Posts Tagged ‘Ferran Adrià’

De volta para o futuro

Os filmes que falam de viagens no tempo são fascinantes. As linhas paralelas de realidades alternativas, o paradoxo do tempo e a confusão causada por idas e vindas dos protagonistas na chamada linha do tempo, são muito atraentes. Muitos diretores aproveitam esta ideia e fazem filmes estimulantes.


Talvez, por estar sempre pesquisando relações entre as outras artes e a Gastronomia, descobri uma dessas relações, que a meu ver não é amplamente divulgada. Livros de história, cultura e filosofia dividem o espaço com nossos clássicos, e os livros de culinária ficam mais e mais parecidos com livros de artes plásticas, justamente porque representam a nossa arte em forma de imagem.

Mas, atualmente estou lendo um livro que tem o título “A cozinha futurista”, traduzido e comentado por Mancinelli, dos textos de Marinetti e Fillìa, fundadores do movimento italiano denominado Futurismo.

Exemplo Futurista

O manifesto do Futurismo data de 1909, e buscava a ruptura com a tradição em todas as manifestações artísticas, em especial na literatura. Mas a partir da década de 30, com a publicação do “Manifesto da Cozinha Futurista”, e com os consequentes eventos culinários, a relação com a Gastronomia ficou mais óbvia.

Aqui no Brasil aconteceu algo bem parecido, e em paralelo, com o movimento modernista (Mario de Andrade, Oswald de Andrade , Manuel Bandeira, e companhia), e os famosos jantares sinestésicos oferecidos em São Paulo, por Oswald. Apesar de indesejadas pelos criadores as convergências são claramente identificadas nesse livro de Maria Lúcia Mancinelli.

Apenas por estarmos tratando de movimentos que buscam romper completamente com o passado, e desenvolver uma novíssima maneira de ver o mundo através das manifestações artísticas, o título do post já seria justificado. No entanto, para minha total surpresa existe uma passagem que fala muito sobre esse assunto.

“A criação de pequenos pratos simultâneos e cambiáveis que contenham dez, vinte sabores para experimentar em poucos instantes. Estes pratos terão na cozinha futurista a função analógica imensificante que as imagens têm na literatura. Um dado bocado poderá resumir uma inteira zona de vida, o desenvolver de uma paixão amorosa ou toda uma viagem ao extremo Oriente.
Um conjunto de instrumentos científicos na cozinha: ozonizadores que deem o perfume do ozônio a bebidas e comidas, lâmpadas para a emissão de raios ultravioleta (já que muitas substancias alimentares irradiadas com raios ultravioleta adquirem propriedades ativas, tornam-se mais assimiláveis, impedem o raquitismo nas crianças, etc.), eletrolisadores para decompor sucos extratos etc. de modo a obter de um produto notável um novo produto com novas propriedades, moinhos coloidais para tornar possível a pulverização de farinhas, frutas secas, especiarias, etc., aparelhos de destilação a pressão comum e á vácuo, esterilizadores centrífugos, dializadores. O uso destes aparelhos deverá ser científico, evitando por exemplo o erro de cozinhar as comidas em panelas a pressão, o que provoca a destruição de substancias ativas (vitaminas, etc.) por causa das altas temperaturas. Os indicadores químicos darão conta da acidez e alcalinidade dos molhos e servirão para corrigir eventuais erros: falta de sal, excesso de vinagre, excesso de pimenta, excesso de doce.”

A primeira coisa a dizer sobre a transcrição é que a forma peculiar como usa a pontuação, substantivos e adjetivos fazem parte dos conceitos difundidos pelo movimento, em seu braço literário. Por tanto não é um erro de digitação!

Dito isso, preciso fazer uma reflexão: se você leitor estiver minimamente atualizado em relação às modas culinárias atuais só pode estar com a expressão “Gastronomia Molecular” latejando em seu cérebro. Sim, a abordagem científica em relação aos atos realizados na cozinha unem os pensadores, separados por no mínimo 50 anos. O que me faz pensar que isso se parece muito com o roteiro de alguns filmes que já vi.

