Posts Tagged ‘gastronomia molecular’

De volta para o futuro

Os filmes que falam de viagens no tempo são fascinantes. As linhas paralelas de realidades alternativas, o paradoxo do tempo e a confusão causada por idas e vindas dos protagonistas na chamada linha do tempo, são muito atraentes. Muitos diretores aproveitam esta ideia e fazem filmes estimulantes.


Talvez, por estar sempre pesquisando relações entre as outras artes e a Gastronomia, descobri uma dessas relações, que a meu ver não é amplamente divulgada. Livros de história, cultura e filosofia dividem o espaço com nossos clássicos, e os livros de culinária ficam mais e mais parecidos com livros de artes plásticas, justamente porque representam a nossa arte em forma de imagem.

Mas, atualmente estou lendo um livro que tem o título “A cozinha futurista”, traduzido e comentado por Mancinelli, dos textos de Marinetti e Fillìa, fundadores do movimento italiano denominado Futurismo.

Exemplo Futurista

O manifesto do Futurismo data de 1909, e buscava a ruptura com a tradição em todas as manifestações artísticas, em especial na literatura. Mas a partir da década de 30, com a publicação do “Manifesto da Cozinha Futurista”, e com os consequentes eventos culinários, a relação com a Gastronomia ficou mais óbvia.

Aqui no Brasil aconteceu algo bem parecido, e em paralelo, com o movimento modernista (Mario de Andrade, Oswald de Andrade , Manuel Bandeira, e companhia), e os famosos jantares sinestésicos oferecidos em São Paulo, por Oswald. Apesar de indesejadas pelos criadores as convergências são claramente identificadas nesse livro de Maria Lúcia Mancinelli.

Apenas por estarmos tratando de movimentos que buscam romper completamente com o passado, e desenvolver uma novíssima maneira de ver o mundo através das manifestações artísticas, o título do post já seria justificado. No entanto, para minha total surpresa existe uma passagem que fala muito sobre esse assunto.

“A criação de pequenos pratos simultâneos e cambiáveis que contenham dez, vinte sabores para experimentar em poucos instantes. Estes pratos terão na cozinha futurista a função analógica imensificante que as imagens têm na literatura. Um dado bocado poderá resumir uma inteira zona de vida, o desenvolver de uma paixão amorosa ou toda uma viagem ao extremo Oriente.
Um conjunto de instrumentos científicos na cozinha: ozonizadores que deem o perfume do ozônio a bebidas e comidas, lâmpadas para a emissão de raios ultravioleta (já que muitas substancias alimentares irradiadas com raios ultravioleta adquirem propriedades ativas, tornam-se mais assimiláveis, impedem o raquitismo nas crianças, etc.), eletrolisadores para decompor sucos extratos etc. de modo a obter de um produto notável um novo produto com novas propriedades, moinhos coloidais para tornar possível a pulverização de farinhas, frutas secas, especiarias, etc., aparelhos de destilação a pressão comum e á vácuo, esterilizadores centrífugos, dializadores. O uso destes aparelhos deverá ser científico, evitando por exemplo o erro de cozinhar as comidas em panelas a pressão, o que provoca a destruição de substancias ativas (vitaminas, etc.) por causa das altas temperaturas. Os indicadores químicos darão conta da acidez e alcalinidade dos molhos e servirão para corrigir eventuais erros: falta de sal, excesso de vinagre, excesso de pimenta, excesso de doce.”

A primeira coisa a dizer sobre a transcrição é que a forma peculiar como usa a pontuação, substantivos e adjetivos fazem parte dos conceitos difundidos pelo movimento, em seu braço literário. Por tanto não é um erro de digitação!

Dito isso, preciso fazer uma reflexão: se você leitor estiver minimamente atualizado em relação às modas culinárias atuais só pode estar com a expressão “Gastronomia Molecular” latejando em seu cérebro. Sim, a abordagem científica em relação aos atos realizados na cozinha unem os pensadores, separados por no mínimo 50 anos. O que me faz pensar que isso se parece muito com o roteiro de alguns filmes que já vi.

A abordagem mais moderna já se amornou, e não representa um fim em si mesmo. Ficaram as técnicas, e o entendimento dos processos, e continuo acreditando que é um dos tópicos obrigatórios para serem estudados por novatos na profissão. Um chef precisa compreender o que está acontecendo com a comida, pois assim pode interferir e obter os resultados que desejar.

Boas viagens no tempo!

