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Voltando a escrever…

Muitas vezes li blogs de outras pessoas e sempre que encontrava algum desatualizado me perguntava o que será que havia acontecido com aquela pessoa, grave o suficiente para fazer com que sua vontade de escrever ficasse diluída no tempo. Pois é, aconteceu comigo.

Em algum post anterior fiz comentários sobre auto promoção, e todos sabem que não gosto muito de usar o blog para isso. Mas como tenho andado muito afastado dos meus leitores achei melhor explicar o que está acontecendo com minha carreira, e assim tentar encontrar uma desculpa.

Depois de 6 ou 7 anos, como chef do restaurante privativo da Presidência da Petrobras, resolvi voltar a correr os riscos de uma operação aberta ao público. Participei de um processo seletivo duríssimo e, com ajuda da sorte, passei a me apresentar com chef do restaurante-escola do Senac nacional.

O restaurante se chama Downtown, e no início do mês de julho abriu as portas. É localizado no centro do Rio, ali bem pertinho do aeroporto, no andar térreo do prédio da Confederação Nacional do Comércio – CNC. É um restaurante muito bonito! Espero realmente que seja um sucesso! A julgar pela equipe… Que eles continuem fazendo sucesso daqui por diante!

Foto da maravilhosa equipe que criou/inaugurou o restaurantes! Teremos boas recordações!

Paralelamente, recebi um presente e um fardo, no mesmo pacote. O Senac fez uma associação com uma das escolas de gastronomia mais importantes do mundo: The culinary Institute of America-CIA. Os premiados chefs vieram ao Brasil, mais especificamente, na linda cidade de Gramado, na serra gaúcha, para aplicar os exames de certificação, nos mesmos moldes do que é feito nos campi da famosa instituição.

A sorte sorriu suavemente para mim, novamente. Passei quase uma semana entre provas práticas e teóricas, noites sem dormir para estudar, livros e mais livros. E, finalizei, sendo certificado. Sou um “ProChef I”. Não, foi fácil! Mas foi gratificante.

Segundo informações colhidas no local, apenas outras 4 pessoas no mundo haviam recebido um grau dez numa das provas teóricas. Fiquei feliz em saber disso, pois assim o esforço foi compensado. Estou muito agradecido às pessoas que acreditaram no meu potencial.

Em adição, preciso fazer uma lembrança: os outros candidatos, aprovados ou não, são de altíssimo nível. Falando tecnicamente, mas também fazendo referencia as suas incríveis personalidades. Encontrei pessoas talentosíssimas, e ao mesmo tempo, muito generosas em dividir seus conhecimentos. Bravo Prochefs! Espero que a amizade perdure!

Foto das recordações da certificação ProChef I - CIA

Aos meus alunos peço um pouco de paciência! Estou num processo muito complexo e por isso tenho tido pouco tempo para as aulas. Tenho tido necessidade de viajar muito, estava trabalhando muitas horas no restaurante, e tive pouco tempo para a dedicação necessária a um professor. Mas acreditem que tenho me esforçado muito! Estou voltando ao normal e em poucos dias, quem sabe, volto a escrever com frequência no blog!

Andei viajando, e estive em alguns lugares muito interessantes do ponto de vista gastronômico. Acho que não vai faltar assunto para botar em dia.

Obrigado pela sua visita! Nos veremos em breve!

Tirando a poeira…

Continuo em falta com os meus leitores… Estou passando por mudanças radicais em minha vida, e tenho andado quase sem tempo para mim. Garanto que não estou parado. Estou trabalhando a todo vapor em outros projetos, o que inclui a finalização do meu livro. Em breve vou divulgar mais detalhes disso.

Vou publicar mais uma coluna da revista folha Carioca, na integra, pois a tiragem da revista é pequena e se restringe aos bairros da zona sul. Sendo assim algumas pessoas não conseguem pegar seus exemplares, sendo assim coloco aqui o conteúdo da minha coluna, e a revista propriamente dita pode ser lida no seu formato digital, basta clicar na imagem para acessar.

Revista Folha Carioca

Também aproveitei para atualizar a minha lista de livros publicados, com duas pérolas que li nesse período de pouco movimento aqui no blog.

Boa leitura!

