Posts Tagged ‘harmonização’

Tirando a poeira…

Continuo em falta com os meus leitores… Estou passando por mudanças radicais em minha vida, e tenho andado quase sem tempo para mim. Garanto que não estou parado. Estou trabalhando a todo vapor em outros projetos, o que inclui a finalização do meu livro. Em breve vou divulgar mais detalhes disso.

Vou publicar mais uma coluna da revista folha Carioca, na integra, pois a tiragem da revista é pequena e se restringe aos bairros da zona sul. Sendo assim algumas pessoas não conseguem pegar seus exemplares, sendo assim coloco aqui o conteúdo da minha coluna, e a revista propriamente dita pode ser lida no seu formato digital, basta clicar na imagem para acessar.

Revista Folha Carioca

Também aproveitei para atualizar a minha lista de livros publicados, com duas pérolas que li nesse período de pouco movimento aqui no blog.

Boa leitura!

Vinhos: bem-vindos no verão

A cidade maravilhosa é um lugar realmente lindo para passar o verão. Praias, gente bonita, um clima ótimo. No entanto, o calor traz alguns desafios do ponto de vista gastronômico. Apenas como exemplo, quem estaria disposto a ficar por horas intermináveis nos confins de uma cozinha quente preparando uma refeição para aquele grupo que ainda está curtindo as ultimas horas de sol das longas tardes dessa estação? Praticidade e rapidez são fundamentais em situações desse tipo.

Associado com o calor, temos a prática de esportes, o clima de descontração, a quase obrigatoriedade de sair de casa, forçando os cardápios para opções mais leves e refrescantes. Saladas, sopas frias e sucos exóticos. Tudo muito fresco e simples. Normalmente cerveja e sorvete completam o cenário.

Mas vale dizer que vinhos podem, e devem, ser servidos como mesmo nos dias mais quentes. É uma boa dica para a estação aumentar a complexidade das refeições com harmonizações com vinhos brancos, rosé e até tintos.

Para esses momentos costumo baixar a temperatura de serviço em alguns graus, fazendo que o efeito refrescante seja amplificado. Mas ainda assim não são todos os vinhos que se prestam a combinar de forma que a soma das partes seja bem maior do que o total. Leveza, frescor, boa acidez e taninos mais arredondados é o que se precisa para um resultado melhor. Vinhos com características muito particulares.

As regras de harmonização permanecem as mesmas. A questão é que as notas refrescantes das preparações típicas dessa época do ano normalmente são mais difíceis de entrar em sintonia com a bebida. Seja como for, opções interessantes não faltam.

Além dos brancos como Savignon Blanc, Chardonnay e Beaujolais, é possivel pensar em tintos mais leves como Pinot noir e Zinfandel, sem esquecer as possibilidades guardadas com os roses e os espumantes. O importante é lembrar que a bebida preferida de Baco não é como a cerveja, e que com o teor alcoólico mais alto é necessário economizar no volume. O vinho não se presta a simplesmente matar a sede.

Se as apostas estivessem abertas também arriscaria alguma coisa nas sangrias. Depois de anos glamourosos o clássico coquetel espanhol ficou com um manto de bebida plebeia. Como um tipo de ponche, as origens e as receitas mais antigas já se perderam no tempo. Hoje, ela resurge todos os verão, sempre adaptada ao gosto de quem está preparando. Acrescentando bebidas alcoólicas adicionais ao vinho, substituindo o vinho por espumantes, ou utilizando uma combinação exótica de frutas da estação. O mais importante é ser refrescante, oloroso, e delicado.

Boa experiências e até a próxima.

Respondendo sobre azeite…

Outro dia fui perguntado sobre quais seriam os melhores azeites do mundo. Daí, respondi com displicência algo como: “Não sei bem… talvez os espanhóis, não, acho que os gregos!”. Não que a minha opinião não seja essa, mas foi com uma falta de vigor, que não combina comigo. Então por isso resolvi me redimir, e responder de forma consistente a tal questão.

Azeites

O óleo de oliva é um óleo não fermentado, de baixa acidez e elevado valor gastronômico. A produção começa na colheita de frutas frescas das oliveiras, que serão lavadas e moídas. Como produto da moagem obtém-se uma pasta, que prensada até produzir o azeite, que então é filtrado e vai para o consumo imediato. Em média, uma oliveira chega a produzir 20 kg de azeitonas, que processadas rendem cerca de 4 litros de azeite.