Anúncios

Cozinha Medieval

Tenho lido muito livros de gastronomia, e em particular sobre a história da nossa arte e profissão. É óbvio que praticamente todos os textos passam pela idade média, quando foram fundadas as bases de praticamente tudo que usamos hoje.

Cozinha Medieval

É claro que algumas técnicas foram atualizadas, e algumas outras foram desenvolvidas recentemente, no entanto, em termos práticos pouca coisa mudou nos últimos 8 séculos talvez. O forno combinado foi fantástico, o micro-ondas também. A Gastronomia Molecular nos trouxe a tona os fatos científicos por traz das tradições e do conhecimento empírico acumulado por gerações sucessivas de cozinheiros.

O super reconhecido Chef Heston Blumenthal, dono do famoso e estrelado Fat Duck, tem um programa de televisão chamado Heston´s feast. Basicamente ele visita a historia para produzir pratos contemporâneos com receitas antigas, utilizando as técnicas mais modernas. Ele é um gênio! Mesmo que possa ser considerado “tecnológico” demais, durante os episódios fica muito claro o método utilizado para chegar a um determinado menu, adaptando ingredientes ou utilizando técnicas revolucionárias.

Quanto a culinária medieval algumas características ficam bem marcadas em praticamente tudo o que li: a carne de caça, mais selvagem e rústica, muito variada, estava sempre presente; as especiarias eram utilizadas em larga escala (alguns dizem que seria para esconder os odores e sabores provenientes da falta de métodos efetivos de conservação de alimentos, mas li a poucos dias um texto, com o qual concordo plenamente, que apresenta o argumento definitivo de que as especiarias eram muito caras e eram utilizadas como sinais de riqueza e prosperidade, e as carnes dos ricos eram abatidas no mesmo dia.); os métodos de ligação ainda não estavam totalmente desenvolvidos e os mais rústicos tinham o seu lugar, como pão ralado e sangue; finalmente, as receitas pareciam muito mais anotações pessoais dos chefes para eles mesmos, com poucos detalhes sobre temperaturas de forno ou tempo de cocção, e muitas omissões como por exemplo receitas de massas básicas, forçando a imaginar que as notas eram para iniciados na arte.

É possível encontrar alguns exemplos na Internet de receituários dessa época maravilhosa, do ponto de vista gastronômico, sem levarmos em conta as questões de ordem sanitária, e também de ética em relação aos animais. Vale a pena visitar a Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes e o receituário Medieval Cookery.

Alguns fatos poderiam ajudar a explicar como as questões relativas a tempos serem imprecisas devido aos relógios serem raros naquela época, usava-se medidas imprecisas como “o tempo de um Pai-nosso”. O fato de que pouquíssimas pessoas eram eficientes em ler e escrever certamente empobreceu os “modos de preparo” das receitas. Por fim, a formação de cozinheiros era muito diferente: a organização extremante hierarquizada, onde ainda não existiam leis trabalhistas, a absoluta falta de fontes alternativas de pesquisa que não os mais experientes, tudo isso associado a uma grande quantidade de banquetes suntuosos, com recursos praticamente ilimitados.

O mais importante é ver como evoluímos… Por um lado identificamos os agentes químicos e físicos que produzem os efeitos desejados nas mais diversas matérias-primas, e por outro ainda ficamos impressionados com um simples souflê bem feito!

O paladar médio mudou muito, mas as bases foram firmadas lá!

Torta de Santiago

Eu vou trabalhar na Tarte de Santiago, para produzir uma receita vegana. Por hora, vou disponibilizar apenas uma versão mais atualizada da receita para que algum leitor caridoso me ajude na pesquisa.

TARTE DE SANTIAGO

Ingredientes:
250g amêndoas cruas; 3 ovos inteiros + 4 gemas; 2 colheres de manteiga; 200g de açúcar; raspas da casca de 1 limão; 50g de farinha de trigo; 2 colheres de café de fermento em pó; uma pitada de canela; uma pitada de sal e uma dose de licor Amareto.

Modo de preparo:
Misturar bastante o açúcar, as raspas e reservar cerca da metade para a finalização; misturar o restante do açúcar com limão com as amêndoas trituradas; A seguir adicione os ovos e misture até ficar homogêneo; juntar o fermento, a farinha, a canela, o amareto e o sal. Unte a forma redonda de fundo removível (30 cm de diâmetro) com manteiga, coloque a massa e leve ao forno pré-aquecido a 180o C, por aproximadamente 20 minutos.

Para a finalização pode colocar a Cruz de Santiago de papel cartão sobre a torta e polvilhar com o açúcar reservado.

