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Voltando a escrever…

Muitas vezes li blogs de outras pessoas e sempre que encontrava algum desatualizado me perguntava o que será que havia acontecido com aquela pessoa, grave o suficiente para fazer com que sua vontade de escrever ficasse diluída no tempo. Pois é, aconteceu comigo.

Em algum post anterior fiz comentários sobre auto promoção, e todos sabem que não gosto muito de usar o blog para isso. Mas como tenho andado muito afastado dos meus leitores achei melhor explicar o que está acontecendo com minha carreira, e assim tentar encontrar uma desculpa.

Depois de 6 ou 7 anos, como chef do restaurante privativo da Presidência da Petrobras, resolvi voltar a correr os riscos de uma operação aberta ao público. Participei de um processo seletivo duríssimo e, com ajuda da sorte, passei a me apresentar com chef do restaurante-escola do Senac nacional.

O restaurante se chama Downtown, e no início do mês de julho abriu as portas. É localizado no centro do Rio, ali bem pertinho do aeroporto, no andar térreo do prédio da Confederação Nacional do Comércio – CNC. É um restaurante muito bonito! Espero realmente que seja um sucesso! A julgar pela equipe… Que eles continuem fazendo sucesso daqui por diante!

Foto da maravilhosa equipe que criou/inaugurou o restaurantes! Teremos boas recordações!

Paralelamente, recebi um presente e um fardo, no mesmo pacote. O Senac fez uma associação com uma das escolas de gastronomia mais importantes do mundo: The culinary Institute of America-CIA. Os premiados chefs vieram ao Brasil, mais especificamente, na linda cidade de Gramado, na serra gaúcha, para aplicar os exames de certificação, nos mesmos moldes do que é feito nos campi da famosa instituição.

A sorte sorriu suavemente para mim, novamente. Passei quase uma semana entre provas práticas e teóricas, noites sem dormir para estudar, livros e mais livros. E, finalizei, sendo certificado. Sou um “ProChef I”. Não, foi fácil! Mas foi gratificante.

Segundo informações colhidas no local, apenas outras 4 pessoas no mundo haviam recebido um grau dez numa das provas teóricas. Fiquei feliz em saber disso, pois assim o esforço foi compensado. Estou muito agradecido às pessoas que acreditaram no meu potencial.

Em adição, preciso fazer uma lembrança: os outros candidatos, aprovados ou não, são de altíssimo nível. Falando tecnicamente, mas também fazendo referencia as suas incríveis personalidades. Encontrei pessoas talentosíssimas, e ao mesmo tempo, muito generosas em dividir seus conhecimentos. Bravo Prochefs! Espero que a amizade perdure!

Foto das recordações da certificação ProChef I - CIA

Aos meus alunos peço um pouco de paciência! Estou num processo muito complexo e por isso tenho tido pouco tempo para as aulas. Tenho tido necessidade de viajar muito, estava trabalhando muitas horas no restaurante, e tive pouco tempo para a dedicação necessária a um professor. Mas acreditem que tenho me esforçado muito! Estou voltando ao normal e em poucos dias, quem sabe, volto a escrever com frequência no blog!

Andei viajando, e estive em alguns lugares muito interessantes do ponto de vista gastronômico. Acho que não vai faltar assunto para botar em dia.

Obrigado pela sua visita! Nos veremos em breve!

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Botecos!

Tão em moda, até com concursos badalados, esse tipo de cozinha está no topo do ranking das conversas sobre gastronomia. Pois a comida de boteco é bastante abrangente, e contem muitos conceitos culturais envolvidos.

Comida di buteco!

A imagem anterior era de pequenos bares, largados em esquinas feitas, com salgados surrados deixados em estufas sujas, cerveja, cachaça e cigarros. A falta de criatividade gastronômica era uma marca! Grande parte dos cardápios (!?) do bar se resumia a bolinhos e frituras em geral.

Daquela pequena lista de tira-gostos padronizados restou pouco. A verdadeira comfort food emergiu, junto com um bom atendimento. A tal comida afetiva trouxe o assunto para o grau de gastronomia por ser uma legítima expressão cultural.

Cardápios!

Mas o tempo passou e foi preciso ser criativo para manter a clientela fiel. Desenvolveram-se tira-gostos incríveis, e junto com isso, reinventaram o mercado. A cultura de raiz começou a movimentar os estabelecimentos. O público, especialmente os jovens, descobriram os prazeres mais simples. E a reboque veio um senso de organização e limpeza desses bares, muitas vezes negócios de família.

Nem por isso, o ambiente ficou esnobe, nem sofisticado em excesso. Agora esses lugares podem refletir tanto a culinária local, como podem remeter a algum lugar do mundo (ou alguma época), quando são chamados de temáticos. Quer fazer um programa barato, simpático e bem descontraído? Então, entre de cabeça no assunto boteco!