Os principais fatores que influenciam a qualidade do produto final são: variedade da azeitona, condições climáticas, tipo de solo, práticas do cultivo, maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita. Chamamos “Azeite de oliveira virgem”, o óleo obtido por processos mecânicos, que dependendo da acidez do produto obtido, pode ser classificado como azeite virgem, que apresenta acidez máxima de 2%; Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação; E, Azeite extra virgem, que não pode ultrapassar 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.

Rico em vitaminas A, D, K e E, e com comprovados poderes antioxidantes, é considerado um delicioso alimento funcional. A ingestão desse óleo vegetal promove um aumento do HDL (bom colesterol) e a diminuição do LDL (mau colesterol).

A história dessa maravilha é tão antiga que não se sabe com exatidão sua origem. É fato que foi uma das primeiras espécies de árvores cultivadas, com relatos de mais de 5.000 anos, na região mediterrânea (fenícios, sírios e armênios). Provavelmente o nome provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa o sumo da azeitona.

Prensa de azeite com mais de 1400 anos, descoberta em Modiin

Para os gregos era tão valorizada, que aos vencedores dos antigos Jogos Olímpicos, era dada uma coroa feita de ramos de oliveira brava. Agradando a gregos e romanos, simultaneamente, acabou sendo levado para a Europa, ficando inicialmente restrito a região do mediterrâneo. Séculos depois os Espanhóis introduziram tal cultura nas Américas, e daí para todo o planeta.

Consumo per capita, em ml

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente algumas são utilizadas na produção de azeites. Na Europa desde 1992 , quando um produto adquire uma reputação internacional por suas qualidades, fica protegido por um dos sistemas conhecidos como PDO (Denominação de Origem Protegida) e PGI (Indicação Geográfica Protegida).

Selos para controle de origem dos azeites, na União Européia

A PDO representa aqueles que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada com reconhecido know-how. E, no caso de o PGI a ligação geográfica deve ocorrer em pelo menos uma das fases de produção. Clique aqui para ter acesso a lista completa.

Produção mundial, terroir específico

Para ser denominado como azeite de oliva o produto não pode apresentar mistura com qualquer outro tipo de óleo pelo produtor. No entanto, para incrementar seu sabor, modernamente tem-se produzido azeites saborizados (com ervas e especiarias prensadas junto com as azeitonas) e aromatizados (apenas com a adição de limão, pimentas, ervas ou trufas).

Assim como já se faz habitualmente com vinhos e cachaças, a harmonização começa de despontar como a forma mais correta de utilizar a iguaria. Não é a acidez, por si só, que determina com será a degustação. Sabor, aroma e intensidade são determinados por todo o terroir envolvido. Dado a complexidade de do assunto pesquisei na Web e encontrei um pequeno guia para facilitar a vida de quem está iniciando no assunto. Clique aqui para visualizar.

Infelizmente, assim como qualquer mercado rentável, o azeite está sujeito a falta de caráter dos players. Recentemente, o americano Tom Mueller, lançou um livro chamado “Extra Virginity”. Onde denuncia fraudes e muita podridão no mercado mundial de azeites. Ainda não li, mas promete!

Dica final:
Na gastronomia, além de utilizados para finalizar saladas, pode ser usado em frituras. Pois é estável a temperaturas de até 230 graus Celsius ( para o óleo de soja esse limite é 180). Sem um termômetro culinário usa-se o truque do pão para ver a temperatura de aquecimento do azeite: com o óleo já previamente aquecido em temperatura moderada, jogue um pequeno pedaço de pão, se for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150 ºC, ainda baixa para uma fritura; mas, se subir lentamente, a temperatura ainda está em torno de 165 ºC, ideal para fritar alimentos delicados; e, finalmente se subir logo à superfície, estará entre 175 e 180 ºC, indicado para a maioria das frituras. Se a temperatura for maior o pão vai queimar, e por tanto, estará inadequadamente alta para frituras.

Degustando azeite!

Bons azeites!

Cozinha Medieval

Tenho lido muito livros de gastronomia, e em particular sobre a história da nossa arte e profissão. É óbvio que praticamente todos os textos passam pela idade média, quando foram fundadas as bases de praticamente tudo que usamos hoje.

