na parte prática, mas não vai desenvolver a criatividade, até que o mestre decida que chegou o momento (e isso pode demorar anos!). Se ganha pouco, mas aprende-se muito. Mas precisa ficar atento para a hora de apertar o “eject”.

Botão de EJECT!

Uma alternativa, muito comum, é começar a trabalhar “onde for possível”. Fazendo eventos, soltando o almoço em algum botequim, o jantar em um restaurante de praça de alimentação de shopping, e por ai vai. A prática vai chegar a poucos dias. O aprendiz rapidamente será promovido para cozinheiro (lembram-se da aptidão?), e rapidamente está com um ritmo de trabalho alucinante. Nem vai reconhecer a luz do sol, quando por algum acaso a vir pela rua. A grana vai ser curtíssima. Mas vai ser conhecido na roda como uma fera!

Uma terceira hipótese seria o garoto fazer o seu estágio, obrigatório nos melhores cursos. Procurar desenvolver as suas técnicas, e pegar o máximo de ritmo que puder no curto espaço de tempo. Também se ganha pouco, mas como estagiário, a pressão é menor, e ainda garante uma posição clara de aprendiz.

Mas nesse caso a dúvida perdura: é agora? Bom, para permitir que a carreira possa ser encaminhada no futuro para a área acadêmica, será necessário um curso superior, e mais uma especialização, no mínimo. Para uma carreira de chef executivo, além do curso superior serão necessários cursos de outras línguas, e especializações em comidas internacionais. Para se tornar um culinarista, a prática vai ser tudo. E precisa cultivar a área que mais tem afinidade (bolos, por exemplo).

Ofélia a culinarista!

Finalmente existe um grupo, que vou chamar pejorativamente de “cdf´s profissionais”. Esse último grupo, que em algumas carreiras é possível existir, na gastronomia só serviria para dar aulas. Existe um ditado americano que diz algo como “quem sabe faz, quem não sabe ensina”! Como professor, que também sou, não posso concordar 100% com um comentário assim. Mas como ensinar a pintar um quadro, mesmo tendo estudo as tintas, as telas, as técnicas, mas sem nem uma única vez ter revelado os seus sentimentos ao mundo por meio dessa arte? Acho muito difícil! E não recomendo tal trilha. A prática não é dispensável em nossa profissão.

Cdf´s

O meu conselho: invista o máximo possível em educação formal, e trabalhe nos melhores restaurantes que você puder. Mas sem vender a sua alma. Seja você, mostre a sua personalidade verdadeira, ouse, esteja à vista sempre que puder! Há muitos anos eu tive um chefe chileno, que me disse uma frase muito boa, que tento seguir até hoje: Se você estiver vendo alguma bola quicando entre dois jogadores, e nenhum deles estiver no domínio, essa bola é sua! Foi assim que segui na minha carreira, procurando os problemas para usá-los como oportunidade de desenvolver soluções criativas, e eficientes.

Boa sorte na carreira!

Obs.: Logo depois de publicar o post, li um artigo na revista Veja, que de certa forma completa o assunto. Para ver o texto clique aqui!

Pérolas aos porcos!

Esta semana eu estava planejando escrever sobre as diferenças, e semelhanças, entre gastronomia hospitalar e a mesma vista como produto turístico. Imagino que seja possível descobrir nuances interessantes. Então botei mãos à obra e fui pesquisar.

Mas a primeira coisa que me vem em mente é a questão básica: o que é gastronomia. O termo já foi definido diversas vezes, e o objetivo desse blog não é esse. Mas encontrei uma definição, no livro do Atala com o Carlos Doria (que consta na minha lista de indicações), que diz que o trabalho do cozinheiro é levar a matéria-prima ao seu auge.

Dito isso, explico que é preciso encontrar demanda por tal arte. Seja num restaurante, hospital, casa da namorada, ou no barzinho modernoso. O mais importante é saber que existe um público com interesse no que você vai fazer.

Pessoas distraídas diante de obras de arte!

Os artistas costumam dizer que a arte precisa simplesmente existir independentemente de as pessoas conseguirem entender ou não, ainda.

Mas, me corrijam se eu estiver errado, isso deve trazer uma enorme sensação de solidão. Imagine um restaurante vazio, com toda aquela estrutura disponível e ociosa, por que o conceito gastronômico não está ajustado ao mix de clientes.

Quando estamos falando que questões comerciais não há dúvidas de que é preciso rentabilizar o negócio. E a melhor forma de fazer isso é, primeiro, encontrar o grupo de pessoas que “gostam” da sua arte, para que o chef possa produzir sua comida com prazer e com o máximo de sua capacidade criativa, e ao mesmo tempo se certificar que existam pessoas dispostas a pagar por isso.