Muitos empresários já entenderam os sinais que o mercado está dando sobre isso, e já criaram os seus bares, com cardápios de dar inveja a muito restaurante típico por ai. O retorno parece garantido.

Aproveitar a vida com alegria é característica cultural marcante dos brasileiros, e carioca em especial. O ritual começa ao final do expediente da sexta-feira, quando os bares ficam lotados, com suas mesas se espalhando pelas calçadas. Tudo acaba se tornando uma festa para pessoas que não se conheciam. É a verdadeira espontaneidade brasileira a flor da pela.

Nas esquinas por aí!

Em alguma sexta-feira, estarei no Espaço Carioca de Gastronomia, com a aula “comida de boteco”. Já está prontinha só aguardando um espaço na agenda. Vou mostrar como são feitos alguns clássicos da boemia carioca. Tudo muito prático, saboroso e barato como deve ser.

Até sexta! Boa comida de boteco!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Dieta Detox

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Alimentos divididos por cores

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Capa da revista Set2010

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

O paladar é subjetivo!

O paladar é subjetivo. Isso é um fato, mas que precisa de alguma análise. Não importa o quão gostosa esteja a comida que alguém acabou de finalizar sempre vai haver uma critica sobre a quantidade de sal ou de vinagre.

Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Colher Inteligente!

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

Esquema da percepção do sabor

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Turma do jantar - Espaço Carioca de Gastronomia

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!

Evento chic!

Esta semana, participei de um evento que para falar o mínimo foi muito prazeroso de executar. Alguns chefs da ABAGA prepararam uma degustação de alto nível, para acompanhar o evento de abertura das atividades desse ano da SBAV.rio.

Folheto sobre o evento.

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Grupo de trabalho da ABAGA para o evento

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Aprendendo a cobrar e se promover…

Sou muito vaidoso com a minha carreira. Tenho uma forte dedicação a minha vida profissional, sempre fui assim, e imagino que vou continuar sendo. Estudo, pesquiso, e leio quase que compulsivamente. Busco sempre estar aprendendo mais, para fazer melhor, e para poder ensinar melhor.

Mas tenho duas dificuldades graves: não sei cobrar e nem fazer minha propaganda, de forma adequada.

Aprendendo a cobrarAprendendo a fazer auto-promoção

Tenho uma amiga, empresária do ramo de assessoria de imprensa, que sempre me faz perguntas desconcertantes, como: “você já divulgou isso?” ou “porque você não publica algumas fotos disso?”ou “quem é a sua assessoria?”. Sei que é preciso, mas não é fácil fazer a auto-promoção, sem que fique com cara de falta de “noção”. Achei um artigo sobre esse assunto com dicas, vale a pena para conferir.

No que se refere a publicar as minhas ações e resultados estou usando o blog, e o Facebook. Acho que o resultado tem sido bom, o volume de acessos cresce constantemente, e tenho recebido muitos comentários positivos. Tenho estado bastante motivado, e produzindo material com regularidade, coisa difícil para quem tem a agenda cheia.

Então vamos ao trabalho… Há algum tempo gravei, lá no Espaço Carioca de Gastronomia, duas vinhetas, de dois a três minutos cada, mostrando como fazer dois itens de uma aula minha de Finger Food, de comida nordestina. Nessa semana eles foram ao ar, pelo site de vídeos do GNT. Modéstia a parte, ficaram ótimas.

Tartelete de Baião de dois Creme de abóbora com linguiça toscana

Mas saber cobrar por um serviço prestado é uma das dúvidas mais recorrentes entre os meus alunos, que optam por trabalhar como consultorias ou personal chef. Assim como qualquer pessoa nós também temos dificuldades sérias de colocar preço em algo intangível.

Para facilitar tal decisão é preciso compreender que as estratégias de preços são derivadas de uma combinação de três aspectos: os custos de produção, a atividade concorrência e a percepção de valor do cliente. Onde, os custos definem o preço mínimo que pode ser praticado, o valor percebido fixará o preço máximo aceito pelo mercado, e a concorrência fornecerá parâmetros para comparação, e posicionamento no mercado.

http://www.portaldomarketing.com.br/Artigos/Valor_Percebido_e_o_Cliente.htm

Valor percebido

A percepção de valor do cliente, nesses casos, pode ser definida como uma função do reconhecimento da capacidade do profissional.

Para o trabalho de consultoria há duas formas de precificar o serviço: a primeira trata de fechar um pacote de serviços, por um preço fechado; ou, estabelecer o preço a partir dos próprios custos, e estimativas de horas trabalhadas.