Cozinha Medieval

É claro que algumas técnicas foram atualizadas, e algumas outras foram desenvolvidas recentemente, no entanto, em termos práticos pouca coisa mudou nos últimos 8 séculos talvez. O forno combinado foi fantástico, o micro-ondas também. A Gastronomia Molecular nos trouxe a tona os fatos científicos por traz das tradições e do conhecimento empírico acumulado por gerações sucessivas de cozinheiros.

O super reconhecido Chef Heston Blumenthal, dono do famoso e estrelado Fat Duck, tem um programa de televisão chamado Heston´s feast. Basicamente ele visita a historia para produzir pratos contemporâneos com receitas antigas, utilizando as técnicas mais modernas. Ele é um gênio! Mesmo que possa ser considerado “tecnológico” demais, durante os episódios fica muito claro o método utilizado para chegar a um determinado menu, adaptando ingredientes ou utilizando técnicas revolucionárias.

Quanto a culinária medieval algumas características ficam bem marcadas em praticamente tudo o que li: a carne de caça, mais selvagem e rústica, muito variada, estava sempre presente; as especiarias eram utilizadas em larga escala (alguns dizem que seria para esconder os odores e sabores provenientes da falta de métodos efetivos de conservação de alimentos, mas li a poucos dias um texto, com o qual concordo plenamente, que apresenta o argumento definitivo de que as especiarias eram muito caras e eram utilizadas como sinais de riqueza e prosperidade, e as carnes dos ricos eram abatidas no mesmo dia.); os métodos de ligação ainda não estavam totalmente desenvolvidos e os mais rústicos tinham o seu lugar, como pão ralado e sangue; finalmente, as receitas pareciam muito mais anotações pessoais dos chefes para eles mesmos, com poucos detalhes sobre temperaturas de forno ou tempo de cocção, e muitas omissões como por exemplo receitas de massas básicas, forçando a imaginar que as notas eram para iniciados na arte.

É possível encontrar alguns exemplos na Internet de receituários dessa época maravilhosa, do ponto de vista gastronômico, sem levarmos em conta as questões de ordem sanitária, e também de ética em relação aos animais. Vale a pena visitar a Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes e o receituário Medieval Cookery.

Alguns fatos poderiam ajudar a explicar como as questões relativas a tempos serem imprecisas devido aos relógios serem raros naquela época, usava-se medidas imprecisas como “o tempo de um Pai-nosso”. O fato de que pouquíssimas pessoas eram eficientes em ler e escrever certamente empobreceu os “modos de preparo” das receitas. Por fim, a formação de cozinheiros era muito diferente: a organização extremante hierarquizada, onde ainda não existiam leis trabalhistas, a absoluta falta de fontes alternativas de pesquisa que não os mais experientes, tudo isso associado a uma grande quantidade de banquetes suntuosos, com recursos praticamente ilimitados.

O mais importante é ver como evoluímos… Por um lado identificamos os agentes químicos e físicos que produzem os efeitos desejados nas mais diversas matérias-primas, e por outro ainda ficamos impressionados com um simples souflê bem feito!

O paladar médio mudou muito, mas as bases foram firmadas lá!

Torta de Santiago

Eu vou trabalhar na Tarte de Santiago, para produzir uma receita vegana. Por hora, vou disponibilizar apenas uma versão mais atualizada da receita para que algum leitor caridoso me ajude na pesquisa.

TARTE DE SANTIAGO

Ingredientes:
250g amêndoas cruas; 3 ovos inteiros + 4 gemas; 2 colheres de manteiga; 200g de açúcar; raspas da casca de 1 limão; 50g de farinha de trigo; 2 colheres de café de fermento em pó; uma pitada de canela; uma pitada de sal e uma dose de licor Amareto.

Modo de preparo:
Misturar bastante o açúcar, as raspas e reservar cerca da metade para a finalização; misturar o restante do açúcar com limão com as amêndoas trituradas; A seguir adicione os ovos e misture até ficar homogêneo; juntar o fermento, a farinha, a canela, o amareto e o sal. Unte a forma redonda de fundo removível (30 cm de diâmetro) com manteiga, coloque a massa e leve ao forno pré-aquecido a 180o C, por aproximadamente 20 minutos.

Para a finalização pode colocar a Cruz de Santiago de papel cartão sobre a torta e polvilhar com o açúcar reservado.

Boas pesquisas, adaptações e modernizações!

Como tornar-se um cozinheiro profissional

A notícia ecoou na Internet: Na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), o curso de Gastronomia teria desbancado medicina, tradicionalmente o mais concorrido de todos os vestibulares. A relação candidato/vaga foi de mais de 115. Obviamente é uma carreira da moda!