A abordagem mais moderna já se amornou, e não representa um fim em si mesmo. Ficaram as técnicas, e o entendimento dos processos, e continuo acreditando que é um dos tópicos obrigatórios para serem estudados por novatos na profissão. Um chef precisa compreender o que está acontecendo com a comida, pois assim pode interferir e obter os resultados que desejar.

Boas viagens no tempo!

Anúncios

Obrigado!

Hoje quebrei uma barreira importante para o meu blog. Passei dos 1000 acessos/mês! Sei que não é muito, se comparado com sites patrocinados, e com webmasters e tudo mais. Mas isso aqui é apenas um blog, um lugar onde posso expor as minhas idéias e de quebra tirar dúvidas dos meus alunos.

Bolo de 1000 acessos/mês!

Fico muito feliz e orgulhoso. Sei que não sou um bom escritor, mas li em algum lugar que “produtos de qualidade por si só não são suficientes para assegurar que cliente fique satisfeito”. Portanto, no mínimo os assuntos devem ser interessantes, pois os cliques estão acontecendo. E com toda sinceridade estou fazendo muito esforço para agradar aos meus leitores.

Agradeço mais uma vez a todos pelas visitas, e também pelas recomendações aos seus amigos ligados ao mercado da Gastronomia. No entanto, nem só de comemorações e bravatas se faz um post descente, então vamos ao trabalho.

Por acaso finalizei a leitura um livro hoje, que pelo menos faz pensar. Vou inclusive acrescentar ele na lista de livros que recomendo. Chama-se “Luzes e sombras do reinado de Ferran Adrià”, muito bem escrito por Miguel Sen, editora Senac São Paulo.

Luzes e sombras do reinado de Ferran Adriá!

Já havia estado com esse livro por algumas vezes na minha frente, mas sempre o deixava de lado porque pelo título, e talvez pela capa também, acreditava se tratar de mais um livro voltado a mostrar o quanto Ferran Adrià é bom, e o quanto é criativo, e que a “super nova tendência do momento” é copiar os pratos dele… Disso eu já li o suficiente!

Na verdade trata-se uma crítica muito bem fundamentada do que a Roberta Sudbrack já chamou de pirotecnia culinária. Num texto fluído ele vai estabelecendo as razões e argumentações para separar tecnologia aplicada a gastronomia de simples modismo cego. E ainda, demonstra, com belas analogias e exemplos históricos precisos, quais serão os resultados de termos toda uma geração de cozinheiros abandonando a cozinha clássica sem nem mesmo ter tempo para conhecê-la.

Quem segue os meus textos já sabe que eu tenho uma “quedinha” para Gastronomia Molecular, e que não concordo plenamente com a idéia de que ela por si só seria uma heresia. Mas também já deve ter lido que eu entendo toda essa tecnologia como meio para aproximar um prato da perfeição. O objetivo final deve ser como sempre foi, o prazer do comensal, e não medalhas para envaidecer o chef.

Citando um amigo meu, quando perguntado sobre suas preferências entre Gastronomia Molecular e Slow Food, o melhor é não se prender a nenhum rótulo, para não ficar engessado numa posição desconfortável no futuro. O cozinheiro deve conhecer as opiniões a favor e contra de todas as tendências e selecionar o que é bom, e que combina com seu próprio estilo. Ser autentico sempre é bem visto!

Boa leitura!

Gastronomia molecular

Tenho visto o programa de televisão do chef Heston Blumenthal. Cada episódio é um jantar para um grupo seleto de gourmets, e principalmente o making-off. Sempre me parece muito instigante, ver a forma como ele elabora o raciocínio a respeito da cada preparação. Onde vai pesquisar, que outras informações serão incluídas, que técnicas serão necessárias. E que técnicas!

O criativo chef está na lista dos melhores do mundo há muitos anos, sempre disputando o topo do ranking. Esse rol contém outros grandes nomes como Gordon Ramsay, Ferran Adrià, Alex Atala,… Todos muitíssimo premiados e estrelados.

Então uma dúvida me ocorreu: será que todo esse sucesso é resultado deles estarem vinculados a Gastronomia Molecular (ou Cozinha Tecnoemocional, como está sendo chamada mais modernamente)? A resposta é um sonoro não. Muito deles estão sim ligados a essa nova forma de pensar em Gastronomia, mas discordo em pensar com essa simplicidade.

