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Respondendo sobre azeite…

Outro dia fui perguntado sobre quais seriam os melhores azeites do mundo. Daí, respondi com displicência algo como: “Não sei bem… talvez os espanhóis, não, acho que os gregos!”. Não que a minha opinião não seja essa, mas foi com uma falta de vigor, que não combina comigo. Então por isso resolvi me redimir, e responder de forma consistente a tal questão.

Azeites

O óleo de oliva é um óleo não fermentado, de baixa acidez e elevado valor gastronômico. A produção começa na colheita de frutas frescas das oliveiras, que serão lavadas e moídas. Como produto da moagem obtém-se uma pasta, que prensada até produzir o azeite, que então é filtrado e vai para o consumo imediato. Em média, uma oliveira chega a produzir 20 kg de azeitonas, que processadas rendem cerca de 4 litros de azeite.

Os principais fatores que influenciam a qualidade do produto final são: variedade da azeitona, condições climáticas, tipo de solo, práticas do cultivo, maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita. Chamamos “Azeite de oliveira virgem”, o óleo obtido por processos mecânicos, que dependendo da acidez do produto obtido, pode ser classificado como azeite virgem, que apresenta acidez máxima de 2%; Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação; E, Azeite extra virgem, que não pode ultrapassar 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.

Rico em vitaminas A, D, K e E, e com comprovados poderes antioxidantes, é considerado um delicioso alimento funcional. A ingestão desse óleo vegetal promove um aumento do HDL (bom colesterol) e a diminuição do LDL (mau colesterol).

A história dessa maravilha é tão antiga que não se sabe com exatidão sua origem. É fato que foi uma das primeiras espécies de árvores cultivadas, com relatos de mais de 5.000 anos, na região mediterrânea (fenícios, sírios e armênios). Provavelmente o nome provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa o sumo da azeitona.

Prensa de azeite com mais de 1400 anos, descoberta em Modiin

Para os gregos era tão valorizada, que aos vencedores dos antigos Jogos Olímpicos, era dada uma coroa feita de ramos de oliveira brava. Agradando a gregos e romanos, simultaneamente, acabou sendo levado para a Europa, ficando inicialmente restrito a região do mediterrâneo. Séculos depois os Espanhóis introduziram tal cultura nas Américas, e daí para todo o planeta.

Consumo per capita, em ml

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente algumas são utilizadas na produção de azeites. Na Europa desde 1992 , quando um produto adquire uma reputação internacional por suas qualidades, fica protegido por um dos sistemas conhecidos como PDO (Denominação de Origem Protegida) e PGI (Indicação Geográfica Protegida).

Selos para controle de origem dos azeites, na União Européia

A PDO representa aqueles que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada com reconhecido know-how. E, no caso de o PGI a ligação geográfica deve ocorrer em pelo menos uma das fases de produção. Clique aqui para ter acesso a lista completa.

Produção mundial, terroir específico

Para ser denominado como azeite de oliva o produto não pode apresentar mistura com qualquer outro tipo de óleo pelo produtor. No entanto, para incrementar seu sabor, modernamente tem-se produzido azeites saborizados (com ervas e especiarias prensadas junto com as azeitonas) e aromatizados (apenas com a adição de limão, pimentas, ervas ou trufas).

Assim como já se faz habitualmente com vinhos e cachaças, a harmonização começa de despontar como a forma mais correta de utilizar a iguaria. Não é a acidez, por si só, que determina com será a degustação. Sabor, aroma e intensidade são determinados por todo o terroir envolvido. Dado a complexidade de do assunto pesquisei na Web e encontrei um pequeno guia para facilitar a vida de quem está iniciando no assunto. Clique aqui para visualizar.

Infelizmente, assim como qualquer mercado rentável, o azeite está sujeito a falta de caráter dos players. Recentemente, o americano Tom Mueller, lançou um livro chamado “Extra Virginity”. Onde denuncia fraudes e muita podridão no mercado mundial de azeites. Ainda não li, mas promete!