Vinhos: bem-vindos no verão

A cidade maravilhosa é um lugar realmente lindo para passar o verão. Praias, gente bonita, um clima ótimo. No entanto, o calor traz alguns desafios do ponto de vista gastronômico. Apenas como exemplo, quem estaria disposto a ficar por horas intermináveis nos confins de uma cozinha quente preparando uma refeição para aquele grupo que ainda está curtindo as ultimas horas de sol das longas tardes dessa estação? Praticidade e rapidez são fundamentais em situações desse tipo.

Associado com o calor, temos a prática de esportes, o clima de descontração, a quase obrigatoriedade de sair de casa, forçando os cardápios para opções mais leves e refrescantes. Saladas, sopas frias e sucos exóticos. Tudo muito fresco e simples. Normalmente cerveja e sorvete completam o cenário.

Mas vale dizer que vinhos podem, e devem, ser servidos como mesmo nos dias mais quentes. É uma boa dica para a estação aumentar a complexidade das refeições com harmonizações com vinhos brancos, rosé e até tintos.

Para esses momentos costumo baixar a temperatura de serviço em alguns graus, fazendo que o efeito refrescante seja amplificado. Mas ainda assim não são todos os vinhos que se prestam a combinar de forma que a soma das partes seja bem maior do que o total. Leveza, frescor, boa acidez e taninos mais arredondados é o que se precisa para um resultado melhor. Vinhos com características muito particulares.

As regras de harmonização permanecem as mesmas. A questão é que as notas refrescantes das preparações típicas dessa época do ano normalmente são mais difíceis de entrar em sintonia com a bebida. Seja como for, opções interessantes não faltam.

Além dos brancos como Savignon Blanc, Chardonnay e Beaujolais, é possivel pensar em tintos mais leves como Pinot noir e Zinfandel, sem esquecer as possibilidades guardadas com os roses e os espumantes. O importante é lembrar que a bebida preferida de Baco não é como a cerveja, e que com o teor alcoólico mais alto é necessário economizar no volume. O vinho não se presta a simplesmente matar a sede.

Se as apostas estivessem abertas também arriscaria alguma coisa nas sangrias. Depois de anos glamourosos o clássico coquetel espanhol ficou com um manto de bebida plebeia. Como um tipo de ponche, as origens e as receitas mais antigas já se perderam no tempo. Hoje, ela resurge todos os verão, sempre adaptada ao gosto de quem está preparando. Acrescentando bebidas alcoólicas adicionais ao vinho, substituindo o vinho por espumantes, ou utilizando uma combinação exótica de frutas da estação. O mais importante é ser refrescante, oloroso, e delicado.

Boa experiências e até a próxima.

Gastronomia Sustentável

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Revista Folha Carioca

Quando se está procurando por tendências em gastronomia é possível encontrar quase de tudo. Gente falando em cores de eletrodomésticos, debatendo sobre qual seria a próxima culinária da moda, e outras coisas semelhantes.

Mas algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, de verdade, e não apenas para parecer moderno aos olhos dos consumidores. Não basta dizer que usa papel reciclado, que faz plantio de mudas ou separa o lixo, é preciso repensar todos os processos e desenvolver uma nova forma de lucrar. Há outras coisas importantes para as empresas que não apenas o resultado financeiro.

Além das tradicionais ações, feitas por empresas de outros ramos, negócios ligados à gastronomia obrigatoriamente precisam equilibrar questões delicadas entre manter o nível de qualidade da comida servida com o desperdício de insumos, e ainda, controlar a quantidade de água utilizada sem comprometer a limpeza. Certamente não é uma tarefa simples.

Desperdício de alimentos

O lixo reciclável deve ser separado e descartado adequadamente. Mas isso só pode ser eficiente se os funcionários estiverem engajados. Seria adequado montar programas para premiar por metas de reciclagem, por exemplo.

O óleo de cozinha usado precisa ser enviado a usinas de biodiesel. O Instituto Akatu, em seu site, tem disponível uma lista de empresas que fazem o recolhimento. Além de muitas dicas práticas sobre esse assunto.

Do ponto de vista da Arquitetura novos projetos deveriam, compulsoriamente, utilizar práticas como telhado verde, isolamento térmico em janelas e paredes para melhorar o rendimento de aparelhos de ar condicionado, aproveitamento de luz solar, torneiras com acionamento automático, tratamento de esgotos,… Enfim, economia de energia (água, luz e gás) ao longo de todos os processos.

Telhado ecologicamente correto!