O grande desafio de uma unidade de alimentação, localizada dentro de um hospital, é justamente a questão do público. Diferente do que normalmente se diz sobre grandes problemas de elaboração de cardápios para dietas sem sal, sem açúcar, pastosas, cremosas ou sem gordura, o cerne é o caráter heterogênio do grupo. As pessoas não foram ali para comer refeições maravilhosas, na verdade estão contra a vontade.

Nesse aspecto a gastronomia hospitalar é bem semelhante ao mercado de refeições coletivas, onde as pessoas são praticamente obrigadas a fazer as suas refeições num mesmo lugar, com as mesmas pessoas, e sob condições muito semelhantes. Muito difícil de agradar um comensal com paladar bem treinado dessa forma.

Quanto ao turismo gastronômico há questões como: Cultura, identidade e autenticidade, que podem produzir um poder de atração sobre visitantes. E de forma inversa, nesse caso é o público que exigem um determinado tipo de menu. Assim o chef só pode ser feliz, e artisticamente completo, se a palheta que utiliza for muito parecida com o que se entende como culinária regional.

O fato é que “nada substitui o talento”. É possível sim agradar a maioria das pessoas que comem a sua comida. Ingredientes de qualidade, tratados com respeito, por técnicas corretas, apresentados de forma honesta, e por um preço compatível com o serviço. Acrescente-se alguma criatividade e está dada a formula mágica.

Porcos e pérolas!

Por fim uma ultima observação: não dê perolas aos porcos! Não porque os porcos sejam piores em algum aspecto dos que nós, mas sim porque eles não veem nenhuma utilidade nelas, e por tanto, não compreendem o valor delas. Assim, se os seus clientes não estão dando o devido valor ao seu trabalho, é lógico dizer que alguma coisa está errada em você: ou o seu currículo não está atualizado corretamente, ou você não se dispôs a fazer o que os clientes querem. Mas algo precisa ser feito com urgência!

Agora, falando de pessoas que não compreendem sua arte: elas existem em todos os ambientes, mesmo que a esmagadora maioria das pessoas amem a sua comida. A esses tolos… ofereça um cartão de uma escola de gastronomia, que é o que eles precisam!

Boa sorte!

Espaço Carioca de Gastronomia

Fiz a minha aula de estréia no Espaço Carioca de Gastronomia. Um lugar muito bonito e bem acabado. A escola é voltada para um público que não necessariamente quer tornar a arte culinária a sua carreira. O objetivo é que as aulas sejam completas, mas sem a carga da busca pela perfeição da técnica.

O meu amigo Haroldo Lethias, junto com seus sócios, montou uma equipe de professores (todos chefs conhecidos) para ministrar as aulas. Nomes como Renato Freie, Carlo Mocki, Steve Moreillon, Carla Barroso, Paulo Araújo, Pedro Pecego, além do próprio Haroldo e eu. Uau! Realmente fiquei muito orgulhoso de fazer parte de um time assim! A última vez que estive num time assim foi no jantar comemorativo dos 15 anos da ABAGA!

A estrutura física é das melhores: os laboratórios foram desenhados com cuidados ergonômicos, e estéticos. A sensação não é de uma cozinha profissional, mas de uma bela e bem equipada sala de aulas de culinária. Veja no Facebook.

Como sou coordenador técnico no curso da UNIRIO já me antecipo a pergunta que muitos farão: mas qual dos dois cursos é melhor? Seria ridículo, para mim, defender ou atacar qualquer um dos dois. Mas posso deixar claro para quem quiser me ouvir: os professores são comuns aos dois cursos, e o que fica como diferença básica é o objetivo do aluno em relação aos seus estudos.

Meu pai, motivo de muito orgulho para mim, é um excelente professor. O que por um lado me atraía e por outro me afastava dessa carreira. Imaginem como era fascinante para mim ver o meu pai ser venerado pelos seus alunos, e ao mesmo tempo como é difícil “competir” com uma figura dessas. Muitas vezes me pergunto ”o que meu pai faria agora?”. Mas uma das suas frases, repetidas a exaustão para mim, era “quem faz a escola é o aluno”! Mais uma vez tenho que concordar. Quem está estudando é que vai direcionar os conhecimentos que está recebendo.

Sobre a turma da minha primeira aula posso dizer que com certeza aproveitaram, a degustação foi um sucesso. A comida contemporânea tem como uma característica marcante a aproximação com as outras artes. Então não basta ser bonito, ou ser gostoso, é muito importante emocionar. É possível contemplar uma obra de arte e gostar ou não. Mas ficar indiferente… isso jamais! E sendo assim, pude ver o brilho das idéias surgindo no rastro das minhas receitas.

Culinária vegetariana, finger food e comida contemporânea. Esse sou eu! E é isso que estou ensinando lá! Vale a pena conferir!