Dica final:
Na gastronomia, além de utilizados para finalizar saladas, pode ser usado em frituras. Pois é estável a temperaturas de até 230 graus Celsius ( para o óleo de soja esse limite é 180). Sem um termômetro culinário usa-se o truque do pão para ver a temperatura de aquecimento do azeite: com o óleo já previamente aquecido em temperatura moderada, jogue um pequeno pedaço de pão, se for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150 ºC, ainda baixa para uma fritura; mas, se subir lentamente, a temperatura ainda está em torno de 165 ºC, ideal para fritar alimentos delicados; e, finalmente se subir logo à superfície, estará entre 175 e 180 ºC, indicado para a maioria das frituras. Se a temperatura for maior o pão vai queimar, e por tanto, estará inadequadamente alta para frituras.

Degustando azeite!

Bons azeites!

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Há vida fora do FB… mesmo para veganos!

Sempre sou abordado por conhecidos com perguntas como: “Vegano só come alface?” ou “Quando você sai a noite come o quê?”. Já até escrevi um post sobre esse assunto. Mas aconteceu uma série de eventos memoráveis, que resolvi compartilhar com quem lê o meu blog.

Comemorei o meu aniversário em um dos melhores restaurantes vegetarianos do rio, o Vegetariano Social Clube. Não tenho o menor pudor de fazer nenhum elogio ao tal empreendimento por que sou cliente há muito tempo, e já estou familiarizado com o nível da comida vegetariana carioca. Apenas para registrar chamei apenas uma meia dúzia de veganos, e um monte de onívoros. Preparei com antecedência um cardápio com entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa. E fiquei aguardando as reclamações, mas para minha surpresa não elas vieram. Acho que todos ficaram satisfeitos com a “temível” comida vegana.

Cardápio VSC

VSC lotado no meu aniversário!

O VSC é o tipo de lugar onde posso levar amigos não-veganos para comer, sem ficar constrangido com o aspecto da comida, ou com um problema no serviço. Gosto e recomendo!

Já no último final de semana, fui assistir a um filme muito interessante, chamado “O Abrigo”, de Flávia Trindade. O cinema do MAC, em Niterói, estava lotado e sei que a plateia gostou. O filme é um registro, muito bonito, do que aconteceu logo depois da tragédia causada pelas chuvas, na região serrana do Rio de Janeiro, no ano passado. Digo bonito, mas devia dizer lindo. O filme mostra uma realidade muito dura de forma sensível, sem agredir ao espectador. Para quem ficou interessado aqui tem um link para o trailler.

Saindo do cinema resolvemos jantar, juntamos um pequeno grupo de veganos e fomos a um restaurante japonês. Pois é, não fomos a um de nossos guetos preferidos, fomos arriscar. E, para minha surpresa, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas dos últimos tempos. O nome do lugar é Gendai, um estabelecimento com franquias e tudo mais.

Restaurante Gendai

O destaque da noite foi o serviço. Um rapaz veio nos atender, e depois de saber de nossa opção alimentar acertou tudo, da entrada até o chá! Fantástico o atendimento que recebemos: o garçon, bem barbeado, com o uniforme impecável, e uma gentileza no tom de voz, foi muito preciso nas suas descrições dos pratos, sabia de memória todos os elementos de todos os pratos do cardápio. Conhecia bastante de gastronomia, e da cultura onde está inserido o seu local de trabalho.

Nikiti City está muito bem servido com um restaurante assim. Fizemos as adaptações necessárias em alguns pratos, pedimos uma diversidade que atendesse a todos, e ficamos muito bem impressionados. Parabéns aos funcionários, gerentes e proprietários!

Bon Appetit

Nesse meio tempo tive tempo de assistir a mais um filme “culinário”, que gostei, chama-se “Bon appetit”. O diretor, e os atores, eram desconhecidos para mim. Mas olhando pelo lado gastronômico do filme as montagens dos pratos no restaurante, e o jantar de improviso dos mocinhos, são os pontos altos do filme. Do meu ponto de vista muito instrutivo parta quem que conhecer a estética contemporânea. Vale uma conferida (já adicionei a minha lista de filmes recomendados)!

Pois é! Boa vida social para todos!

Passa-me o sal, por favor… Mas um sal gourmet!