Se adicionarmos a informação divulgada, atribuída ao Ministério do Trabalho, de que 8% dos empregos diretos gerados no país vêm da gastronomia, começo a entender porque várias pessoas estão me procurando pedindo dicas para iniciar na carreira.

Gastronomia é uma arte das mais antigas, e consiste em transformar alimentos em produtos complexos, que tem o objetivo de proporcionar prazer. Envolve a utilização de todos os nossos sentidos. A extensa divulgação de informação provoca um refinamento, pois o consumidor está também cada vez mais exigente, e com o paladar mais apurado e querendo conhecer o sabor dos alimentos e seu visual mais aprimorado, tendo assim um prazer maior na arte de comer bem.

Então, alimentar nos dias de hoje não é só mais uma necessidade apenas física, mas também uma forma de produzir obras de arte comestíveis. Justamente por isso, a Gastronomia representa um conceito mais abrangente que a culinária, que trata mais especificamente das técnicas de elaboração de refeições.

Mas quais seriam as habilidades e os conhecimentos que precisam ser desenvolvidos nos aspirantes dessa área? O profissional de Gastronomia deve dominar completamente os conceitos e métodos de segurança alimentar; É preciso ter noções básicas de bioquímica e microbiologia; Deve estar apto no planejamento e produção de cardápios de cozinha internacional e nacional, incluindo questões relacionadas à estratégia de marketing, custos e preços de venda, interferindo diretamente na rentabilidade; Precisa ser capaz de compreender todo o funcionamento de restaurantes e similares; Deve conhecer a história da Gastronomia mundial e de seu país de origem; Ter proficiência nas técnicas clássicas (cortes, cocção, finalização,…), para poder executar desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia; Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária regional específica; Ter habilidade para assumir a responsabilidade de supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, negociar com fornecedores e manter contato com clientes.

Ainda é necessário acrescentar conhecimentos de direito trabalhista, gestão financeira, empreendedorismo, gestão da qualidade, coquetelaria, enologia, terminologia internacional, food design, relacionamento interpessoal, liderança, línguas estrangeiras (Inglês, Frances, Italiano,…), Tecnologia da Informação, Organização e métodos, e mais algumas coisas que não me ocorrem no momento!

Mas todas as pessoas que fazem cursos de gastronomia são absorvidas como chefs pelo mercado? Ora, não existe um único curso capaz de assegurar 100% de aproveitamento nesse sentido, tudo depende de cada aluno. Mas pelo que tenho acompanhado todos os alunos que se dedicam, que se empenham em realizar a sua formação com garra, encontram alguma posição digna. Quanto a se tornarem chefs eu acredito que existe certo exagero de algumas instituições, que apregoam que estão formando chef de cozinha, ou chefs executivos. A escola só pode entregar o ferramental para o estudante, em Gastronomia isso pode incluir praticamente tudo que o pé teoricamente necessário. Mas a prática é determinante para ocupar um cargo de chefia! (Acho que este tipo de promessa vem da falta de regulamentação! Já havia tratado desse assunto antes.)

Além de trabalhadores diretamente ligados a execução das preparações existem outras oportunidades, que nem sempre são claras para os iniciantes. Há possibilidades como ser consultor, prestando assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento. Também é viável conseguir vagas no mercado editorial específico, personal chef, fotografia especializada, food design, desenvolvimento de produtos, culinaristas, e há muitas outras a fazer. As oportunidades estão por aí, basta procurar dentro do seu repertório o que melhor se encaixa.

Dentro da brigada da cozinha são muitas opções, e dentro dessa linha de raciocínio a imagem abaixo, que foi publicada na Revista Época, ajuda a compreender cada função.

Brigada - Fonte Revista Época

E, a Folha de são Paulo, em seu caderno chamado “Comida”, também publicou um gráfico interativo para que se possa conhecer o funcionamento de uma cozinha profissional. Vale uma conferida!

Aqui no Rio de janeiro, temos alguns cursos. Alguns são muito recentes, outros já tem alguma historia para contar. O leque vai de ensino superior a aulas de 1 dia de assuntos variados. O fato é que o aprendiz precisa procurar uma formação bem completa, e com um preço razoável. E, que os conhecimentos deverão ser complementados por workshops, palestras, leitura exaustiva de livros e revistas, pesquisa na Internet, e horas, e mais horas, de treino prático.