É claro que ultimamente vemos muito “excesso de pirotecnia na cozinha”, como disse a Roberta Sudbrack no seu blog. Mas impressionar o publico leigo com espuminhas e esferinhas não é suficiente. O verdadeiro cozinheiro está em busca do gourmet, aquele que realmente sabe o que está comendo, quem poderia dar o valor merecido.

È muito importante notar que essa nova forma de pensar em Gastronomia é muito mais densa. Os princípios físicos e químicos envolvidos no preparo das refeições agora começam a serem desvendados. A compreensão de como a ciência pode contribuir para melhorar os processos e as técnicas clássicas, assim como contribuir para desenvolvimento de produtos, culmina em um salto de qualidade visto na linha de produção, e consequentemente o sucesso comercial.

Cruz negra de Ferran Adriá

O maior perigo é que a tecnologia envolvida ultrapasse o valor do prato, parafraseando o Heston. Melhorar texturas com hidrocoloides, preparar caldas tridimensionais com pectina, aumentar o aproveitamento das proteínas com transglutaminase, não podem ser o fim em si mesmo. Conceitos assim usados com elegância produzem resultados superiores.

Para finalizar esse post informo que nos dias 30 e 31 de maio, o Chef Kaká Silva estará aqui no Rio de janeiro, em parceria com a Nutricionista Patrícia Canete. O curso de Gastronomia Molecular será ministrado em 2 dias, de 9 às 12 horas. Os alunos aprenderão a manipular hidrocoloides (goma xantana, gelana, Agar, etc), enzimas (transglutaminase e pectina), e principalmente como se utilizar dessas técnicas para lidar com problemas cotidianos das cozinhas tradicionais. As aulas serão no Espaço Carioca de Gastronomia, em botafogo. Já fiz, e recomendo!

Kaka Silva

Para maiores informações é preciso entrar em contato com o Kaká ou a Patrícia, para efetuar a reserva de vaga até o dia 25/05.

contato@gastronomylab.com
61 32480667

p.canete@yahoo.com.br
21 77009384

Boas espumas, esferas e coisas afins!

Voltando do Carnaval…

Estou com muitas aulas marcadas no primeiro trimestre desse ano (Clique aqui para ver a minha agenda), que precisam de apostilas, receitas e listas de compras; o Carnaval foi em março, empurrando tudo para frente; em casa adotamos mais um membro para a nossa matilha, a linda Olívia. Enfim estou lotado de trabalho. E, mais uma vez deixei o blog “esfriando” por alguns dias.

Mas no fundo prefiro assim: só escrevo quando tenho um assunto relevante…

Bom, lá no restaurante, voltamos a trabalhar na quinta-feira. Semana com apenas dois dias úteis, cidade vazia, estávamos com tempo para bater papo durante o nosso almoço. Sempre adorei esse meu momento do dia, quando realmente relaxo e quando consigo ouvir com atenção as pessoas com quem trabalho.

O assunto foi comida de rua. Já falei aqui em posts anteriores sobre alguns aspectos, fui até um pouco duro, reconheço. No entanto não inventei nada! Mas ficamos nos lembrando dos “podrões” mais famosos. E agora me ocorreu que todos tinham uma coisa pelo menos em comum: eram super saborosos! Pelo menos para dono das memórias. Pois era muito engraçado, alguém lembrava salivando da sua baixaria, e os outros todos com ânsia de vomito…

Podrão encontrado na Web... as pessoas comem cada coisa, né?!

OK, gosto é pessoal! (Mas que fique bem claro: encontrei essa imagem na Web, não cheguei nem perto dessa coisa!)

Mas isso envolve um conceito que aprendi na escola, que é basicamente a obrigatoriedade de emocionar o comensal com uma comida mais do que tecnicamente correta. Um pintor, se não quer ser apenas medíocre, tem de fazer alguma coisa a mais do que simplesmente retratar uma “natureza morta”. Isso vale para um escultor, arquiteto, design, fotografo,… E por que não para um chef?

Entre dois dos quadros de Antoni Tàpies, a obra de Ferran Adriá. Seria fácil dizer que alguma das imagens não é arte?

Ainda não somos uma profissão regulamentada, é verdade. Mas nem por isso somos menos artísticos! A criatividade, a técnica específica, a habilidade natural e o perfeccionismo não são nossas características comuns?