O assunto que mais tenho ouvido falar é “sal gourmet”. Isso quer dizer que o sal de cozinha está ganhando ares de especiaria da moda. E, quando algo está em evidência, cria-se a oportunidade de desenvolver o assunto, mas também correndo o risco de banalizar e, com isso, perder o seu verdadeiro valor.

Já estamos até plagiando os conhecedores de vinho e utilizando a palavra Terroir para descrever e classificar sais de diferentes naturezas. E, a verdade é que pesquisando um pouco é possível encontrar dezenas de tipos, bem exóticos, que realmente podem transformar uma preparação frugal.

Salina!

O sal esteve presente durante toda a vida moderna e desde o período Neolítico, foi símbolo religioso, moeda, principal método de preservação de alimentos, serviu de motivo de disputas, e sem medo de errar modificou o destino de nações inteiras.

E em nossa vida contemporânea o consumo de sal ganhou em importância, pois sendo enorme o nosso desgaste físico, mental, e também emocional, as perdas de minerais são consideráveis. Neuroses, stress no trabalho, forte utilização de “anti-nutrientes”, má alimentação de uma forma geral e até mesmo ansiedade gerada pelo excesso de informação que se precisa absorver diariamente, são fontes de desequilíbrio.

A natureza, sábia como sempre, preparou nossa língua para identificar com muita rapidez e precisão os sabores dos nutrientes necessários, e também dos produtos potencialmente perigosos (em geral amargos e ácidos). Sendo assim o gosto salgado, um dos cinco sabores básicos (salgado, doce, ácido, amargo e umami), possui o seu lugar de destaque entre as sensações possíveis. Parece óbvio que o Sal é essencial para a nossa saúde, quando dentro da dose diária recomendada para humanos, entre 6 e 8g, segundo a Organização Mundial de Saúde.

Um importante aspecto para a utilização em larga escala na cozinha é a sua solubilidade em água… Um dos líquidos mais importantes na Gastronomia, visto que não interfere diretamente no sabor, mas pode controlar a concentração. Os íons dissolvidos ajudam no transporte de substancias pelas membranas celulares, nutrindo e mantendo o equilíbrio de nossas células.

O sal é formado pelos elementos Cloro e Sódio, e no Brasil também por Iodo, incluído na receita pelo governo como forma de prevenir as DDI – Distúrbios por Deficiência de Iodo, como o Bócio por exemplo. Inclusive isso me lembra a discussão sobre proibir a comercialização de Flor de sal, e o manifesto lançado no blog da Roberta Sudbrack. O que pode até pode ter sido o ponto de partida para a ocorrência dessa moda por aqui.

O sal refinado é de longe o mais comum, e também o mais pobre do ponto de vista dos minerais que são perdidos durante o processamento. Elemento básico em praticamente todas as receitas, inclusive de alguns doces, essa iguaria feita a partir da evaporação da água do mar, ou da extração mineral (Normalmente, o sal se forma como depósitos subterrâneos antigos no fundo do mar, que ficaram enterrados por causa das mudanças tectônicas por milhares de anos.), possui uma diversidade de texturas e sabores impressionante.

Sal defumado tem a mesma técnica de extração que a mesma da flor de sal,depois é defumado com fumaça fria. Sal marinho, também é extraído do mar, mas não passa pelo processo de refinamento que elimina elementos químicos como enxofre, bromo, magnésio e cálcio. E, dependendo da região em que é produzido, pode mudar de cor. Os cristais de sal rosa do Himalaia têm um índice de umidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte. O Sal negro do Havaí, com traços de carvão vegetal e lava, geralmente possui um sabor sulfúrico notável, devido aos compostos sulfúricos, ferro e outros minerais. Kala Namak, também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. Com um lindo formato piramidal o Sal de Chipre é um sal amplamente utilizado em todo o mundo. A textura e o gosto suave fazem dele ideal para cozinhar e para finalizar um prato. Sal trufado é feito com as sobras das valorizadas trufas, que misturadas ao sal transmitem os sabores com delicadeza. Sel Gris, Sal de Guerande, Sal azul do Irã e outros aromatizados com pimentas, especiarias, ervas, cítricos, açafrão, gengibre e baunilha. Vale à pena conferir as nuances possíveis!