Mas o conceito de sustentabilidade certamente não se restringe as paredes de um empreendimento deve permear os relacionamentos entre as empresas. Controle de desperdício, e conceitos de compra ética: fornecedores comprometidos com o meio ambiente, e localizados próximos (diminuindo o consumo de combustíveis e perdas no transporte). Os estabelecimentos ajudam os fornecedores e vice-versa.

Diante da complexidade do tema não é raro encontrar empresários, e funcionários, preocupados com a preservação ambiental, mas que não tem noção de como agir. Não devemos descartar as ideias de usar papel reciclado, e plantio de mudas para reduzir o impacto do CO2. Obrigatoriamente precisamos ir mais a fundo! Sem atalhos: trabalho duradouro e manutenção diária.

Depois, quando diante dos expressivos resultados conseguidos, poderíamos utilizar tais questões como subsidio para ações de marketing. Mas só depois, como um efeito colateral bom.

Até a próxima!

O que é preciso para ser chef? (Revista Gastronomia Rio)

p align=center>Revista Gastronomia Rio - Cada da primeira edição

Uma nova revista de gastronomia está sendo lançada no mercado carioca: Gastronomia Rio. Com o conceito novo de ter uma aproximação com a Rio Chefs (Associação de Chefs do Rio de Janeiro), é uma revista com foco no conteúdo. Feita para quem participa do mercado! Ficou bonita, com bastante conteúdo e fotos lindas. Vale a pena!

Rio Chefs - logo

Fizemos até um evento na Biblioteca Nacional, pelo lançamento da revista!

Rio Chefs - evento de lançamento da revista Gastronomia Rio

Para o primeiro número fui convidado a escrever um artigo. Achei de bom tom fazer a minha primeira aparição na revista explicando o que é ser chef. Compilei alguns textos aqui do blog e montei um artigo legal, que posto a seguir na integra.

Certa vez uma aluna me fez uma pergunta: O que é preciso para ser chef? Respondi, praticamente sem pensar, que bastava bordar o nome na gambuza, e na frente, num local de destaque colocar a palavra “Chef”. Rimos um pouco!

Mas, é questão relevante para quem está iniciando na profissão, afinal saber onde estará a linha de chegada antes de iniciar uma corrida é fundamental, inclusive para quem já está exposto no mercado.

A maioria dos estudantes de gastronomia está preocupada em exibir suas domas novinhas em folha. Realmente, nessa carreira, há motivos para se ter muito orgulho do oficio, e estender tal sentimento à farda que se usa. Talvez o mais emblemático dos símbolos ligados à gastronomia seja o chamado “toque blanche“, mas o famoso chapéu tem uma origem incerta. Alguns acreditam que surgiu por volta do século XVI, na Europa Oriental. A cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.

Por um lado precisamos pensar os uniformes apenas como uma vestimenta confortável, que facilite os gestos, e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Adicionalmente, no ambiente escolar deveriam até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo. Mas, por outro, pode-se considerar que a obrigatoriedade do uniforme fere a individualidade. Esse assunto é controverso mesmo.

A verdade é que somos vaidosos! Queremos aparecer bem bonitos nas fotos das revistas e jornais que nos procuram todos os dias. Contudo, é preciso, primeiro, aprender a cozinhar. Dominar as técnicas básicas, depois os estilos regionais, depois os internacionais, entender e absorver a contemporaneidade, desenvolver o próprio estilo, e só então aguardar calmamente que o seu incrível talento seja descoberto, para que o assédio realmente comece a fazer valer o investimento em uniformes caros. Porém, é preciso dizer: o uniforme não faz o chef!

Mas, se não é o uniforme, o que seria?

Um estereótipo muito comum nos badalados programas da televisão de gastronomia é o chef que grita, gesticula e manda embora para casa a maioria da brigada. Um verdadeiro festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esculacho. Para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública e o vexame estão passíveis de pena sob a alegação de “assédio moral”.

Um excelente resultado final é a única possibilidade aceita, a qualquer custo! Isso é um fato! Mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Sendo assim como seria possível identificar um verdadeiro chef, então?

Aqui, neste paraíso tropical onde vivemos, a profissão não é regulamentada. Há pouquíssimo tempo não representávamos nem sequer uma alínea específica para efeito de imposto de renda. Sem uma entidade de classe, sem um conselho, continuamos a assistir o empobrecimento da profissão, com profissionais baratos fazendo serviços ruins.