Recentemente li num livro o conceito chamado “legibilidade”. A idéia básica é que uma obra de arte, seja ela de qual modalidade for, precisa “contar uma história” para cada indivíduo. Não basta saber as técnicas, nem apenas utilizar ingredientes caros. É preciso estabelecer uma relação intima com o cliente, e promover um conjunto de sensações que vão despertar uma lembrança, e espera-se que seja muito boa.

Desenvolvendo um pouco o assunto faço um aviso, o tal conceito diz que o artista precisa imprimir uma emoção, ou um conjunto delas, intencionalmente. Mas não fala nada em obviedades! Criar um prato com uma nota italiana não é simplesmente acrescentar presunto de Parma, ou orégano seco, em tudo. A sutileza é outro conceito muito importante.

Muitos chefs de sucesso simpatizam com a idéia de que o comensal deveria “procurar” determinados sabores. Os paladares bem treinados seriam capazes de aproveitar melhor o trabalho artístico do cozinheiro. Quem sabe até perceber padrões que descreveriam o que chamamos de “assinatura”.

Mas encontrar um connaisseur no público da comida de rua deve ser uma tarefa difícil. Imagino que por isso mesmo nuances, notas de sabores e sutilezas não sejam expressões normalmente associadas a essa “especialidade”. Mas não se engane: existe emoção! E essa sim é o conceito central de nossa arte.

Boas lembranças para todos!

Opiniões diferentes para os mesmos fatos…

Hoje, depois de mais de um mês, voltei a atualizar o meu blog. O motivo é que fiquei com o meu notebook no estaleiro praticamente esse tempo todo. Lamentável! Senti-me nu! Mas agora estou de volta!

Comecei atualizando a minha lista de livros recomendados: “Herança culinária e as bases da gastronomia molecular” e “Cozinha- uma questão de amor, arte e técnica”, ambos de Hervé This. Os dois são ótimos, mas o segundo… Mais do que ficar enchendo a paciência de todo mundo com esferinhas e espuminhas trata de conceitos mais profundos… de comparações entre gastronomia e as outras artes. Sempre uma boa reflexão!

Mas quando eu estava lendo (e ainda estou no finalzinho…) vi um conceito que me pareceu familiar: os produtos que comemos hoje em dia, mesmo os tachados de “naturais”, são produtos desenvolvidos pela indústria de alimentos, ao longo dos muitos anos de seleção por demanda. Exemplos não faltam para confirmar. Onde foram para os caroços do caqui? Por que as mangas agora são tão aguadas? Quem já viu um chester vivo?

Que fique claro: não acho que a culpa é simplesmente dos empresários produtores de alimentos, na verdade sempre que vou ao mercado observo as pessoas comprando legumes. Ninguém quer as cenouras pequenas ou irregulares… Todos buscam sempre aquelas que parecem esculpidas no isopor.

null

E foi então que me deu o “clique”. Outro livro, que está na minha lista, chamado “Slow food – princípios da nova Gastronomia” também faz observações muito parecidas. O curioso é que Carlo Petrini e Hervé This estão de lados opostos de uma discussão muito acalorada. Para o químico cozinhar é em essência modificar os produtos, então adicionar sabores e texturas “não naturais” é lícito e até desejável. Para o criador do movimento Slow food, é preciso valorizar os produtos em seu terroir, e nos voltarmos para a agricultura orgânica, sendo assim tudo mais “natural”.

Muito difícil tomar partido. Há razões boas de parte a parte. Numa situação assim é fácil pensar no chamado “caminho do meio”.

No final de 2010, estava tendo essa conversa com um amigo meu, e ele saiu com a pérola: “é por isso que eu nunca me vinculei a nenhum rótulo, sendo assim nunca fiquei preso em idéia nenhuma e pude dar vazão a minha criatividade”.

O importante é que todos concordam que as mudanças ocorreram. Então é preciso que os cozinheiros profissionais levem em conta, para o bem e para o mal, que o sabor e a aparência final da preparação é sua responsabilidade. Não somo meros coadjuvantes, na verdade somos os autores! E então, precisamos controlar os resultados. Para o bem da Gastronomia!

Boas discussões!