Boas pitadinhas de sal!

Food Stylist

A relação da nossa espécie com a comida foi sendo afinada com a evolução. Sendo assim passamos do simplesmente “comer para fins de nutrição” ao degustar, pensando em satisfazer nossos 5 sentidos. O prazer não precisa ser carregado de culpa, afinal o que é pecado é a Gula. É totalmente possível comer bem e ao mesmo tempo ser ético! E viva as endorfinas!

Food styling é o expressão em inglês para designar todos os processos ligados a produção de comida com o objetivos publicitários, seja para filmes ou principalmente para fotografias. As imagens geradas precisam sugerir sensações que agucem o apetite para o produto anunciado. Mas sem contar com os outros sentidos como olfato e paladar. Sem bem que já não é exatamente uma novidade páginas de revista com cheiro.

O profissional responsável por esse trabalho se chama food stylist, e ele precisa ser especializado por que só com o foco bem estreito é capaz de atender as necessidades dessa tarefa. É preciso conhecer as técnicas de produção envolvidas no produto, suas nuances e seus resultados esperados e indesejados; é absolutamente determinante para um bom desempenho que as tendências sejam acompanhadas de perto; As técnicas de “maquiagem” precisam ser desenvolvidas e aprimoradas, já que não fazem parte do currículo das escolas de Gastronomia; e ainda, uma quantidade razoável de aptidão artística é requerida para se expressar visualmente.

Há uma ligeira diferença com o food design. Esse que cuida não só do produto para as fotos, mas também do layout final, muito útil para a indústria de alimentos. Trabalha em conjunto com o pessoal de design.

Já a função stylist é realizada em parceria com um fotografo profissional, em geral, também especializado. Então, o afinamento da dupla precisa ser preciso. A dupla precisa encontrar características interessantes em potencial e valorizar sejam elas cores, formas ou texturas. E, isso com apenas uma única imagem que possui uma única dimensão.

Então o planejamento é uma das peças chave para otimizar o tempo, o custo e os recursos que precisam estar disponíveis. Mais uma vez me salta aos olhos o know-how de gerente de projetos que um chef de cozinha desenvolver. Nessa linha a integração com a estratégia de Marketing, e as conseqüentes peças gráficas é evidente. E como possível excelente ferramenta, para os profissionais daquela área, necessita de um briefing muito preciso, ajustado ao tripé cliente-food stylist-fotógrafo.

Outros pontos críticos, de ordem mais prática, precisam de controle e uma grande dose de autocrítica. Durante o desenrolar da seção o tempo é uma questão essencial afinal o produto em questão é comida, então existem a tendência a secar, suar, dessorar, derreter, murchar, encolher, perder as cores vivas, ceder ao próprio peso, … Nem tudo é passível de correção no Photoshop!

Sanduíche de comida com Photoshop!

Então, como a maioria das imagens é feita em close, entra em cena a questão da “maquiagem”. Produtos, comestíveis ou não, podem ser empregados para encobrir erros na execução, ou no porcionamento. Aspecto de cansado, ou fake demais, também são inaceitáveis. Não é difícil encontrar produtos substitutos como purê de batatas colorido artificialmente no lugar de traiçoeiros sorvetes, ou a espessa cola branca de PVA no lugar do ralo leite, ou ainda, spray de cabelos, óleo ou glicerina para simular o brilho natural dos recém grelhados.

Maquiagem dos produtos.

Enfim, essa é uma carreira que não havia sido citada nos post anteriores que se referiam a estreantes na Gastronomia, justamente por se tratar de um assunto multidisciplinar, e que depende muito da experiência profissional, e porque não dizer da competência artística, tanto do chef quanto do fotógrafo.

Para entender como o food styling está posicionado no mundo é preciso pesquisar bastante. Então, para ajudar coloquei aqui um link onde é possível visualizar o portifólio de dezenas de profissionais do ramo, e também uma revista especializada.

Bons cliques!