Boas pesquisas, adaptações e modernizações!

Obrigado!

Hoje quebrei uma barreira importante para o meu blog. Passei dos 1000 acessos/mês! Sei que não é muito, se comparado com sites patrocinados, e com webmasters e tudo mais. Mas isso aqui é apenas um blog, um lugar onde posso expor as minhas idéias e de quebra tirar dúvidas dos meus alunos.

Bolo de 1000 acessos/mês!

Fico muito feliz e orgulhoso. Sei que não sou um bom escritor, mas li em algum lugar que “produtos de qualidade por si só não são suficientes para assegurar que cliente fique satisfeito”. Portanto, no mínimo os assuntos devem ser interessantes, pois os cliques estão acontecendo. E com toda sinceridade estou fazendo muito esforço para agradar aos meus leitores.

Agradeço mais uma vez a todos pelas visitas, e também pelas recomendações aos seus amigos ligados ao mercado da Gastronomia. No entanto, nem só de comemorações e bravatas se faz um post descente, então vamos ao trabalho.

Por acaso finalizei a leitura um livro hoje, que pelo menos faz pensar. Vou inclusive acrescentar ele na lista de livros que recomendo. Chama-se “Luzes e sombras do reinado de Ferran Adrià”, muito bem escrito por Miguel Sen, editora Senac São Paulo.

Luzes e sombras do reinado de Ferran Adriá!

Já havia estado com esse livro por algumas vezes na minha frente, mas sempre o deixava de lado porque pelo título, e talvez pela capa também, acreditava se tratar de mais um livro voltado a mostrar o quanto Ferran Adrià é bom, e o quanto é criativo, e que a “super nova tendência do momento” é copiar os pratos dele… Disso eu já li o suficiente!

Na verdade trata-se uma crítica muito bem fundamentada do que a Roberta Sudbrack já chamou de pirotecnia culinária. Num texto fluído ele vai estabelecendo as razões e argumentações para separar tecnologia aplicada a gastronomia de simples modismo cego. E ainda, demonstra, com belas analogias e exemplos históricos precisos, quais serão os resultados de termos toda uma geração de cozinheiros abandonando a cozinha clássica sem nem mesmo ter tempo para conhecê-la.

Quem segue os meus textos já sabe que eu tenho uma “quedinha” para Gastronomia Molecular, e que não concordo plenamente com a idéia de que ela por si só seria uma heresia. Mas também já deve ter lido que eu entendo toda essa tecnologia como meio para aproximar um prato da perfeição. O objetivo final deve ser como sempre foi, o prazer do comensal, e não medalhas para envaidecer o chef.

Citando um amigo meu, quando perguntado sobre suas preferências entre Gastronomia Molecular e Slow Food, o melhor é não se prender a nenhum rótulo, para não ficar engessado numa posição desconfortável no futuro. O cozinheiro deve conhecer as opiniões a favor e contra de todas as tendências e selecionar o que é bom, e que combina com seu próprio estilo. Ser autentico sempre é bem visto!

Boa leitura!

Como tornar-se um cozinheiro profissional

A notícia ecoou na Internet: Na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), o curso de Gastronomia teria desbancado medicina, tradicionalmente o mais concorrido de todos os vestibulares. A relação candidato/vaga foi de mais de 115. Obviamente é uma carreira da moda!

Se adicionarmos a informação divulgada, atribuída ao Ministério do Trabalho, de que 8% dos empregos diretos gerados no país vêm da gastronomia, começo a entender porque várias pessoas estão me procurando pedindo dicas para iniciar na carreira.

Gastronomia é uma arte das mais antigas, e consiste em transformar alimentos em produtos complexos, que tem o objetivo de proporcionar prazer. Envolve a utilização de todos os nossos sentidos. A extensa divulgação de informação provoca um refinamento, pois o consumidor está também cada vez mais exigente, e com o paladar mais apurado e querendo conhecer o sabor dos alimentos e seu visual mais aprimorado, tendo assim um prazer maior na arte de comer bem.

Então, alimentar nos dias de hoje não é só mais uma necessidade apenas física, mas também uma forma de produzir obras de arte comestíveis. Justamente por isso, a Gastronomia representa um conceito mais abrangente que a culinária, que trata mais especificamente das técnicas de elaboração de refeições.