Engrosso o coro dos que dizem que é necessário muito mais que talento. Conhecer o funcionamento de uma cozinha, aprender a comprar, gerenciar pessoas, planejar, vender e servir, são competências que precisam ser desenvolvidas pelos profissionais que quiserem obter algum destaque. Talvez seja quase obrigatório participar de outros cursos e ampliar o currículo com experiências profissionais ligadas a grandes nomes do ramo.

Prever consequências, estudar padrões e arquétipos, observar situações e interações: a arte do improviso está muito mais ligada a esforço intelectual sistemático do que a capacidades inatas.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Francês, Italiano…), Organização & Métodos , Tecnologia da Informação, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Ser chef é assim: todos os dias você precisa ser perfeito, senão sua cozinha pode ser taxada de desleixada, despreparada ou outras coisas que não posso reproduzir num texto escrito.

No entanto, vejo com bons olhos a atual popularidade dessa carreira. Há espaço suficiente para os sérios e dedicados. Existe uma grande lacuna educacional entre quem cozinha e quem controla os serviços de alimentação, que precisa ser preenchida.

Já estamos evoluindo. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Gostamos de trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a equipe tenha êxito. É obrigatório gostar do que se está fazendo, senão é melhor procurar algo de que goste e sair do caminho da minha equipe! Apenas para não parecer que a cozinha moderna é o Jardim do Éden, informo que há gritos, palavrões cabeludos, recusas de tarefas finalizadas mediocremente, mas também o respeito máximo pela comida. Somos chefs de cozinha e queremos clientes satisfeitos e sorridentes.

Boa carreira!

Rio Restaurant Week

Manter o blog atualizado tem sido a batalha em que eu mais tenho perdido. A quem me lê (ou lia) com assiduidade peço desculpas, e explico: não abandonei esse nosso espaço, apenas estive muito ocupado escrevendo para a Folha Carioca e para a Gastronomia Rio. Produzir texto para revistas é uma das minhas novas atividades, e podem acreditar estou me esforçando, e divertido, muito. Mas o formato, a linguagem, e até a questão de existiram prazos, me deixou um pouco confuso. Confesso que não consegui colocar as minhas ideias em ordem para que se condensassem em texto.

Mas uma coisa boa surgiu dessa confusão. Algumas empresas de assessoria de imprensa leram as minhas colunas e passaram a sugerir pautas para as minhas colunas. Algumas são maravilhosas, e vou usá-las aqui! O perfil das minhas colunas e artigos é ser independente, o que me permite expor a minha opinião sem preocupação de “magoar” anunciantes. E, justamente por isso, preciso estar muito atento sobre sugestões.

Toda essa explicação é apenas para dizer que no meu blog escrevo o que quero, da forma entendo ser melhor, e se achar que algo merece uma divulgação gratuita faço o jabá, e pronto! Trabalho bem feito precisa ser reconhecido!

Rio Restaurant Week

No próximo dia 22, segunda, está começando a sétima edição do mais nova-iorquino dos eventos gastronômicos, o Rio Restaurante Week. Até o dia 04 de novembro os melhores restaurantes da cidade estarão oferecendo criações inspiradas de seus chefs, por preços promocionais. É obvio que é uma oportunidade importante para treinar o paladar.

Aqui no Rio, serão 60 restaurantes (é possível consultar a lista completa no site do evento) oferecendo menus com entrada, prato principal e sobremesa, e tudo por apenas R$ 31,90 no almoço, e R$ 43,90 no jantar. Ao pagar a conta os clientes ainda podem optar por contribuir com R$ 1,00 por refeição, para o instituto Ayrton Senna.

Instituto Ayrton Senna

Há uma vantagem adicional: todos os participantes sabem que estão sendo observados por seus pares! Sendo assim, ninguém vai querer parecer pouco criativo, ou habilidoso. Todos estarão dando o melhor dentro de suas categorias! Não é uma competição, é claro, mas o resultado vai ser instigante.

Como tenho amigos trabalhando em muitas das cozinhas que estarão em evidencia durante o evento, não vou cometer a indelicadeza de informar o meu roteiro. Mas espero encontrar vocês muitas vezes.

Boas experiências gastronômicas.

Eu adoro comida tailandesa!

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Revista Folha Carioca

Uma pergunta bastante comum de ser feita a um chef se refere ao seu tipo de culinária preferida. Já fui indagado muitas e muitas vezes, e sempre respondo que a minha é a culinária tailandesa. Vou explicar os motivos.