Pratos que despertam o interesse

Estava “tirando a poeira” de alguns arquivos no meu notebook e acabei esbarrando uma apresentação antiga, que eu usei em uma palestra no ano de 2007. Foi bom lembrar. A estrutura foi bem montada: telão, microfone de mãos livres, panfletos, divulgação pela Web,… Não é sempre que se pode contar com isso!

O título foi “Como transformar um prato mais interessante e mais saudável”. O nome é pretensioso, mas a causa era nobre. Era uma palestra motivacional, com o objetivo claro de atrair participantes para um concurso de gastronomia. Acho que funcionou bem, afinal me convidaram outras vezes!

Dizia eu, logo no início, em se tratando de culinária, comum é totalmente diferente de ruim. Aquela macarronada de domingo, que não tem nada de diferente, é boa, dizem até muito boa!

Existe uma pressão pela diferenciação, como se executar receitas já consagradas com perfeição fosse uma arte de segunda classe. A cultura gastronômica vigente dá mais valor a uma porcaria nova do que a um clássico bem feito. Infelizmente isso é um fato. Nessa linha, há poucos dias, disse a um aluno que existem dois tipos de cozinheiros: os criativos, e os repetidores de receitas. Mas ambos são absolutamente necessários, os que criam novas combinações e técnicas, trazendo inovações reais e também os que repetem com precisão cirúrgica produzindo grandes volumes de comida saborosa e bem feita.

Purê de batatas, um dos meus preferidos!

Depois, tentava esclarecer os vários aspectos em que um prato pode ser simples: na execução (manjar), no sabor (pudim de leite), na textura (purê de batatas) e na apresentação (cremes), ou ainda qualquer combinação deles. Em uma única palavra poderia resumir como previsível.

Então como executar uma preparação de forma que chame a atenção das pessoas? Basta identificar em que aspecto(s) é possível fazer um incremento… e usar a imaginação!

Utilizar insumos em plena safra, onde a relação qualidade x preço é a melhor; Produtos regionais poluem menos, pois exigem menos transporte, são mais baratos porque necessitam de menos armazenamento, e ainda tem a vantagem de fortalecer a cultura local e as tradições; E, finalmente, os orgânicos ainda acrescentam a isso cuidados com a natureza não utilizando aditivos químicos. Para quem gostou desse assunto vale a pena ler um pouco mais sobre Slow Food (no link Leiturinha Bacana existe uma referência a um livro ótimo sobre o assunto).

Slow food!

Ervas e especiarias, originais dos lugares mais longínquos, estão disponíveis nas lojas especializadas das grandes cidades. Os condimentos são as nossas tintas. Um gourmet necessariamente precisa tentar conhecer as nuances possíveis.

Mas uma refeição não é apenas o somatório dos insumos utilizados. O “conceito” da comida deve estar muito claro, com os detalhes históricos e culturais identificados com cuidado. Só assim é possível posicionar corretamente a preparação em relação ao público alvo. Como seria servir crustáceos lindamente cozidos, e muito bem temperados, a um grupo de rabinos?

Sous vide é uma das grandes contribuições da Gastronomia Molecular!

Do ponto de vista gastronômico também é possível “engrossar o caldo” utilizando as técnicas clássicas e as modernas, de cortes e de cocção, na sua forma mais correta. A gastronomia molecular poderia ajudar quando utilizada como meio, e não como fim. Desconstruções e coisas afins! Técnicas de apresentação ajustadas a idéia principal e ao público. Pense em todos os sentidos humanos, e estimule-os.

Os sentidos humanos!

Finalmente, substituições por produtos mais saudáveis, e por técnicas mais leves (vapor ao invés de frituras), poderiam determinar a escolha dos consumidores mais instruídos e muito mais críticos, munidos de livros e programas de televisão.

No entanto, a única e verdadeira fórmula secreta para o sucesso de um prato, assim como sempre foi e sempre será, é usar como base o planejamento e adicionar um temperinho chamado “emoção”. Fazer arte é emocionar de alguma forma as pessoas. Se a sua comida consegue contar uma história ao comensal certamente o produto em questão agora não é mais a comida e sim o prazer.

Muitas e boas emoções!