Mas quais seriam as habilidades e os conhecimentos que precisam ser desenvolvidos nos aspirantes dessa área? O profissional de Gastronomia deve dominar completamente os conceitos e métodos de segurança alimentar; É preciso ter noções básicas de bioquímica e microbiologia; Deve estar apto no planejamento e produção de cardápios de cozinha internacional e nacional, incluindo questões relacionadas à estratégia de marketing, custos e preços de venda, interferindo diretamente na rentabilidade; Precisa ser capaz de compreender todo o funcionamento de restaurantes e similares; Deve conhecer a história da Gastronomia mundial e de seu país de origem; Ter proficiência nas técnicas clássicas (cortes, cocção, finalização,…), para poder executar desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia; Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária regional específica; Ter habilidade para assumir a responsabilidade de supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, negociar com fornecedores e manter contato com clientes.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Frances, Italiano,…), Tecnologia da Informação, Organização e métodos, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Mas todas as pessoas que fazem cursos de gastronomia são absorvidas como chefs pelo mercado? Ora, não existe um único curso capaz de assegurar 100% de aproveitamento nesse sentido, tudo depende de cada aluno. Mas pelo que tenho acompanhado todos os alunos que se dedicam, que se empenham em realizar a sua formação com garra, encontram alguma posição digna. Quanto a se tornarem chefs eu acredito que existe certo exagero de algumas instituições, que apregoam que estão formando chef de cozinha, ou chefs executivos. A escola só pode entregar o ferramental para o estudante, em Gastronomia isso pode incluir praticamente tudo que o pé teoricamente necessário. Mas a prática é determinante para ocupar um cargo de chefia! (Acho que este tipo de promessa vem da falta de regulamentação! Já havia tratado desse assunto antes.)

Além de trabalhadores diretamente ligados a execução das preparações existem outras oportunidades, que nem sempre são claras para os iniciantes. Há possibilidades como ser consultor, prestando assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento. Também é viável conseguir vagas no mercado editorial específico, personal chef, fotografia especializada, food design, desenvolvimento de produtos, culinaristas, e há muitas outras a fazer. As oportunidades estão por aí, basta procurar dentro do seu repertório o que melhor se encaixa.

Dentro da brigada da cozinha são muitas opções, e dentro dessa linha de raciocínio a imagem abaixo, que foi publicada na Revista Época, ajuda a compreender cada função.

Brigada - Fonte Revista Época

E, a Folha de são Paulo, em seu caderno chamado “Comida”, também publicou um gráfico interativo para que se possa conhecer o funcionamento de uma cozinha profissional. Vale uma conferida!

Aqui no Rio de janeiro, temos alguns cursos. Alguns são muito recentes, outros já tem alguma historia para contar. O leque vai de ensino superior a aulas de 1 dia de assuntos variados. O fato é que o aprendiz precisa procurar uma formação bem completa, e com um preço razoável. E, que os conhecimentos deverão ser complementados por workshops, palestras, leitura exaustiva de livros e revistas, pesquisa na Internet, e horas, e mais horas, de treino prático.

Para ajudar inclui o programa “Roda vida”, em que ocorreu uma entrevista com chef mais bem posicionado no mercado brasileiro, Alex Atala. O papo é ótimo, fala sobre a sua origem, detalhes do funcionamento de restaurantes, tendências e razões para o sucesso!

Bons estudos. E, feliz carreira nova!

Lista de alguns cursos disponíveis na cidade do Rio de janeiro. (Não é uma lista completa, e não representa uma “indicação” minha.): Estácio, UNIRIO, UNISUAN, SENAC, Espaço Carioca de Gastronomia, FAETEC, Atelier da Confeitagem, Atelier Gourmet, As Marias Culinária

Pratos que despertam o interesse

Estava “tirando a poeira” de alguns arquivos no meu notebook e acabei esbarrando uma apresentação antiga, que eu usei em uma palestra no ano de 2007. Foi bom lembrar. A estrutura foi bem montada: telão, microfone de mãos livres, panfletos, divulgação pela Web,… Não é sempre que se pode contar com isso!

O título foi “Como transformar um prato mais interessante e mais saudável”. O nome é pretensioso, mas a causa era nobre. Era uma palestra motivacional, com o objetivo claro de atrair participantes para um concurso de gastronomia. Acho que funcionou bem, afinal me convidaram outras vezes!

Dizia eu, logo no início, em se tratando de culinária, comum é totalmente diferente de ruim. Aquela macarronada de domingo, que não tem nada de diferente, é boa, dizem até muito boa!