Para ajudar inclui o programa “Roda vida”, em que ocorreu uma entrevista com chef mais bem posicionado no mercado brasileiro, Alex Atala. O papo é ótimo, fala sobre a sua origem, detalhes do funcionamento de restaurantes, tendências e razões para o sucesso!

Bons estudos. E, feliz carreira nova!

Lista de alguns cursos disponíveis na cidade do Rio de janeiro. (Não é uma lista completa, e não representa uma “indicação” minha.): Estácio, UNIRIO, UNISUAN, SENAC, Espaço Carioca de Gastronomia, FAETEC, Atelier da Confeitagem, Atelier Gourmet, As Marias Culinária

Harmonização

É muito comum numa refeição de qualidade ser servido um bom vinho. Geralmente, as pessoas que gostam de se entregar aos prazeres da mesa também gostam dessa bebida rica em sabores, e de histórias tão incríveis que valem à pena um esforço na combinação.

Harmonização, como se diz nessa área, é um conjunto de princípios que tem o objetivo de tornar a experiência da degustação da comida e da bebida, simultaneamente, um processo sinérgico. Onde um mais um é certamente muito mais do que dois.

Como chef não se pode deixar o assunto em segundo plano: da mesma forma que acontece um efeito multiplicador nas sensações quando há um belo encontro, um vinho inadequado pode arruinar a refeição.

Para compreender as nuances contidas na bebida de Baco, os enófilos desenvolveram ao longo do tempo uma lista razoável de aromas. Para facilitar a comunicação entre clientes, sommelier e chefes, uniformizaram-se as expressões utilizadas. Foi desenvolvido pela Profa. Ann C. Noble, da Universidade da Califórnia, a “roda dos aromas”. Que parece ser uma forma muito inteligente de organizar a informação.

Roda dos aromas

Para os mais tecnológicos pesquisei alguns sites sobre esse assunto e descobri uma versão digital com movimentos e cores que realmente impressionam, clique aqui para dar uma olhada.

Indico dois livros, de pessoas que conheço pessoalmente, que podem ajudar muito no estudo desse assunto.

Livro Renato FreireLivro Marcelo Copello

Mas de forma bem simplificada é possível dizer que existem três princípios gerais para levar a cabo uma boa harmonização. Não são regras invioláveis, estão mais para linhas-guia que facilitam o trabalho, pois funcionam em praticamente todos os casos.

A primeira forma de harmonizar uma bela refeição com um belo vinho é pela aproximação histórica e cultural dos dois elementos. Geralmente vinho e comida da mesma região ficam ótimos. São casamentos seculares, consolidados por gerações e gerações. Ostras com Chablis, Macarrão ao sugo com Chianti, Foie Grass com Sauternes, Cordeiro com Bordeaux, Caviar com Champagne. Combinados por semelhança ou por oposição são os verdadeiros clássicos.

Outra maneira de realizar essa tarefa é “por semelhança”, seguindo a idéia de que sabores e sensações semelhantes se amplificam, ou seja, melhoram. Acidez com acidez, doce com doce, leve com leve, e assim por diante. São exemplos consagrados como doces de gemas com moscatel, Creme brulée com Sauternes e Beauf borguignonne com tintos mais encorpados.

Finalmente a contraposição, ou o contraste, é o fio condutor desta forma de combinar. “Por oposição” as sensações vão se completando, e trazendo complexidade para o prazer. Acidez contra doçura, adstringência contra suculência. E uma nota muito importante é que mais frequentemente é uma associação percebida como mais satisfatória. Picanha com Tannat ou Malbec, Carne suína com Riesling e Gorgonzola com Vin Santo.

Mas, para os iniciantes vale lembrar que a comida e a bebida precisam estar no mesmo nível, um não é mais importante que o outro. O resultado final sim deve ser o seu foco.

E, cuidado pois existem itens muito difíceis: Comidas asiáticas adocicadas,vinagre e acidez alta em geral, preparações com o sal muito forte (bacalhau, shoyo), Frutas ácidas, uva, alho, alcaparras, curry, raiz forte, wasabi e chocolate.

E, para evitar desperdício de dinheiro, uma vez que já tenha se decidido pelas características adequadas busque um ano que tenha uma boa relação custo beneficio, com relação à refeição. Clique aqui para ver a tabela de safras, atualizada para este ano.

Boa harmonização!