Cluinária Tailandesa

Os melhores cozinheiros do mundo sabem que a chave para uma refeição superior é o equilíbrio. E nesse tipo de culinária isso é levado ao extremo. Os tailandeses seguem a tradição de fazer uma única refeição conter todos os sabores básicos: salgado, azedo, doce e amargo. E ainda acrescentam o umami (realçador de sabores presente em tomates maduros, algas, cogumelos e outras coisas) e o apimentado. Sempre com muitos ingredientes, todos bastante aromáticos e saborosos, cozidos muito rapidamente, misturados com cuidado, formando complexidade em várias camadas de sabor e aromas. Muito prático. Finalmente combinado com o sutil arroz de jasmim. Ah, o arroz de jasmim!

Toda essa dedicação quase religiosa parece até um pouco deslocada num mundo onde a comida comercial tende à simplificação e à consequente banalização dos sabores, em prol da necessidade de máxima aceitação, condição básica para a continuidade do negócio.

Exótica talvez seja uma ótima palavra pra descrever uma verdadeira refeição Thai. Na verdade, alguns dos ingredientes são verdadeiras barreiras culturais quando provados individualmente. Como, por exemplo, vermes, insetos e seus ovos. Folhas de limão kaffir, raízes de coentro, galanga (primo mais suave do gengibre), leite de coco, capim-limão, tamarindo, açúcar de palmeira, erva cidreira, pimentas e as incríveis receitas familiares de pasta de curry (que mereciam um livro inteiro). Quem provou isoladamente o Nam Pla (molho fermentado a base de peixe) ou apenas conhece o seu processo de fabricação, já deve ter vacilado em relação ao resultado que pode proporcionar.

Sem contar com lendas sobre poderes afrodisíacos, é um estilo de comida que agrada por ser muito leve e saudável. Vegetarianos têm variadas opções. As frutas e flores são um espetáculo por si só. Há quem diga que mangostim é a melhor fruta do mundo.

A espiritualizada população tailandesa possui uma identidade muito forte, mesmo com influências óbvias de países vizinhos. Por isso, quando desejo comer comida tailandesa, vou direto a algum dos poucos especialistas cariocas, sem fazer escalas em restaurantes que usam o rótulo de “asiáticos”, pois acho que perdem um pouco da essência.

Sabores pungentes e equilibrados

E um alerta aos possíveis críticos, se é que existem: apesar de não convencional, é uma cozinha cheia de técnicas específicas e com regras muito claras sobre a execução. Exemplos disso são a wok, uma panela específica; o pilão de pedra, absolutamente necessário para iniciar um bom prato, que é carregado como se fosse uma relíquia; depois, o termo pungente, cujo significado aprendi rapidamente junto com o meu primeiro prato Thai.

Faça um favor a você mesmo, desafie-se a provar. Boa sorte e até a próxima.

Boas ações precisam ser postas em prática!

Sinto muita falta de escrever aqui no blog. Estou em uma fase difícil no trabalho e ainda estou com outros compromissos para escrever… Que me obriga a ficar um pouco distante desse prazer.

Lamentações à parte estive conversando com o pessoal de uma ONG, que funciona ali em Laranjeiras. Um trabalho bem sério e organizado. Que oferece cursos de capacitação para jovens iniciarem suas carreiras na cozinha, e… grátis! Poderia ser melhor? Acho que sim: é possível imaginar que uma ação como essa não está conseguindo preencher as vagas necessárias para formar as turmas? Exatamente, a procura está abaixo da oferta.

Trabalho em cozinha e toda vez que preciso contratar alguém sem experiência é um Deus nos acuda! É preciso ensinar o que há de mais básico. Como lavar as mãos, como usar uma faca, como lavar pratos, e coisas assim. Sempre que passei por tal situação ficava pensando se não seria possível fornecer uma formação mínima para os mais jovens, até para poder valorizar o trabalho dessas pessoas.

Pois é, parece que alguém já havia pensado… e posto em prática!

Flayer do curso gratuíto para Auxiliar de cozinha

O flayer da ONG está aqui. Sei que uma turma vai iniciar agora, com atraso de uma semana, por não preencher as vagas. Quem puder entrar nessa luta, mesmo que seja só indicando alunos, será bem recebido.

Boas “boas ações”!