Existe uma pressão pela diferenciação, como se executar receitas já consagradas com perfeição fosse uma arte de segunda classe. A cultura gastronômica vigente dá mais valor a uma porcaria nova do que a um clássico bem feito. Infelizmente isso é um fato. Nessa linha, há poucos dias, disse a um aluno que existem dois tipos de cozinheiros: os criativos, e os repetidores de receitas. Mas ambos são absolutamente necessários, os que criam novas combinações e técnicas, trazendo inovações reais e também os que repetem com precisão cirúrgica produzindo grandes volumes de comida saborosa e bem feita.

Purê de batatas, um dos meus preferidos!

Depois, tentava esclarecer os vários aspectos em que um prato pode ser simples: na execução (manjar), no sabor (pudim de leite), na textura (purê de batatas) e na apresentação (cremes), ou ainda qualquer combinação deles. Em uma única palavra poderia resumir como previsível.

Então como executar uma preparação de forma que chame a atenção das pessoas? Basta identificar em que aspecto(s) é possível fazer um incremento… e usar a imaginação!

Utilizar insumos em plena safra, onde a relação qualidade x preço é a melhor; Produtos regionais poluem menos, pois exigem menos transporte, são mais baratos porque necessitam de menos armazenamento, e ainda tem a vantagem de fortalecer a cultura local e as tradições; E, finalmente, os orgânicos ainda acrescentam a isso cuidados com a natureza não utilizando aditivos químicos. Para quem gostou desse assunto vale a pena ler um pouco mais sobre Slow Food (no link Leiturinha Bacana existe uma referência a um livro ótimo sobre o assunto).

Slow food!

Ervas e especiarias, originais dos lugares mais longínquos, estão disponíveis nas lojas especializadas das grandes cidades. Os condimentos são as nossas tintas. Um gourmet necessariamente precisa tentar conhecer as nuances possíveis.

Mas uma refeição não é apenas o somatório dos insumos utilizados. O “conceito” da comida deve estar muito claro, com os detalhes históricos e culturais identificados com cuidado. Só assim é possível posicionar corretamente a preparação em relação ao público alvo. Como seria servir crustáceos lindamente cozidos, e muito bem temperados, a um grupo de rabinos?

Sous vide é uma das grandes contribuições da Gastronomia Molecular!

Do ponto de vista gastronômico também é possível “engrossar o caldo” utilizando as técnicas clássicas e as modernas, de cortes e de cocção, na sua forma mais correta. A gastronomia molecular poderia ajudar quando utilizada como meio, e não como fim. Desconstruções e coisas afins! Técnicas de apresentação ajustadas a idéia principal e ao público. Pense em todos os sentidos humanos, e estimule-os.

Os sentidos humanos!

Finalmente, substituições por produtos mais saudáveis, e por técnicas mais leves (vapor ao invés de frituras), poderiam determinar a escolha dos consumidores mais instruídos e muito mais críticos, munidos de livros e programas de televisão.

No entanto, a única e verdadeira fórmula secreta para o sucesso de um prato, assim como sempre foi e sempre será, é usar como base o planejamento e adicionar um temperinho chamado “emoção”. Fazer arte é emocionar de alguma forma as pessoas. Se a sua comida consegue contar uma história ao comensal certamente o produto em questão agora não é mais a comida e sim o prazer.

Muitas e boas emoções!

Gastronomia molecular

Tenho visto o programa de televisão do chef Heston Blumenthal. Cada episódio é um jantar para um grupo seleto de gourmets, e principalmente o making-off. Sempre me parece muito instigante, ver a forma como ele elabora o raciocínio a respeito da cada preparação. Onde vai pesquisar, que outras informações serão incluídas, que técnicas serão necessárias. E que técnicas!

O criativo chef está na lista dos melhores do mundo há muitos anos, sempre disputando o topo do ranking. Esse rol contém outros grandes nomes como Gordon Ramsay, Ferran Adrià, Alex Atala,… Todos muitíssimo premiados e estrelados.

Então uma dúvida me ocorreu: será que todo esse sucesso é resultado deles estarem vinculados a Gastronomia Molecular (ou Cozinha Tecnoemocional, como está sendo chamada mais modernamente)? A resposta é um sonoro não. Muito deles estão sim ligados a essa nova forma de pensar em Gastronomia, mas discordo em pensar com essa simplicidade.

É claro que ultimamente vemos muito “excesso de pirotecnia na cozinha”, como disse a Roberta Sudbrack no seu blog. Mas impressionar o publico leigo com espuminhas e esferinhas não é suficiente. O verdadeiro cozinheiro está em busca do gourmet, aquele que realmente sabe o que está comendo, quem poderia dar o valor merecido.