É certo que o pacote funciona, mas há um risco inerente a esta forma que é existir uma discrepância entre o valor cobrado pelo serviço e o pacote de valor percebido pelo cliente. O contratante não é um técnico, e por isso só compreende está contratando um profissional qualificado para resolver o assunto. Por tanto, para quem está comprando, o serviço só acaba quando o problema está totalmente resolvido, e não onde acaba o contrato! Mesmo resguardado pela lei, a situação é desconfortável, e uma péssima propaganda.

A outra maneira de pensar começa com o profissional conhecendo os custos fixos associados com a sua operação. Digo isso porque a maior parte das pessoas não faz a menor idéia do montante que isso representa, é preciso somar coisas como despesas com divulgação (blog, website, revistas, jornais,…), despesas com manutenção e reposição de utensílios, despesas com compras de material de pesquisa (revistas, livros, internet,…), remuneração mínima com encargos e todos os outros gastos necessários ao funcionamento do seu negócio.

Uma vez que todo o Custo Fixo esteja mensurado, precisa-se estimar o numero de horas disponíveis para tal atividade. Com dedicação total, normalmente, utiliza-se um regime de 8 horas por dia, 22 dias por mês, sendo assim 176 horas de trabalho disponíveis. Se dividirmos o custo total pelo numero de horas teremos o valor de homem-hora mínimo.

Para elaborar o preço de um serviço é necessária uma estimativa, a mais precisa possível, das horas que serão necessárias para executar uma determinada tarefa. E ainda, uma boa lista de insumos, precificada.

Daí basta multiplicar o valor de homem-hora mínimo pelo número de horas estimas, acrescentar a isso uma justa margem de lucro, e finalmente somar o valor total estimado para os insumos.

Um último conselho é não negociar honorários. Mantenha o preço/hora do seu trabalho, e negocie o pacote que seria entregue. Aceitar reduzir o preço significa que a relação custo-benefício não estava equilibrada, e que não estava baseada em valor. E, preço similar a concorrência indica pouca diferenciação.

Negociando honorários

Bons projetos!

Sou cozinheiro

Tenho um amigo, um grande amigo, que se chama Harold Lethiais. Ele é um francês radicado aqui no Rio há muitos anos. Apesar de avesso a utilização da mídia é um dos grandes cozinheiros que a cidade dispõe, com larga experiência e muita criatividade. Confesso: sou um fã!

Chef Harold Lethiais em ação!

Para começar essa estória preciso contar como nos conhecemos. Eu já estava estudando para mudar de carreira e me transformar em cozinheiro profissional quando um conhecido do trabalho veio com a notícia de que a ABAGA – Associação Brasileira de Alta Gastronomia, e a escola de Nutrição da UNIRIO, estavam promovendo um curso de gastronomia muito sério, e por um preço honesto.

Não pude nem hesitar porque fiquei sabendo da existência do curso justamente no ultimo dia de inscrições. Corri feito um louco, fiz a inscrição, meio sem saber exatamente para que, e fui fazer a entrevista de seleção. Enquanto esperava, fiquei sentado entre dois homens, que regulavam com a minha idade. Como éramos os últimos da fila tivemos tempo de conversar e então, quase petrificado, descobri que os dois já eram donos de restaurantes, de redes de restaurantes. Desanimei, achando que seria esquartejado na entrevista.

Quando ouvi o meu nome sendo berrado na sala ao lado, num sotaque muito estranho, cheguei a pensar em desistir para não passar vergonha. O meu entrevistador era o Harold. Naquela época, ele era agressivo-assertivo, e muito sério. Perguntou-me algumas coisas, explicou como o curso funcionava, e depois me fez explicar porque eu gostaria de entrar para a Gastronomia. Eu estava tentando dizer que já estava fazendo cursos, e que cozinhava para os meus amigos, quando ele interrompeu bruscamente. “Agora só basta saber se eles realmente gostam da sua comida, ou se são gentis com você!”. Tudo terminou bem, fui admitido.

Durante o curso, o “francês”, foi muito duro comigo. Exigente. Critico, muito critico. Inclusive posso garantir que a ferramenta mais afiada que ele usava era a língua. Ele até hoje não tem restrições em dar as suas opiniões. Se não está bom, é uma “merde”!

O tempo passou e o medo transformou-se em admiração, e depois em amizade. Hoje, tenho um profundo respeito pelo grande profissional que ele é, e tenho um sentimento de gratidão pelo profissional que ele ajudou a me tornar.

Do alto da sua capacidade de síntese ele elaborou, numa linguagem simples e objetiva, um pequeno livro que contém praticamente todos os conceitos que um cozinheiro precisa para dominar a profissão. Dicas de nutrição, história da alimentação, cozinha regional, conceitos e técnicas da culinária, planejamento de menus, descrição das funções, hierarquia, e sei lá quantas outras coisas poderiam ser listadas aqui. É um livro completo, direto e com muita personalidade, exatamente como o autor. Vale a pena uma conferida!

Capa do livro!

Boa leitura!