È muito importante notar que essa nova forma de pensar em Gastronomia é muito mais densa. Os princípios físicos e químicos envolvidos no preparo das refeições agora começam a serem desvendados. A compreensão de como a ciência pode contribuir para melhorar os processos e as técnicas clássicas, assim como contribuir para desenvolvimento de produtos, culmina em um salto de qualidade visto na linha de produção, e consequentemente o sucesso comercial.

Cruz negra de Ferran Adriá

O maior perigo é que a tecnologia envolvida ultrapasse o valor do prato, parafraseando o Heston. Melhorar texturas com hidrocoloides, preparar caldas tridimensionais com pectina, aumentar o aproveitamento das proteínas com transglutaminase, não podem ser o fim em si mesmo. Conceitos assim usados com elegância produzem resultados superiores.

Para finalizar esse post informo que nos dias 30 e 31 de maio, o Chef Kaká Silva estará aqui no Rio de janeiro, em parceria com a Nutricionista Patrícia Canete. O curso de Gastronomia Molecular será ministrado em 2 dias, de 9 às 12 horas. Os alunos aprenderão a manipular hidrocoloides (goma xantana, gelana, Agar, etc), enzimas (transglutaminase e pectina), e principalmente como se utilizar dessas técnicas para lidar com problemas cotidianos das cozinhas tradicionais. As aulas serão no Espaço Carioca de Gastronomia, em botafogo. Já fiz, e recomendo!

Kaka Silva

Para maiores informações é preciso entrar em contato com o Kaká ou a Patrícia, para efetuar a reserva de vaga até o dia 25/05.

contato@gastronomylab.com
61 32480667

p.canete@yahoo.com.br
21 77009384

Boas espumas, esferas e coisas afins!

Opiniões diferentes para os mesmos fatos…

Hoje, depois de mais de um mês, voltei a atualizar o meu blog. O motivo é que fiquei com o meu notebook no estaleiro praticamente esse tempo todo. Lamentável! Senti-me nu! Mas agora estou de volta!

Comecei atualizando a minha lista de livros recomendados: “Herança culinária e as bases da gastronomia molecular” e “Cozinha- uma questão de amor, arte e técnica”, ambos de Hervé This. Os dois são ótimos, mas o segundo… Mais do que ficar enchendo a paciência de todo mundo com esferinhas e espuminhas trata de conceitos mais profundos… de comparações entre gastronomia e as outras artes. Sempre uma boa reflexão!

Mas quando eu estava lendo (e ainda estou no finalzinho…) vi um conceito que me pareceu familiar: os produtos que comemos hoje em dia, mesmo os tachados de “naturais”, são produtos desenvolvidos pela indústria de alimentos, ao longo dos muitos anos de seleção por demanda. Exemplos não faltam para confirmar. Onde foram para os caroços do caqui? Por que as mangas agora são tão aguadas? Quem já viu um chester vivo?

Que fique claro: não acho que a culpa é simplesmente dos empresários produtores de alimentos, na verdade sempre que vou ao mercado observo as pessoas comprando legumes. Ninguém quer as cenouras pequenas ou irregulares… Todos buscam sempre aquelas que parecem esculpidas no isopor.

null

E foi então que me deu o “clique”. Outro livro, que está na minha lista, chamado “Slow food – princípios da nova Gastronomia” também faz observações muito parecidas. O curioso é que Carlo Petrini e Hervé This estão de lados opostos de uma discussão muito acalorada. Para o químico cozinhar é em essência modificar os produtos, então adicionar sabores e texturas “não naturais” é lícito e até desejável. Para o criador do movimento Slow food, é preciso valorizar os produtos em seu terroir, e nos voltarmos para a agricultura orgânica, sendo assim tudo mais “natural”.

Muito difícil tomar partido. Há razões boas de parte a parte. Numa situação assim é fácil pensar no chamado “caminho do meio”.

No final de 2010, estava tendo essa conversa com um amigo meu, e ele saiu com a pérola: “é por isso que eu nunca me vinculei a nenhum rótulo, sendo assim nunca fiquei preso em idéia nenhuma e pude dar vazão a minha criatividade”.

O importante é que todos concordam que as mudanças ocorreram. Então é preciso que os cozinheiros profissionais levem em conta, para o bem e para o mal, que o sabor e a aparência final da preparação é sua responsabilidade. Não somo meros coadjuvantes, na verdade somos os autores! E então, precisamos controlar os resultados. Para o bem da Gastronomia!

Boas discussões!